Être rabbin : une profession ? Un sacerdoce - Tribu 12

3 - L’EXAMEN GUSTATIF :
C’est l’étape ultime qui conclut et surtout vérifie les deux
examens précédents on parlera alors de la bouche du vin.
Elle se décline aussi en trois étapes successives :
A) L’ATTAQUE : AGRESSIVE OU SOYEUSE
B) LE MILIEU DE BOUCHE : AMPLE OU PLUTÔT NEUTRE
C) LA FIN DE BOUCHE : PERSISTANTE OU TRÈS COURTE
Pour se faire Il faudra, du verre toujours rempli à un tiers
de sa contenance, prendre une petite gorgée de vin et la
garder une dizaine de secondes tout en le mâchant dans
la bouche afin que le palais et surtout la langue révèle les
sensations comme l’acidité, le sucré, le niveau tannique,
l’onctuosité, la persistance en bouche ou l’amertume pour
les vins mal faits. On jugera alors de l’équilibre du vin, entre
la densité de sa matière et son niveau d’alcool, entre l’acidité
et l’onctuosité ou le sucré. Tous ces éléments devront
d’abord être présents et parfaitement dosés ou alors on
pourra dire que le vin est ennuyeux, neutre et insipide. Ces
atouts devront aussi être bien intégrés l’un à l’autre pour
créer l’harmonie ; on dira alors que c’est un vin bien structuré
et équilibré. L’acidité est nécessaire pour apporter de
la fraîcheur et de la nervosité au vin alors que le sucre apportera
de l’onctuosité et de la rondeur.
David Suissa
19