marzo 2012 - Gttc.It

marzo 2012 27
Le sostanze aromatiche
Per quanto concerne le sostanze
aromatiche, in primo luogo, dobbiamo
tenere presente che sono la parte
principale del caffè. Difatti, le sostanze
aromatiche creano la sostanziale
differenza e qualitá fra i diversi tipi di
caffé, le sostanze aromatiche sono la
parte alimentare del chicco di caffé.
C’é una sostanziale differenza tra
sostanze aromatiche fra i vari tipi.
Molto interessante é analizzare ognuna
di queste sostanze e verificare anche
la loro presenza in diverse percentuali
fra i vari tipi e riscontrarne quindi il
diverso effetto sul gusto e sull’aroma
di quanto verrá preparato, argomento
anche questo molto complesso e
ampio ma a parer mio non
determinante per un’analisi del caffé
e gli effetti per il consumo.
Per il momento é sufficiente
considerare che le sostanze
aromatiche possono essere suddivise
in solubili ed insolubili, il gusto finale
della bevanda é formato
principalmente dalle sostanze solide
insolubili, per questo viene fatta la
tostatura, per caramellizzare queste
sostanze e permettere l’estrazione
formando delle sostanze oleose.
Tra le sostanze solubili c’é la caffeina.
Essa riveste un ruolo molto importante.
È un alcaloide, e non si caramellizza
con gli altri elementi durante la
tostatura, la caffeina resta solubile
anche dopo la tostatura.
Acqua - olii aromatici
cellulosa
Tutte le bevande di caffé hanno in
comune questi tre elementi, anche se
con un diverso rapporto. É chiaro a
tutti che e complessa l’unione tra
acqua e olio, molto piú semplice é
l’unione tra acqua e cellulosa.
Bene l’unione fra acqua e olio si
chiama emulsione, piú l’emulsione é
perfetta e piú abbiamo la possibilitá
di gustare le sostanze aromatiche
presenti, non é possibile per le nostre
papille gustative percepire il gusto da
olii aromatici non emulsionati.
Durante l’estrazione di una bevanda
al caffé (filtro, french press, vacuum,
moka, aeropress, espresso, turca,
ecc…) l’obbiettivo é di realizzare
l’emulsione, il problema piú comune
é invece di realizzare purtroppo una
bevanda con una maggiore
percentuale di cellulosa.
La presenza di cellulosa nella bevanda
crea astringenza, amaro, poco corpo,
con la cellulosa nella nostra bevanda
abbiamo anche una maggiore
percentuale delle altre sostanze
solubili e quindi maggiore caffeina e
sostanze cancerogenee.
Tutte le preparazioni inventate in
europa dal 1600 alla fine del 1800,
(caffe filtro, french press, vacuum,
moka ecc…) non tenevano conto di
questi problemi, ancora oggi queste
tecniche anche se leggermente
migliorate emulsionano solo una parte
delle sostanze aromatiche diluendo
invece una grossa parte di polisaccaridi
ossia cellulosa, caffeina e sostanze
negative prodotte durante la tostatura,
che queste tecniche non siano in grado
di realizzare l’emulsione fra tutte le
sostanze aromatiche lo conferma il
fatto che si notano tracce oleose sulla
superfice delle bevande.
Nel 1901 Luigi Bezzera tentó di
migliorare l’emulsione, ma solo nel
1947 Achille Gaggia e Carlo Ernesto
Valente per la Faema nel 1961
realizzano la prima macchina per
un´emulsione perfetta senza cellulosa,
con una minima quantitá di caffeina
e sostanze cattive.
Espresso = caffé “sano”
Con le tecniche che siamo a
conoscenza oggi fra tutte le
preparazioni delle bevande al caffè,
l’espresso é l’unica bevanda piú
digeribile e tollerabile perché é lunica
tecnica a poter garantire la massima
estrazione, oltre a presentare tutte le
caratteristiche del gusto e dell´aroma
del caffé. Da ciò sembrerebbe sia
sufficiente preparare il caffé con una
macchina da espresso per avere un
caffé sano. Con 7 grammi di macinato
solo i primi venti o trenta millilitri di
liquido estratto in un tempo da venti
a trenta secondi é un’espresso e quindi
la massima estrazione genuina che si
puó estrarre dal caffé. Da venti a trenta
millilitri per venti a trenta secondi per
la notevole differenza di quantitá delle
sostanze aromatiche presenti fra tutti
i tipi di caffé coltivati.
