I prodotti DOP, IGP e STG - Agromed Quality

I prodotti DOP,
IGP e STG
L’evoluzione della normativa, i dati economici,
e le tendenze di mercato in alcuni paesi Ue
ISMEA
dicembre 2006
STUUDI DDOOPP -- IIGGP -- SSTG
SS

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Realizzazione a cura di Ismea
Responsabile della ricerca: Ezio Castiglione
Responsabile scientifico: Raffaele Borriello
Lo studio è stato curato da: Enrico De Ruvo
Redazione: Giovanni Buonpensiero, Enrico De Ruvo, Carmela Franzese, Maria Chiara Gazza,
Giovanni Luppi, Ilaria Mazzoli, Paolina Notaro, Stefano Rosini, Veronica Zaccaroni
ed inoltre Kees de Roest e Claudio Montanari per il capitolo 6.
Coordinamento editoriale: Palmira Blasi
Art Director: Massimo Cerasi
Grafici: Donatella Quaranta e Carlo Alberto Torlai
La ricerca è stata eseguita con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Indice
1. L’evoluzione della normativa 7
1.1 I nuovi regolamenti per il riconoscimento dei prodotti DOP, IGP e STG 7
1.2 Il Regolamento CE n. 510/2006 8
L’iter di registrazione 8
Il periodo di adattamento e la protezione transitoria 9
L’abrogazione del “principio di reciprocità” 10
La procedura d’opposizione 11
L’etichettatura 11
Le modifiche al disciplinare 11
I controlli ufficiali 12
1.3 Il Regolamento CE n. 509/2006 15
Definizioni e restrizioni all’uso dei nomi 15
L’iter di registrazione 16
Esame da parte della Commissione 16
La procedura d’opposizione 17
Le modifiche al disciplinare 17
L’etichettatura 17
Modalità relative al nome registrato 18
Controlli ufficiali e verifica del rispetto del disciplinare 18
Abrogazione del principio di reciprocità 18
1.4 Le deroghe del “pacchetto igiene” in materia di prodotti tradizionali 18
1.5 La struttura di controllo 20
1.5.1 Produzioni DOP - IGP 21
1.5.2 Produzioni STG 25
1.6 I Consorzi di tutela 26
2. I prodotti di qualità registrati 29
2.1 Le denominazioni registrate in ambito comunitario 29
2.2 I prodotti italiani registrati 31
2.3 L’analisi territoriale delle denominazioni italiane registrate 33
2.4 Le denominazioni italiane in attesa di registrazione 36
2.5 Le Specialità Tradizionali Garantite 37
3. La dimensione territoriale ed economica dei prodotti registrati 38
3.1 Introduzione 38
3.2 L’impatto produttivo ed economico delle DOP e IGP 39
3.3 Aspetti generali 42
3.4 I formaggi 46
3.5 I prodotti a base di carne 51
3.6 Gli ortofrutticoli e i cereali 56
3.7 I grassi e gli oli di oliva 60
3.8 Le carni fresche 64
3.9 Gli altri prodotti italiani riconosciuti 64
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4. Il mercato nazionale, l’export e i canali distributivi 66
4.1 Il mercato nazionale dei prodotti DOP e IGP 66
4.1.1 Aspetti generali 66
4.2 I flussi di export 69
4.2.1 Introduzione 69
4.3 I canali distributivi 73
4.3.1 I formaggi 75
4.3.2 I prodotti a base di carne 77
4.3.3 Gli ortofrutticoli e i cereali 80
4.3.4 I grassi e oli di oliva 82
4.3.5 Gli altri prodotti 83
5. I Consumi domestici di prodotti DOP e IGP 86
5.1 Il quadro complessivo 86
5.2 I consumi domestici di formaggi DOP 90
5.3 I consumi domestici di prodotti a base di carne DOP-IGP 94
5.4 I consumi domestici di oli extravergini DOP-IGP 97
6. Le politiche e le denominazioni tutelate in alcuni paesi europei 100
6.1 La Spagna 100
6.1.1 Il mercato delle DOP e IGP 100
6.1.2 I formaggi 103
6.1.3 Le carni fresche e i prodotti a base di carne 105
6.1.4 Gli oli di oliva 108
6.1.5 Gli ortofrutticoli e i cereali 109
6.2 La Francia 111
6.2.1 Il mercato delle DOP e IGP in Francia 111
6.2.2 I formaggi 112
6.2.3 Le carni fresche 116
6.2.4 I prodotti ortofrutticoli e i cereali 118
6.2.5 Gli oli di oliva e le olive da tavola 120
6.3 La Germania 121
6.3.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità
dei prodotti agroalimentari 121
6.3.2 I prodotti DOP IGP e STG in Germania 122
6.3.3 L’attività istituzionale di promozione delle indicazione geografiche:
le DOP e IGP e i marchi regionali 125
6.3.4 Le prospettive per il mercato dei prodotti DOP e IGP 126
6.4 La Gran Bretagna 126
6.4.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità
dei prodotti agroalimentari 126
6.4.2 L’attività istituzionale di promozione delle indicazione geografiche:
le DOP e IGP e i marchi regionali 127
6.4.3 I prodotti DOP, IGP e STG in Gran Bretagna 128
6.4.4 La percezione dei consumatori e le prospettive per il mercato
dei prodotti DOP e IGP 129
6.5 L’Austria 131
6.5.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità dei prodotti
agroalimentari 131

6.5.2 Il mercato delle DOP e IGP in Austria 132
6.5.3 Gli altri marchi di qualità istituzionali 136
6.5.4 La percezione dei consumatori 137
6.5.5 Le prospettive per il mercato dei prodotti DOP e IGP 138
6.6 L’Olanda 139
6.6.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità dei prodotti
agroalimentari 139
6.6.2 Il mercato delle DOP e IGP in Olanda 140
6.6.3 Il comparto dei formaggi 140
6.6.4 Il comparto ortofrutticolo 143
6.6.5 I marchi di qualità non istituzionali 145
6.6.6 L’attitudine dell’Olanda verso la protezione delle IG 146
6.6.7 La percezione dei consumatori 147
6.6.8 Le prospettive per il mercato dei prodotti DOP e IGP 147
7. Case study: politiche distributive e consumo nei comparti
della carne fresca e dell’ortofrutta DOP-IGP 150
7.1 Obiettivi e metodologia 150
7.2 Principali evidenze emerse 150
7.3 Il settore delle carni fresche: analisi dei risultati 156
7.3.1 La domanda di carne fresca: composizione e criteri di acquisto 156
7.3.2 Le caratteristiche dell’assortimento di carne fresca:
tipologie, origine e marchi 158
7.3.3 Il vissuto delle carni fresche a marchio DOP e IGP 160
7.3.4 Le carni DOP e IGP dal punto di vista del trade 165
7.3.5 L’etichettatura obbligatoria e il sistema di rintracciabilità 168
7.4 Il settore ortofrutta: analisi dei risultati 170
7.4.1 La domanda di prodotti ortofrutticoli 170
7.4.2 L’offerta di prodotti ortofrutticoli 173
7.4.3 I prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine 175
7.4.4 L’evoluzione del mercato dei prodotti ortofrutticoli
a Denominazione di Origine 183
7.5 Sintesi e conclusioni 186
8. Conclusioni 191
Appendice statistica 195
Allegato 215
Procedure da seguire da parte di produttori e cittadini di paesi terzi per la registrazione
e per sollevare obiezioni
Riferimenti bibliografici 230
CD Rom allegato: schede dei prodotti Dop e Igp
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1. L’evoluzione della normativa
1.1 I nuovi regolamenti per il riconoscimento dei prodotti DOP, IGP e STG
P
er le Denominazioni di origine protetta1 , le Indicazioni geografiche protette2 e le Specialità tradizionali garantite3 , l’anno 2006 si è aperto con l’adozione
da parte della Commissione Europea del Reg Ce n. 510/20064 e del Reg Ce n.
509/20065 .
I due Regolamenti riscrivono e abrogano rispettivamente i Regolamenti CEE
n. 2081/92 e n. 2082/92.
L’obiettivo principale della riforma adottata è, innanzitutto, quello di semplificare
e rendere più efficiente l’iter di registrazione e, come richiesto dal Panel
WTO6 , di adottare un regolamento compatibile con le regole del commercio internazionale,
che abroghi il requisito della reciprocità e dell’equivalenza, introdotto
con il Reg CEE 2081/92 e sue successive modifiche7 .
In particolare, una delle novità è rappresentata dall’introduzione di un “documento
unico”per la presentazione delle domande, contenente tutti i dati necessari
ai fini della registrazione, dell’informazione e dei controlli.
Lo scopo di tale documento è quello di assicurare che le informazioni chiave
siano ufficialmente pubblicate prima della registrazione, così da consentire a ogni
operatore di esercitare il diritto all’opposizione e alle autorità pubbliche preposte
di garantire la protezione della denominazione registrata in ogni Stato membro.
La procedura introdotta esprime, inoltre, la volontà della Commissione di migliorare
la tutela dei prodotti agroalimentari registrati su scala internazionale.
I nuovi Regolamenti, inoltre, come accennato, garantiscono la conformità del
regime comunitario con le regole del WTO: innanzitutto, viene abrogato il requisito,
precedentemente imposto ai Paesi terzi, della reciprocità ed equivalenza della
protezione e, in secondo luogo, gli operatori dei Paesi extra Ue hanno la possibilità
di presentare domande ed eventualmente opposizioni direttamente alla Commissione
e non più per il tramite dei loro governi.
Tale riforma, abrogando il requisito della “reciprocità ed equivalenza”, dovrebbe
porre fine alle controversie nate fra l’Europa e alcuni Paesi terzi, come
Stati Uniti e Australia.
I Regolamenti introdotti, inoltre, esprimono la volontà della Commissione di
garantire una maggiore protezione del consumatore, attraverso, una più ampia visibilità
dell’etichettatura e la diffusione dell’uso dei simboli comunitari.
Nei paragrafi seguenti si riporta un’analisi più dettagliata delle novità introdotte
dai Regolamenti CE n. 510/2006 e n. 509/2006.
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1.2 Il Regolamento CE n. 510/2006
L’adozione del Reg. CE n°510/2006 nasce dall’esigenza, fortemente sentita a
livello comunitario, di disciplinare con un approccio più uniforme le denominazioni
d’origine e le indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e alimentari.
Tale esigenza risponde alla volontà del legislatore comunitario di creare condizioni
di concorrenza uguali tra i produttori che beneficiano delle diciture DOP e
IGP, sia di migliorare la riconoscibilità dei prodotti agli occhi dei consumatori, attraverso
una maggiore chiarezza e trasparenza dei segni e delle informazioni sui
prodotti.
È proprio la combinazione di queste esigenze che ha portato l’Unione Europea
a rivedere la normativa sulle DOP e IGP e quindi all’adozione del Reg CE
n°510/2006 che abroga e sostituisce il Reg CEE n°2081/92.
Le principali novità introdotte dal Reg n°510/2006 riguardano i seguenti
aspetti:
• domanda di registrazione e modalità di esame da parte della Commissione;
• modalità di opposizione e decisione sulla registrazione;
• denominazioni, diciture e simboli;
• modifiche al disciplinare;
• controlli ufficiali;
• modalità di verifica del rispetto del disciplinare;
• protezione delle denominazioni registrate;
• tasse;
• allegato II – “Prodotti agricoli di cui all’art.1, § 1”.
L’iter di registrazione
In generale, le modifiche introdotte per l’iter di registrazione (art. 5) di nuove
denominazioni, tendono a semplificare le procedure e a chiarire le responsabilità
delle diverse autorità chiamate ad intervenire nell’esame delle domande, allo scopo
di migliorare il loro iter di presentazione, di garantire la parità di trattamento
fra i vari richiedenti ed anche la trasparenza e chiarezza della documentazione richiesta
e del processo amministrativo.
Innanzitutto, si specifica che possono presentare domanda di registrazione
esclusivamente le associazioni, ossia esclusivamente le organizzazioni di produttori
o di trasformatori che trattano il medesimo prodotto agricolo o alimentare.
Tuttavia, subito dopo aver introdotto tale esclusività, la norma prevede un’attenuazione
della stessa, consentendo l’equiparazione delle persone fisiche o giuridiche
che soddisfano determinate condizioni 8 ad un’associazione.
Si specificano, inoltre, gli elementi minimi che deve comprendere la domanda
di registrazione presentata dalle associazioni, prevedendo che essa debba contenere,
oltre al Disciplinare, anche il nome e l’indirizzo dell’associazione richiedente e
un “documento unico”.

Proprio quest’ultimo rappresenta l’elemento innovativo che dovrebbe consentire
una semplificazione e una maggiore efficienza dell’iter di registrazione; il documento
unico, infatti, deve contenere sia gli elementi principali del disciplinare,
ossia la denominazione, la descrizione del prodotto e la delimitazione della zona
geografica, sia la dimostrazione del legame del prodotto con l’ambiente geografico
o con l’origine geografica, inclusi eventualmente gli elementi specifici del prodotto
o del metodo di ottenimento che giustifica tale legame.
Sempre con riferimento alla domanda di registrazione è introdotta la possibilità
di presentare domanda comune, da parte di diverse associazioni, qualora una
denominazione designi una zona geografica transfrontaliera o una denominazione
tradizionale connessa ad una zona geografica transfrontaliera.
L’iter di registrazione si arricchisce anche di una nuova fase: nel corso dell’esame
della domanda, lo Stato membro interessato avvia una procedura nazionale
di opposizione al fine di garantire l’adeguata pubblicazione della domanda e consentire
un tempo ragionevole nel corso del quale, ogni persona fisica o giuridica,
avente un interesse legittimo e stabilita o residente sul suo territorio, possa fare
opposizione.
Coerentemente all’obiettivo di garantire maggiore chiarezza e trasparenza, per
ogni decisione favorevole adottata dalla Commissione, lo Stato membro deve inviare
alla stessa, oltre ai documenti presentati dall’associazione richiedente durante
l’iter di registrazione, una dichiarazione che attesti l’esito positivo della richiesta
e il riferimento della pubblicazione del Disciplinare oggetto della decisione favorevole.
Lo Stato membro, infatti, ha l’obbligo di rendere pubblico il Disciplinare
oggetto della decisione favorevole e di assicurarne l’accesso per via elettronica.
La presentazione standardizzata e sintetica di questi elementi mira ad assicurare
una maggiore omogeneità e parità di trattamento tra le domande, garantendo
che vengano menzionate tutte quelle informazioni necessarie a favorire la massima
trasparenza nei confronti degli operatori interessati.
Un’altra novità riguarda la possibilità per gli operatori dei Paesi terzi di presentare
direttamente alla Commissione la domanda di registrazione, senza dover
necessariamente ricorrere all’intermediazione dei propri governi. A tal proposito,
si stabilisce che i documenti devono essere redatti in una delle lingue ufficiali delle
Istituzioni dell’UE o comunque accompagnati da una traduzione certificata in
una delle lingue ufficiali.
Per quanto riguarda l’esame delle domande da parte della Commissione (art.
6), si allunga il termine entro il quale esso deve essere effettuato, passando dai
vecchi 6 mesi agli attuali 12. Inoltre, si introduce l’impegno per la Commissione
di rendere pubblico, ogni mese, l’elenco delle denominazioni oggetto di una domanda
di registrazione, nonché la data di presentazione alla Commissione.
Il periodo di adattamento e la protezione transitoria
Il nuovo Regolamento, conferma la possibilità, per ciascun Stato membro, di
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accordare alla denominazione, a decorrere dalla data di presentazione della domanda
di registrazione alla Commissione, una protezione transitoria nazionale e
ove necessario, un periodo di adattamento (art 5, §6).
Il periodo di adattamento consiste nella possibilità, per le imprese, di utilizzare
la denominazione qualora venga accordata la protezione transitoria.
Il periodo di adattamento può essere concesso a condizione che le imprese interessate,
e questo è l’elemento di novità, abbiano sollevato opposizione nel corso
della procedura nazionale e che abbiano legalmente commercializzato i prodotti,
utilizzando in modo continuativo la denominazioni, per almeno i 5 anni precedenti.
Allo stesso modo, l’art. 13 § 3, prevede che la Commissione può accordare
alla denominazione un periodo transitorio non superiore a cinque anni, solo nel
caso in cui un’opposizione sia stata dichiarata ricevibile in quanto la registrazione
danneggerebbe l’esistenza di una denominazione omonima o parzialmente omonima
o l’esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul mercato da almeno 5 anni
prima della data di pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea
(d’ora in avanti GUCE) del documento unico e del riferimento della pubblicazione
del disciplinare.
Tale previsione normativa, nel nuovo Regolamento viene integrata 9 con la
possibilità di accordare un periodo transitorio, non superiore a cinque anni, alle
imprese stabilite nello Stato membro o nel Paese terzo dove si trova la zona geografica,
a condizione che le stesse abbiano commercializzato i prodotti in modo
continuativo per almeno i 5 anni che precedono la data di pubblicazione sulla GU-
CE e che abbiano sollevato il problema durante la procedura di opposizione, nazionale
o comunitaria.
Tale periodo transitorio, dovrebbe consentire di evitare danni ai produttori che
utilizzano siffatte denominazioni da lungo tempo, pur tutelando nel contempo i
consumatori e garantendo una concorrenza leale.
Tuttavia la durata complessiva del periodo transitorio di cui all’art 13, §3 e
del periodo di adattamento concesso dallo Stato membro (art 5, §6) non può superare
5 anni e, qualora il periodo d’adattamento fosse superiore ai 5 anni, il periodo
transitorio non può essere concesso.
L’abrogazione del “principio di reciprocità”
Il nuovo regolamento, ha comportato l’abbandono delle disposizioni contenute
nel Reg CEE 2081/92 (ex art 12) relative al “principio di reciprocità”.
Il Reg CEE 2081/92 si applicava “ai prodotti agricoli o alimentari provenienti
da un paese terzo a condizione che il paese terzo fosse disposto ad accordare ai
corrispondenti prodotti agricoli o alimentari provenienti dalla Comunità una protezione
analoga a quella esistente nella Comunità”.
L’abrogazione di tale principio risponde all’obiettivo dell’internazionalizzazione
del sistema europeo di tutela delle denominazioni e all’effettiva partecipazione
ad esso di produttori di Paesi Terzi.

Tale obiettivo, oltre ad adempiere alle richieste del Panel del WTO, potrebbe
condurre alla diffusione di quella cultura di conoscenza e rispetto delle DOP e
IGP, che non può non essere alla base anche di un’effettiva tutela dei prodotti comunitari
su mercati internazionali, a condizione che l’impianto comunitario previsto
dal nuovo Regolamento trovi “momenti” di validazione e attuazione anche
nell’ambito delle decisioni WTO.
La procedura d’opposizione
Come anticipato (§1), il Regomanento introduce, per i Paesi terzi, la possibilità
di presentare direttamente, senza l’intervento dei loro governi, oltre che la domanda
di registrazione, l’opposizione alla registrazione di una denominazione
d’origine 10 .
L’opposizione, deve essere presentata alla Commissione, entro 6 mesi dalla
pubblicazione sulla GUCE, attraverso una dichiarazione debitamente motivata.
Stessa possibilità è prevista per le persone fisiche o giuridiche stabilite o residenti
in un Paese terzo, le quali possono inviare la dichiarazione di opposizione
alla Commissione direttamente o tramite le autorità del Paese di appartenenza.
Infine, si introduce l’obbligo per la Commissione di pubblicare, sulla GUCE,
la decisione adottata in seguito alla conclusione delle consultazioni relative alla
procedura d’opposizione.
L’etichettatura
In relazione alla finalità di garantire una sempre maggiore protezione del consumatore,
il nuovo Regolamento impone, per i prodotti agricoli e alimentari originari
della Comunità e commercializzati con una denominazione registrata, l’utilizzo
delle diciture DOP e IGP o dei simboli comunitari ad essi associati sull’etichettatura
degli stessi (art. 8).
Tale obbligo si traduce, invece soltanto in una possibilità per i prodotti agricoli
e alimentari originari dei Paesi Terzi, commercializzati con una denominazione
registrata.
Le modifiche al disciplinare
Riguardo alle modifiche al disciplinare (art. 9), il nuovo Regolamento specifica
che la richiesta deve descrivere le modifiche per le quali si richiede l’approvazione
e le relative motivazioni.
Inoltre, introduce la distinzione tra le modifiche che incidono sul documento
unico e quelle che non vanno a modificarlo.
Nel primo caso, la domanda di approvazione di una modifica è sottoposta all’iter
classico previsto per la presentazione della domanda di registrazione e quindi
all’esame da parte della Commissione con la possibilità, da parte di ogni Stato
membro o Paese terzo, di sollevare opposizione alla modifica del disciplinare.
Tuttavia, all’interno di questa procedura non si includono le “modifiche mino-
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ri” 11 al disciplinare, le quali, pur avendo un’incidenza sul documento unico sono
sottoposte ad un iter più semplificato. Per queste modifiche, infatti, l’iter non prevede
nè la pubblicazione sulla GUCE del documento unico e del riferimento della
pubblicazione del disciplinare oggetto di richiesta di modifica, né la possibilità di
sollevare la procedura d’opposizione.
Per le “modifiche minori” approvate, la Commissione ha però l’obbligo di
pubblicare sulla GUCE il documento unico e il riferimento della pubblicazione
del disciplinare modificato da parte dello Stato membro.
Nel secondo caso, ossia quello relativo a modifiche che non incidono sul documento
unico, se la zona geografica è situata in uno Stato membro, è competenza
dello Stato membro interessato pronunciarsi sull’approvazione della modifica
e, in caso di parere positivo, provvedere a pubblicare il disciplinare modificato e
ad informare la Commissione delle modifiche approvate.
Diversamente, se la zona geografica è situata in un Paese terzo, è competenza
della Commissione pronunciarsi sull’approvazione della modifica proposta.
Tali procedure si applicano anche nel caso in cui le modifiche siano inerenti a
modifiche temporanee del disciplinare facenti seguito all’imposizione, da parte
delle autorità pubbliche, di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie.
I controlli ufficiali
Per poter funzionare, il sistema delle DOP e IGP deve poter contare su un regime
di controlli affidabile in grado di garantire, soprattutto ai consumatori, che i
prodotti acquistati rispettano le disposizioni dei disciplinari di produzione.
Accanto a tale esigenza, il nuovo Regolamento (art. 10, § 1) pone anche l’obbligo
generale a carico degli Stati membri di “designare le autorità competenti incaricate
dei controlli in relazione agli obblighi fissati dal Reg. CE 510 a norma
del Reg. CE 882/2004 12 .
La versione definitiva del Regolamento, ha in qualche modo contenuto l’allarmismo
creato, da una prima proposta di Bruxelles, tra i rappresentanti delle delegazioni
nazionali, tra cui quella italiana. Il timore era quello che l’inserimento di
un riferimento alla normativa in materia di controlli ufficiali di mangimi, alimenti
e salute e benessere animale, potesse generare “sovrapposizione” di competenze
in materia di controllo fra organismi deputati ai controlli sulle DOP e IGP e quelli
che invece verificano il rispetto delle norme “igienico – sanitarie”.
La formulazione adottata nella versione definitiva del Regolamento dovrebbe,
tuttavia, essere in grado di evitare tali dubbi interpretativi, in quanto, come meglio
specificato anche nei considerando del Regolamento, il sistema di monitoraggio
delle DOP e delle IGP deve essere cositituito da un sistema di controlli ufficiali in
linea con il Reg. CE 882/04, nonché diretto ad assicurare il rispetto dei relativi
disciplinari di produzione.
Successivamente l’art.11, §1, prevede che la verifica del rispetto del disciplinare
sia effettuata da una o più Autorità e/o da uno o più organismi di controllo ai

