Sommer Magazin 2012 it

Il paesaggio della Carinzia è fatto di
monti, fiumi, valli e laghi. L’acqua è
pulita, il patrimonio ittico vasto. Non
sorprende, dunque, che anche la pesca
e il vivaismo ittico vantino una lunga
tradizione. I carinziani sono coscienti
dell'importanza delle proprie acque
interne e le custodiscono con cura.
Naturalmente, stimolata da simili premesse,
anche la cucina a base di pesce
tocca il suo apogeo. Coregoni azzurri,
salmerini, trote, lucci, salmoni del
Danubio e carpe: i pescatori e gli allevatori
della regione riforniscono i ristoranti
con pesce sempre fresco della
migliore qualità. La trota autoctona, qui
detta “Kärntner Lax’n”, è la principale
ambasciatrice di questa storia di
successi culinari carinziana per quanto
riguarda i piatti di pesce.
Il vivaio Kärnten Fisch di Andreas Hofer
con sede a Feld am See è una di tre
aziende di allevamento del Lax’n, che
si riconosce dalla pelle argentata punteggiata
di nero. Feld am See è diventata
una sorta di mecca per gli amanti
del pesce carinziano. Ogni anno a metà
agosto vi si svolge la sagra del pesce,
di cui Andreas Hofer è stato co-iniziatore.
Ben 8.000 buongustai vi convergono
ogni anno per lasciarsi deliziare
con le specialità di pesce. Un po’ più a
ovest, sul lago balneabile più a monte
della Carinzia, il Weissensee, Martin
Müller si dedica al mestiere di pescatore.
La sua azienda di prodotti ittici
Weissen-See-Fisch s’impegna per uno
sfruttamento sostenibile delle acque
che rispetti l’ecologia del lago. La
richiesta di pesce selvatico fresco, che
Martin Müller ritira delle reti di primo
mattino e pone immediatamente su
ghiaccio tritato, è grande. Anche la
qualità dei suoi pesci da vivaio è
eccellente. Presso la sua “casa del
pescato”, posta direttamente sulla riva
del lago, si possono acquistare non
solo prodotti freschi e specialità
pronte, come il coregone azzurro affumicato,
la trota affumicata a freddo o il
salmerino marinato con aneto e pepe,
ma si trovano anche i vini più indicati
ad per accompagnarli e l’olio giusto
per cucinarli. La vera specialità del
Müller, però, sono i filetti di carpa,
rutilo, trota di lago e coregone azzurro
in marinata di rondelle di cipolla e
aceto di mele.
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Ad un tiro di schippo si trova un ristorante
che si rifornisce da Martin Müller
e la cui fama in fatto di piatti di pesce
ha ormai superato i confini della Carinzia:
il “Die Forelle” di Techendorf. La
vista sul Weißensee che si gode dalla
terrazza del ristorante di quest’hotel a
conduzione familiare è incantevole. Il
giovane chef de cuisine, Hannes Müller,
si è già guadagnato due cappelli con le
sue ricette creative dal gusto naturale,
a base di prodotti regionali. Due dei
suoi classici sono la trota marinata in
crèpe con senape e miele e le patate al
forno con caviale di salmerino e pesci
del lago.
L’inimitabile caviale di salmerino è uno
dei prodotti ittici carinziani più famosi.
I fratelli Michael e Wolfgang Sicher di
Tainach lo commercializzano sotto il
marchio “Sicher Kaernten Kaviar” e lo
hanno così proiettato sul mercato
internazionale dei prodotti d’alta
cucina. La raccolta delle uova si fa in
autunno. Dalle vasche di allevamento
sul torrente Tainach, dalla terra della
propria azienda agricola e dalle fattorie
dei dintorni giungono anche i prodotti
di base con cui, al ristorante di pesce
“Fischrestaurant Sicher”, lo chef Michael
Sicher inventa menù da tre cappelli
a base di trota, salmerino e granchi
di fiume. La casa è considerata un
Eldorado per gli amanti del pesce.
Volendo gustare un piatto di pesce direttamente
in riva al lago, si consiglia il
ristorante “Stiftsschmiede” di Gerhard
Satran a Ossiach. Qui tutto ruota
attorno ai pesci d’acqua dolce carinziani
che vengono serviti sulla meravigliosa
terrazza sul lago, nelle immediate vicinanze
dell’Abbazia di Ossiach, punto di
riferimento della musica carinziana e
sede del festival culturale Carinthischer
Sommer. Da tempo ormai un’istituzione
in fatto di pesce è “Der Tschebull”
a Egg am Faaker See, gestito dalla
famiglia Tschemernjak. In termini gastronomici
i padroni di casa si vedono
come una bottega di artigianato artistico
regionale. Accanto ad una vasta
gamma di prodotti provenienti da tutta
l’Alpe Adria, qui si serve la tipica trota
carinziana, il Lax’n: arrostita intera in
olio d’oliva e con un rametto di rosmarino.
Il pesce carinziano, infatti, ha un
sapore così tipico e inconfondibile che
non ha bisogno d’altro.
La quantità di pescato, in
questo caso del coregone
azzurro, per Martin Müller
dipende dal patrimonio ittico
del Weissensee e non dalla
richiesta del mercato.
Com’è giusto che sia!
LA CELEBRAZIONE
DEL PESCE.
Nelle acque cristalline dei laghi e dei fiumi carinziani
si affollano i pesci più pregiati. L’arte di catturarli,
allevarli e cucinarli qui ha raggiunto un livello di
perfezione superiore.
Testo Julia Kospach | Foto Ferdinand Neumüller
PRODUTTORI:
weissen-see-fisch
Azienda di prodotti ittici Martin Müller
Neusach 106, 9762 Weissensee
Tel.: +43(0)676/5013674
www.weissenseefisch.at
“Casa del pescato” da giugno
a ottobre e da dicembre a marzo
o su prenotazione telefonica
Kärnten Fisch – Andreas Hofer
Millstätterstraße 77, 9544 Feld am See
Tel.: +43(0)4246/2345
www.kaerntenfisch.at
RISTORANTI DI PESCE:
Genießerhotel “Die Forelle”
Techendorf 80, 9762 Weißensee
Tel.: +43(0)4713/2356
www.forellemueller.at
Hotel aperto tutto l’anno,
ristorante 1/5–15/10 e 15/12–15/3,
mar-sab a partire dalle ore 18.
Fischrestaurant Sicher
Mühlenweg 2, 9121 Tainach
Tel.: +43(0)4239/2638
www.sicherrestaurant.at
mar-sab 11.30–14 e 18–21.30
Der Tschebull
Egger-Seeuferstraße 26
9580 Egg am See
Tel.: +43(0)4254/2191
www.tschebull.com
Stiftsschmiede
9570 Ossiach 4
Tel.: +43(0)4243/45554
www.stiftsschmiede.at
Speciale famiglie:
Sagra del pesce di Feld am See
Kirchenplatz, 9544 Feld am See
Tel.: +43(0)4246/2273
www.fischfest.at
Tutto a base di pesce: dalla zuppa alla
pasta, dai granchi di fiume carinziani e
dal Kärntner Lax’n in crosta di sale al
pesce sul bastoncino.
Consiglio culturale:
Museo carinziano della pesca
Fischerweg 1, 9871 Seeboden
Tel.: +43(0)4762/81255-12
Aprile-ottobre ore 10–18
Si possono ammirare attrezzature
storiche da pesca e per la lavorazione
del pesce più un acquario con le specie
di pesci del Millstätter See.
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