Il caos
Questa semplice premessa é
indispensabile per comprendere il
caffé e quello che consumiamo da
questo gustoso prodotto..
Negli ultimi trenta-quarant’anni le
conoscenze e di conseguenza la
trasformazione di questa derrata, sulle
coltivazioni, sulle lavorazioni, sulla
tostatura e confezionamento sono
migliorate enormemente, quello che
non é migliorata o addirittura è
peggiorato é proprio l’informazione ai
consumatori che lo preparano per se
stessi o per terzi.
Da qui il caos piú assoluto, quali sono
le conseguenze per il fisico con il suo
consumo, quanto ne posso consumare
giornalmente senza problemi
all’organismo, come si prepara, ecc…
Quello che si riscontra proprio tra i
consumatori e gli addetti, oggi é il caos
piú assoluto, si pubblicano libri, si
scrivono articoli, si commenta e si
sperimentano nuove e vecchie tecniche
di estrazione, l’incredibile é nel fatto
che oggi l’informazione moltiplica la
disinformazione, ignorando proprio gli
elementi base del caffé.
Falso
È falso pensare che posso cambiare
l’estrazione a mio piacere, estraendo
piú o meno liquido, se l’espresso é la
perfetta emulsione fra oli aromatici
del caffé e l’acqua, ogni caffé ha un
valore di quantitá di emulsione
assoluto che non posso aumentare o
diminuire a piacimento, per questo
motivo non esiste un espresso lungo
o piú corto, esiste l’espresso e basta.
Con una maggiore quantitá di liquido,
dopo l’emulsione delle sostanze
aromatiche, vengono estratte parti di
cellulosa, maggiore caffeina e sostanze
potenzialmente dannose, con una
errata estrazione dovuta ad una
sbagliata dose o un’errata
granulometria del caffé o altro,
estraggo maggiori quantitá di cellulosa,
caffeina e sostanze negative.
Disinformazione
Non é possibile dichiarare la quantitá
di bevanda che si può assumere al
giorno se non é specificato il processo
di estrazione e la tipologia del caffé.
Non é possibile dichiarare la quantitá
di caffeina se non é specificato il
processo di estrazione e la tipologia
della materia prima.
Non é possibile nominare un’espresso
una bevanda realizzata con valori di
estrazione diversi. Non é possibile fare
un’estrazione con lo stesso caffé con
un sapore piú intenso o meno intenso
cambiando la dose o la quantitá di
liquido durante l’estrazione.
Non é possibile fare un’espresso
ristretto se non si cambiano i parametri
di tostatura e temperatura della
macchina da espresso.
Prendere bevande al caffè, con
presenza di sostanze oleose in
superficie, bere espressi sottoestratti
o sovraestratti e conseguente
assunzione di polisaccaridi o cellulosa
é dannoso al nostro corpo, subentrano
problemi all’apparato digerente, si
prolunga il tempo della digestione e si
rischia danni seri.
La novitá
La preparazione espresso,
correttamente estratto, ha un valore
di caffeina massimo del 10% del
quantitativo totale di caffeina presente.
Il caffé espresso correttamente
estratto é la bevanda al caffé con il
sapore piú intenso e quello ad essere
piú tollerato dall’organismo.
Per realizzare una bevanda al caffé
con il gusto meno intenso e/o con la
maggiore quantitá di liquido da
un’espresso correttamente estratto,
è possibile diluirlo con l’aggiunta di
acqua calda. Il caffé espresso
correttamente estratto viene digerito
in un tempo massimo da 10 a 15
minuti a secondo del soggetto che lo
consuma, anziano o giovane,
uomo o donna.