sensi dell’art 2 del Reg CE 882/2004 che opera come organismo di certificazione
dei prodotti.
Inoltre, l’art. 10 §3, prevede che la Commissione pubblichi il nome e l’indirizzo
delle Autorità designate e degli Organismi di certificazione e aggiorni periodicamente
l’elenco.
Per quanto riguarda la verifica del rispetto del disciplinare (art. 11) di DOP e
IGP relative a zone geografiche di un Paese terzo, la stessa è effettuata da una o
più autorità pubbliche designate dal Paese in cui si trova la zona geografica interessata
e/o da uno o più organismi di certificazione dei prodotti.
Inoltre, il Regolamento prevede che i costi di verifica del rispetto del disciplinare
sono a carico degli operatori interessati.
Ancora, altro aspetto innovativo, è l’introduzione dell’obbligo per tutti gli Organismi
di certificazione, a partire dal 1°maggio 2010, di accreditamento in base
alla normativa EN 45011, che assicura il rispetto dei requisiti di terzietà, competenza
e organizzazione da parte di coloro che si occupano della certificazione del
prodotto.
L’attività di accreditamento degli Organismi di certificazione e ispezione in
Italia è svolta dal SINCERT - Sistema Nazionale per l’Accreditamento degli Organismi
di Certificazione e Ispezione, Associazione privata senza fini di lucro
fondata nel 1991 e legalmente riconosciuta dallo Stato Italiano con D.M. del 16
giugno 1995.
In particolare la norma EN 45011 disciplina i requisiti che un organismo di
certificazione di prodotto deve soddisfare per poter essere accreditato. I principali
aspetti disciplinati riguardano l’organizzazione della struttura, il Sistema Qualità,
l’indipendenza e la terzietà rispetto agli interessi oggetto di certificazione, la competenza
del personale, la gestione delle attività ispettive e certificative, la gestione
dei rapporti con le aziende certificate e l’uso dei marchi e dei certificati.
Modalità d’applicazione
L’art 16 prevede che la Commissione adotta, in conformità alla procedura di
regolamentazione prevista dagli artt 5 e 7 della decisione 1999/468/CE, le modalità
di applicazione necessarie all’attuazione del Regolamento. Tra queste,
• l’elenco delle materie prime dei prodotti designati dalle designazioni geografiche
equiparate a denominazioni d’origine (art°2, §3);
• le condizioni alle quali una persona fisica o giuridica può essere equiparata
ad una associazione;
• le modalità di presentazione della domanda di registrazione di una denominazione
che designa una zona geografica transfrontaliera (art 5, § 1);
• le modalità relative al contenuto e alla trasmissione alla Commissione dei
documenti (art 5, § 7 e 9);
• modalità relative alle modifiche minori (art 7, § 5 e art 9, § 2);
• modalità relative alle condizioni di controllo del rispetto del disciplinare.
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Altre novità
Altra novità introdotta è relativa alle tasse: ai sensi dell’art 18, gli Stati membri
possono esigere il pagamento di una tassa destinata a coprire le loro spese.
Considerazioni generali
L’analisi del recente Regolamento evidenzia che il nuovo impianto normativo
costituisce una revisione significativa delle politiche agricole della qualità.
Le modifiche introdotte sono state motivate principalmente dalle richieste del
Panel WTO: il Regolamento, con l’abrogazione del requisito della reciprocità e
dell’equivalenza, si è allineato alle richieste avanzate dal WTO in tema di commercio
internazionale, anche se, a tutt’oggi, il WTO non ha ancora espresso parere
formale sul testo normativo adottato.
In risposta alle modifiche richieste dal panel WTO, il nuovo Regolamento
consente l’accesso ai registri anche da parte dei singoli produttori dei Paesi terzi,
senza il tramite quindi degli Stati, anche nel caso in cui gli stessi Paesi d’origine
non garantiscano una reciprocità di trattamento. Vincolo quest’ultimo richiesto invece
dal precedente Regolamento UE.
Ancora, e sempre in risposta alle richieste del panel WTO, il nuovo Regolamento
garantisce la coesistenza fra marchi industriali e denominazioni d’origine e
fra denominazioni d’origine omonime. Il sistema precedente, al contrario, prevedeva
che dopo un periodo di cinque anni di coesistenza, il marchio industriale doveva
cedere il passo alla denominazione d’origine.
L’adeguamento della politica comunitaria alle regole del commercio internazionale
è stato comunque, l’occasione per apportare ulteriori modifiche al testo
del precedente regolamento.
Dal nuovo regolamento esce rafforzato il ruolo degli Stati membri sia nelle
procedure di istruttoria delle domande di riconoscimento di nuove denominazioni
e sia, soprattutto, in caso di modifica del disciplinare di produzione di denominazioni
già riconosciute.
In sostanza, con le nuove regole gli Stati membri si fanno carico di esaurire
l’istruttoria, e di procedere alla composizione delle eventuali controversie, all’interno
dei confini nazionali. Dopo la fase di istruttoria nazionale, infatti, ogni Stato
membro dovrà inviare a Bruxelles solo il “documento unico”.
L’elemento critico di tale procedura, potrebbe essere rappresentato sia dal grado
di completezza degli elementi indicati nel documento unico, sia dal grado di
omogeneità dei criteri adottati da ciascun Stato membro nell’iter di registrazione.
Altra modifica significativa riguarda l’estensione a 12 mesi del tempo a disposizione
della Commissione per l’esame delle domande. Fino ad oggi, la Commissione
ha evidenziato “tempi di risposta” più lunghi dei 6 mesi previsti dal sistema
previgente: tale previsione appare dunque in contrasto con l’obiettivo di snellire e
ridurre i tempi di registrazione delle nuove denominazioni. Obiettivo peraltro palesato
dalle modifiche introdotte all’iter di registrazione.

Altra novità di una certa portata è relativa alle norme igienico – sanitarie. In
particolare, il nuovo Regolamento prevede che potranno avere accesso alla certificazione
DOP solo i prodotti in grado di soddisfare le norme igienico – sanitarie
fissate dal pacchetto igiene.
In ultimo, altra novità introdotta e portatrice di cambiamenti importanti, riguarda
l’obbligo previsto per gli Organismi di controllo: a partire dal 2010, dovranno,
infatti, essere accreditati in base alla norma EN 45011.
Ad oggi, in Italia, risultano accreditati solo 14 su 23 (60,9%) Organismi di
controllo privati autorizzati. In particolare, il panorama italiano si contraddistingue
per la presenza di:
• Organismi nati come “espressione” dei Consorzi;
• Organismi volontari preesistenti al Reg. CEE 2081/92;
• Organismi nati con la creazione del “nuovo” mercato relativo alla certificazione
delle DOP e IGP.
In tale contesto, e in relazione all’obbligo di accreditamento, gli Organismi di
controllo italiani sono chiamati pertanto a riesaminare le loro politiche aziendali,
sia in termini di portafoglio attività, sia in funzione dei “nuovi” costi legati all’accreditamento
EN 45011.
1.3 Il Regolamento CE n. 509/2006
L’attività di revisione normativa a livello europeo, ha riguardato anche i prodotti
agricoli e alimentari con marchio STG e ha portato all’emanazione del Reg.
CE n°509/2006 “relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli
e alimentari”, che abroga e sostituisce il Reg. CEE n°2082/92.
Sostanzialmente le novità introdotte ricalcano quelle introdotte dal Reg. CE
n°510/2006 per le DOP e IGP e riguardano i seguenti aspetti:
- definizioni e restrizioni all’uso dei nomi;
- domanda di registrazione e modalità di esame da parte della Commissione;
- modalità di opposizione;
- modifiche al disciplinare;
- denominazioni, diciture e simboli;
- modalità relative al nome registrato;
- controlli ufficiali;
- modalità di verifica del rispetto del disciplinare.
Definizioni e restrizioni all’uso dei nomi
La prima novità introdotta riguarda la definizione del termine “tradizionale”
(art 2), inteso come “un uso sul mercato tradizionale attestato da un periodo di
tempo che denoti un passaggio generazionale”.
Inoltre, rispetto al precedente Regolamento, si definisce che la specificità (art.
15

16
1, lettera a), intesa come l’elemento o gli elementi che distinguono nettamente un
prodotto agricolo o alimentare dagli altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti
alla stessa categoria possono riferirsi alle caratteristiche intrinseche del prodotto
(fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche) o al metodo di produzione
del prodotto, oppure a condizioni specifiche che prevalgono nel corso della produzione.
È, dunque, sulla base della specificità così definità che la “specialità tradizionale
garantita” è riconosciuta dalla Comunità attraverso la registrazione.
Agaranzia sia dei produttori che dei consumatori, si stabiliscono delle restrizioni
all’uso dei nomi (art. 5), precisando, da un lato che, il Regolamento si applica
nel rispetto delle disposizioni comunitarie o degli Stati membri che disciplinano
la proprietà intellettuale, e dall’altro, che il nome di una varietà vegetale o di
una razza animale può essere utilizzato nella denominazione di una STG solo se
non induce in errore sulla natura del prodotto.
L’iter di registrazione
Così come per le DOP e le IGP, anche per le STG sono state introdotte novità
di rilievo nell’iter di registrazione (art. 7). Innanzitutto si specifica che un’associazione
può presentare domanda di registrazione per una STG, esclusivamente
per i prodotti agricoli o alimentari che essa produce o elabora.
Si specificano gli elementi minimi che la domanda di registrazione deve contenere:
oltre al Disciplinare, essa deve contenere il nome e l’indirizzo dell’associazione
richiedente, il nome e l’indirizzo dell’autorità o degli organismi che verificano
il rispetto delle disposizioni del disciplinare e i relativi compiti specifici e i
documenti che comprovano la specificità e la tradizionalità del prodotto.
Come per le DOP e le IGP viene introdotto, contestualmente all’esame della
domanda di registrazione da parte dello Stato membro, l’avvio di una procedura
nazionale d’opposizione avente la finalità di garantire un’adeguata pubblicazione
della domanda e di concedere un tempo ragionevole durante il quale, ogni persona
fisica o giuridica avente un interesse legittimo e stabilita o residente sul su territorio,
possa fare opposizione alla domanda.
Inoltre, si introduce la disciplina delle domande provenienti da un’associazione
di un Paese terzo: esse devono contenere gli stessi elementi previsti per le
domande provenienti dalle associazioni degli Stati membri e possono essere
presentate alla Commissione direttamente o tramite le autorità del Paese di appartenenza.
Tutti i documenti presentati per la registrazione da parte di associazioni
appartenenti a Paesi terzi devono essere redatti in una lingua ufficiale delle
istituzioni UE o accompagnati da una traduzione certificata in una delle lingue
ufficiali dell’UE.
Esame da parte della Commissione
Riguardo all’esame della domanda da parte della Commissione (art. 8) si in-

troduce, come per le DOP e IGP, il termine di 12 mesi entro il quale esso deve essere
effettuato. Si introduce anche l’obbligo per la Commissione di rendere pubblico
ogni mese l’elenco delle denominazioni oggetto di una domanda di registrazione
e la data di presentazione alla Commissione.
La procedura d’opposizione
Riguardo alla procedura d’opposizione (art. 9), si modifica il termine entro il
quale ogni Stato membro o Paese terzo può opporsi alla registrazione: a partire
dalla data di pubblicazione sulla GUCE, si passa dai precedenti 5 mesi agli attuali
6. Si specifica, inoltre, che sono ricevibili soltanto le dichiarazioni d’opposizione,
pervenute alla Commissione nel termine di 6 mesi dalla pubblicazione sulla GU-
CE, che dimostrano o la mancata osservanza delle disposizioni contenute negli
artt. 2, 4 e 5 del Reg CE n°509/2006, oppure che il nome è utilizzato legittimamente,
notoriamente e in modo economicamente significativo, per prodotti agricoli
o alimentari analoghi.
Le modifiche al disciplinare
L’art. 11 prevede che la richiesta di modifica al Disciplinare può essere presentata
dallo Stato membro, su richiesta dell’associazione stabilita sul suo territorio,
oppure da un’associazione stabilita in un Paese terzo.
Per quest’ultima, lo stesso articolo prevede che la domanda può essere presentata
alla Commissione o direttamente o tramite le autorità del Paese.
Il nuovo Regolamento, precisa che tutte le richieste di modifica, devono comprovare
un interesse economico legittimo e descrivere le modifiche richieste e i
motivi pertinenti.
Per quanto riguarda l’iter procedurale, la richiesta di approvazione di una modifica
al disciplinare è sottoposta all’iter classico previsto per la presentazione
della domanda di registrazione.
Tuttavia, all’interno di tale iter si prevede una semplificazione per le “modifiche
minori”.
Per quest’ultime, infatti, l’iter non prevede né la pubblicazione sulla GUCE di
tutti gli elementi identificativi della richiesta di modifica, 13 né la possibilità di
sollevare la procedura di opposizione.
Tale semplificazione procedurale è la stessa prevista dal Reg CE°510/2006
per le modifiche minori al disciplinare.
L’etichettatura
Anche per le STG, si introduce l’obbligo di apporre sull’etichetta di un prodotto
agricolo o alimentare prodotto nel territorio comunitario, il nome registrato
accompagnato o dal simbolo comunitario o dall’indicazione “specialità tradizionale
garantita”. Tale indicazione, invece è facoltativa per le STG prodotte al di
fuori del territorio comunitario.
17

18
Modalità relative al nome registrato
Con riferimento alle modalità relative al nome registrato (art. 13), si introduce
la possibilità per l’associazione che ha richiesto la registrazione di un nome in una
sola lingua, di prevedere nel disciplinare che all’atto della commercializzazione,
l’etichetta contenga oltre al nome del prodotto in lingua originale anche un’indicazione
nelle altre lingue ufficiali.
Controlli ufficiali e verifica del rispetto del disciplinare
Altre novità di rilievo riguardano i controlli ufficiali (art. 14) e la verifica del
rispetto del disciplinare (art. 15).
Per quanto riguarda i primi, così come previsto per le DOP e le IGP, si stabilisce
che gli Stati membri designino l’autorità o le autorità competenti incaricate
dei controlli sulla base del Reg. CE n°882/2004, relativo ai controlli ufficiali intesi
a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e
alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Anche per le STG, inoltre si introduce l’obbligo per tutti gli organismi di certificazione,
a partire dal 1°maggio 2010, di accreditamento in base alla normativa EN 45011.
Abrogazione del principio di reciprocità
Ultimo aspetto da evidenziare, ma non per questo meno rilevante, è l’abrogazione
del “principio di reciprocità” (ex art. 16 Reg. CEE n°2082/92), coerentemente all’obiettivo
di chiarire e migliorare anche la tutela delle STG su scala internazionale.
Modalità d’applicazione
Ai sensi dell’art 19 del Regolamento, la Commissione adotta, in conformità
alla procedura di regolamentazione prevista dagli artt. 5 e 7 della decisione
1999/468/CE, le modalità di applicazione necessarie all’attuazione del Regolamento.
Tra queste vi sono:
• le informazioni che devono essere incluse nel disciplinare (art 6, §2);
• la modalità di presentazione di una domanda di registrazione (art 7, §1) da
parte di associazioni stabilite negli Stati membri o in paesi terzi distinti;
• la modalità di trasmissione alla Commissione delle domande di cui all’art 7
§ 3, 6, e 7 e delle domande di modifica (art 7, § 11);
• le modalità di opposizioni (art. 9), comprese le modalità relative alle idonee
consultazioni tra le parti interessate;
• le condizioni di controllo del rispetto del disciplinare.
1.4 Le deroghe del “pacchetto igiene” in materia di prodotti tradizionali
Nei primi anni Novanta, la Comunità europea ha emanato una serie di normative
inerenti l’igiene degli alimenti, con lo scopo principale di assicurare un alto

livello di sicurezza alimentare, salute e benessere degli animali e salute delle piante
nell’ambito dell’UE.
A tale iniziativa, hanno fatto seguito le richieste da parte dei Paesi con il maggior
numero di produzioni tradizionali, di derogare ad alcune disposizioni igienico
- sanitarie considerate incompatibili con le metodiche di lavorazione, ritenute indispensabili,
dei prodotti tradizionali e legate a metodiche di tipo artigianale.
L’emanazione della nuova normativa comunitaria in materia di igiene degli
alimenti (Pacchetto igiene) che dà attuazione ai principi ed ai requisiti generali in
materia di sicurezza alimentare fissati dal Regolamento CE 178/2002 14 , può essere
in parte considerata una risposta alle esigenze palesate.
Il “Pacchetto igiene” infatti, rivede in modo complessivo l’approccio normativo
alla produzione, lavorazione e commercializzazione degli alimenti e dei mangimi,
introducendo numerose e rilevanti innovazioni.
In particolare, con il Reg. CE 852/2004 15 , in materia di igiene dei prodotti
alimentari o destinati ad operatori del settore alimentare, e il Reg. CE
853/2004 16 in materia di igiene dei prodotti di origine animale, viene previsto anche
il principio della flessibilità.
Sulla base di questo principio, ogni Stato membro, mediante provvedimenti
nazionali, può permettere di continuare a utilizzare metodi tradizionali, adattando
i requisiti igienico sanitari previsti dai due regolamenti. Ciò è consentito a condizione
che non venga compromesso il raggiungimento degli obiettivi di igiene alimentare
dei regolamenti.
Il concetto della flessibilità è relativo all’ampia libertà degli operatori di adattare
le proprie tecniche di lavorazione e le relative strutture al tipo di produzione,
purchè vengano sempre garantiti i requisiti di sicurezza dei prodotti.
Infine, con il Regolamento CE 2074/2005 17 della Commissione, si stabiliscono
(art. 7) le deroghe per i prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali
e le relative modalità di gestione. In particolare, vengono definiti:
• i prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali;
• le deroghe concesse;
• le modalità di comunicazione delle deroghe alla Commissione ed agli Stati
membri.
I prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali
I prodotti per essere annoverati nella categoria dei prodotti alimentari che
presentano caratteristiche tradizionali devono rispondere ad uno dei seguenti requisiti:
• storicamente riconosciuti come prodotti tradizionali;
• fabbricati secondo riferimenti tecnici codificati o registrati come processi
tradizionali o secondo metodi di produzione tradizionale;
• protetti come prodotti alimentari tradizionali dalla legislazione comunitaria,
nazionale, regionale, ecc.
19

20
Le deroghe concesse
Agli stabilimenti che fabbricano prodotti alimentari che presentano caratteristiche
tradizionali, possono essere concesse deroghe individuali o generali in relazione
ai seguenti requisiti:
• caratteristiche dei locali in cui i prodotti sono esposti ad un ambiente che
contribuisce parzialmente allo sviluppo delle loro caratteristiche. I locali possono
in particolare comprendere pareti, soffitti e porte non costituiti da materiali lisci,
impermeabili non assorbenti o resistenti alla corrosione e pareti, pavimenti e soffitti
geologici naturali;
• caratteristiche degli strumenti ed attrezzature utilizzati in fase di preparazione,
imballaggio e confezionamento, introducendo la possibilità di utilizzare legno,
tessuti, ecc., ma che comunque devono garantire il mantenimento di uno stato di
igiene soddisfacente;
• tecniche di pulizia e disinfezione dei locali, che devono essere adatte all’attività
tenendo conto della specifica flora ambientale.
Le modalità di comunicazione delle deroghe alla Commissione ed agli altri
Stati membri
Al fine di consentire un’adeguata gestione di tale sistema, gli Stati membri che
concedono le deroghe, sia individuali sia generali, entro dodici mesi dalla concessione
delle stesse devono informarne la Commissione e gli altri Stati membri.
In fase di notifica, lo Stato membro deve:
• descrivere brevemente le disposizioni che sono state adottate;
• precisare i prodotti alimentari e gli stabilimenti interessati;
• fornire ogni altra informazione pertinente.
La nuova normativa comunitaria permette dunque un’applicazione meno rigida
delle prescrizioni igieniche che potevano di fatto snaturare le qualità tipiche
degli alimenti.
È compito dei produttori e di conseguenza dei paesi membri dimostrare nella
pratica, mediante le procedure di autocontrollo, di essere effettivamente in grado
di mantenere un adeguato livello igienico delle produzioni e di garantire un
alto livello di sicurezza alimentare, salute e benessere degli animali e salute delle
piante.
1.5 La struttura di controllo
I Reg CE 510/2006 e 509/2006 introducono, come evidenziato nei paragrafi
precedenti, nuove regole anche per quanto riguarda la struttura di controllo delle
DOP, IGP e STG.
In particolare, i due Regolamenti impongono, a decorrere dal 1° maggio 2010,
l’accreditamento degli Organismi di controllo (art 11, comma 3, Reg 510/2006 e
art 15, comma 3, Reg. 509/2006).

1.5.1 Produzioni DOP - IGP
Le autorità pubbliche di controllo designate
Nel corso dell’ultimo anno 18 , la situazione relativa alle autorità pubbliche ha
visto crescere del 43,8% la quota dei prodotti controllati, passando dalle 15 produzioni
del luglio 2005, alle attuali 23. A tale situazione è corrisposto anche un
aumento dei soggetti designati che sono passati da 15 unità a 19.
Analizzando i dati relativi alle Autorità pubbliche* designate si può notare come
delle 23 denominazioni controllate il 61% (14 denominazioni) è costituito da
produzioni appartenenti alla categoria dei grassi e oli, il 17% è costituito da quelle
appartenenti alla categoria degli ortofrutticoli e cereali(4), il 13% da 3 prodotti appartenenti
alla categoria dei formaggi ed il rimanente 9% da produzioni appartenenti
alla categoria delle spezie (1) e degli oli essenziali (1).
Tabella 1.1 - Autorità pubbliche di controllo designate dal MiPAF alla fine di aprile 2006
Autorità pubblica di controllo Nr. prodotti Prodotti DM GURI
controllati controllati
ARSIAM - Agenzia Regionale per lo Sviluppo e
l'Innovazione dell'Agricoltura nel Molise "G. Sedati" 1 Molise (olio) 15-11-05 n. 78 del 29/11/2005
Assam 1 Casciotta di Urbino 01-09-05 n. 212 del 12/09/2005
CCIAA Bari 1 Terra di Bari (olio) 28-07-03 n. 203 del 2/9/03
CCIAA Chieti 1 Colline Teatine (olio) 13-07-00 n. 178 del 1/08/00
CCIAA dell'Aquila 1 Zafferano dell'Aquila 15-02-05 n. 51 del 03/03/05
CCIAA di Lecce 1 Terra d'Otranto (olio) 06-05-04 n. 171 del 23/07/04
CCIAA Firenze 1 Chianti Classico (olio) 16-10-03 n. 273 del 24/11/2003
CCIAA GE-SV-IM-SP 2 • Riviera Ligure (olio) 08-09-05 n. 219 del 20/09/2005
• Basilico genovese 14-02-06 n. 50 del 01/03/2006
CCIAA Latina 1 Kiwi di Latina 10-03-05 n. 76 del 02/04/05
CCIAA Pescara 1 Aprutino Pescarese (olio) 21-07-05 n. 181 del 05/08/2005
CCIAA Roma 1 Sabina (olio) 29-11-05 n. 290 del 14/12/2005
CCIAA Taranto 1 Terre Tarentine (olio) 12-12-05 n. 5 del 07/01/2006
CCIAA Teramo 1 Pretuziano delle Colline Teramane (olio) 15-06-05 n. 153 del 04/07/2005
CCIAA Trapani 2 • Valli Trapanesi (olio) 10-10-05 n. 248 del 24/10/2005
• Cappero di Pantelleria 10-06-03 n. 149 del 30/06/03
CCIAA Trieste 1 Tergeste (olio) 25-07-05 n. 181 del 05/08/2005
CCIAA Viterbo 2 • Canino (olio) 08-10-99 n. 248 del 21/10/99
• Tuscia (olio) 04-11-05 n. 269 del 18/11/2005
Consorzio Ricerca Filiera lattiero-caseario 2 • Pecorino Siciliano 13-06-01 n. 147 del 27/6/01
• Ragusano 13-06-00 n. 144 del 22/6/00
Ente Nazionale Risi 1 Riso Vialone Nano Veronese 08-06-05 n. 142 del 21/06/2005
Stazione Sper. per le Ind. delle Essenze 1 Bergamotto di Reggio Calabria 15-11-05 n. 278 del 29/11/2005
Fonte: elaborazioni Ismea su dati MiPAAF.
21

22
Gli organismi privati di controllo autorizzati per le DOP e IGP
La situazione relativa agli Organismi privati nel corso dell’ultimo anno ha visto
crescere la quota dei prodotti controllati del 4,0% (5 nuove produzioni per un
totale di 130); di contro, il numero di soggetti riconosciuti è rimasto fermo a 23.
Tabella 1.2 - Organismi privati di controllo autorizzati dal MiPAAF alla fine di aprile 2006
Organismi di controllo Prodotti Denominazione
controllati
3A Parco Tecnologico agroalimentare dell'Umbria Soc. Cons. a r.l 5 Alto Crotonese (olio)
Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Prosciutto di Norcia
Umbria (olio)
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
Agroqualità 14 Carciofo romanesco del lazio
Cartoceto (olio)
Clementine di Calabria
Dauno (olio)
Fagiolo di Sarconi
La Bella della Daunia (oliva da tavola)
Lametia (olio)
Lardo di Colonnata
Monte Etna (olio)
Monti Iblei (olio)
Nocellara del Belice (oliva da tavola)
Val di Mazara (olio)
Valle del Belice (olio)
Zafferano di San Gimignano
AIAB 4 Fagiolo di Sorana
Farina di Neccio della Garfagnana
Marrone del Mugello
Pane casareccio di Genzano
AQA 1 Spressa delle Giudicarie (formaggio)
Bioagricoop 5 Canestrato pugliese
Collina di Brindisi (olio)
Farro della Garfagnana
Miele della Lunigiana
Pane di Altamura
CERMET - Certificazione e Ricerca per la Qualità 3 Aceto balsamico tradizionale di Modena
Brisighella (olio)
Colline di Romagna (olio)
Certiprodop 5 Formai de Mut dell'alta Val Brembana
Pecorino Toscano
Quartirolo Lombardo
Ricotta Romana
Taleggio

