Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
apabila kopi dari hasil pengolahan basah maupun<br />
kering kadar airnya tidak mencapai 12%.<br />
5.3.2. Pengolahan <strong>Kopi</strong> Sangrai dan Bubuk<br />
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga<br />
aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan<br />
kebersihan) perlu diawasi ketat untuk<br />
mempertahankan cita rasa, kualitas kesehatan, daya<br />
hasil (rendemen) dan efisiensi produksi. Dari aspek<br />
citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik<br />
jika biji kopi yang digunakan telah diproses secara<br />
baik.<br />
Kunci proses produksi kopi bubuk yang baik adalah<br />
tahap sangrai. Proses sangrai diawali dengan<br />
penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis.<br />
Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi<br />
gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai.<br />
Sedangkan secara fisik, pirolisis ditandai dengan<br />
perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan<br />
menjadi kecoklatan. Kisaran suhu penyangraian<br />
yang umum adalah antara 195 - 205 o C.<br />
Waktu sangrai bervariasi dengan menggunakan<br />
mesin seperti terlihat pada Gambar 9, mulai dari 10<br />
sampai 15 menit tergantung pada suhu, tingkat<br />
sangrai yang diinginkan dan kadar air biji kopi yang<br />
disangrai. Kisaran suhu penyangraian adalah suhu<br />
190–195 o C untuk tingkat sangrai ringan (warna<br />
coklat muda), suhu 200–205 o C untuk tingkat sangrai<br />
medium (warna coklat agak gelap) dan suhu di atas<br />
55 |<strong>Peluang</strong> <strong>Usaha</strong> <strong>IKM</strong> <strong>Kopi</strong>
Change language