Winair#09

"It's more of a passion than a job." And yet, Philippe Tayac’s journey -
shooting star of the pastry scene who will be overseeing, this year, a team
of 10 people - is as dreamy as his sophisticated creations. After debuting
with the Negresco in Nice - his hometown - followed by successive stays
at L'Apogée Courchevel, St-Régis in Bora Bora, Eden Rock in Saint-Jean and
Château Saint-Martin in Vence; his return to St. Barth last season has been
driven by projects and perspectives tempting in every way ...
Winair - What are your favorite products to work with here?
Philippe Tayac - I really love coconut! By the way, a little sneak peek: for
the opening of restaurant La Cabane, we will introduce the Paris-Saint Barth
[Editor’s note: a revisited take on famous dessert Paris-Brest]! Featuring a
coconut and cashew puree... This is really the product I’ve been fond of
ever since landing in Bora Bora. Then, there are products that connect me
to the Mediterranean: hazelnuts from Piedmont, lemon from Menton ...
They combine well! And then, when it comes to pastries, the truth is they’re
not very sweet. It's my policy: only the least amount of sugar! And there
are plenty of gluten-free desserts. I try to do a lot of things aimed at our
American clients, who are very fond of this kind of products.
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“C'est plus une passion qu'un métier.” Et pourtant, le parcours de Philippe
Tayac – étoile filante de la pâtisserie qui chapeaute, cette année, une équipe
de 10 personnes – distille du rêve autant que ses délicates créations. Après
un début au Negresco de Nice – sa ville natale – suivi de séjours successifs
à L’Apogée Courchevel, au St-Régis de Bora Bora, à l’Eden Rock de Saint-
Jean ou encore au Château Saint-Martin à Vence ; son retour sur Saint-Barth
la saison passée s’accompagne de projets et perspectives en tous points
alléchants…
Winair - Quels sont vos produits de prédilection, ici ?
Philippe Tayac - La coco, j'aime beaucoup ! D'ailleurs, petite avant-première :
pour l'ouverture du restaurant La Cabane, on aura un Paris-Saint Barth [NDLR :
version revisitée du célèbre Paris-Brest] ! Avec une mousseline de coco et de
noix de cajou... C'est vraiment le produit que j'adore depuis que j'ai découvert
Bora Bora. Après, il y a des produits qui me rattachent à la Méditerranée : les
noisettes du Piémont, le citron de Menton... Ça fait des mélanges sympas !
Après, en termes de pâtisseries, c'est vrai qu'elles sont très peu sucrées.
C'est ma politique : le minimum de sucres possible ! Et il y a beaucoup de
desserts sans gluten. J'essaie de faire pas mal de choses ciblées pour notre
clientèle américaine qui est très friande de ce genre de produits.
1. Paris-St Barth. / 2. Tarte Bahia.
Photo credits - Crédits photos : Yoshee
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