Segue Tabella 1.2 - Organismi privati di controllo autorizzati dal MiPAAF alla fine di aprile 2006
Organismi di controllo Prodotti Denominazione
controllati
Certiquality 5 Laghi Lombardi (olio)
Lucca (olio)
Salame d'oca di Mortara
Toscano (olio)
Uva da tavola di Mazzarone
Check Fruit Srl 8 Arancia Rossa di Sicilia
Asparago verde di Altedo
Ficodindia dell'Etna
Marrone di Castel del Rio
Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel
Pera dell'Emilia Romagna
Pesca e Nettarina di Romagna
Scalogno di Romagna
CSQA 24 Asiago
Asparago bianco di Cimadolmo
Bitto
Bresaola della Valtellina
Ciliegia di Marostica
Fagiolo di Lamon dell'Alta Vallata Bellunese
Fontina
Garda (olio)
Gorgonzola
Grana Padano
Marrone di San Zeno
Mela Val di Non
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di Bufala Campana
Pera Mantovana
Provolone Valpadana
Radicchio Rosso di Treviso
Radicchio Variegato di Castelfranco
Soprèssa Vicentina
Uva da tavola di Canicattì
Valle d’Aosta Fromadzo
Valtellina Casera
Veneto Valpolicella, Veneto Euganeo
e Berici, Veneto del Grappa (olio)
Dipartimento Controllo Qualità Parmigiano Reggiano Scarl 1 Parmigiano Reggiano
ECEPA 3 Coppa Piacentina
Pancetta Piacentina
Salame Piacentino
23

24
Segue Tabella 1.2 - Organismi privati di controllo autorizzati dal MiPAAF alla fine di aprile 2006
Organismi di controllo Prodotti Denominazione
controllati
I.M.C. Istituto mediterraneo di Certificazione S.r.l. 1 Castagna del Monte Amiata
INEQ (Istituto Nord Est Qualità) 12 Cotechino Modena
Mortadella Bologna
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto Toscano
Prosciutto Veneto Berico-euganeo
Salame Brianza
Salamini italiani alla cacciatora
Speck dell'Alto Adige
Valle d’Aosta Jambon de Bosses
Valle d’Aosta Lard d’Arnard
Zampone Modena
INOQ (Istituto Nord Ovest Qualità) Scarl 7 Bra
Castelmagno
Murazzano
Nocciola del Piemonte
Raschera
Robiola di Roccaverano
Toma Piemontese
Ismecert (Istituto mediterraneo di certificazione agroalimentare) 14 Caciocavallo silano
Carciofo di Paestum
Castagna di Montella
Cilento (olio)
Clementine del Golfo di Taranto
Colline Salernitane (olio)
Fico bianco del Cilento
Limone Costa d'Amalfi
Limone di Sorrento
Melannurca Campana
Nocciola di Giffoni
Penisola Sorrentina (olio)
Peperone di Senise
Pomodoro di San Marzano dell'Agro Sarnese
Nocerino
Istituto Calabria Qualità 5 Bruzio (olio)
Capocollo di Calabria
Pancetta di Calabria
Salsiccia di Calabria
Soppressata di Calabria
Istituto Parma Qualità 4 Culatello di Zibello
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Parma
Salame di Varzi

Segue Tabella 1.2 - Organismi privati di controllo autorizzati dal MiPAAF alla fine di aprile 2006
Organismi di controllo Prodotti Denominazione
controllati
OCPA (Organismo di controllo delle produzioni animali) 4 Agnello di Sardegna
Fiore Sardo
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
PAI - Products Authentication Inspectorate Italia s.r.l. 1 Fungo di Borgotaro
pH 1 Terre di Siena
SoCert 1 Pomodoro di Pachino
Suolo e Salute 2 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Valdemone (olio)
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
Inoltre, risultano ancora
2 denominazioni che, se pur
già riconosciute, ancora non
dispongono di Organismo di
controllo specificatamente
autorizzato.
Analizzando i dati relativi
agli organismi di controllo
privati autorizzati, si può
Tabella 1.3 - Denominazioni in attesa di Organismo
di controllo autorizzato alla fine di aprile 2006
Denominazione Riconoscimento
Coppia Ferrarese IGP
Oliva ascolana del Piceno DOP
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
notare come delle 130 denominazioni controllate, il 32% è costituito da produzioni
appartenenti alla categoria degli ortofrutticoli e cereali (42 denominazioni), il
22,3% è costituito da 29 formaggi, il 21,5% da 28 preparazioni di carni, il 17% da
produzioni appartenenti alla categoria dei grassi e oli (23) e il rimanente 6% dalle
altre denominazioni (8).
1.5.2 Produzioni STG
Il paniere italiano conta ancora ad oggi quale prodotto STG soltanto la Mozzarella.
Per tale prodotto, alla fine dell’aprile 2006, risultano autorizzati 8 Organismi
di controllo privati autorizzati e 1 Autorità pubblica di controllo designata.
La situazione relativa agli Organismi deputati al controllo della mozzarella
STG si può considerare stabile: rispetto al 30 aprile 2005, non risultano, infatti, riconosciuti
nuovi Organismi di controllo.
Nel 2004, dai dati forniti da 3 Organismi di controllo, si evidenzia che sono
state certificate 1.153,45 tonnellate, con un incremento del 16,7% rispetto al
2003.
Dei rimanenti 6 Organismi di controllo, 2 non hanno fornito alcun tipo di dato,
25

26
Tabella 1.4 - Mozzarella STG: Organismi di controllo autorizzati alla fine di aprile 2006
Organismi di controllo Decreto di autorizzazione GURI di pubblicazione Tipologia di Organismo
SGS ICS 27-07-2001 n. 214 del 14/9/01 Privato
Certiquality 27-07-2001 n. 214 del 14/9/01 Privato
Agroqualità 27-07-2001 n. 214 del 14/9/01 Privato
CSQA 27-07-2001 n. 214 del 14/9/01 Privato
Socert Società di certificazione 9-01-2002 n. 17 del 21/1/02 Privato
INOQ 28-02-2002 n. 75 del 29/3/02 Privato
Ismecert 28-02-2002 n. 75 del 29/3/02 Privato
A.Q.A. 23-10-2002 n. 263 del 09/11/2002 Privato
ASSAM 23-10-2002 n. 263 del 09/11/2002 Autorità Pubblica
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
1.6 I Consorzi di tutela
mentre 4 dichiarano che per l’anno in questione nessuna azienda è stata immessa
nel sistema di controllo.
Alla fine di aprile 2006, risultano riconosciuti 55 Consorzi di tutela (+17,0%
rispetto alla fine di aprile 2005) su un totale di 155 prodotti a marchio comunitario.
Ai 55 Consorzi di tutela riconosciuti se ne aggiungono 57 attualmente in corso
di riconoscimento.
L’analisi per comparto,
evidenzia che quello dei formaggi
è il comparto con il
maggior numero di Consorzi
di tutela riconosciuti (21
Consorzi di Tutela su 31 denominazioni
riconosciute,
pari al 68%), seguito da
quello dei prodotti a base di
carne (36%) e degli oli extravergini
di oliva (35%).
Diversa la situazione per
il comparto degli ortofrutticoli
e cereali: su un totale di
Tabella 1.5 - Numero di Consorzi di Tutela riconosciuti
alla fine di aprile 2006
Formaggi 21
Grassi (oli) 13
Preparazioni di carni 10
Ortofrutticoli e cereali non trasformati 8
Carni fresche 2
Altri prodotti 1
Aceti diversi dagli aceti di vino 0
Oli essenziali 0
Caffè tè e spezie escluso il matè 0
Totale 55
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
47 denominazioni, soltanto 8 Consorzi risultano ad oggi riconosciuti (17%). A tale
comparto segue quello delle carni fresche, con entrambi i Consorzi di tutela
delle 2 carni a marchio europeo riconosciuti, e dei prodotti della panetteria, pasticceria,
confetteria e biscotteria (1).

I restanti comparti non
presentano alcun Consorzio
di Tutela riconosciuto.
Per quanto concerne i
Consorzi di tutela in attesa
del decreto di riconoscimento
del MiPAAF, la graduatoria
è quello degli oli extravergini
di oliva il comparto
più rappresentato con 18
Consorzi. A questo seguono
quello degli ortofrutticoli e
cereali (17), dei prodotti a
base di carne (9), dei formaggi
e degli aceti diversi
Tabella 1.6 - Numero di Consorzi di Tutela in corso
di riconoscimento alla fine di aprile 2006
Grassi (oli) 18
Ortofrutticoli e cereali non trasformati 17
Preparazioni di carni 9
Formaggi 4
Aceti diversi dagli aceti di vino 3
Carni fresche 2
Altri prodotti 2
Oli essenziali 1
Caffè tè e spezie escluso il matè 1
Totale 57
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
dagli aceti di vino con rispettivamente 4 e 3 Consorzi in istruttoria.
Per i restanti comparti, sono complessivamente 6 i Consorzi in attesa di riconoscimento.
1) D’ora in avanti DOP.
2) D’ora in avanti IGP.
3) D’ora in avanti STG.
4) Reg (CE) n. 510/2006 del 20 marzo 2006 “relativo alla protezione delle indicazioni
geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari”, pubblicato
sulla GUCE L 93 del 31.03.2006.
5) Reg (CE) n. 509/2006 del 20 marzo 2006 “relativo alle specialità tradizionali garantite
dei prodotti agricoli e alimentari”, pubblicato sulla GUCE L 93 del 31.03.2006.
6) Nell’ambito dell’Organo di Appello del WTO, il Panel è il collegio giudicante composto
da tre esperti indipendenti, che viene nominato dall’Organo per la risoluzione delle
dispute al fine di esaminare la controversia ed emettere un “verdetto”. Nel testo si fa riferimento
al Panel che si è pronunciato sulle denunce mosse da USA e Australia all’UE
sulla validità del sistema europeo per le indicazioni geografiche.
7) In ultimo il Reg Ce n°692/2003 del Consiglio dell’8 aprile 2003, “relativo alla protezione
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricolil
ed alimentari”, pubblicato sulla GUCE L 99 del 17/04/2003.
8) Le condizioni in base alle quali una persona fisica o giuridica può essere equiparata
ad un’associazione, saranno definite dalla Commissione, ai sensi dell’art.16 del Reg CE
510/2006, nelle modalità di applicazione del Regolamento stesso.
9) Cfr art 13, § 4 Reg Ce 692/2003.
27

28
10) Per maggiori approfondimenti su questa tematica si rimanda all’Allegato al presente
volume.
11) “…una modifica minore non può riguardare né le caratteristiche essenziali del prodotto
né alterare il legame” (art 16, lettera h).
12) Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai
controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi
e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
13) La richiesta di modifica al Disciplinare deve comprendere almento i seguenti elementi:
il nome e l’indirizzo dell’associazione richiedente, il disciplinare e il nome e l’indirizzo
delle autorità o degli organismi che verificano il rispetto delle disposizioni del
disciplinare, e i relativi compiti specifici.
14) Regolamento (Ce) 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 28 gennaio
2002, “che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare,
istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo
della sicurezza alimentare”, pubblicato su GUCE n. L31 del 01 febbraio 2002.
15) Regolamento (Ce) 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29 aprile
2004, “sull’igiene dei prodotti alimentari”, pubblicato su GUCE n. L 139/1 del 30 aprile
2004.
16) Regolamento (Ce) 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29 aprile
2004, “che stabilisce norme specifiche in materia di igiene dei prodotti di origine animale”,
pubblicato su GUCE n. L 139/1 del 30 aprile 2004.
17) Regolamento (Ce) 2074/2005 della Commissione, del 5 dicembre 2005, “recante le
modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004
del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma
dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE)
882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio
e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004”, pubblicato su
GUCE n. L 338/27 del 22 dicembre 2005.
18) Dati aggiornati alla fine di aprile 2006 di fonte Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali.
*) Per un dettaglio relativo agli estremi dei decreti che attribuiscono il riconoscimento
agli organismi di controllo, si veda l’appendice statistica (tabelle 1/A - 1/B)

2. I prodotti di qualità registrati 19
2.1 Le denominazioni registrate in ambito comunitario
n poco meno di un anno20 , al paniere europeo dei prodotti agroalimentari di
qualità si sono aggiunte 16 nuove denominazioni (+2,3%), per un totale di
709 prodotti riconosciuti.
Il 58,3% delle denominazioni registrate è rappresentato da DOP (413) e il restante
41,7% da 296 IGP.
Figura 2.1 - Denominazioni registrate in ambito europeo ad aprile 2006 e confronto con i dati
aggiornati alla fine di luglio 2005
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Austria
Belgio
I
Danimarca
Finlandia
Francia
Germania
Grecia
Fonte: Elaborazione Ismea su dati Ue.
Irlanda
Italia
Lussemburgo
Olanda
Portogallo
Regno Unito
Repubblica
Ceca
Spagna
Ancora una volta l’Italia si conferma leader in Europa per numero di denominazioni
protette: nel corso degli ultimi mesi, ai 149 prodotti già registrati, si sono
aggiunti 6 nuovi riconoscimenti, per un totale di 155 denominazioni, che rappresentano
il 21,9% del paniere comunitario tutelato.
Seguono la Francia, che vanta 5 nuovi riconoscimenti per un totale di 147 denominazioni
(20,7%) e la Spagna, che con 5 nuovi prodotti è giunta quota 96 denominazioni
(13,5%) e supera il Portogallo fermo a 93.
È da rilevare negli ultimi anni la performance registrata dalla Spagna che è
stata la nazione con il maggior incremento di riconoscimenti e che è riuscita a
guadagnare la terza posizione in graduatoria scavalcando il Portogallo.
Svezia
Dop/Igp riconosciute
aprile 2006
Dop/Igp riconosciute
luglio 2005
29

30
Figura 2.2 - Ripartizione del numero di DOP e IGP europee riconosciute ad aprile 2006 (In %)
Altri
Germania
Grecia
Portogallo
Spagna
Francia
Italia
0 5
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
9,4%
9,4%
11,8%
13,1%
13,5%
20,7%
21,9%
10 15 20 25
%
I restanti Paesi UE non annoverano, al contrario, nuovi riconoscimenti e complessivamente
vantano 218 riconoscimenti (30,7%).
Il 23,1% delle DOP e IGP è rappresentato dal comparto degli ortofrutticoli e
cereali (164 riconoscimenti), subito seguito da quello dei formaggi, con 155 denominazioni
(21,9%). Appena dopo, le carni fresche (14,1%), gli oli e i grassi
(13,3%) e i prodotti a base di carne (10,9%).
A distanza seguono le acque minerali (31 riconoscimenti), gli altri prodotti di
origine animale (23), le birre e i prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria e
biscotteria, rispettivamente 18 e 17 riconoscimenti.
Figura 2.3 - Ripartizione percentuale delle DOP e IGP europee per comparto
merceologico (aggiornamento ad aprile 2006)
Preparazione
di carni
10,9%
Grassi
(burro, margarina,
oli, ecc.)
13,3%
Altri
16,8%
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
Carni fresche
14,1%
Ortofrutticoli
e cereali 23,1%
Formaggi
21,9%

Gli altri comparti rappresentano complessivamente il 4,2% del totale.
Nel comparto degli ortofrutticoli e cereali, l’Italia, con 47 riconoscimenti (+5
rispetto alla precedente indagine), conferma la sua posizione di leader, seguita
dalla Grecia e dalla Spagna, rispettivamente con 32 e 29 denominazioni.
Nel comparto dei formaggi, continua a dominare la Francia con 43 riconoscimenti,
mentre l’Italia è a quota 31.
La Francia, con 49 denominazioni afferma la propria leadership nel settore
delle carni fresche, mentre nel comparto degli oli di oliva le protagoniste sono l’I-
talia e la Grecia con, rispettivamente, 37 e 25 prodotti riconosciuti.
Per quanto riguarda le preparazioni a base di carne, ancora una volta è l’Italia
che detiene il primato (28), seguita dal Portogallo (21).
Per quanto concerne gli altri comparti, la Germania fa la parte del leone nel
comparto delle acque minerali (100% dei riconoscimenti) e delle birre (12 ricono-
scimenti), mentre la Spagna, con 6 riconoscimenti, primeggia nel comparto della
panetteria, pasticceria, confetteria e biscotteria.
A conclusione dell’analisi, si evidenzia, ancora una volta, il ruolo di capofila
dei Paesi del Sud Europa e dell’area mediterranea nella classifica delle denominazioni
registrate: Italia, Francia, Grecia, Portogallo e Spagna contano complessivamente
575 denominazioni, pari all’81,1% del totale. Per quanto riguarda il Centro
– Nord Europa, al contrario, solo la Germania con 67 denominazioni, presenta un
paniere consistente, anche se ben il 46% di esso è riconducibile alle acque minerali.
Alle DOP e IGP, si aggiungono le Specialità tradizionali garantite, ferme a
quota 15. Di queste, il 40% è rappresentato da birre e il 20% da prodotti della panetteria,
pasticceria, confetteria e biscotteria.
Capofila nella graduatoria della STG è il Belgio con 5 birre, seguito dalla Finlandia
e dalla Spagna, rispettivamente con 3 riconoscimenti.
2.2 I prodotti italiani registrati
Alla fine di aprile 2006 il paniere tutelato italiano conta complessivamente
155 riconoscimenti, rappresentati da 105 DOP (67,7%) e 50 IGP (32,3%). Rispetto
alla precedente indagine, si rileva la registrazione di 6 nuove denominazioni riconducibili
a 5 ortofrutticoli e 1 olio extravergine di oliva.
Con questi numeri, l’Italia afferma nuovamente il suo primato nel panorama
agroalimentare europeo per la qualità e la notorietà delle sue produzioni.
Risulta interessante, tuttavia, rilevare il diverso andamento del numero di riconoscimenti
ottenuti negli anni che vanno dal 1996 al 2006.
La figura 2.4 evidenzia che i riconoscimenti italiani sono più che raddoppiati
dal 1996 ad oggi e che nel 1997, 1998 e nel 2003 si sono registrati i maggiori incrementi
da un anno all’altro.
31

32
Figura 2.4 - Evoluzione del numero di riconoscimenti DOP e IGP in Italia
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
n° DOP IGP per anno
n° DOP IGP totali
Il 30,3% del paniere nazionale è rappresentato dalla categoria degli ortofrutticoli
(47 riconoscimenti), seguita dagli oli di oliva (37), dai formaggi (31) e dai
prodotti a base di carne (28).
A questi si aggiungono 3 prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria e biscotteria,
2 aceti balsamici, 2 zafferani, 2 carni fresche, un miele, la ricotta romana
e l’essenza di bergamotto.
La seguente tabella riepiloga, per comparto merceologico, le 155 denominazioni
registrate. Il dettaglio è riportato nelle tabelle da 2-b a 2-f in allegato.
Tabella 2.1 - I prodotti italiani DOP e IGP riconosciuti alla fine di aprile 2006
(n° riconoscimenti)
Comparti n° riconoscimenti di cui DOP di cui IGP
Formaggi 31 31 -
Grassi (oli) 37 36 1
Ortofrutticoli e cereali non trasformati 47 10 37
Preparazioni di carni 28 20 8
Aceti diversi dagli aceti di vino 2 2 -
Altri prodotti di origine animale 2 2 -
Caffè tè e spezie escluso il matè 2 2 -
Carni fresche 2 - 2
Oli essenziali 1 1 -
Prodotti panetteria 3 1 2
Totale 155 105 50
Fonte: elaborazioni Ismea su dati UE.

2.3 L’analisi territoriale 21 delle denominazioni italiane registrate
I nuovi riconoscimenti hanno determinato una redistribuzione territoriale delle
DOP e IGP.
Coma mostra la figura 2.5, il 34,3% delle DOP e IGP è concentrato nel Nord
Italia e il 33,8% nel Centro.
Il restante 31,9% delle denominazioni si ripartisce tra il Sud e le Isole che rappresentano
rispettivamente il 22,9% e il 9% del totale.
Rispetto alla precedente rilevazione, cresce in modo particolare il peso del
Centro ed in misura minore del Sud, a discapito soprattutto del Nord, mentre le
Isole rimangono pressoché stazionarie.
Figura 2.6 - Le prime 10 Regioni per DOP e IGP riconosciute
(aggiornamento ad aprile 2006, in n° di denominazioni)
25
20
15
10
5
0
11
Emilia
Romagna
Figura 2.5 - Ripartizione territoriale DOP e IGP in Italia
(aggiornamento ad aprile 2006)
Veneto
Lombardia
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
9
6
14
12
14
Sud
22,9%
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
9
Toscana
Isole
9,0%
5
Sicilia
7
Campania
5 2
10 10
7 8
10
Lazio
Nord
34,3%
Centro
33,8%
Piemonte
Calabria
DOP
IGP
1 1
9 9
Puglia
33

34
Per quanto riguarda la localizzazione territoriale degli areali di produzione
l’Emilia-Romagna, con 25 denominazioni registrate, si conferma nuovamente la
prima regione italiana per produzioni DOP e IGP. Seguono nella classifica, senza
evidenziare variazioni rispetto all’anno precedente, il Veneto fermo a 21 riconoscimenti,
la Lombardia e la Toscana, rispettivamente a quota 20 e 19.
Fanalino di coda ancora una volta la Liguria che grazie al riconoscimento
DOP del “Basilico genovese” conta 2 denominazioni.
Rispetto alla precedente indagine contano 1 nuova denominazione ciascuna, il
Lazio (13), il Trentino Alto-Adige (9), le Marche (8) e l’Abruzzo (7).
Figura 2.7 - La mappa dei prodotti italiani DOP e IGP
(aggiornamento ad aprile 2006, in n° di denominazioni)
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
Passando ad analizzare la composizione del paniere DOP e IGP delle prime tre
Regioni in testa alla graduatoria, si rileva che l’Emilia Romagna, oltre che contare
il paniere più numeroso, presenta anche il maggior assortimento di prodotti tipici
di qualità.
Nel dettaglio, il 40% delle DOP e IGP emiliano-romagnole è rappresentato da
prodotti a base di carne (10) e il 24% da prodotti ortofrutticoli (6). Il restante
36,0% è rappresentato da 3 formaggi, 2 oli, 2 aceti balsamici, 1 carne fresca e 1
prodotto della panetteria.

Figura 2.8 - La ripartizione per comparto merceologico delle DOP e IGP delle prime tre regioni
italiane (aggiornamento ad aprile 2006)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
16,7%
50,0%
33,3% 33,3%
Formaggi
Grassi (oli)
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
33,3% 42,9% 41,7%
33,3%
7,1%
50,0%
Ortofrutticoli
e cereali non
trasformati
33,3%
25,0%
Preparazioni
di carni
100,0% 100,0% 100,0%
Aceti diversi
dagli
aceti di vino
Il Veneto, con 12 DOP e 9 IGP, primeggia, con 7 riconoscimenti nel comparto dell’ortofrutta,
seguito da quello dei formaggi e delle preparazioni a base di carne (ciascuno
6 denominazioni registrate). A questi si aggiungono 2 oli extravergini di oliva.
Le 20 denominazioni registrate della Lombardia, sono rappresentate da 9 formaggi
e 8 prodotti a base di carne. A questi si aggiungono 2 oli extravergini di oliva
e la Pera mantovana.
A livello provinciale, l’analisi della ripartizione delle DOP e IGP evidenzia il
dominio dei “distretti” di Bologna e Bergamo, con 13 denominazioni ciascuno,
Figura 2.9 - La ripartizione provinciale delle DOP e IGP
(aggiornamento ad aprile 2006, numero di Dop e Igp)
LC-RM-RC-KR-CS-
AL-NO-MS-PI-TN-VE
GR-FI-VA-VT-CZ-LU
MO-PR-RE-VI-FE
SA-FC-PC-CO-CR-
MN-MI-CN-SI-PD-TV
RA-PV-VR
BS
BO-BG
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
Carni fresche
Prodotti
panetteria
Emilia
Romagna
Lombardia
Veneto
0 3 6 9 12
15
7
8
9
10
11
12
13
35

36
seguiti da Brescia con 12 riconoscimenti e Ravenna, Pavia e Verona con 11 riconoscimenti.
Aqueste ne seguono altre undici (Como, Cremona, Cuneo, Forli-Cesenza,
Mantova, Milano, Padova, Piacenza, Salerno, Siena, e Treviso) a quota 10. La
graduatoria prosegue con altre 5 province a quota 9 (Ferrara, Modena, Prato, Reggio
Emilia e Vicenza).
Solo due province (Barletta-Andria-Trani e Lecce) contano 1 solo prodotto registrato.
2.4 Le denominazioni italiane in attesa di registrazione
Accanto agli attuali 155 riconoscimenti, l’Italia presenta ad aprile 2006 ben
276 produzioni in attesa del riconoscimento comunitario, con un aumento, rispetto
al luglio 2005, di 4 richieste.
In particolare, delle 276 produzioni, 52 sono all’esame presso gli Uffici della
Commissione UE. I restanti 224, invece, sono in fase di istruttoria nazionale presso
il MIPAAF.
Tabella 2.2 - I prodotti italiani in attesa di riconoscimento
(aggiornamento a maggio 2006, n° prodotti)
Comparto Nazionale Comunitario Totale
Aceti diversi dagli aceti di vino - 1 1
Carni fresche 15 2 17
Formaggi 30 7 37
Grassi (olio) 17 9 26
Ortofrutticoli e cereali 89 27 116
Prodotti a base di carne 27 4 31
Prodotti della panetteria 26 1 27
Altri prodotti di origine animale 4 - 4
Caffè tè e spezie escluso il matè 1 1 2
Oli essenziali 1 - 1
Fiori e piante ornamentali 5 - 5
Prodotti ittici 7 - 7
Paste alimentari 2 - 2
Totale 224 52 276
Fonte: elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
I dati riportati in tabella, confermano il ruolo di capofila del comparto degli
ortofrutticoli e cereali nella graduatoria dei prodotti in attesa di riconoscimento.
Tale comparto conta infatti 116 domande di riconoscimento, di cui ben 27 già all’esame
di Bruxelles.

