Settembre - VIC

Vivi il Centro | Settembre 2009 • CENTRO STORICO •
VIC | 45
La globalizzazione
è arrivata in cucina
Cuochi e lavoranti stranieri ai fornelli dei ristoranti del centro: le ragioni di un
fenomeno in crescendo.
di Federico Giannini
Nella Capitale, come in altre città d’Italia, le padelle di
molti ristoranti tradizionali vengono da tempo impugnate
da “forestieri”. Figure professionali che non possono
certamente vantare ricette segrete apprese tra le mura
domestiche. La frase molto cara a tanti cuochi nostrani:
“come lo faceva la mia mamma”, in tante antiche
hosterie con l’h, potreste non sentirla mai più. Infatti,
per queste nuove leve, la città natale è lontana migliaia
di chilometri dal nostro paese: Bangladesh, Egitto,
Pakistan, Sri Lanka. Questi sono solo alcuni dei Paesi
di provenienza di una nuova generazione di cuochi che
sta conquistando la fiducia di molti imprenditori della
ristorazione. L’invasione degli immigrati nelle cucine
delle osterie italiane è stata graduale. Inizialmente chi
veniva a cercare fortuna nel bel Paese, non avendo un
“know how” adeguato ai palati italici, si accontentava
di svolgere le mansioni più umili. Il lavapiatti è stato il
primo lavoro ad essere monopolizzato dagli immigrati in
trasferta nelle nostre città, poi i forni a legna delle pizzerie
e ora la conquista dei fornelli. Le ragioni che hanno
spinto molti gestori di importanti locali a scommettere
su questi nuovi professionisti sono semplici. Da una
parte un immediato vantaggio economico (in tempo
di crisi), dall’altra una capacità nell’apprendere e una
velocità nell’eseguire i piatti richiesti. “Cucinare non è
un mestiere, è un’arte, e, si sa, gli artisti sono spesso
come i divi hollywoodiani. Molti colleghi preferiscono
la semplicità di un mero esecutore all’estro e alla
creatività (ma anche i capricci) di un genio dei fornelli”
queste le sagge parole di Antonio Esposto patron
dell’Osteria di Gusto, “abbiamo la cucina a vista e il
nostro chef, Alessandro, dirige sapientemente molti
ragazzi italiani ma anche stranieri.” Dunque nulla di
strano se, a Roma, nel rione Trastevere a spadellare
una “cacio e pepe” c’è un pakistano o a infornare una
pizza margherita invece che un napoletano doc, c’è
un egiziano del Cairo. Anche questa è globalizzazione.
Con i suoi pro e anche i suoi contro.