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26 MEDAC S.r.l. NEONLAURO OEMMECI S.n.c. PAJOLA PEPE S.r.l. SCARBOLO ZUCCHERI S.r.l. VIROPA IMPORT Il Caffè di Roberto Trevisan Anche se il caffé é un frutto, non viene comunemente consumato allo stato naturale come un frutto qualsiasi (una banana, una fragola, un’arancia) nelle piantagioni é possibile assaggiare la polpa della ciliegia del caffé e il sapore che riscontreremo non ha nessuna assomiglianza con il gusto del caffé che comunemente conosciamo. Cosi come per il vino, il sapore, le caratteristiche e l’aroma deriva dal processo di fermentazione e trasformazione dell’uva, anche per il caffé il sapore e le caratteristiche finali dipendono dal suo processo di trasformazione; ma non solo: anche le caratteristiche di digeribilitá, di tolleranza o intolleranza dipendono dalla trasformazione che realizziamo. Nonostante il caffé sia il secondo business mondiale per fatturato, a semplice parer mio oggi il caffé si trova in un incredibile vortice al quale non sembra ci sia la volontá di uscirne, sul prodotto c’é ancora una enorme Via R. Wenner, 52 84131 SALERNO Via Raffaello, 57 31020 SAN VENDEMIANO (Treviso) Via O. Petronio, 5 Zona Ind. Noghere 34015 MUGGIA (Trieste) Via Monte Carena, 32 37057 SAN GIOVANNI LUPATOTO (Verona) Via Bruno Buozzi, 7/3 40065 PIANORO (Bologna) Via della Torre, 48 33047 REMANZACCO (Udine) Via Julius Durst, 72 39042 BRESSANONE (Bolzano) tel. 089 301466 fax 089 302069 www.medac.it info @ medac.it tel. 0438 400053 fax 0438 400185 www.neonlauro.it neonlauro@ neonlauro.it tel. 040 232255 fax 040 232464 www.oemmeci.it info @ oemmeci.it tel. 045 9250823 fax 045 9250823 www.pajola.it info@pajola.it tel. 051 6271844 fax 051 461819 www.ginsengcaffe.it info@ginsengcaffe.it tel. 0432 667226 fax 0432 667846 www.scarbolozuccheri.com info@scarbolozuccheri.com tel. 0472 836527 fax 0472 837340 www.viropa.it info@viropa.it disinformazione che alimenta la confusione la quale crea ancora piú disinformazione. Se questa disinformazione o confusione é voluta o casuale credo che sia un tema altrettanto interessante ma ora vorrei concentrarmi solo sul caffé. Analizzando semplicemente la materia prima separiamo due elementi ben diversi tra loro per quantitá e caratteristiche: (i polisaccaridi) la cellulosa e (altre sostanze chimiche) le sostanze aromatiche. La cellulosa La cellulosa nei chicchi di caffé é un elemento naturale molto semplice, proviene dalla formazione del nocciolo del frutto maturato al sole e rappresenta circa il 50 % della base secca del coloniale. Nei vari tipi di caffé (Africani, dell’America Latina o Asiatici ecc…, oppure caffé Burbon, Heirloom, Maragogype, Pacamara ecc …) la cellulosa è molto simile tra loro, fra tutti i vari tipi di caffé troviamo solo una modesta differenza nella durezza marzo 2012 Industria cartotecnica per imballaggio in carta politenata per bevande calde, fredde e da gelato. Realizzazione ed installazione insegne luminose con servizio di richiesta autorizzazioni presso gli uffici competenti. Costruzione parti di ricambio per macchine da caffè Orologi da muro, insegne per interno ed esterno, specchi serigrafati. Caffè al ginseng, caffè decaffeinato solubile, orzo solubile, cioccolato solubile, distributori automatici. Zucchero import-export confezionamento zucchero in bustine. Tè, caffè decaffeinato, cioccolato, orzo, bustine, cialde. della cellulosa, dovuta semplicemente al territorio, alla sua maturazione, dalle sostanze chimiche del terreno, dalle temperatura e umiditá dellámbiente, dal tipo di lavorazione e essiccatura nelle piantagioni, dal tipo di stoccaggio prima della tostatura. Dopo la tostatura le fibre di cellulosa del nostro chicco ricevono una vera e propria frantumazione dovuta alle esplosioni interne che originano la caramellizzazione delle sostanze aromatiche, tutti i tipi di caffè, prima della tostatura, si presentano compatti e resistenti (impossibile da rompere manualmente). Dopo la tostatura, la struttura cambia completamente, non solo di colore, prima verde/azzurrino e dopo la tostatura in marrone scuro/bruno, il chicco di caffé tostato aumenta il suo volume e cambia notevolmente la sua resistenza alla rottura (é facile da rompere manualmente, diventando fragile), tutto questo indipendentemente dal tipo, origine e provenienza della materia prima.