Agli ortofrutticoli, seguono i formaggi, fermi a 37 richieste, e i prodotti a base
di carne con 31 domande, di cui 4 presso la Commissione Europea.
Seguono ancora nella graduatoria, i prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
e biscotteria con 27 richieste di riconoscimento, di cui una sola in fase di
istruttoria comunitaria, e gli oli extravergini di oliva, con 26 richieste, di cui 9
presso Bruxelles.
A distanza, segue il comparto delle carni fresche, con 17 richieste, 4 in più rispetto
al luglio 2005.
Inoltre, risultano già all’esame di Bruxelles le domande di riconoscimento di 1
aceto e di una spezia.
Sono, infine, in fase di istruttoria nazionale, 7 prodotti ittici, 5 fiori e piante
ornamentali, 4 prodotti di origine animale, 2 paste alimentari e 1 olio essenziale.
2.5 Le Specialità Tradizionali Garantite
Il nuovo Regolamento comunitario, definendo con maggior chiarezza l’espressione
“Specialità Tradizionale Garantita”, intende rendere più esplicito l’oggetto
di tale riconoscimento agli occhi dei produttori e dei consumatori.
Attualmente, come già rilevato, in Italia la Mozzarella è ancora l’unica Specialità
Tradizionale Garantita protetta in sede comunitaria ai sensi del Reg. CE
509/2006.
Tuttavia, attualmente risultano 3 prodotti in attesa di riconoscimento STG. Di
questi, 2 (1 appartenente alla categoria dei “Prodotti della panetteria” ed 1 a quella
della “Cioccolata e altre preparazioni alimentari contenente cacao”) sono già all’esame
della Commissione europea, mentre il terzo prodotto, appartenente alla
categoria dei “Condimenti” risulta ancora in fase di istruttoria nazionale.
Rispetto alla precedente indagine, i prodotti in attesa del riconoscimento STG
sono passati dai 5 ai 3 attuali. Nel dettaglio, si è passati dai 3 prodotti in attesa di
riconoscimento a livello comunitario agli attuali 2 e dai 2 a livello nazionale all’attuale
1.
I prodotti esclusi dall’iter di riconoscimento appartengono al comparto delle
“Carni fresche” e delle “Paste alimentari”.
19) Dati aggiornati alla fine di aprile 2006 di fonte Commissione Europea.
20) Da luglio 2006 ad aprile 2006.
21) Ai fini dell’analisi, per territorio geografico si è inteso l’areale nel quale è possibile
ottenere/elaborare il prodotto finito certificato secondo quanto previsto dal disciplinare
di produzione
37

38
3. La dimensione territoriale ed economica dei prodotti
registrati 22
3.1 Introduzione
N
el 2004, il settore primario (agricoltura, caccia, silvicoltura e pesca) ha
espresso un Valore Aggiunto (d’ora in avanti VA) ai prezzi base pari
all’3,8% del PIL (1.351 miliardi di euro).
Negli ultimi anni, l’incidenza del settore agricolo sul totale dell’economia si è avvicinata
a quella degli altri paesi dell’Europa centro-settentrionale, anche se permane una
forte differenziazione territoriale tra le regioni del Centro – Nord e quelle del Sud.
In questo contesto le produzioni DOP e IGP, oltre a rappresentare la punta di
diamante dal punto di vista qualitativo nel panorama agroalimentare europeo,
hanno un discreto ruolo anche nell’economia del nostro Paese.
Figura 3.1 - Confronto tra il fatturato dell’industria alimentare e dei prodotti DOP e IGP in Italia
dal 2002 al 2004 (dati in milioni di euro)
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
99.540
103.037 101.660
20.000
3,8%
4,1% 4,4%
3.807
4.227
4.453
0 0
2002 2003 2004
Fatturato industria alimentare Fatturato alla produzione DOP e IGP
Incidenza DOP e IGP su ind alimentare
Fonte: elaborazione Ismea su dati Organismi di controllo e ISTAT.
Infatti il valore alla produzione dei prodotti DOP e IGP, stimato nel 2004 in
4,4 miliardi di euro, rappresenta il 4,4% del valore ai prezzi correnti generato dall’industria
alimentare. Tuttavia, il livello raggiunto attualmente risulta sottodimensionato
rispetto alle reali potenzialità del settore, che sono notevoli soprattutto
nei comparti dei grassi e degli oli di oliva e dell’ortofrutta e cereali.
15
10
5
%

I segnali che giungono dal mercato inoltre, sembrano evidenziare comunque
favorevoli prospettive di crescita: nonostante la crisi dei consumi, l’apprezzamento
e l’attenzione verso i prodotti DOP e IGP resta alto.
Inoltre, il valore di tali produzioni si apprezza maggiormente se, dal livello
nazionale si passa ad analizzare il ruolo svolto a livello locale: in alcuni contesti,
infatti, la spinta economica impressa dai prodotti tutelati al sistema
agroalimentare è maggiore di quanto evidenziato per l’ambito produttivo nazionale.
Infine, non bisogna sottovalutare il ruolo svolto dalle DOP e IGP sui mercati
esteri: tali prodotti, infatti, sono gli ambasciatori del mix di qualità, cultura, valori
e “saper fare” che da sempre contraddistingue il made in Italy sul mercato mondiale.
Ai fini della completezza, nei due paragrafi successivi l’analisi si sofferma ad
evidenziare l’impatto produttivo ed economico delle DOP e IGP sull’intera produzione
agroalimentare e il valore della produzione lorda vendibile (d’ora in avanti
PLV) del latte e della carne suina impiegati nella produzione dei formaggi DOP e
dei prodotti a base di carne DOP e IGP.
L’analisi, articolata per comparto, dei quantitativi certificati e dei fatturati delle
145 produzioni che nel 2004 23 possedevano la protezione comunitaria è riportata
invece nei paragrafi 3.3 - 3.9.
3.2 L’impatto produttivo ed economico delle DOP e IGP
Obiettivo di tale paragrafo è quello di valutare l’impatto produttivo ed economico
dei prodotti DOP e IGP sul settore agroalimentare nel 2004.
In particolare, oggetto dell’analisi è il confronto tra la produzione e il relativo
fatturato delle aziende operanti nella filiera di qualità rispetto alla produzione e al
fatturato complessivo.
Nel 2004, la produzione certificata delle DOP e IGP che erano state effettivamente
immesse sul mercato ha oltrepassato le 741.000 tonnellate, con un’incremento
del 26% rispetto all’anno precedente e un fatturato franco azienda pari a
4,4 miliardi di euro.
Tale produzione è stata ottenuta da oltre 6.000 operatori appartenenti alle diverse
fasi della filiera.
Al contrario degli anni precedenti, per i quali si osservava una crescita costante
della produzione certificata che era sostanzialmente attribuibile all’aumento
produttivo di DOP e IGP storiche e già da tempo presenti sul mercato, la variazione
registrata nel 2004 è riferibile al notevole incremento registrato dal comparto
ortofrutticolo.
La produzione certificata relativa a quest’ultimo comparto passa infatti dalle
12.146 tonnellate del 2003 alle attuali 134.430 tonnellate; i quantitativi del 2003
39

40
Figura 3.2 - La produzione certificata dei prodotti DOP e IGP in Italia dal 2001 al 2004
(dati in migliaia di tonnellate)
800
700
600
500
400
300
200
100
0
499,5
539,1
2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazione Ismea su dati Organismi di controllo e ISTAT.
588,1
741,4
evidenziavano inoltre una contrazione produttiva del 17,5% rispetto all’anno precedente.
L’incremento registrato è riconducibile alla commercializzazione di notevoli
quantitativi di una relativamente nuova denominazione registrata (Mela Val di
Non DOP) e alla crescita di alcune produzioni DOP e IGP già presenti (Nocciola
del Piemonte e Pomodoro San Marzano dell’Agro – Sarnese Nocerino).
Figura 3.3 - Confronto tra il comparto a marchio DOP e IGP e i corrispondenti
comparti del settore agrolimentare nel 2004 (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1,0%
2,4%
Fonte: elaborazione Ismea su dati Organismi di controllo e ISTAT.
17,5%
Aziende Quantità Fattturato alla
produzione
Corrispondenti comparti settore agroalim. Comparto DOP e IGP
140
120
100
80
60
40
20
0

Nello stesso anno, la produzione nazionale complessiva, di qualità e non, relativa
ai soli comparti in cui ricadono le Dop e le Igp, si è attestata sui 31 milioni di
tonnellate, per un controvalore superiore ai 25 miliardi di euro 24 .
Tale produzione è stata ottenuta da 615.492 operatori. Per misurare l’incidenza
delle DOP e IGP rispetto a tali valori, occorreva però effettuare un confronto
omogeneo. Rapportando quindi la sola produzione DOP e IGP relativa ai comparti
dei formaggi, dei prodotti a base di carne e dell’ortofrutta (circa 736 mila tonnellate)
ai valori sopra riportati si ha un’idea del peso complessivo delle DOP e
IGP sui corrispondenti comparti.
In questo caso le DOP e IGP rappresentano il 2,4% della produzione nazionale,
mentre il fatturato delle stesse incide per il 17,5% sul totale nazionale, percentuale
quindi ben più elevata di quella vista poco sopra nel raffronto con il valore
totale dell’industria alimentare nel complesso. Tali risultati sono principalmente
attribuibili ai comparti dei formaggi e dei prodotti a base di carne.
Scendendo nel dettaglio dei singoli comparti, i 1.434 caseifici coinvolti nella
produzione dei 31 formaggi DOP, hanno certificato 415.709 tonnellate, pari al
38,2% della produzione complessiva.
Figura 3.4 - Incidenza della produzione di formaggi DOP sulla produzione di formaggi
complessiva in Italia nel 2004 (dati in %)
Altri formaggi
62%
Fonte: elaborazione su dati Ismea e Organismi di controllo.
Formaggi DOP
38%
Il fatturato alla produzione registrato dai formaggi a denominazione d’origine
supera inoltre i 2,7 miliardi di euro e rappresenta ben il 38,7% del fatturato dell’intero
comparto (pari a 7 miliardi di euro).
È per tale settore che si rileva la maggior incidenza dei quantitativi certificati e
dei relativi fatturati sui valori complessivi.
Per quanto riguarda il comparto dei prodotti a base di carne, in esso operano
671 aziende che concorrono alla produzione di 27 DOP e IGP e che pesano sul totale
per il 16% circa.
Nel 2004, tali aziende hanno certificato 180.847 tonnellate, con un’incidenza
sulla produzione complessiva del 15,7%.
Il relativo valore alla produzione si è attestato su 1,5 miliardi di euro, a
fronte di 7,1 miliardi di euro registrati dall’intero settore, con un peso sul totale
del 21,6%.
41

42
3.3 Aspetti generali
Figura 3.5 - Incidenza della produzione di prodotti a base di carne DOP e IGP
sulla produzione complessiva in Italia nel 2004 (dati in %)
Altri prodotti
a base di carne
84%
Fonte: elaborazione Ismea su dati degli Organismi di controllo.
Prodotti a base
di carne DOP e IGP
16%
Residuale al contrario il peso sul totale nazionale dei quantitativi e dei relativi
valori dei prodotti DOP e IGP appartenenti ai comparti degli ortofrutticoli e dei
cereali e dei grassi e degli oli di oliva (valori compresi tra lo 0,5% e l’1%).
Tale dato sottolinea ancora una volta le difficoltà delle produzioni di qualità di
tali comparti ad affermare le proprie potenzialità.
Nel 2004, le DOP e IGP hanno certificato quantitativi superiori alle 741 mila
tonnellate, registrando un incremento del 26,1% rispetto all’anno precedente; a tali
quantitativi, si aggiungono inoltre i circa 10 mila litri dell’Aceto balsamico tradizionale
di Modena, che ha raddoppiato la produzione dell’anno precedente.
L’incremento della produzione certificata ha interessato tutti i comparti.
Tabella 3.1 - I quantitativi certificati di prodotti Dop e Igp per comparto merceologico
(dati in tonnellate)
Comparto 2004 2003 Var. % 04/03
Formaggi 415.708,56 395.301,73 5,2%
Grassi e oli 5.005,45 4.298,71 17,2%
Ortofrutta 134.426,61 12.146,06 1006,8%
Prodotti a base di carne 180.847,67 172.160,69 5,0%
Carni fresche 5.416,67 4.264,00 27,0%
Totale 741.404,96 588.171,19 26,1%
Fonte: elaborazioni Ismea su dati degli Organismi di Controllo.

In particolare, assume rilievo l’aumento della produzione certificata registrata
dal comparto degli ortofrutticoli e cereali che raggiunge le 134.430 tonnellate
(+1006,8%) ed inizia così ad assumere un peso significativo nell’ambito delle
produzioni di qualità.
L’incremento registrato è riconducibile principalmente come già sottolineato
alla new entry Mela val di Non, che rappresenta l’82% della produzione ortofrutticola
totale; tuttavia, anche i restanti prodotti vegetali evidenziano un tasso di crescita
apprezzabile, il 99,4% in più rispetto al 2003.
Figura 3.6 - Incidenza sul totale della produzione certificata per comparto merceologico
in Italia nel 2004 (dati in %)
Prodotti a
base di carne
24%
Ortofrutta
18%
Grassi e oli
1%
Carni fresche
1%
Fonte: elaborazione Ismea su dati degli Organismi di controllo.
Formaggi
56%
Ben l’80,5% della produzione certificata è riconducibile al comparto dei formaggi
e dei prodotti di carne. A tali comparti, segue quello dell’ortofrutta con un
peso pari al 18,1%.
Figura 3.7 - Ripartizione territoriale della produzione certificata in Italia nel 2004 (dati in %)
Centro
22,8%
Sud
4,0%
Isole
5,7%
Fonte: elaborazione Ismea su dati degli Organismi di controllo.
Nord
67,5%
43

44
Residuale l’incidenza dei comparti dei grassi e degli oli e delle carni fresche
(0,7% ciascuno).
L’analisi della ripartizione territoriale dei quantitativi certificati 25 , mostra che
il 67,5% delle DOP e IGP è concentrato nel Nord Italia e il 22,8% nel Centro. Le
Isole e il Sud rappresentano rispettivamente il 5,7% e il 4,0%.
Nel corso del 2004, i prodotti DOP e IGP hanno registrato un valore alla produzione
superiore ai 4,4 miliardi di euro (+5,4% rispetto all’anno precedente) ed
un fatturato al consumo di circa 7,7 miliardi (+ 6,7%).
Tabella 3.2 - I fatturati delle DOP e IGP nel 2004 in Italia e confronto con il 2003
(dati in milioni di euro)
Fatturato alla produzione Fatturato al consumo
Comparto 2004 2003 Var % 04/03 2004 2003 Var % 04/03
Formaggi 2.715,82 2.670,12 1,7% 4.160,21 3.992,52 4,2%
Grassi e oli 50,82 44,29 14,8% 63,56 57,78 10,0%
Ortofrutta 112,99 14,17 697,6% 188,05 31,57 495,7%
Prodotti a base di carne 1.540,38 1.474,12 4,5% 3.219,92 3.097,36 4,0%
Carni fresche 29,79 24,21 23,0% 78,94 54,05 46,1%
Aceti diversi dagli aceti di vino 3,48 0,12 2755,9% 7,40 0,27 2647,3%
Totale 4.453,28 4.227,03 5,4% 7.718,08 7.233,55 6,7%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo, dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.
In particolare, è per i comparti dell’ortofrutta e cereali, degli oli e delle carni fresche
che si evidenzia un tasso di crescita del fatturato (alla produzione e al consumo)
superiore all’incremento medio complessivo, sebbene associato a valori ancora
contenuti.
Coerentemente a quanto evidenziato sopra, l’analisi territoriale dei fatturati alla
produzione conferma il ruolo di leadership delle regioni del Nord Italia.
Figura 3.8 - Ripartizione territoriale del fatturato alla produzione in Italia nel 2004
(dati in %)
Centro
30,0%
Sud
3,8%
Isole
4,4%
Nord
61,8%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione
Ismea.

Il Nord concorre infatti alla
formazione del 61,8% del fatturato
alla produzione, mentre le regioni
del Centro detengono una
quota pari al 30%.
Il restante 8,2% del fatturato
alla produzione è rappresentato
dalle produzioni delle Isole e del
Sud, rispettivamente il 4,4% e il
3,8%.
Inoltre, l’analisi evidenzia
che ben l’88,1% del fatturato alla
produzione è riconducibile alle
produzioni ottenute in 6 Regioni
(Emilia Romagna, Lombardia,
Friuli Venezia Giulia, Veneto,
Trentino Alto Adige e Sardegna).
L’analisi territoriale condotta,
nella determinazione del quantitativo
certificato e del relativo
fatturato attribuibile alla singola
area territoriale e regione ha tenuto
conto della presenza di DOP e
IGP con areale di produzione
multiregionale 26 .
Tabella 3.3 - Il fatturato alla produzione
delle Dop e Igp per regione
nel 2004 (dati in milioni di euro)
Regione Fatturato alla produzione
Emilia Romagna 2.005,4
Lombardia 1.017,2
Friuli V.G. 261,7
Veneto 250,7
Trentino A.A. 198,6
Sardegna 191,0
Campania 150,4
Piemonte 133,4
Lazio 82,7
Toscana 67,6
Valle d'Aosta 33,3
Umbria 19,7
Marche 13,8
Puglia 7,8
Liguria 5,5
Sicilia 4,7
Abruzzo 3,5
Basilicata 3,0
Calabria 2,3
Molise 0,9
Totale 4.453,3
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di
Controllo dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione
Ismea.
Figura 3.9 - Ripartizione regionale del fatturato alla produzione delle Dop-Igp nel 2004
(dati in %)
% 50
40
30
20
10
0
60
100
90
80
70
45,0%
Emilia
Romagna
22,8%
Lombardia
5,9% 5,6% 4,5% 4,3%
Friuli V.G.
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione
Ismea.
Veneto
Trentino A.A.
Sardegna
11,9%
Restanti
13 regioni
45

46
3.4 I formaggi
Il comparto dei formaggi con le sue 31 denominazioni registrate, rappresenta in termini
di quantitativi certificati, quello più importante nell’ambito delle produzioni di qualità.
Negli ultimi tre anni, a parità di denominazioni registrate, la produzione di formaggi
DOP è cresciuta in media del 6,9% ogni 12 mesi, soprattutto in relazione
alla crescita produttiva delle DOP più conosciute sia sul mercato nazionale che
estero.
Rispetto al 2001, nel corso del quale risultano certificate circa 341 mila tonnellate
di formaggio a marchio, si rileva un incremento del 21,9%.
Figura 3.10 - Evoluzione della produzione certificata e del numero di formaggi DOP
negli anni 2001 - 2004 (dati in migliaia di tonnellate e n° denominazioni)
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
30 30 31 31
401,4 386,8
395,3
2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e Ue.
415,7
Produzione certificata Denominazioni
Figura 3.11 - Incidenza delle diverse tipologie di latte sulla PLV del latte destinata
alla produzione di formaggi DOP nel 2004 (dati in %)
Ovino
7,7%
Bufalino
10,9%
Misto
0,3%
Vaccino
81,1%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Organismi di Controllo e Consorzi di Tutela.
35
30
25
20
15
10
5
0

Tabella 3.4 - PLV del latte destinato alla produzione dei formaggi DOP nel 2004
(dati in tonnellate e milioni di euro)
Denominazione Quantità di latte PLV latte
impiegato
Asiago 213.928,79 5,9% 74,88 2,9%
Bitto 2.548,22 1,0% 0,88 -18,0%
Bra 5.822,48 -36,6% 2,15 -36,6%
Caciocavallo silano 9.637,86 -6,2% 3,66 -6,2%
Canestrato pugliese 718,27 26,1% 0,43 8,1%
Casciotta d' Urbino 2.043,54 13,2% 1,91 13,2%
Castelmagno 1.340,51 -29,2% 0,80 -29,2%
Fiore Sardo 4.000,60 83,6% 2,52 34,5%
Fontina 35.229,69 -3,0% 16,21 -3,0%
Formai de Mut dell'alta Val Brembana 570,10 -7,4% 0,22 -7,4%
Gorgonzola 363.637,96 2,3% 122,07 -1,9%
Grana Padano 1.791.036,83 5,2% 605,91 4,6%
Montasio 74.073,82 -5,4% 27,41 0,0%
Monte Veronese 4.705,94 -3,2% 1,58 -27,9%
Mozzarella di Bufala Campana 132.634,24 -2,2% 232,11 42,6%
Murazzano 274,51 77,5% 0,17 77,5%
Parmigiano Reggiano 1.780.820,62 5,6% 801,37 0,7%
Pecorino Romano 232.920,23 22,4% 146,74 13,4%
Pecorino Sardo 9.759,41 12,0% 5,86 34,4%
Pecorino Siciliano 74,17 31,6% 0,05 26,3%
Pecorino Toscano 12.058,52 43,2% 9,04 37,7%
Provolone Valpadana 64.983,86 45,2% 23,39 46,0%
Quartirolo Lombardo 28.906,37 2,7% 10,12 2,7%
Ragusano 1.397,38 81,9% 0,48 84,0%
Raschera 4.214,16 -49,7% 2,62 -31,4%
Robiola di Roccaverano 535,46 38,2% 0,30 -2,9%
Spressa delle Giudicarie 954,98 n.d. 0,34 n.d.
Taleggio 80.893,53 -1,5% 28,31 -1,5%
Toma Piemontese 11.656,55 -21,2% 4,31 -21,2%
Valle d’Aosta Fromadzo 32,99 -16,5% 0,01 -16,5%
Valtellina Casera 18.367,40 15,9% 7,07 23,9%
Totale 4.889.778,99 5,5% 2.132,93 6,3%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Organismi di Controllo e Consorzi di Tutela.
Nel 2004, la PLV del latte impiegato nella produzione dei formaggi DOP si è
attestata intorno ai 2,1 miliardi di euro, con un incremento di oltre il 6% rispetto
all’anno precedente.
La crescita registrata è riconducibile all’aumento delle quantità di latte impiegato
(+5,5%) sostenuta, in alcuni casi anche dall’incremento dei prezzi
unitari del latte.
Scendendo nel dettaglio, l’81,1% della PLV del latte è rappresentato dai
47

48
formaggi a base di latte vaccino; a questi seguono, quelli a base di latte di bufala
e di pecora, con un peso rispettivamente pari al 10,9% e al 7,7%.
La produzione a marchio DOP, nel 2004, è stata di 415.708 tonnellate, con un
incremento del 5,2% rispetto all’anno precedente.
L’incremento registrato, seppure significativo, è insieme a quello evidenziatosi
per i prodotti a base di carne (+5,2%) il più esiguo rispetto agli altri comparti a
marchio DOP e IGP. Tale andamento, più basso rispetto a quello evidenziato negli
anni precedenti, non mette comunque in discussione il peso consolidato del com-
parto dei formaggi nell’ambito delle produzioni di qualità.
Tabella 3.5 - I quantitativi certificati dei principali formaggi DOP nel 2004 e confronto
con il 2003 (dati in tonnellate)
Denominazione Quantità totale certificata
2004 2003 Var. % 04/03
Grana Padano 127.839,89 121.551,0 5,2%
Parmigiano Reggiano 114.891,65 108.828,5 5,6%
Gorgonzola 43.654,02 42.661,7 2,3%
Pecorino Romano 38.183,64 31.206,2 22,4%
Mozzarella di Bufala Campana 27.632,13 28.250,8 -2,2%
Asiago (pressato) 19.577,53 19.770,3 -1,0%
Taleggio 9.539,33 9.682,8 -1,5%
Montasio 7.821,95 8.267,8 -5,4%
Provolone Valpadana 6.236,46 4.295,8 45,2%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
Figura 3.12 - L’incidenza produttiva dei più importanti formaggi DOP sull’intero comparto nel 2004
(dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
30,8% 27,6%
Grana
Padano
Parmigiano
Reggiano
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Organismi di Controllo.
10,5% 9,2% 6,6%
Gorgonzola Pecorino
Romano
Mozzarella
di Bufala
Campana
15,3%
Restanti
26 DOP

L’analisi dei quantitativi certificati evidenzia una forte concentrazione della
produzione. Quasi l’85% della produzione certificata è, infatti, rappresentata da 5
formaggi: Grana Padano (30,8%), Parmigiano Reggiano (27,6%), Gorgonzola
(10,5%), Pecorino Romano (9,2%) e Mozzarella di Bufala Campana (6,6%).
Complessivamente, la crescita della produzione certificata è in larga misura
legata agli incrementi delle DOP Parmigiano Reggiano (5,6%), Grano Padano
(5,2%), Pecorino Romano (22,4%), i quali concentrano il 78,1% della produzione
complessiva di formaggi DOP. Di contro, la Mozzarella di Bufala Campana ha subito
una contrazione del 2,2% rispetto al 2003.
Figura 3.13 - I quantitativi certificati dei principali formaggi DOP nel 2004
(dati in migliaia di tonnellate)
Pecorino Sardo
Pecorino Toscano
Quartirolo Lombardo
Provolone Valpadana
Pecorino Romano
Gorgonzola
Parmigiano Reggiano
Grana Padano
1,6
2,1
3,5
6,2
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Organismi di Controllo.
38,2
43,7
114,9
127,8
0 20 40 60 80 100 120 140
Figura 3.14 - Le variazioni della produzione certificata dei principali formaggi DOP
nel 2004 rispetto al 2003
25 +22,4%
20
15
10
5
0
-0,5
Pecorino
Romano
+5,6% +5,2%
Parmigiano
Reggiano
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Organismi di Controllo.
Grana
Padano
-2,2%
Mozzarella di
Bufala
Campana
49

50
Tabella 3.6 - I fatturati dei principali formaggi DOP nel 2004 e confronto con il 2003
(dati milioni di euro)
Denominazione Fatturati all'Azienda Fatturati al Consumo
2004 2003 Var. %04/03 2004 2003 Var. %04/03
Parmigiano Reggiano 1.054,7 1.044,8 1,0% 1.499,3 1.425,7 5,2%
Grana Padano 772,2 773,1 -0,1% 1.154,4 1.118,3 3,2%
Mozzarella di Bufala Campana 209,7 199,5 5,2% 278,0 281,9 -1,4%
Pecorino Romano 179,8 169,4 6,1% 328,0 279,9 17,2%
Gorgonzola 156,3 155,7 0,4% 378,9 371,2 2,1%
Asiago 91,8 81,7 12,5% 138,6 138,8 -0,1%
Montasio 48,7 52,5 -7,3% 59,0 61,8 -4,5%
Taleggio 40,6 40,3 0,9% 79,7 80,2 -0,5%
Fontina 29,7 30,3 -1,9% 25,7 26,5 -2,9%
Provolone Valpadana 28,8 20,5 40,6% 48,0 45,4 5,6%
Asiago 15,9 19,4 -17,7% 18,8 25,0 -24,8%
Pecorino Toscano 15,6 12,1 28,5% 35,3 15,3 130,3%
Quartirolo Lombardo 14,4 13,6 5,8% 28,4 27,4 3,8%
Valtellina Casera 12,6 9,2 0,37 17,4 20,9 -16,6%
Pecorino Sardo 10,8 10,7 1,3% 17,2 15,4 12,0%
Caciocavallo silano 6,6 7,6 -13,0% 8,1 10,8 -25,0%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo, dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.
Il controvalore alla produzione dei formaggi DOP si attesta sui 2,7 miliardi di
euro, mentre quello al consumo raggiunge i 4,2 miliardi di euro. Per tali valori si
rileva un incremento, rispetto all’anno precedente rispettivamente dell’1,7% e del
4,2%.
Le prime 5 DOP per produzione certificata rappresentano inoltre l’87,5% del
fatturato al consumo, confermando la forte concentrazione che caratterizza il
comparto.
A livello territoriale, l’analisi della ripartizione regionale del fatturato alla produzione,
evidenzia il peso che assumono l’Emilia Romagna e la Lombardia rispetto
alle altre regioni: insieme sommano infatti il 67,6% del fatturato dei formaggi
DOP.
L’analisi del potenziale produttivo dichiarato da 17 Consorzi di Tutela su 32 27 ,
rappresentativi del 51,3% dell’intera produzione certificata, evidenzia che alcune
produzioni, a fronte dei quantitativi certificati, presentano tuttavia un notevole ulteriore
quantitativo potenzialmente certificabile.
In particolare, mostrano un potenziale produttivo “importante” il Pecorino
Sardo, l’Asiago, il Canestrato Pugliese, il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana
e il Valle d’Aosta Fromadzo.
Diversamente per 8 produzioni (Bitto, Bra, Fiore Sardo, Gorgonzola, Grana,

Figura 3.15 - Formaggi DOP: ripartizione regionale del fatturato alla produzione
nel 2004 (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
37,9%
Emilia
Romagna
29,7%
Lombardia
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo, dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.
Quartirolo Lombardo, Taleggio e Toma Piemontese), si rileva che tutta la produzione
potenzialmente ottenibile è attualmente certificata.
3.5 I prodotti a base di carne
Veneto
8,8% 7,0% 5,4% 4,2% 2,5% 4,5%
Sardegna
Campania
Nel corso del 2004 alle DOP e IGP esistenti si sono aggiunte le IGP “Lardo di
Colonnata” e “Salame d’oca di Mortara”, per un totale di 28 denominazioni registrate.
Piemonte
Lazio
Altre
regioni
Figura 3.16 - Evoluzione della produzione certificata e del numero di denominazioni
dei prodotti a base di carne DOP e IGP negli anni 2001 - 2004
(dati in migliaia di tonnellate e n° denominazioni)
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
149,3
25 25
159,9
172,2
2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e Ue.
26 28
180,8
Produzione certificata Denominazioni
30
25
20
15
10
5
0
51

52
Tabella 3.7 - I quantitativi certificati dei principali prodotti a base di carne DOP e IGP
nel 2004 (dati in tonnellate)
Denominazione Quantità totale certificata
2004 2003 Var. % 04/03
Prosciutto di Parma 90.051,9 87.899,9 2,4%
Mortadella Bologna 30.088,0 29.922,5 0,6%
Prosciutto di San Daniele 23.004,6 22.070,1 4,2%
Bresaola della Valtellina 13.129,3 10.401,9 26,2%
Speck dell'Alto Adige 9.998,3 10.535,2 -5,1%
Cotechino Modena 2.750,7 2.370,0 16,1%
Zampone Modena 2620,02 2384,197 9,9%
Prosciutto Toscano 1.998,4 1.566,0 27,6%
Prosciutto di Modena 1.642,6 1.580,4 3,9%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
Tale comparto negli ultimi tre anni è stato interessato da una considerevole
crescita della produzione certificata, passata dalle 142.892 tonnellate del 2001 alle
180.848 del 2004 ed evidenziando un tasso di crescita medio annuo dell’8,2%.
Beneficiando di tali quantitativi, quello dei prodotti a base di carne si conferma
il secondo comparto a marchio DOP e IGP, preceduto solo da quello dei formaggi.
Il 49,8% della produzione certificata è rappresentato dal solo Prosciutto di
Parma (90.052 tonnellate), mentre il 42,1% è costituito da 4 DOP e IGP: Mortadella
Bologna (30.088 tonnellate), Prosciutto San Daniele (23.055 tonnellate),
Bresaola della Valtellina (13.129 tonnellate) e Speck dell’Alto Adige (9.998 tonnellate).
Figura 3.17 - L’incidenza sul totale dei principali prodotti a base di carne DOP e IGP nel 2004
(dati in % della produzione certificata)
% 50
40
30
20
10
0
60
100
90
80
70
49,8%
Prosciutto
di Parma
16,6% 12,7%
Mortadella
Bologna
Prosciutto di
San Daniele
Bresaola
della
Valtellina
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
7,3% 5,5% 8,1%
Speck Restanti
dell'Alto Adige prodotti
a base di carne

Rispetto al 2003, la Bresaola della Valtellina evidenzia il maggior incremento
produttivo, pari al 26,2%. Apprezzabile anche la crescita registrata dal Prosciutto
San Daniele (+4,2%) e del Prosciutto di Parma (+2,4%).
Diversamente, per lo Speck dell’Alto Adige si rileva una contrazione dei
quantitativi certificati del 5,1%.
Con riferimento al valore della produzione lorda vendibile della carne suina
utilizzata per ottenere sette prosciutti a marchio DOP, si rileva che nel 2004 tale
valore ha superato gli 1,2 miliardi di euro, con una crescita del 2% rispetto all’anno
precedente e un’incidenza del 2,4% sul valore della produzione ai prezzi di base
dell’agricoltura (comprese silvicoltura e pesca).
All’incremento di valore è corrisposto un aumento dei quantitativi certificati:
Figura 3.18 - I quantitativi certificati dei principali prodotti a base di carne DOP e IGP nel 2004
(dati in migliaia di tonnellate)
Speck
dell'Alto Adige
Bresaola
della Valtellina
Prosciutto di
San Daniele
Mortadella
Bologna
Prosciutto
di Parma
10,0
13,1
23,0
30,09
0 10 20 30 40 50
%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
90,01
60 70 80 90 100
Figura 3.19 - Le variazioni della produzione certificata dei principali prodotti a base
di carne DOP e IGP rispetto al 2003 (dati in %)
30 +26,2
25
20
15
%
10
5
0
-5
-10
Bresaola
della
Valtellina
+4,2 +2,4
Prosciuttodi
San Daniele
Prosciutto di
Parma
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
-5,1
Speck
dell'Alto
Adige
53

54
Tabella 3.8 - PLV della carne suina destinata alla produzione dei prodotti a base
di carne DOP e IGP nel 2004
2000 2001 2002 2003 2004
numero cosce certificato 11.342.117,0 11.448.253,0 11.283.526,0 11.842.401,0 12.252.493,0
numero suini 5.671.058,5 5.724.126,5 5.641.763,0 5.921.200,5 6.126.246,5
Prezzo medio del suino per kg (Euro) 1,2 1,5 1,2 1,3 1,2
prezzo medio del suino (160 kg) (Euro) 199,1 245,5 199,7 201,1 198,3
PLV (Milioni di Euro) 1.128,8 1.405,4 1.126,8 1.190,9 1.214,9
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
la produzione di carne destinata alla DOP ha coinvolto 6,1 milioni di suini, con un
aumento di 205.000 capi rispetto all’anno precedente.
La produzione dei prosciutti e dei salumi a marchio DOP e IGP si basa sul circuito
del suino pesante. Un maggiore impulso all’intero comparto dovrebbe derivare
inoltre dal riconoscimento comunitario del Gran suino padano che già a livello
nazionale ha ricevuto la protezione transitoria come DOP.
L’obiettivo del riconoscimento di tale denominazione è duplice: da un lato
abbattere il prezzo di vendita della coscia e dall’altro valorizzare l’intera carcassa.
Ad oggi, infatti, è la coscia l’elemento che maggiormente valorizza l’intera
carcassa.
La nuova DOP, inoltre, potrà rappresentare un plus anche per gli altri salumi
che non si fregiano del marchio comunitario ma che utilizzano come materia prima
i tagli del Gran suino padano.
Nel 2004, gli allevamenti riconosciuti ai fini della produzione DOP sono risultati
pari a 5.332, a cui se ne aggiungono 28 relativi alla produzione di materia prima
destinata all’ottenimento delle quattro DOP calabresi (Capocollo, Pancetta,
Salsiccia e Soppressata). Inoltre, la produzione di prodotti a base di carne DOP e
IGP è certificata da 671 aziende tra trasformatori, stagionatori e confezionatori; è
da sottolineare inoltre che il 91,9% della produzione proviene da 312 imprese che
rappresentano il 46,5% del totale.
Quanto al giro d’affari delle carni trasformate DOP e IGP, il fatturato alla
produzione ha raggiunto nel 2004 gli 1,5 miliardi di euro (+4,5% rispetto al
2003) e quello al consumo supera i 3,2 miliardi di euro, evidenziando una crescita
del 4%.
Analogamente a quanto sottolineato per il comparto dei formaggi, anche in tale
comparto si rileva una forte concentrazione territoriale, sia produttiva (come
appena visto) che economica.
Il 92,8% del fatturato alla produzione e il 93,1% di quello al consumo sono infatti
riconducibili alle prime 5 DOP e IGP che rappresentano anche il 91,9% delle
quantità certificate.

Tabella 3.9 - I fatturati dei principali prodotti a base di carne DOP e IGP nel 2004 e confronto
con il 2003 (dati in milioni di euro)
Denominazione Fatturato all'Azienda Fatturato al Consumo
2004 2003 Var. %04/03 2004 2003 Var. %04/03
Prosciutto di Parma 797,9 773,5 3,1% 1.776,7 1.743,9 1,9%
Prosciutto di San Daniele 230,0 242,8 -5,2% 481,7 462,6 4,1%
Bresaola della Valtellina 170,7 135,2 26,2% 315,1 249,6 26,2%
Mortadella Bologna 150,4 149,6 0,6% 204,3 269,3 -24,1%
Speck dell'Alto Adige 80,0 84,3 -5,1% 219,5 219,6 0,0%
Cotechino Modena 16,9 13,6 23,8% 22,0 17,8 23,8%
Prosciutto Toscano 15,0 12,2 22,7% 40,0 19,6 104,2%
Prosciutto di Modena 11,5 13,0 -11,8% 32,9 31,6 3,9%
Zampone Modena 11,3 13,7 -17,6% 19,7 23,8 -17,6%
Salamini italiani alla cacciatora 10,1 0,0 - 18,6 0,0 -
Prosciutto di Norcia 8,3 11,9 -30,6% 21,6 14,3 51,1%
Culatello di Zibello 7,8 5,6 39,6% 9,9 8,9 11,6%
Prosciutto di Carpegna 6,7 0,0 - 10,2 0,0 -
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo, dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.
Alivello territoriale, la prima prima regione per fatturato alla produzione è
l’Emilia Romagna, che concentra il 62,6% del giro d’affari dell’intero comparto;
seguono il Friuli Venezia Giulia (14,9%) e la Lombardia (13,5%).
Figura 3.20 - Prodotti a base di carne DOP e IGP: ripartizione regionale del fatturato
alla produzione nel 2004 (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
62,6%
Emilia
Romagna
14,9% 13,5%
Friuli
Venezia
Giulia
Lombardia Trentino
Alto Adige
5,2% 3,7%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
Altre
regioni
Significativi anche i dati sui quantitativi potenzialmente certificabili dichiarati
da 11 Consorzi su 28, rappresentativi del 73% della produzione certificata dell’intero
comparto.
In particolare, si rileva che per produzioni “storiche” quali Bresaola della Valtellina,
Prosciutto San Daniele, Prosciutto Toscano, quasi tutta la produzione è
55

56
certificata. Di contro, tra le produzioni di “nicchia” mostra un elevato potenziale
produttivo il Prosciutto di Norcia che attualmente conta una produzione certificata
pari a 998 tonnellate.
3.6 Gli ortofrutticoli e i cereali
Il comparto dell’ortofrutta e dei cereali è quello che presenta il maggior numero
di denominazioni registrate.
Nel corso del 2004, alle 39 denominazioni registrate si sono aggiunti 3 nuovi
prodotti: due IGP (Carciofo di Paestum e Kiwi di Latina) e una DOP (Farina di
Neccio della Garfagnana).
Figura 3.21 - Evoluzione del numero di denominazioni e della produzione certificata
dei prodotti ortofrutticoli e dei cereali DOP e IGP negli anni 2001 - 2004
(dati in migliaia di tonnellate e n° denominazioni)
140
120
100
80
60
40
20
0
28
32
11,7 13,0 12,1
2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e MIPAAF.
134,4
Rispetto agli anni precedenti si rileva una crescita produttiva molto forte, essendo
i quantitativi certificati passati dalle circa 12 mila tonnellate del 2003 alle
attuali 134.427 (+1006,8%), che collocano il comparto dopo quello dei formaggi
e dei prodotti a base di carne.
Il notevole incremento, come già sottolineato, è relativo in particolare alla
certificazione di rilevanti quantitativi della DOP Mela Val di Non: al primo
anno di certificazione, con 110.209 tonnellate, essa rappresenta l’82% dell’intera
produzione certificata.
A tale denominazione seguono la Nocciola del Piemonte e il Pomodoro San
Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, rappresentativi del 6,9% e del 3,6% del totale.
Il trend positivo evidenziatosi in tale comparto, sembrerebbe lasciare intendere
un superamento di quelle difficoltà 28 che ostacolavano l’affermarsi, sul mercato
39
42
Produzione certificata Denominazioni
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Tabella 3.10 - I quantitativi certificati dei principali prodotti ortofrutticoli DOP e IGP
nel 2004 (dati in tonnellate)
Denominazione Quantità totale certificata
2004 2003 Var. % 04/03
Mela Val di Non 110.208,9 - -
Nocciola del Piemonte 9.332,8 3.624,8 157,5%
Pomodoro di San Marzano 4.862,7 1.461,0 232,8%
dell'Agro Sarnese Nocerino
Arancia Rossa di Sicilia 2.008,1 1.646,4 22,0%
Limone di Sorrento 1.843,4 795,2 131,8%
Nettarina di Romagna 1.803,3 826,6 -100,0%
Pesca di Romagna 1.341,0 432,6 210,0%
Pera dell'Emilia Romagna 1.136,2 2.213,0 -48,7%
Limone Costa d'Amalfi 339,9 171,5 98,2%
Lenticchia di Castelluccio di Norcia 268,1 228,8 17,2%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
Figura 3.22 - L’incidenza delle maggiori produzioni di ortofrutticoli e cereali DOP
e IGP sul totale ortofrutta a marchio di origine nel 2004 (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
82,0%
Mela
Val di Non
Nocciola del
Piemonte
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
6,9% 3,6% 7,5%
Pomodoro
di San Marzano
dell'Agro Sarnese Nocerino
Restanti
prodotti
delle DOP e IGP, di uno dei settori più importanti dell’agricoltura italiana; tale risultato
potrebbe quindi segnare l’inizio dell’affermarsi delle grandi potenzialità
del settore.
Tuttavia, i prodotti che segnano gli incrementi che hanno contribuito alla forte
crescita del 2004 sono ancora pochi, mentre per molti permangono le difficoltà che
ostacolano l’effettiva immissione sul mercato di adeguati quantitativi certificati.
Alla crescita della produzione certificata ha contribuito anche l’incremento del
233% registrato dal Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino (4.863
57

58
Figura 3.23 - I quantitativi certificati delle principali produzioni ortofrutticole DOP e IGP nel 2004
(dati in tonnellate)
Arancia Rossa
di Sicilia
Pomodoro di San
Marzano dell'Agro
Sarnese Nocerino
Nocciola del
Piemonte
Mela Val
di Non
2.008
4.863
9.333
0 20 40 60 80 100 120
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
110.209
Figura 3.24 - Le variazioni della produzione certificata dei principali prodotti
ortofrutticoli e cereali DOP e IGP rispetto al 2003 (dati in %)
Arancia Rossa
di Sicilia
Limone di
Sorrento
Nocciola del
Piemonte
Pomodoro
di San Marzano
dell'Agro
Sarnese Nocerino
22,0%
0 0,5 1
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
tonnellate) e quello del 157% della Nocciola del Piemonte (9.333 tonnellate).
Inoltre, si evidenzia che le potenzialità di sviluppo, rispetto ai quantitativi effettivamente
certificati, sono state in parte sfruttate anche da alcune DOP e IGP
“minori”. È il caso dell’Arancia Rossa di Sicilia, la cui produzione è cresciuta del
22% (2.008 tonnellate) e il Limone di Sorrento che registra un + 131,8% (1.843
tonnellate).
%
131,8%
157,5%
232,8%
1,5 2 2,5

Tabella 3.11 - Il valore della produzione dei principali prodotti ortofrutticoli DOP e IGP nel 2004
e confronto con il 2003 (dati in milioni di euro e %)
Denominazione Fatturato Azienda Fatturato al Consumo
2004 2003 Var. %04/03 2004 2003 Var. %04/03
Mela Val di Non 83,8 - - 132,3 - -
Nocciola del Piemonte 19,1 6,8 180,6% - - -
Limone di Sorrento 1,8 1,0 77,9% 3,3 1,7 97,2%
Lenticchia di Castelluccio di Norcia 1,3 1,4 -1,4% 2,7 2,2 19,6%
Pesca e Nettarina di Romagna 1,0 0,9 17,8% 2,5 1,5 63,4%
(sottotipologia nettarina)
Pomodoro di San Marzano dell'Agro 0,9 0,4 134,2% 1,9 1,2 66,4%
Sarnese Nocerino
Radicchio Rosso di Treviso (tardivo) 0,7 0,1 387,2% 1,1 0,2 375,2%
Pesca e Nettarina di Romagna 0,6 0,3 67,4% 1,9 0,8 132,2%
(sottotipologia pesca)
Pera dell'Emilia Romagna 0,6 1,2 -52,8% 2,0 4,1 -52,8%
Arancia Rossa di Sicilia 0,5 0,5 7,3% 1,9 1,6 18,4%
Marrone di Castel del Rio 0,5 0,5 -11,9% 0,7 1,2 -44,7%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo, dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.
Riguardo al giro d’affari del comparto, il valore alla produzione dei prodotti
ortofrutticoli DOP e IGP ha raggiunto i 112,9 milioni di euro, mentre quello al
consumo è pari a 188,1 milioni di euro.
In testa alla graduatoria dei fatturati vi è la Mela Val di Non, con un’incidenza
sul fatturato al consumo pari al 70,3%. Segue a larga distanza la Nocciola del Piemonte,
con una quota pari al 18%.
Alla concentrazione economica corrisponde anche un’elevata concentrazione
Figura 3.25 - Ortofrutticoli e cereali DOP e IGP: ripartizione regionale del fatturato
alla produzione (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
74,1%
Trentino
Alto Adige
16,9%
2,8% 2,5% 3,6%
Piemonte Campania Emilia
Romagna
Altre
regioni
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
59

60
territoriale: il 74,1% del fatturato alla produzione è infatti attribuibile al Trentino
Alto Adige.
Le ulteriori potenzialità produttive di tale comparto sono, inoltre, confermate
dai dati relativi alle quantità potenzialmente certificabili relativi a 22 su 42 Consorzi,
rappresentativi di circa l’86,8% dell’intera produzione ortofrutticola certificata.
Diversi, infatti, i prodotti con un elevato potenziale produttivo: tra questi spicca
la Castagna di Montella, la cui produzione potrebbe svilupparsi per ulteriori 9
mila tonnellate rispetto alle 60 tonnellate attualmente certificate.
Al contrario, 7 denominazioni (Ciliegia di Marostica, Fagiolo di Lamon dell’Alta
Vallata Bellunese, Lenticchia di Castelluccio di Norcia, Marrone di Castel
del Rio, Pera Mantovana, Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino e
Radicchio rosso di Treviso), dichiarano di certificare pressoché tutta la produzione
ottenibile.
3.7 I grassi e gli oli di oliva
Il comparto dei grassi e degli oli di oliva, benché conti complessivamente 35
denominazioni registrate (5 in più rispetto al 2003), rappresenta ancora una realtà
di nicchia sul piano della produzione certificata.
Tra le varie cause che ostacolano l’affermarsi delle piene potenzialità dell’olio
di qualità, accanto alla frammentazione della filiera, un ruolo importante è anche
svolto dalla concorrenza di prodotti esteri, spesso di qualità minore e offerti ad un
prezzo più basso o notevolmente più contenuto.
La disaggregazione della filiera dipende dalla forte polverizzazione che contraddistingue
la realtà produttiva: si tratta infatti di piccole e piccolissime aziende
che solitamente, sul mercato locale, effettuano vendita diretta dell’olio sfuso, dopo
aver accantonanto quello per autoconsumo.
Questi fenomeni si verificano soprattutto nel Sud Italia, che presenta grandi
potenzialità ma che allo stato attuale è di fatto marginalmente presente sul mercato
dell’olio certificato.
Con una produzione pari a 5.040 tonnellate (+17,3%), tale comparto continua
nel 2004 ad avere un peso marginale sul settore agroalimentare di qualità: rappresenta
infatti appena lo 0,7% dell’intera produzione DOP e IGP.
Il relativo fatturato franco azienda si attesta sui 5,2 milioni di euro, pari al
10,2% del giro d’affari alla produzione dell’intero comparto degli oli.
La denominazione più importante è il Toscano, la cui produzione certificata è
pari a 1.571 tonnellate, pari al 31,4% del totale.
Aquesta seguono le DOPTerra di Bari con 942 tonnellate (18,8%) e Umbria
con 557 tonnellate (11,1%).
Il Terra di Bari è inoltre la DOP che rileva la maggiore crescita produttiva

Figura 3.26 - Evoluzione della produzione certificata e del numero di denominazioni
dei grassi e degli oli di oliva DOP e IGP negli anni 2001 - 2004
(dati in migliaia di tonnellate e n° denominazioni)
6
5
4
3
2
1
0
25 25
3,8
4,9
2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e Ue.
(+281,7%) rispetto all’anno precedente. Tuttavia, nel corso del 2003 la denominazione
ha cambiato l’Organismo di controllo, e quindi i dati a disposizione
si riferiscono alla produzione certificata nel solo periodo luglio-dicembre
4,3
5,0
Produzione certificata Denominazioni
Tabella 3.12 - I quantitativi certificati dei principali oli di oliva DOP e IGP nel 2004
(dati in tonnellate)
Denominazione Quantità totale certificata
2004 2003 Var. % 04/03
Toscano 1.571,2 1.797,4 -13%
Terra di Bari 942,1 246,8 282%
Umbria 557,0 585,5 -5%
Riviera Ligure 411,2 615,8 -33%
Valli Trapanesi 163,2 - -
Garda 149,7 141,9 5%
Dauno 146,9 111,5 32%
Canino 141,7 82,4 72%
Monti Iblei 133,4 29,0 359%
Sabina 128,9 83,8 54%
Bruzio 107,2 19,6 447%
Chianti Classico 105,1 105,4 0%
Val di Mazara 103,1 65,6 57%
Aprutino Pescarese 83,5 33,9 146%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
30
35
40
35
30
25
20
15
10
5
0
61

62
Figura 3.27 - L’incidenza delle principali produzioni di oli d’oliva DOP e IGP
sull’intero comparto degli oli a marchio di origine (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
31,2%
18,7%
Toscano Terra
di Bari
11,1% 8,2%
Umbria Riviera
Ligure
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
Figura 3.28 - I quantitativi certificati dei principali oli d’oliva DOP e IGP nel 2004
(dati in tonnellate)
Riviera Ligure
Umbria
Terra di Bari
Toscano
411,2
557,0
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo.
942,1
30,9%
Restanti
prodotti
1.571,2
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1400 1.600 1.800
2003; di qui il forte incremento.
Al contrario, mostrano una contrazione produttiva rispetto al 2003 il Toscano
e l’Umbria, rispettivamente del 12,6% e 4,9%.
Il valore del fatturato alla produzione del comparto è pari a 50,8 milioni di euro,
mentre quello al consumo a 63,6 milioni di euro. Tali fatturati presentano, rispetto
all’anno precedente, un incremento rispettivamente pari al 14,8% e al
10,0%.
La ripartizione regionale del fatturato alla produzione evidenzia il ruolo di capofila
della Toscana, le cui produzioni oleicole rappresentano ben il 50,2% del
fatturato totale.