marzo 2012 27 Le sostanze aromatiche Per quanto concerne le sostanze aromatiche, in primo luogo, dobbiamo tenere presente che sono la parte principale del caffè. Difatti, le sostanze aromatiche creano la sostanziale differenza e qualitá fra i diversi tipi di caffé, le sostanze aromatiche sono la parte alimentare del chicco di caffé. C’é una sostanziale differenza tra sostanze aromatiche fra i vari tipi. Molto interessante é analizzare ognuna di queste sostanze e verificare anche la loro presenza in diverse percentuali fra i vari tipi e riscontrarne quindi il diverso effetto sul gusto e sull’aroma di quanto verrá preparato, argomento anche questo molto complesso e ampio ma a parer mio non determinante per un’analisi del caffé e gli effetti per il consumo. Per il momento é sufficiente considerare che le sostanze aromatiche possono essere suddivise in solubili ed insolubili, il gusto finale della bevanda é formato principalmente dalle sostanze solide insolubili, per questo viene fatta la tostatura, per caramellizzare queste sostanze e permettere l’estrazione formando delle sostanze oleose. Tra le sostanze solubili c’é la caffeina. Essa riveste un ruolo molto importante. È un alcaloide, e non si caramellizza con gli altri elementi durante la tostatura, la caffeina resta solubile anche dopo la tostatura. Acqua - olii aromatici cellulosa Tutte le bevande di caffé hanno in comune questi tre elementi, anche se con un diverso rapporto. É chiaro a tutti che e complessa l’unione tra acqua e olio, molto piú semplice é l’unione tra acqua e cellulosa. Bene l’unione fra acqua e olio si chiama emulsione, piú l’emulsione é perfetta e piú abbiamo la possibilitá di gustare le sostanze aromatiche presenti, non é possibile per le nostre papille gustative percepire il gusto da olii aromatici non emulsionati. Durante l’estrazione di una bevanda al caffé (filtro, french press, vacuum, moka, aeropress, espresso, turca, ecc…) l’obbiettivo é di realizzare l’emulsione, il problema piú comune é invece di realizzare purtroppo una bevanda con una maggiore percentuale di cellulosa. La presenza di cellulosa nella bevanda crea astringenza, amaro, poco corpo, con la cellulosa nella nostra bevanda abbiamo anche una maggiore percentuale delle altre sostanze solubili e quindi maggiore caffeina e sostanze cancerogenee. Tutte le preparazioni inventate in europa dal 1600 alla fine del 1800, (caffe filtro, french press, vacuum, moka ecc…) non tenevano conto di questi problemi, ancora oggi queste tecniche anche se leggermente migliorate emulsionano solo una parte delle sostanze aromatiche diluendo invece una grossa parte di polisaccaridi ossia cellulosa, caffeina e sostanze negative prodotte durante la tostatura, che queste tecniche non siano in grado di realizzare l’emulsione fra tutte le sostanze aromatiche lo conferma il fatto che si notano tracce oleose sulla superfice delle bevande. Nel 1901 Luigi Bezzera tentó di migliorare l’emulsione, ma solo nel 1947 Achille Gaggia e Carlo Ernesto Valente per la Faema nel 1961 realizzano la prima macchina per unémulsione perfetta senza cellulosa, con una minima quantitá di caffeina e sostanze cattive. Espresso = caffé “sano” Con le tecniche che siamo a conoscenza oggi fra tutte le preparazioni delle bevande al caffè, l’espresso é l’unica bevanda piú digeribile e tollerabile perché é lunica tecnica a poter garantire la massima estrazione, oltre a presentare tutte le caratteristiche del gusto e dellároma del caffé. Da ciò sembrerebbe sia sufficiente preparare il caffé con una macchina da espresso per avere un caffé sano. Con 7 grammi di macinato solo i primi venti o trenta millilitri di liquido estratto in