Tabella 3.13 - Il valore della produzione dei principali oli di oliva DOP e IGP nel 2004
(dati in milioni di euro)
Denominazione Fatturato all’Azienda Fatturato al Consumo
2004 2003 Var. %04/03 2004 2003 Var. %04/03
Toscano 23,4 23,5 -0,6% 23,4 23,5 -0,6%
Riviera Ligure 5,5 4,6 19,4% 7,1 11,1 -35,8%
Umbria 4,5 5,4 -17,5% 7,2 7,4 -1,4%
Terra di Bari 3,7 1,1 229,5% 6,4 1,3 412,5%
Garda 2,4 1,8 30,0% 3,1 2,8 9,3%
Chianti Classico 1,9 1,1 71,9% 2,3 2,3 -2,0%
Canino 1,3 0,9 46,8% 1,5 0,9 80,2%
Valli Trapanesi 1,1 0,4 184,0% 1,2 0,5 116,1%
Monti Iblei 0,9 0,2 381,1% 1,9 0,5 255,7%
Sabina 0,9 0,7 30,4% 1,2 0,7 59,4%
Bruzio 0,8 0,1 513,0% 1,2 0,2 467,0%
Colline Teatine 0,8 0,5 41,4% 0,8 0,6 38,7%
Aprutino Pescarese 0,6 0,2 175,7% 0,7 0,3 155,0%
Dauno 0,6 0,4 56,6% 1,5 0,9 75,7%
Val di Mazara 0,5 1,0 -43,4% 0,9 1,0 -10,0%
Collina di Brindisi 0,3 0,1 144,1% 0,6 0,3 115,3%
Terra d'Otranto 0,3 0,6 -51,8% 0,4 0,6 -38,4%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo, dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.
Seguono la Liguria (10,8%), la Puglia (9,6%) e l’Umbria (8,8%).
Risultano interessanti, inoltre, i dati relativi al potenziale produttivo forniti da
14 Consorzi e rappresentativi del 17% dell’intera produzione di olio certificata.
Figura 3.29 - Grassi e oli di oliva DOP e IGP: ripartizione regionale del fatturato
alla produzione (in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
50,2%
10,8% 9,6% 8,8% 5,2% 4,9% 4,2% 6,2%
Toscana Liguria Puglia Umbria Sicilia Lombardia Lazio Altre
regioni
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
63

64
3.8 Le carni fresche
Nel dettaglio, presentano un potenziale produttivo elevato le denominazioni
Canino e Colline Teatine, mentre più contenuto risulta per le DOP Laghi Lombardi
e Dauno.
Viceversa, per l’olio Terre di Siena il potenziale produttivo è pari all’1% in più
rispetto a quello attualmente certificato (pari a 14,5 tonnellate).
Il comparto delle carni fresche presenta due denominazioni registrate, il Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale e l’Agnello di Sardegna.
Per quest’ultimo nel 2004 non è stata certificata alcuna produzione.
Al contrario, per il Vitellone bianco dell’Appennino Centrale, si rileva una
produzione certificata pari a circa 5.416 tonnellate e un incremento del 27%, rispetto
al dato 2003.
Tabella 3.14 - I quantitativi certificati e il valore della produzione del Vitellone bianco
dell’Appennino Centrale IGP nel 2004 (dati in tonnellate, milioni di euro)
2004 2003 Var. % 04/03
Quantità totale certificata (tonnellate) 5.416,7 4.264,0 27,0%
Fatturato all'Azienda 29,8 24,2 23,0%
Fatturato al Consumo 78,9 54,0 46,1%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo, dei Consorzi di Tutela e rete di rilevazione
Ismea.
Il Vitellone bianco dell’Appennino Centrale presentava, nel 2004, un fatturato
alla produzione pari a 29,8 milioni di euro ed uno al consumo di 78,9 milioni di
euro. Rispetto all’anno precedente, si evidenzia una crescita rispettivamente pari
al 23% e al 46,1%.
Inoltre, il Consorzio di Tutela evidenzia che la produzione potenzialmente certificabile
è pari ad un ulteriore 145% in più di quella attuale.
3.9 Gli altri prodotti italiani riconosciuti
Accanto alle denominazioni finora analizzate, il paniere agroalimentare tutelato
conta ulteriori 7 prodotti 29 appartenenti a diverse categorie: prodotti della panetteria,
della pasticceria, della confetteria e della biscotteria, aceti diversi dagli
aceti di vino 30 , oli essenziali e altri prodotti di origine animale.
Nel 2004, l’Aceto balsamico tradizionale di Modena ha certificato 9.801
litri, con un incremento del 165,7% rispetto all’anno precedente. Inoltre, si rileva
che tale denominazione presenta un forte potenziale produttivo rispetto

alla produzione certificata ad oggi.
A tale produzione è corrisposto un fatturato alla produzione pari a 3,5 milioni
di euro, mentre quello al consumo si attesta sui 7,4 milioni di euro.
22) Le fonti utilizzate per il presente capitolo della pubblicazione si riferiscono a:
- per le quantità prodotte: Organismi di controllo autorizzati e Autorità designate. Per gli anni
antecedenti alla loro autorizzazione (1998-2000), ai Consorzi di Tutela incaricati;
- per i prezzi: rete di rilevazione Ismea e Ismea/AC-Nielsen. Per quelli non rilevati direttamente
da Ismea: dichiarazioni fornite dagli Organismi di riferimento; ove tali Organismi non
sono presenti i prezzi sono stati forniti da Coldiretti e in mancanza ottenuti da stime Ismea.
23) Ultimo anno oggetto d’indagine.
24) Tale valore non considera il fatturato alla produzione registrato dal comparto degli oli di
oliva, in quanto non disponibile, come anche quello di altri comparti come le carni fresche,
quello del miele e dei prodotti della panetteria.
25) L’analisi della ripartizione territoriale si riferisce ai quantitativi certificati dei formaggi,
dei prodotti a base di carne, dei grassi e oli, degli ortofrutticoli e cereali e delle carni fresche.
Ai fini dell’analisi per territorio geografico si è considerato l’areale nel quale è possibile ottenere/elaborare
il prodotto finito certificato come previsto dal disciplinare di produzione.
26) I prodotti con areale di produzione multiregionale sono i seguenti: Asiago, Caciocavallo
Silano, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Montasio, Parmigiano
Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Provolone Valpadana, Taleggio, Garda, Cotechino
di Modena, Mortadella Bologna, Salamini italiani alla Cacciatora, Zampone di Modena
e Vitellone bianco dell’Appennino Centrale.
27) Nel questionario somministrato ai Consorzi di tutela è stato richiesto agli stessi di indicare
la percentuale di produzione che è potenzialmente certificabile, oltre a quella certificata,
ma che per motivi economici, amministrativi, ecc. non è stata sottoposta al controllo per la
certificazione.
28) Cfr “I prodotti agroalimentari protetti in Italia”, dicembre 2005, Ismea.
29) Vedi § 2.2
30) L’organismo di controllo dell’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia non ha fornito
il dato relativo alla produzione certificata nel 2004.
31) La produzione destinata al mercato nazionale è stata determinata applicando, ai quantitativi.
65

66
4. Il mercato nazionale, l’export e i canali distributivi
4.1 Il mercato nazionale dei prodotti DOP e IGP
4.1.1 Aspetti generali
L
a produzione certificata destinata al mercato nazionale31 sfiora le 600 mila
tonnellate, con un’incidenza sul totale pari all’80,9%. Tale stima è stata determinata
a partire dai dati forniti da 94 Consorzi di tutela che rappresentano il
99,9% della produzione complessiva.
Tabella 4.1 - I quantitativi certificati di prodotti Dop e Igp destinati al mercato nazionale
nel 2004 (dati in tonnellate)
Comparto Quantità certificata % incidenza su totale
destinata al mercato nazionale
mercato nazionale
Formaggi 330.430,85 55,1%
Grassi e oli 3.506,56 0,6%
Ortofrutta 105.702,27 17,6%
Prodotti a base di carne 154.739,49 25,8%
Carni fresche 5.416,67 0,9%
Totale 599.795,84 100,0%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e Consorzi di tutela.
A tali quantitativi, si aggiungono i 4 mila litri di Aceto balsamico tradizionale
di Modena.
L’80,9% dei quantitativi certificati destinati al mercato nazionale è rappresentato
dai comparti dei formaggi e dei prodotti a base di carne (rispettivamente
55,1% e il 25,8%). I prodotti ortofrutticoli rappresentano invece il 17,6% della
produzione certificata.
Il restante 1,5% della produzione è rappresentato dalle carni fresche (Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale con lo 0,9%) e dai grassi e gli oli di oliva
(0,6%).
Scendendo nel dettaglio, si nota che il comparto che riserva la percentuale
maggiore di produzione certificata al mercato nazionale è quello dei prodotti a base
di carne: tale quota 32 rappresenta l’85,6% della produzione del comparto complessiva
e sfiora le 155 mila tonnellate.
In particolare, le percentuali di produzione destinata al mercato nazionale si

Figura 4.1 - I quantitativi certificati di prodotti DOP e IGP destinati al mercato
nazionale e all’export nel 2004 (dati in %)
Carni fresche
Aceti diversi
dagli aceti
di vino
Prodotti a
base di carne
Ortofrutta
Grassi e oli
Formaggi
100,0%
41,7% 58,3%
85,5%
78,6%
69,6%
79,5%
0 10 20 30 40 50
%
14,4%
21,4%
30,4%
20,5%
60 70 80 90 100
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
Mercato
nazionale
Export
collocano in un intervallo compreso tra il 70% e il 100%. Si rileva inoltre che la
quota di produzione destinata al mercato nazionale scende sotto la soglia del 90%
solo per le produzioni “maggiori”: Prosciutto di Parma (83%), il Prosciutto San
Daniele (82%) e lo Speck dell’Alto – Adige (70%).
Figura 4.2 - La quota di produzione certificata destinata al mercato nazionale
delle principali DOP e IGP nel 2004 (dati in %)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
79,5%
Totale formaggi
Grana Padano
Parmigiano
Reggiano
85,6%
Totale prodotti
a base di carne
Prosciutto
di Parma
Prosciutto
San Daniele
Speck
dell'Alto-Adige
78,6%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
Al comparto dei prodotti a base di carne segue quello dei formaggi con 330
mila tonnellate 33 , pari al 79,5% della relativa produzione certificata. Nella totalità
dei casi infatti, eccezion fatta per il Pecorino Romano, la quota di produzione certificata,
destinata al territorio nazionale, è largamente superiore a quella esportata.
Totale ortofrutta
Mela Val di Non
Nocciola del
Piemonte
69,6%
Totale olio
Toscano
Chianti
Classico
67

68
Tale trend si riscontra anche per denominazioni storiche e rappresentative del
made in Italy all’estero: Grana Padano e Parmigiano Reggiano, destinano al mercato
interno, rispettivamente il 77,8% e l’87,0% del totale.
Seguono ancora il comparto dei prodotti ortofrutticoli e quello degli oli, rispettivamente
con il 78,6% 34 e il 69,6% 35 della produzione complessiva.
È interessante notare che tra i prodotti ortofrutticoli la Bella della Daunia è il
prodotto che destina la quota minore di produzione al mercato nazionale, appena
il 14%, mentre nel comparto degli oli, solo tre Consorzi si collocano su quantitativi
inferiori al 50% della produzione complessiva.
La produzione certificata delle DOP e IGP destinata al mercato nazionale vanta
un fatturato alla produzione superiore ai 3,7 miliardi di euro e un fatturato al
consumo pari ai 6,3 miliardi di euro.
Tabella 4.2 - I fatturati delle DOP e IGP sul mercato nazionale nel 2004
(dati in .000 di euro)
Comparto Fatturato % incidenza Fatturato % incidenza
all'Azienda sul fatturato al Consumo sul fatturato
all'azienda totale al consumo totale
Formaggi 2.210.068,95 60,1% 3.343.047,83 52,75%
Grassi e oli 30.369,46 0,8% 41.449,61 0,7%
Ortofrutta 90.872,72 2,5% 152.273,15 2,4%
Prodotti a base di carne 1.312.954,79 35,7% 2.719.187,35 42,90%
Carni fresche 29.791,67 0,8% 78.935,98 1,2%
Aceti diversi dagli aceti di vino 1.450,06 0,0% 3.083,21 0,0%
Totale 3.675.507,65 100,0% 6.337.977,13 100,0%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
Figura 4.3 - L’incidenza del fatturato alla produzione registrato sul mercato nazionale
rispetto a quello totale nel 2004 (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100,0%
Carni
fresche
85,2%
Prodotti a
base di
carne
81,4% 80,4%
Formaggi
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
Ortofrutta
59,8%
Grassi
e oli
41,7%
Aceti
diversi
dagli aceti
di vino

4.2 I flussi di export
Il 95,7% del fatturato al consumo relativo al mercato nazionale è riconducibile
ai comparti dei formaggi e dei prodotti a base di carne; tali comparti rappresentano,
rispettivamente, il 60,1% e il 35,7% del fatturato totale alla produzione e il
52,7% e il 42,9% del fatturato al consumo.
4.2.1 Introduzione
Nel 2004 l’industria alimentare nazionale ha esportato, secondo i dati Istat,
circa 18 milioni di tonnellate (-1,1% rispetto al 2003) a cui è corrisposto un fatturato
di 15,7 milioni di euro, in crescita del 5,3% rispetto all’anno precedente.
La presenza dei prodotti alimentari italiani sui mercati esteri risulta largamente
inferiore alle potenzialità. Le principali cause alla base di questo sotto-dimensionamento
vanno ricercate nell’eccessiva polverizzazione produttiva, nella scarsità
e frammentazione delle risorse economiche necessarie alle attività promozionali e
soprattutto nella limitata presenza e organizzazione della grande distribuzione italiana
all’estero, diversamente dalla concorrenza comunitaria che dispone di una
filiera più organica.
Accanto a tali cause “strutturali”, si aggiunge anche il fenomeno dell’agropirateria
internazionale che, secondo stime della CIA (Confederazione Italiana Agricoltori),
ogni anno provoca all’agricoltura italiana un danno stimato intorno ai 2,5
miliardi di euro.
Il più imitato tra i prodotti DOP e IGP è il Parmigiano Reggiano: il suo “falso”
lo troviamo in Argentina, in Brasile, in Giappone, ma anche in Germania e nel
Regno Unito.
Seguono il Prosciutto di Parma e quello di San Daniele, il Grana Padano, la
Mozzarella di bufala, l’Asiago e, negli ultimi tempi, il Gorgonzola. Il mercato dei
“falsi” è maggiore in Usa e Canada (70%) e minore nell’Unione Europea (5%).
Il danno economico diventa ancora più elevato se dalla pura contraffazione si
passa al cosiddetto “Italian sounding”, minaccia più complessa e più recente che
è costituita dall’utilizzo di nomi, immagini, forme che si richiamano alla tradizione
alimentare del nostro Paese, confondendo il consumatore e spingendolo, indirettamente,
all’acquisto di un prodotto “non originale”. Un business che, secondo
stime della Federalimentare, raggiunge i 52,6 miliardi di euro.
Ancora più preoccupante è il dato secondo cui tale fenomeno è maggiormente
diffuso sul territorio europeo: in Europa il fatturato relativo ai prodotti “Italian
sounding tocca i 25 miliardi di euro a fronte dei 21 del mercato degli USA e del
Canada e i 6,6 miliardi degli altri Paesi.
In tale contesto assume importanza la ripartizione dell’export tra i Paesi dell’UE
e quelli extra UE.
In particolare, l’analisi condotta evidenzia che, anche per i prodotti agroali-
69

70
mentari di qualità, così come per gli altri settori, è in atto lo spostamento del baricentro
commerciale italiano al di fuori dell’Europa. Tuttavia, se tale trend rappresenta
un’opportunità per alcuni prodotti DOP e IGP, per le denominazioni caratterizzate
da elevati volumi di produzioni è una scelta obbligata dettata dalla maturità
dei principali mercati europei.
I dati analizzati mostrano che ben il 40% dei quantitativi esportati di prodotti
DOP e IGP raggiunge mercati non appartenti all’Unione Europea, con incidenze
superiori a tale media nel caso degli oli di oliva (il 56,7% dei quantitativi certificati
esportati), dei formaggi (48,5%) e degli aceti diversi dagli aceti di vino
(42,9%).
Figura 4.4 - Le esportazioni dei prodotti DOP e IGP nei mercati UE ed extra UE nel 2004
(dati in % dei volumi)
Aceti
Prodotti a
base di carne
Ortofrutta
Grassi e oli
Formaggi
57,1% 42,9%
71,9% 28,1%
79,2% 20,8%
43,3% 56,7%
51,1% 48,5%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
UE
%
Extra UE
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
Di contro, si evidenzia che i Paesi dell’Unione Europea sono le destinazioni
principali per gli ortofrutticoli (79,2%) e per i prodotti a base di carne (71,9%).
Nel dettaglio, si rileva che i Paesi extra UE più importanti sono rappresentati
da Stati Uniti, Giappone, Cina, Russia e Svizzera. Tra le principali “destinazioni“dell’area
euro predominano invece la Germania e la Francia.
Nel 2004 sono state esportate 142 mila tonnellate 36 di prodotti DOP e IGP con
un incremento, rispetto al 2003, superiore al 34,4% 37 .
A tali quantitativi è corrisposto un valore di poco superiore ai 900 milioni di
euro, pari all’8,4% in più rispetto all’anno precedente e rappresentativo di ben il
5,8% del valore totale delle esportazioni alimentari.
L’incremento del fatturato, minore rispetto all’aumento delle quantità esportate,
è da attribuire al calo nei prezzi all’export che se da un lato ha permesso di incrementare
le vendite all’estero, dall’altro ha comunque ridotto il margine di profitto
ottenibile.
Nonostante ciò, le esportazioni dei prodotti DOP e IGP hanno comunque consentito
di contenere il calo dei consumi nazionali: la quota di mercato di tali pro-

Figura 4.5 - I quantitativi esportati nel 2004 e nel 2003 nei principali comparti DOP-IGP
(dati in tonnellate)
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
75.091,2 85.277,7
40.000
30.000
20.000
28.727,6 27.716,1 26.108,2
10.000
0
1.192,4 1.533,7 1.365,9
Formaggi Grassi e oli Ortofrutta Prodotti a
base di carne
2003 2004
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
Tabella 4.3 - Le esportazioni di prodotti DOP e IGP italiani nel 2004 (dati in tonnellate, .000 di euro)
Quantità esportate Valore export
Comparto 2004 2003 Var. % 04/03 2004 2003 Var. % 04/03
Formaggi 85.277,7 75.091,2 13,6% 618.331,1 559.895,1 10,4%
Grassi e oli 1.533,7 1.192,4 28,6% 20.179,9 13.978,3 44,4%
Ortofrutta 28.727,6 1.365,9 2003,1% 19.158,4 1.142,2 1577,3%
Prodotti a base di carne 26.108,2 27.716,1 -5,8% 243.851,0 259.292,7 -6,0%
Aceti diversi dagli aceti di vino 5.718,4 n.d. n.d. 2.640,2 n.d. n.d.
Totale 147.365,6 105.365,6 34,4% 904.160,7 834.308,3 8,4%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
dotti è in aumento soprattutto nei Paesi dove la capacità di acquisto dei consumatori
è in crescita.
La quota maggiore di export è detenuta dai formaggi DOP: il 60,2%, corrispondenti
a circa 85.278 tonnellate, con un incremento, rispetto al 2003, del
13,6%. Il controvalore di tali quantità è stimato superiore ai 618 milioni di euro.
Inoltre, le quantità esportate di formaggi DOP rappresentano il 38,8% delle
vendite all’estero dell’intero comparto a livello nazionale, dimostrando ancora
una volta che tra i principali prodotti del made in Italy conosciuti all’estero figurano
proprio le denominazioni d’origine.
Tra i formaggi DOP quelli maggiormenti export oriented sono il Grana Padano,
che esporta il 22,2% della produzione certificata (pari a 28.351 tonnellate) e il
Pecorino Romano con il 55,6% (pari a 21.237 tonnellate).
Seguono il Parmigiano Reggiano (17,6%), il Gorgonzola (14,5%) e a lunga distanza
la Mozzarella di Bufala Campana (4,9%).
I prodotti a base di carne hanno esportato 26.108 tonnellate, il 5,8% in meno
71

72
Figura 4.6 - La suddivisione per comparto delle esportazioni di prodotti DOP e IGP
nel 2004 (in % dei volumi)
Prodotti a base
di carne
18,4%
Ortofrutta
20,3%
Grassi e oli
1,1%
Formaggi
60,2%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
rispetto al 2003, per un valore pari a circa 244 milioni di euro (-6,0%).
Tra i prodotti a base di carne, il primato per i quantitativi esportati spetta allo
Speck dell’Alto Adige (30%), al Prosciutto San Daniele (18%) e al Prosciutto di
Parma (17%).
Un altro 20,3% dell’export dei prodotti DOP e IGP è rappresentato dagli ortofrutticoli
(28.728 tonnellate) che rilevano l’incremento più consistente rispetto al
2003, e registrano un fatturato alla dogana superiore ai 19 milioni di euro.
Tra i prodotti ortofrutticoli, quelli che mostrano la maggiore incidenza dei
quantitativi esportati sul totale sono la Bella della Daunia (86%) e il Pomodoro
San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino (60%).
Una quota marginale (pari all’1,1%) interessa invece gli oli extravergini di oliva
che, rispetto al 2003, registrano un incremento di circa il 28,6%.
Figura 4.7 - I principali prodotti DOP e IGP export-oriented nel 2004
(incidenza export sul totale vendite, dati in % dei volumi)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
83,3%
Valli
Trapanesi
Toscano
65,0%
60,0% 58,3% 55,6%
Pomodoro di
San Marzano
dell'Agro
Sarnese
Nocerino
Aceto Balsamico
Tradizionale
di Modena
Pecorino
Romano
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati degli Organismi di Controllo e dei Consorzi di Tutela.
30,0%
Speck
dell'Alto Adige

4.3 I canali distributivi
In tale comparto, i principali prodotti export oriented sono la DOP Valli Trapanesi
e l’IGP Toscano, rispettivamente l’83,3% e il 65% della produzione certificata;
a questi segue il Chianti Classico con il 57%.
Per quanto concerne gli altri comparti, si rileva che l’Aceto balsamico tradizionale
di Modena ha esportato poco più di 5.700 litri, per un controvalore poco
superiore ai 2,6 milioni di euro.
L’analisi condotta evidenzia dunque che i prodotti DOP e IGP che mostrano
una maggiore vocazionalità all’export sono il Toscano (65%), il Pomodoro San
Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino (60%), il Pecorino Romano (55,6%) e lo
Speck dell’Alto Adige (30%).
La scelta dei canali di vendita da parte dei produttori di DOP e IGP si differenzia
a seconda delle dimensione delle aziende e della tipologia di prodotti offerti:
se per le produzioni caratterizzate da elevati quantitativi prodotti la distribuzione
moderna è una via obbligata, per le altre produzioni la scelta del canale di vendita
è indicata dal target di consumatore da raggiungere.
La diffusione della conoscenza e l’apprezzamento dei prodotti tipici da parte
dei consumatori ha avuto importanti riflessi sia sulla struttura distributiva, con la
creazione di negozi specializzati e siti Internet dedicati, sia sulle politiche di offerta
della stessa.
In riferimento a quest’ultimo aspetto, una nota di rilievo è il successo raggiunto
dalle linee di prodotti tipici lanciate dalle principali insegne della GDO, attive
nell’organizzazione di eventi promozionali diretti a presentare agli acquirenti il
plus dei prodotti DOP e IGP e “tipici”.
In tal modo, l’acquisto di tali prodotti non è più solo una prerogativa del consumatore
che vive nella zona di produzione o del turista che vi si reca ma la GDO
Figura 4.8 - Destinazione delle vendite sul territorio nazionale dei prodotti DOP e IGP
nel 2004 (dati in %)
Mercato locale
1%
Mercato regionale
12%
Altre regioni
87%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
73

74
diventa, per il consumatore, il principale referente per i prodotti tipici.
Anche l’analisi dei dati comunicati dai Consorzi di tutela 38 sulla diffusione
territoriale delle produzioni DOP e IGP evidenzia che ben l’87% dei prodotti
DOP e IGP è presente su tutto il territorio nazionale, mentre solo il 12,3% è disponibile
nella regione di produzione o nelle aree strettamente contigue. Il restante
0,7% trova diffusione limitatamente al mercato locale di produzione; quest’ultimo
dato si riferisce a produzioni di nicchia strettamente legate al territorio, anche se
di grande qualità.
Altro aspetto da rilevare riguarda le numerose e differenti attività di valorizzazione
e riconoscibilità dei prodotti tipici adottate dai Consorzi di Tutela, dirette da
un lato a consolidare la presenza nei tradizionali canali di vendita e dall’altro ad
ampliare la quota in altri, quali l’Horeca.
In tal senso, si moltiplicano le attività di promozione svolte in partnership con altri
prodotti DOP e IGP e le azioni di co-marketing con altri comparti economici (turismo,
artigianato e commercio). In particolare, negli ultimi tempi si è individuato nel
turismo “verde” ed “enogastronomico” il volano per “acquisire”, sia in riferimento al
mercato nazionale che estero, nuovi segmenti di mercato e canali di vendita.
Figura 4.9 - I canali di vendita di DOP e IGP nel 2004 - mercato nazionale (dati in % dei volumi)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
43,9
36,4
6,4
GDO Grossisti Dettaglio
trad.
4,2
Dettaglio
spec.
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
0,8
Vendita
in azienda
HoReCa Altro
Totale
Dop e Igp
Formaggi
Grassi e oli
Ortofrutta
Prodotti a
base di carne
Aceti
Carne fresca
I dati rilevati presso i Consorzi di Tutela, confermano quanto evidenziato nell’indagine
relativa all’anno precedente: la GDO con il 43,9% dei quantitativi certificati,
è il principale canale a cui le aziende che commercializzano DOP e IGP
ricorrono per veicolare i loro prodotti, anche se con una diversa incidenza tra i diversi
comparti.
Atale canale segue quello dei grossisti con il 36,4% e il dettaglio tradizio-
2,7
4,4

Figura 4.10 - I canali di vendita di DOP e IGP nel 2004 - mercato estero (dati in % dei volumi)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
GDO Grossisti Dettaglio
trad
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
.
Dettaglio
spec.
Altro
Totale
DOP IGP
Formaggi
Grassi e oli
Ortofrutta
Prodotti a
base di carne
nale e specializzato, che rappresenta il 10,6%.
Situazione evidentemente differente si rileva per i canali distributivi utilizzati
per commercializzare i prodotti tipici sui mercati esteri.
Dai dati dei Consorzi di Tutela 39 emerge che ben il 56,6% dei prodotti a denominazione
d’origine arriva sui mercati esteri attraverso i grossisti, mentre la GDO
veicola il 41,6% dei quantitativi esportati.
Il restante 1,7% è commercializzato attraverso gli altri canali di vendita (come
quelli del dettaglio tradizionale e specializzato).
4.3.1 I formaggi40 Il 46,3% della produzione di formaggi DOP destinati nel 2004 al mercato nazionale
è commercializzato dalla GDO e il 30,7% dai grossisti.
Il restante 23% della produzione è commercializzata dagli altri canali tra i
quali assumono una maggiore incidenza la vendita diretta con il 7% e il dettaglio
specializzato con il 5,2% dei quantitativi certificati.
In particolare, l’analisi condotta evidenzia che sono le DOP, quantitativamente
più importanti, a rivolgersi prevalentemente alla GDO e ai grossisti; di contro, le
produzioni caratterizzate da minori quantitativi certificati si rivolgono ai punti
vendita del dettaglio (tradizionale e specializzato) e agli altri intermediari commerciali.
A livello di singola denominazione, si nota che la GDO è l’interlocutore privilegiato
di Pecorino Sardo (80% della produzione certificata destinata al mercato
nazionale), Gorgonzola (69%), Fontina e Valtellina Casera (il 60% in entrambi i
casi).
75

76
Figura 4.11 - I canali di vendita dei formaggi DOP nel 2004 - mercato nazionale
(dati in % dei volumi)
HoReCa
3,7%
Ambulanti
mercati rionali 1,4%
Dettaglio
specializzato 5,2%
Dettaglio
tradizionale 3,9%
Vendita in
azienda 7,0%
Grossisti
30,7%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Autoconsumo
0,1%
Altro
1,8%
GDO
46,3%
Importante anche la quota di Parmigiano Reggiano commercializzata attraverso
la GDO, pari al 56%, mentre il 17% è veicolato attraverso i grossisti. Il restante
27% della produzione è venduta attraverso gli altri canali, tra i quali prevalgono il
dettaglio tradizionale con il 9% e la vendita in azienda con l’8%.
Del tutto ribaltata la politica distributiva del Grana Padano che affida il 57% della
produzione certificata al canale dei grossisti e il 32% alla GDO. Il restante 11%
della produzione è suddivisa tra la vendita in azienda (9%) e l’HORECA (2%).
I grossisti prevalgono sulla GDO anche nella commercializzazione di Fiore
Sardo (95%), Formai de Mut dell’Alta Val Brembana (70%) e Castelmagno
(60%).
Figura 4.12 - I canali di vendita dei principali formaggi DOP nel 2004 - mercato nazionale
(dati in % dei volumi)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
Gorgonzola Grana Padano Mozzarella
di Bufala
Campana
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Parmigiano
Reggiano
Pecorino
Romano
GDO
Grossisti
Dettaglio
tradizionale
Dettaglio
specializzato
Altri

Figura 4.13 - I canali di vendita dei formaggi DOP nel 2004 - export
(dati in % dei volumi)
Grossisti
80,1%
Dettaglio
specializzato
0,1%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Dettaglio
tradizionale
0,1%
GDO
19,6%
Per quanto concerne gli altri canali distributivi, si evidenzia che i punti vendita
al dettaglio assumono un peso rilevante nella commercializzazione del Bitto (60%
in totale tra dettaglio tradizionale e specializzato), del Valle d’Aosta Fromadzo
(50% al dettaglio specializzato), del Canestrato Pugliese (30% rispettivamente al
dettaglio tradizionale e al dettaglio specializzato) e Formai de Mut dell’Alta Val
Brembana (30% al dettaglio specializzato).
Tra i restanti canali di vendita, si evidenzia il ruolo relativamente più importante
assunto dagli ambulanti e i mercati rionali per il Castelmagno, il Murazzano
(rispettivamente il 20%), dal canale HORECA per il Monte Veronese (20%) e dalla
vendita in azienda per la Mozzarella di Bufala Campana (12%).
Per quanto riguarda la politica distributiva adottata per veicolare i formaggi
DOP sui mercati esteri, l’analisi dei dati 41 evidenzia la concentrazione del 99,8%
dei quantitativi esportati nelle mani dei grossisti e della GDO, rispettivamente con
l’80,1% e il 19,6% dei quantitativi esportati.
In particolare, i grossisti commercializzano il 100% dei quantitativi esportati
di Asiago, Canestrato Pugliese, Castelmagno e Pecorino Romano, il 65% di quelli
del Grana Padano e il 60% del Raschera.
Privilegiano la GDO il Monte Veronese (90%) e la Fontina (60%).
Per quanto concerne i punti vendita del dettaglio (tradizionale e specializzato),
questi sono utilizzati dalle DOP Bra e Toma Piemontese (nell’80% dei casi per
entrambi).
4.3.2 I prodotti a base di carne
L’analisi dei dati 42 evidenzia il ruolo dominante della GDO nella commercializzazione
dei prodotti a base di carne DOP e IGP: ben il 59,1% dei quantitativi
certificati destinati al mercato nazionale è infatti veicolato attraverso tale canale.
Accanto a tale risultato, si evidenzia comunque la concentrazione del restante
77

78
Figura 4.14 - I canali di vendita dei prodotti a base di carne DOP e IGP nel 2004 - mercato
nazionale (dati in % dei volumi)
Grossisti
18,5%
Dettaglio
specializzato 2%
Dettaglio
tradizionale 18,5%
HoReCa
1,9%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Vendita in azienda
0,1%
GDO
59,1%
36,9% presso i grossisti e il dettaglio tradizionale, con il 18,5% ciascuno dei
quantitativi commercializzati.
L’analisi della quota detenuta dal dettaglio tradizionale, conferma quanto già
evidenziato nella precedente indagine: per alcuni prodotti, soprattutto di nicchia o
ottenuti da piccole imprese artigianali, il ruolo della distribuzione moderna è più
ridimensionato e i negozi indipendenti coprono una quota delle vendite decisamente
superiore alla media.
A livello di singola denominazione si evidenzia che la GDO assume un peso
rilevante nella commercializzazione del Salame Brianza (90%), del Salame di
Varzi (78%), del Prosciutto di Modena, del Prosciutto Toscano e della Soprèssa
Figura 4.15 - I canali di vendita dei principali prodotti a base di carne DOP e IGP nel 2004 - mercato
nazionale (dati in % dei volumi)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
59,1%
18,5%
18,5%
2,0%
Prodotti a base
di carne
2,0%
60,0%
20,0%
20,0%
Prosciutto
di Parma
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
60,0%
20,0%
10,0%
Prosciutto di
San Daniele
10,0%
GDO
Grossisti
Dettaglio
tradizionale
Dettaglio
specializzato
Altri

Vicentina, con un peso per questi ultimi tre prodotti del 70%.
In misura relativamente minore, privilegiano il canale della distribuzione moderna
la Coppa Piacentina (61%), il Prosciutto di Norcia, il Prosciutto di Parma e
il Prosciutto San Daniele (60%) e il Salame e la Pancetta Piacentina (il 58% ciascuno).
Di contro, è limitato il peso dei grossisti con alcune eccezioni come il Valle
d’Aosta Jambon de Bosses che riserva a tale canale il 60% dei quantitativi certificati
destinati al mercato nazionale e la Bresaola della Valtellina (40%).
Il dettaglio tradizionale, inoltre, assume un peso importante nella commercializzazione
del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, con una quota pari al 40% dei
quantitativi certificati, per il Lardo di Colonnata (26%) e per il Prosciutto di Norcia,
il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele con il 20% ciascuno.
Il dettaglio specializzato e l’HORECA assumono, come era lecito attendersi,
un peso relativamente maggiore nella commercializzazione del Culatello di Zibello,
ciascuno con il 25% dei quantitativi certificati; residuale la quota degli altri
prodotti DOP e IGP che si rivolgono a tale canale.
L’analisi dei dati 43 relativi ai canali distributivi utilizzati per l’export, evidenzia
risultati in linea con la “politica” di distribuzione adottata a livello nazionale:
ben il 50,3% della produzione dei salumi DOP “arriva” sui mercati esteri attraverso
la GDO, il 20,7% attraverso i grossisti e il 14,9% attraverso i punti vendita del
dettaglio tradizionale.
Figura 4.16 - I canali di vendita dei prodotti a base di carne DOP e IGP nel 2004 - export
(dati in % dei volumi)
Dettaglio
specializzato
4,7%
Dettaglio
tradizionale
14,9%
Grossisti
20,7%
Altro
9,3%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
GDO
50,3%
Il restante 14% si suddivide sostanzialmente tra altri canali (9,3%), rappresentati
principalmente da quello HORECA, e il dettaglio specializzato (4,7%).
Tali risultati evidenziano una politica distributiva estera differente da quella
adottata nel comparto dei formaggi, dove, come visto sopra, è il canale dei grossisti
importatori ad accentrare la quota maggiore di quantità esportate.
79

80
Nel dettaglio, la GDO è attiva nella commercializzazione del 100% della produzione
destinata all’export dal Prosciutto di Modena e del 52% del Prosciutto
San Daniele. Mentre si “affidano” ai grossisti il Prosciutto di Norcia e il Salame
Brianza (ciascuno il 100% dei quantitativi esportati), il Lardo di Colonnata (90%)
e il Prosciutto Toscano (80%).
4.3.3 Gli ortofrutticoli e i cereali
L’analisi dei dati comunicati dai Consorzi 44 evidenzia che i grossisti svolgono
un ruolo importante nella commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli a marchio
europeo. Ben l’80,3% dei quantitativi certificati destinati al mercato nazionale
è infatti commercializzato da questo tipo di intermediari commerciali, mentre la
distribuzione moderna detiene una quota del 17,9%.
I restanti canali di vendita rappresentano complessivamente l’1,8% dei quantitavi
certificati destinati al mercato nazionale.
Figura 4.17 - I canali di vendita dei prodotti ortofrutticoli e cereali DOP e IGP nel 2004
- mercato nazionale (dati in % dei volumi)
Dettaglio
tradizionale 0,9%
Dettaglio
specializzato 0,7%
Grossisti
80,4%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Vendite in azienda
0,1%
Ambulanti
mercati rionali
0,1%
GDO
17,9%
Tale distribuzione percentuale, tuttavia, è da attribuire sostanzialmente alla
quota detenuta nella commercializzazione dalla mela Val di Non: se si escludesse
tale denominazione si evidenzierebbe che il peso detenuto dalla GDO in tale comparto
sarebbe pari al 69,3% e quello dei grossisti al 10,7%. Tale scenario, sarebbe
peraltro in linea con quello che emerge dal settore dell’ortofrutta nel suo complesso:
la distribuzione moderna ha assunto ormai un ruolo centrale in tale settore con
il conseguente ridimensionamento degli altri canali di vendita.
Scendendo nel dettaglio dell’analisi, a livello di singola denominazione si evidenzia
che la GDO è l’unico referente commerciale per il Limone di Sorrento
(100%).
Inoltre, assume un peso rilevante per la Pesca e Nettarina di Romagna (70%) e
il Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino (60%).

Figura 4.18 - I canali di vendita dei principali prodotti ortofrutticoli DOP e IGP nel 2004 - mercato
nazionale (dati in % dei volumi)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
100,0% 87,2%
Limone
di Sorrento
12,8%
Mela
Val di Non
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Per quanto riguarda i grossisti, se si esclude la Mela Val di Non (87% dei
quantitativi), l’analisi evidenzia che tale canale detiene quote importanti nella
commercializzazione delle sole produzioni che presentano un peso produttivo
marginale rispetto al totale.
Si evidenzia inoltre che la quota più importante detenuta dal dettaglio tradizionale
è il 90% della Farina di Neccio della Garfagnana, mentre l’HORECA commercializza
l’80% dei quantitativi del Fungo di Borgotaro. Differente la scelta del
Marrone di San Zeno che, anche in relazione agli esigui quantitativi certificati,
commercializza il 90% della produzione tramite la vendita diretta presso le aziende
di produzione e il restante 10% attraverso l’HORECA.
Del tutto ribaltata la situazione che rileva l’analisi dei canali distributivi 45 uti-
Figura 4.19 - I canali di vendita dei prodotti ortofrutticoli e cereali DOP e IGP nel 2004 -
export (dati in % dei volumi)
Grossisti
18,8%
70,0%
30,0%
Pesca e Nettarina
di Romagna
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
60,0%
20,0% 20,0%
Pomodoro di
San Marzano dell'agro
sarnese nocerino
GDO
81,2%
GDO
Grossisti
Dettaglio
tradizionale
Altri
81

82
lizzati per collocare i prodotti ortofrutticoli DOP e IGP sui mercati esteri. Ben
l’81,2% dei quantitativi certificati è commercializzato dalla GDO e il restante
18,8% dai grossisti.
Nel dettaglio, come rilevato per il mercato nazionale, la GDO estera si conferma
l’unico referente per il Limone di Sorrento e veicola, inoltre, il 91% dei quantitativi
oltrefrontiera della Mela Val di Non, a fronte di una quota di appena il
13% detenuta sul mercato nazionale.
I grossisti commercializzano l’intera produzione destinata all’export della Ciliegia
di Marostica, della Nocellara del Belice, della Pera Mantovana, del Pomodoro
San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, del Radicchio Rosso di Treviso
e del Radicchio Variegato di Castelfranco.
4.3.4 I grassi e oli di oliva
La distribuzione moderna assume una quota importante nel comparto degli oli
DOP e IGP: dai dati dei Consorzi di Tutela 46 si evidenzia infatti che la GDO veicola
ben il 56,9% dei quantitativi certificati destinati al mercato nazionale. Tale
comparto, per il peso assunto dalla GDO, è secondo solo a quello dei prodotti a
base di carne.
A distanza dalla GDO, solo il dettaglio specializzato assume una quota apprezzabile,
pari al 13,1%, mentre l’incidenza degli altri canali è residuale.
Figura 4.20 - I canali di vendita dei grassi e oli di oliva DOP e IGP nel 2004 - mercato
nazionale (dati in % dei volumi)
Ambulanti/mercati
rionali 0,2%
Dettaglio
specializzato 13,1%
Dettaglio
tradizionale 4,7%
Vendita in azienda
13,6%
HoReCa
4,7%
Grossisti 2,6%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Autoconsumo
0,2%
Altro
4,1%
GDO
56,9%
È opportuno comunque evidenziare che il 98,2% dei quantitativi veicolati dalla
distribuzione moderna è riconducibile alla produzione ad essa destinata da 4
denominazioni che rappresentano complessivamente il 61,3% della produzione
complessiva di olio DOP e IGP. Tali produzioni sono il Terra di Bari, con l’80%
dei quantitativi certificati, il Toscano e il Valli Trapanesi, entrambi con il 60% e il
Riviera Ligure con il 50%.

I punti vendita del dettaglio specializzato sono la “via” preferenziale della
DOP Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa (70% dei
quantitativi certificati) e del Colline di Romagna (50%). Il restante 50% di quest’ultima
DOP è veicolato attraverso il canale HORECA.
Tra le denominazioni che si rivolgono ai grossisti, le quote più importanti sono
quelle relative alle DOP Colline Teatine e Brisighella, rispettivamente il 60% e il
50%.
La vendita diretta in azienda è invece il canale cui destinano la maggior parte
di quantitativi certificati le DOP Laghi Lombardi (80%), Canino (60%) e Cartoceto
(55%).
Per quanto concerne i quantitativi esportati 47 , il 95,9% dell’offerta è concentrata
presso i grossisti e la GDO, rispettivamente il 50,8% e il 45,1%.
Tra gli altri canali, prevale il dettaglio specializzato con il 2,3%.
Figura 4.21 - I canali di vendita dei grassi e oli di oliva DOP e IGP nel 2004 - export
(dati in % dei volumi)
Dettaglio
tradizionale 0,9%
Grossisti
50,8%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
Nel dettaglio, le DOP Colline Teatine, Val di Mazara e Valli Trapanesi, collocano
il 100% dei quantitativi esportati attraverso i grossisti; tale canale è anche
utilizzato per collocare l’80% della produzione esportata rispettivamente del Riviera
Ligure e del Terre di Siena.
L’IGP Toscano, colloca il 60% dei quantitativi esportati attraverso la GDO,
mentre il restante 40% è veicolato attraverso i grossisti.
I punti vendita al dettaglio (tradizionale e specializzato) sono la destinazione
dell’80% delle vendite all’estero della DOP Collina di Brindisi e del 70% di quel-
le del Terra d’Otranto.
Dettaglio
specializzato 2,3%
Altro
1,0%
GDO
45,1%
4.3.5 Gli altri prodotti
L’analisi dei dati comunicati dal Consorzio del Vitellone bianco dell’Appennino
Centrale evidenzia che ben il 64% della produzione destinata al mercato nazio-
83

84
nale è veicolato dalla distribuzione moderna.
Il 32% è commercializzato dai negozi del dettaglio specializzato, mentre il restante
4% alimenta il canale HORECA.
Figura 4.22 - I canali di vendita del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP e dell’Aceto balsamico
tradizionale di Modena nel 2004 - mercato nazionale (dati in % dei volumi)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
64,0%
32,0%
4,0%
Vitellone bianco Aceto balsamico
tradizionale di Modena
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati dei Consorzi di Tutela.
5,0%
30,0%
10,0%
25,0%
10,0%
20,0%
GDO
Grossisti
Dettaglio
tradizionale
Dettaglio
specializzato
HoReCa
Vendita
in azienda
Del tutto differente la politica distributiva del Consorzio dell’aceto balsamico
tradizionale di Modena che colloca ben il 75% della produzione attraverso i grossisti
(30%), i punti vendita del dettaglio specializzato (25%) e la vendita in azienda
(20%). Il restante 25% della produzione è veicolata attraverso il dettaglio tradizionale
e l’HORECA (rispettivamente il 10%) e la GDO (il 5%).
Mentre per quanto concerne le esportazioni dell’Aceto balsamico tradizionale
di Modena, si evidenzia che l’intera produzione venduta all’estero presenta come
sbocco i punti vendita al dettaglio (70% specializzato e 30% tradizionale).
31) La produzione destinata al mercato nazionale è stata determinata applicando, ai quantitativi
certificati dichiarati dagli Organismi di controllo, la percentuale della produzione certificata
destinata al mercato nazionale desunta dai questionari somministrati ai Consorzi di tutela.
32) La percentuale di produzione certificata destinata al mercato nazionale è stata comunicata
da 19 su 27 Consorzi, che rappresentano il 99,2% della produzione certificata complessiva.
Per i restanti Consorzi si è assunto, poiché si trattava comunque di produzioni “minori”,
che tutta la produzione certificata sia destinata al mercato nazionale.
33) La percentuale di produzione certificata destinata al mercato nazionale è stata comunicata
da 26 su 31 Consorzi, che rappresentano il 99,7% della produzione certificata complessiva.
Per i restanti Consorzi si è assunto che tutta la produzione certificata sia destinata al
mercato nazionale.