un tempo da venti a trenta secondi é un’espresso e quindi la massima estrazione genuina che si puó estrarre dal caffé. Da venti a trenta millilitri per venti a trenta secondi per la notevole differenza di quantitá delle sostanze aromatiche presenti fra tutti i tipi di caffé coltivati. Il caos Questa semplice premessa é indispensabile per comprendere il caffé e quello che consumiamo da questo gustoso prodotto.. Negli ultimi trenta-quarant’anni le conoscenze e di conseguenza la trasformazione di questa derrata, sulle coltivazioni, sulle lavorazioni, sulla tostatura e confezionamento sono migliorate enormemente, quello che non é migliorata o addirittura è peggiorato é proprio l’informazione ai consumatori che lo preparano per se stessi o per terzi. Da qui il caos piú assoluto, quali sono le conseguenze per il fisico con il suo consumo, quanto ne posso consumare giornalmente senza problemi all’organismo, come si prepara, ecc… Quello che si riscontra proprio tra i consumatori e gli addetti, oggi é il caos piú assoluto, si pubblicano libri, si scrivono articoli, si commenta e si sperimentano nuove e vecchie tecniche di estrazione, l’incredibile é nel fatto che oggi l’informazione moltiplica la disinformazione, ignorando proprio gli elementi base del caffé. Falso È falso pensare che posso cambiare l’estrazione a mio piacere, estraendo piú o meno liquido, se l’espresso é la perfetta emulsione fra oli aromatici del caffé e l’acqua, ogni caffé ha un valore di quantitá di emulsione assoluto che non posso aumentare o diminuire a piacimento, per questo motivo non esiste un espresso lungo o piú corto, esiste l’espresso e basta. Con una maggiore quantitá di liquido, dopo l’emulsione delle sostanze aromatiche, vengono estratte parti di cellulosa, maggiore caffeina e sostanze potenzialmente dannose, con una errata estrazione dovuta ad una sbagliata dose o un’errata granulometria del caffé o altro, estraggo maggiori quantitá di cellulosa, caffeina e sostanze negative. Disinformazione Non é possibile dichiarare la quantitá di bevanda che si può assumere al giorno se non é specificato il processo di estrazione e la tipologia del caffé. Non é possibile dichiarare la quantitá di caffeina se non é specificato il processo di estrazione e la tipologia della materia prima. Non é possibile nominare un’espresso una bevanda realizzata con valori di estrazione diversi. Non é possibile fare un’estrazione con lo stesso caffé con un sapore piú intenso o meno intenso cambiando la dose o la quantitá di liquido durante l’estrazione. Non é possibile fare un’espresso ristretto se non si cambiano i parametri di tostatura e temperatura della macchina da espresso. Prendere bevande al caffè, con presenza di sostanze oleose in superficie, bere espressi sottoestratti o sovraestratti e conseguente assunzione di polisaccaridi o cellulosa é dannoso al nostro corpo, subentrano problemi all’apparato digerente, si prolunga il tempo della digestione e si rischia danni seri. La novitá La preparazione espresso, correttamente estratto, ha un valore di caffeina massimo del 10% del quantitativo totale di caffeina presente. Il caffé espresso correttamente estratto é la bevanda al caffé con il sapore piú intenso e quello ad essere piú tollerato dall’organismo. Per realizzare una bevanda al caffé con il gusto meno intenso e/o con la maggiore quantitá di liquido da un’espresso correttamente estratto, è possibile diluirlo con l’aggiunta di acqua calda. Il caffé espresso correttamente estratto viene digerito in un tempo massimo da 10 a 15 minuti a secondo del soggetto che lo consuma, anziano o giovane, uomo o donna.
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