34) La percentuale di produzione certificata destinata al mercato nazionale è stata comunicata
da 28 su 34 Consorzi, che rappresentano il 97,5% della produzione certificata complessiva.
Per i restanti Consorzi si è assunto che tutta la produzione certificata sia destinata al
mercato nazionale.
35) La percentuale di produzione certificata destinata al mercato nazionale è stata comunicata
da 18 su 29 Consorzi, che rappresentano il 69,9% della produzione certificata complessiva.
Per i restanti Consorzi si è assunto che tutta la produzione certificata sia destinata al
mercato nazionale.
36) I quantitativi destinati all’export sono stati determinati applicando, ai quantitativi certificati
dichiarati dagli Organismi di Controllo, la percentuale della produzione certificata destinata
all’export dichiarata da 68 Consorzi di Tutela, che rappresentano il 97,4% della produzione
certificata complessiva.
37) Tali quantitativi non comprendono i 5.718 litri esportati di Aceto balsamico tradizionale
di Modena.
38) I dati utilizzati per l’analisi territoriale e i canali di vendita utilizzati sul mercato nazionale
sono quelli rilevati presso 87 Consorzi di Tutela che rappresentano il 90,9% della produzione
certificata complessiva.
39) Nel questionario si è chiesto ai Consorzi di tutela di indicare i canali di vendita utilizzati
per la commercializzazione delle DOP e IGP e i relativi quantitativi espressi in percentuale. È
opportuno evidenziare che l’analisi riportata in questo paragrafo evidenzia risultati differenti
da quelli rilevati dal Panel Ismea/ACNielsen, illustrati nel capitolo Errore. L'origine riferimento
non è stata trovata., sia per il diverso orizzonte temporale considerato in esso (anno
2005) sia in relazione al fatto che il Panel non considera i consumi extradomestici.
40) I dati sui canali di vendita utilizzati per commercializzare i prodotti DOP e IGP sui mercati
esteri sono quelli dichiarati da 36 Consorzi di Tutela che rappresentano 44,1% della produzione
certificata.
41) Al quesito hanno fornito risposta 24 Consorzi di Tutela che rappresentano il 98,5% della
produzione certificata del comparto.
42) Al quesito sui canali distributivi utilizzati per l’export hanno fornito risposta 11 Consorzi
di Tutela che rappresentano il 47% della produzione certificata del comparto.
43) Al quesito sui canali distributivi utilizzati per il mercato nazionale hanno fornito risposta
16 Consorzi di Tutela che rappresentano il 73,6% della produzione certificata del comparto.
44) Al quesito sui canali distributivi utilizzati per l’export hanno fornito risposta 7 Consorzi
di Tutela che rappresentano il 15,7% della produzione certificata del comparto.
45) Al quesito sui canali distributivi utilizzati per il mercato nazionale hanno fornito risposta
28 Consorzi di Tutela che rappresentano il 88,2% della produzione certificata del comparto.
46) Al quesito sui canali distributivi utilizzati per l’export hanno fornito risposta 9 Consorzi
di Tutela che rappresentano il 92,3% della produzione certificata del comparto.
47) Al quesito sui canali distributivi utilizzati per il mercato nazionale hanno fornito risposta
16 Consorzi di Tutela che rappresentano il 72,9% della produzione certificata del comparto.
48) Al quesito sui canali distributivi utilizzati per l’export hanno fornito risposta 9 Consorzi
di Tutela che rappresentano il 74,5% della produzione certificata del comparto.
85

86
5. I consumi domestici di prodotti DOP e IGP
5.1 Il quadro complessivo
L’
analisi dei consumi di prodotti Dop-Igp è stata realizzata utilizzando, come
di consueto, i dati del Panel continuativo Ismea/ACNielsen relativo agli acquisti
domestici effettuati dalle famiglie nelle prime case. Sono esclusi quindi i
consumi extradomestici, quelli delle collettività e gli acquisti effettuati nelle seconde
case e nei periodi di ferie.
I comparti rilevati dalla banca dati Ismea/AcNielsen relativamente ai prodotti
a marchio sono soltanto come negli scorsi anni i formaggi, le carni trasformate e
gli oli extravergini, che costituiscono comunque la stragrande maggioranza dei
consumi di prodotti Dop-Igp in Italia.
Nel 2005 la spesa degli italiani per consumi domestici di prodotti Dop-Igp è
risultata sostanzialmente stabile e appena superiore ai 2 miliardi di euro, corrispondenti
in quantità a 199.499 tonnellate. Prosegue, dunque anche nel 2005 la
stabilità degli acquisti monetari (+0,3%) che si era registrata nell’anno precedente
(-0,04%) e che si configura come un risultato apprezzabile, se si considera il momento
difficile per i consumi del nostro paese. Osservando, invece, il dato aggregato
in tonnellate si riscontra per i Dop-Igp nel complesso una dinamica degli acquisti
leggermente più favorevole rispetto alla spesa monetaria sia nel 2005
(+2,3%) che nel 2004 (+0,7%).
Scendendo nel dettaglio dei singoli comparti, i formaggi Dop che rappresentano
in valore il 78,4% e in quantità l’86,4% degli alimenti marchiati rilevati, hanno
mostrato una lieve discesa negli acquisti monetari (-1,7%) nel 2005 dopo la crescita
registrata nel 2004 (+1,1%). In termini quantitativi, invece, prosegue nel
2005 (+1,7%) l’incremento dei consumi già presente nel 2004 (+1,5%).
I prodotti a base di carne Dop-Igp costituiscono il 20,8% in valore e il 12,5%
in quantità degli acquisti di alimenti a denominazione d’origine presenti in banca
dati. Questo comparto presenta una marcata inversione di tendenza nella spesa
monetaria, evidenziando una crescita del 6,8% nel 2005 a seguito della contrazione
del 2004 (-4,1%). Considerando inoltre gli acquisti in quantità si registra un fenomeno
analogo (+4,2% nel 2005 e -3,2% nel 2004).
Infine gli oli extravergini Dop-Igp che rappresentano circa l’1% dei consumi in
quantità e valore dei prodotti marchiati monitorati, presentano una forte variabilità
degli acquisti a causa dei volumi di vendita ancora molto bassi . In particolare dopo il
calo delle vendite del 2004 (-11,5% in valore e -14,6% in quantità) i consumi sono
tornati a crescere nel 2005 sia in termini monetari (+48,5%) che reali (+36,6%).

L’incidenza degli acquisti di alimenti Dop-Igp su quelli dei rispettivi comparti
totali varia passando dal 32,4% dei formaggi, al 12,8% delle carni trasformate , al
2,8% degli oli extravergini. Queste percentuali mostrano come esistano ampi margini
di crescita delle produzioni marchiate soprattutto tra i salumi e gli oli.
Un fenomeno abbastanza evidente nell’ambito delle produzioni marchiate è il
forte grado di concentrazione dei consumi su pochi prodotti leader. Infatti i primi
quattro prodotti per consumi in valore (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Prosciutto
di Parma , Mozzarella di Bufala Campana) costituiscono il 67,7% del mercato
dei Dop-Igp rilevati. Come era facile aspettarsi, inoltre, l’andamento nel 2005 dei
loro consumi monetari (+0,1% nel complesso) non si discosta molto da quello dei
marchiati in generale (+0,3%).Riguardo alla suddivisione per macroarea geografica
Tabella 5.1 - Ripartizione per comparto dei consumi domestici di prodotti DOP-IGP
in Italia (tonnellate)
2004 2005 Var. 05/04 % su totale
Formaggi 169.573 172.407 1,7% 86,4%
Prodotti a base di carne 23.855 24.848 4,2% 12,5%
Oli extravergini di oliva 1642 2244 36,6% 1,1%
Totale 195.070 199.499 2,3% 100,0%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Tabella 5.2 - Ripartizione per comparto dei consumi domestici di prodotti DOP-IGP
in Italia (migliaia di euro)
2004 2005 Var. 05/04 % su totale
Formaggi 1.653.239 1.625.908 -1,7% 78,4%
Prodotti a base di carne 402.956 430.539 6,8% 20,8%
Oli extravergini di oliva 11.911 17.686 48,5% 0,9%
Totale 2.068.106 2.074.133 0,3% 100,0%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Tabella 5.3 - Confronto tra gli acquisti di prodotti DOP-IGP rispetto a quelli dei rispettivi
comparti in Italia nel 2005 (migliaia di euro)
Totali Dop-Igp
Formaggi 5.017.001 1.625.908
Prodotti a base di carne 3.361.338 430.539
Oli extravergini di oliva 633.480 17.686
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
dei consumi monetari di Dop-Igp si registra una certa uniformità delle vendite su
tutto il territorio nazionale. In particolare gli acquisti si concentrano per il 29,8% nel
Nord Ovest e per il 27,5% nel Sud+Sicilia, mentre percentuali leggermente più basse
si registrano nel Nord Est (22,2%) e nel Centro+Sardegna (20,4%).
87

88
Sebbene le principali denominazioni in termini di produzione si collochino in
prevalenza nelle aree settentrionali, il consumo di questi prodotti risulta diffuso,
come abbiamo visto, in tutto il paese il che dimostra, almeno per i prodotti più importanti,
l’esistenza di una domanda nazionale di alimenti marchiati. Occorre tuttavia
sottolineare che tra i prodotti più importanti rientrano formaggi e prodotti a
base di carne che vengono consumati in notevoli quantità a prescindere dalla denominazione
in virtù della loro notorietà già presente prima dell’introduzione della
normativa sulle Dop e le Igp.
Relativamente all’andamento nel 2005 delle vendite si riscontra come la stabilità
degli acquisti a livello nazionale (+0,3%) sia il risultato di tendenze contrapposte.
Se infatti il Nord Ovest (-0,7%) e il Sud+Sicilia (-1,4%) mostrano una tendenza
al ribasso, segnali di ripresa vengono dal Nord Est (+2,8%) e dal
Centro+Sardegna (+1,6%).
Quanto alla suddivisione degli acquisti per canale di distribuzione, il principale
per gli alimenti Dop-Igp risulta nel 2005 quello dei Super e Ipermercati che detengono
una rilevante quota di mercato (64,2%), mentre gli altri canali di commercializzazione
non superano ciascuno il 10% . In particolare i negozi tradizionali
veicolano l’ 8,5% degli acquisti monetari per Dop-Igp, le Superette il 7,5%, i
negozi specializzati il 7,4%, i Discount il 6,6% mentre gli ambulanti e i mercati
rionali si fermano al 4,3%.
Riguardo all’andamento delle vendite nel 2005 si può notare che Super e Ipermercati
mostrano una stabilità (+0,02%) che già caratterizzava gli acquisti del
2004 (-0,3%) e del 2003 (-0,4%). Tra i restanti canali crescono nel 2005 le Superette
(+7,0%), i Discount (+1,2%), restano stabili i negozi tradizionali (+0,1%)
mentre in discesa risultano gli acquisti nei negozi specializzati (-0,8%) e negli
ambulanti/mercati rionali (-8,2%). Nell’ambito dei negozi specializzati, le gastronomie,
contrariamente alla tendenza del canale di appartenenza, hanno mostrato
nel 2005 un tasso di crescita del +19,7% che, sebbene legato a volumi ancora modesti
lascia intravedere come questi esercizi possano essere uno strumento interessante
di veicolazione di tali prodotti.
Per quanto concerne la suddivisione degli acquisti per numerosità delle famiglie
acquirenti si può notare che nei nuclei con due (29,1%) , tre (24,2%) e quattro
(23,8%) componenti si concentri maggiormente la spesa monetaria per Dop-
Igp, mentre in secondo piano appaiono gli acquisti in quelli con uno (12,4%) e
cinque o più membri (10,4%).
Dall’andamento delle vendite nel 2005 emerge una forte crescita per i nuclei
monocomponenti (+18,4%) e con due componenti (+7,1%), mentre si riducono
gli acquisti per le famiglie con tre (-3,2%), quattro (-3,0%) e soprattutto con cinque
o più membri (-16,5%). Da queste tendenze sembra emergere come a fronte
di una stabilità dei consumi di Dop-Igp (0,3%) nel 2005 ai consumi delle famiglie
più numerose si siano sostituiti quelli dei nuclei più ristretti probabilmente perché
capaci maggiormente di sostenere i prezzi più elevati delle denominazioni, visto il

numero più contenuto dei componenti la famiglia.
Riguardo infine alla ripartizione dei consumi per età del responsabile d’acquisto,
si nota come al crescere di questa aumenti la quota di consumi detenuti. Questo dato
mette in evidenza come gli alimenti marchiati non siano un fenomeno giovanilistico,
ma risultino ben radicati nelle tradizioni gastronomiche del nostro paese.
L’andamento delle vendite nel 2005 appare in calo per i responsabili d’acquisto
fino a 34 anni (-5,1%), sostanzialmente stabile nelle classi 35-44 anni (+0,3%)
e 45-54 anni (-0,9%) e in crescita per le fasce 55-64 anni (+2,5%) e oltre 64 anni
(+1,9%). Anche in questo caso si può notare come nel 2005 ai consumi dei più
giovani sembrano sostituirsi quelli delle fasce di età più avanzate.
Volendo trarre un quadro sintetico delle variabili socioeconomiche trattate si
può ipotizzare che il consumatore di Dop-Igp nel 2005 abbia risentito del trasferimento
di reddito dalle generazioni più giovani a quelle più anziane che può essere
attribuito all’attuale sistema previdenziale presente in Italia. Nel 2005 rispetto all’anno
precedente l’acquirente tipo è meno giovane, vive in nuclei più ristretti e si
rifornisce, oltre che nei supermercati, maggiormente nelle Superette, tralasciando
i mercati rionali.
Tabella 5.4 - Gli acquisti domestici di prodotti DOP-IGP in Italia nel 2004 e 2005
(tonnellate)
2004 2005 Var. 05/04
Totale Italia 195.070 199.499 2,3%
Nord Ovest 57.627 58.146 0,9%
Nord Est 43.196 45.264 4,8%
Centro + Sardegna 37.878 39.471 4,2%
Sud + Sicilia 56.366 56.623 0,5%
Super+ipermercati 123.890 126.671 2,2%
Superette 12.453 13.635 9,5%
Discount 17.053 17.722 3,9%
Negozi tradizionali 15.553 15.848 1,9%
Negozi specializzati 13.451 13.137 -2,3%
di cui Gastronomie 186 192 3,2%
Ambulanti/Mercato rionale 9.856 9.224 -6,4%
Famiglie monocomponenti 19.464 22.502 15,6%
Famiglie con 2 componenti 52.018 57.207 10,0%
Famiglie con 3 componenti 48.722 48.475 -0,5%
Famiglie con 4 componenti 49.334 49.297 -0,1%
Famiglie con 5 o più componenti 25.527 22.016 -13,8%
Responsabile acquisti fino a 34 anni 25.123 23.213 -7,6%
Responsabile acquisti da 35 a 44 anni 36.973 38.433 3,9%
Responsabile acquisti da 45 a 54 anni 39.992 39.961 -0,1%
Responsabile acquisti da 55 a 64 anni 40.087 42.524 6,1%
Responsabile acquisti oltre 64 anni 52.901 55.365 4,7%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
89

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Tabella 5.5 - Gli acquisti domestici di prodotti DOP-IGP in Italia nel 2004 e 2005
(migliaia di euro)
2004 2005 Var. 05/04
Totale Italia 2.068.106 2.074.133 0,3%
Nord Ovest 623.572 618.933 -0,7%
Nord Est 448.832 461.213 2,8%
Centro + Sardegna 416.504 423.138 1,6%
Sud + Sicilia 579.198 570.844 -1,4%
Super+ipermercati 1.332.221 1.332.467 0,0%
Superette 146.232 156.444 7,0%
Discount 134.590 136.243 1,2%
Negozi tradizionali 176.398 176.644 0,1%
Negozi specializzati 154.331 153.106 -0,8%
di cui Gastronomie 2.564 3.069 19,7%
Ambulanti/Mercato rionale 96.302 88.424 -8,2%
Famiglie monocomponenti 217.666 257.676 18,4%
Famiglie con 2 componenti 564.326 604.575 7,1%
Famiglie con 3 componenti 518.339 501.978 -3,2%
Famiglie con 4 componenti 509.284 494.169 -3,0%
Famiglie con 5 o più componenti 258.490 215.733 -16,5%
Responsabile acquisti fino a 34 anni 255.875 242.807 -5,1%
Responsabile acquisti da 35 a 44 anni 395.304 396.613 0,3%
Responsabile acquisti da 45 a 54 anni 412.800 408.902 -0,9%
Responsabile acquisti da 55 a 64 anni 419.960 430.419 2,5%
Responsabile acquisti oltre 64 anni 584.162 595.391 1,9%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Dunque la sostanziale stabilità degli acquisti del 2005 nasconde al suo interno
fenomeni che, sebbene ad effetto nullo, non vanno trascurati nella comprensione
del mercato degli alimenti marchiati.
5.2 I consumi domestici di formaggi DOP
Nel 2005 i consumi domestici di formaggi Dop in Italia si sono attestati oltre i
1.625 milioni di euro, per un ammontare in quantità pari a 172.407 tonnellate. Come
già espresso, questo comparto ha mostrato una lieve discesa negli acquisti monetari
(-1,7%) nel 2005 dopo la crescita registrata nel 2004 (+1,1%). In volume,
invece, persiste nel 2005 (+1,7%) l’incremento dei consumi già presente nel 2004
(+1,5%).
I formaggi Dop che rappresentano il 32,4% della spesa monetaria per formaggi
in generale, hanno mostrato rispetto a questi ultimi, sempre nel 2005, una dinamica
delle vendite peggiore in termini di valore (formaggi Dop -1,7%; totale formaggi
+0,1%) e sostanzialmente simile in termini di quantità (formaggi Dop

+1,7%; formaggi totali +2,0%). Questi alimenti a marchio sembrano dunque crescere
in termini reali in modo omogeneo al rispettivo comparto totale, ma risentono
probabilmente in modo maggiore di un ridimensionamento della spesa monetaria
che non traspare, invece, negli altri comparti Dop-Igp.
Il fenomeno di concentrazione degli acquisti intorno a poche denominazioni
leader è presente in forma abbastanza evidente anche nel comparto dei formaggi.
In particolare i primi due prodotti per consumi in valore (Parmigiano Reggiano,
Grana Padano) rappresentano il 53,1% del mercato dei formaggi Dop e hanno
mostrato nel complesso una dinamica delle vendite (-4,7%) peggiore rispetto a
questi ultimi (-1,7%). Sembra riscontrarsi, dunque una tendenza al ridimensionarento
della spesa per i prodotti più importanti (soprattutto il Grana) a beneficio
delle denominazioni relativamente meno importanti.
Infatti è soprattutto il Grana Padano, che rappresenta il 26,1% della spesa monetaria
per formaggi Dop, ad influenzare questo comparto con le sue difficoltà
nelle vendite del 2005 (-8,3% in valore; -4,1% in quantità). Questo prodotto presenta
da alcuni anni un andamento altalenante dei consumi in valore facendo registrare
un -1,2% nel 2003, un +4,3% nel 2004 fino al -8,3% del 2005.
Il Parmigiano Reggiano, che costituisce il 27,0% degli acquisti in valore dei formaggi
Dop, ha mostrato nel 2005 un lieve calo dei consumi monetari (-0,8%) al
quale corrisponde però una decisa crescita dei volumi venduti (+9,0%). Anche per
questo prodotto si registrano negli ultimi anni oscillazioni dei consumi monetari che
fanno segnare un -8,5% nel 2003, un +2,2% nel 2004 e un -0,8% nel 2005.
I due Grana sembrano dunque aver saturato il mercato a loro disposizione,
connotandosi come prodotti più maturi le cui performance di vendita sono influenzate
più da fenomeni congiunturali che da tendenze strutturali.
Dopo i due grana nella graduatoria dei Dop più consumati figura la Mozzarella
di Bufala Campana, che rappresenta il15,9% degli acquisti in valore di formaggi
marchiati e che ha fatto registrare nel 2005 una decisa crescita delle vendite
monetarie (+7,9%) e reali (+5,9%). Dopo il calo dei consumi in valore del
2003 (-5,3%) gli acquisti sono quindi cresciuti sia nel 2004 (+2,1%) che nel 2005
(+7,9%).
Anche le vendite del Gorgonzola, che costituisce in valore l’ 8,4% dei formaggi
Dop sembrano aver sostenuto nel 2005 sia in termini monetari (+7,0%) che reali
(+8,3%) questo comparto. Appare dunque interrotta la tendenza al ribasso degli
acquisti in valore (-4,1% nel 2003 e -6,2% nel 2004) che aveva caratterizzato questo
prodotto in passato.
I restanti formaggi marchiati detengono ciascuno una quota di mercato inferiore
al 6% e presentano nel 2005 variazioni nei consumi non uniformi.
Se infatti l’Asiago cresce in valore delle vendite del 2,1%, il Pecorino Sardo
del 3,0% e il Quartirolo del 2,2% gli acquisti monetari si contraggono per il Pecorino
Romano (-10,2%) e Toscano (-8,2%), per la Fontina (-8,0%), il Taleggio
(-5,0%) e il Montasio (-4,8%).
91

92
Tabella 5.6 - Gli acquisti domestici dei principali formaggi DOP in Italia nel 2004 e 2005
Quantità (tonnellate) Valore (migliaia di euro)
2004 2005 Var. % 05/04 2004 2005 Var. % 05/04
Totale Formaggi DOP 169.573 172.407 1,7% 1.653.239 1.625.908 -1,7%
Grana Padano 51.204 49.080 -4,1% 462.544 424.074 -8,3%
Parmigiano Reggiano 33.892 36.956 9,0% 442.412 438.733 -0,8%
Gorgonzola 14.791 16.012 8,3% 128.320 137.324 7,0%
Pecorino Romano 5.553 5.335 -3,9% 47.713 42.846 -10,2%
Pecorino Toscano 4.336 3.941 -9,1% 46.554 42.718 -8,2%
Pecorino Sardo 5.482 5.784 5,5% 59.842 61.646 3,0%
Asiago 12.303 12.654 2,9% 87.058 88.866 2,1%
Fontina 8.487 7.918 -6,7% 61.923 56.996 -8,0%
Taleggio 3.818 3.771 -1,2% 31.936 30.342 -5,0%
Quartirolo 1.403 1.484 5,8% 11.521 11.775 2,2%
Montasio 4.514 4.269 -5,4% 34.025 32.403 -4,8%
Mozzarella di Bufala Campana 23.790 25.200 5,9% 239.339 258.183 7,9%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Tabella 5.7 - Variazioni % dei prezzi medi annui* al consumo nel 2005 e nel 2004
in Italia
Formaggi Var. % 05/04 Var.% 04/03
Formaggi nel complesso -1,8% -1,2%
Formaggi Dop -3,3% -0,4%
Grana Padano -4,3% -1,8%
Parmigiano Reggiano -9,0% -0,4%
Gorgonzola -1,2% -0,7%
Pecorino Romano -6,5% -4,1%
Pecorino Toscano 0,9% 1,0%
Pecorino Sardo -2,4% -0,2%
Asiago -0,8% 0,7%
Fontina -1,4% -0,4%
Taleggio -3,7% 0,8%
Quartirolo -3,4% 1,9%
Montasio 0,7% 0,7%
Mozzarella di Bufala Campana 1,9% 1,1%
*i prezzi medi annui sono ottenuti come rapporto tra acquisti in valore e acquisti in quantità.
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Riguardo alle dinamiche dei prezzi medi annui è continuata nel 2005 (-3,3%)
la flessione dei listini al consumo dei formaggi Dop già presente in forma lieve
nel 2004 (-0,4%). Questa tendenza si inquadra nell’ambito di un calo delle quotazioni
dei formaggi in generale sia nel 2005 (-1,8%) che nel 2004 (-1,2%). In effetti
i soli marchi che si presentano in crescita nei due anni considerati sono la Moz-

zarella di Bufala Campana, il Pecorino Toscano e il Montasio. Tutte le altre denominazioni
vedono nel 2005 un ribasso delle variazioni dei prezzi al consumo che
già in gran parte si presentavano negative nel 2004. Ciò ha probabilmente favorito
la ripresa dei consumi in quantitàdei formaggi Dop sopra descritta. Tra i cali più
importanti spicca il Parmigiano Reggiano che nel 2005 mostra una diminuzione
del listino al consumo del 9%, ma contrazioni cospicue si registrano anche nel
Grana Padano (4,3%) nel Pecorino Romano (-6,5%) nel Taleggio (-3,7%) e Quartirolo
(-3,4%).
Tornando all’aggregato dei formaggi Dop si può notare una certa uniformità
nella distribuzione dei consumi in valore sul territorio nazionale. In particolare il
Nord Ovest (28,8%) e il Sud+Sicilia (28,2%) nel 2005 prevalgono leggermente
sul Nord Est (22,1%) e il Centro+Sardegna (20,9%).
Riguardo alle dinamiche delle vendite nel 2005 si registra una crescita degli acquisti
in valore solo nel Nord Est (+1,5%), mentre le vendite calano soprattutto nel Nord
Ovest (-4,3%) ma anche nel Sud+Sicilia (-2,3%) e nel Centro+Sardegna (-0,3%).
Riguardo ai canali distributivi i Super e Ipermercati commercializzano il
Tabella 5.8 - Gli acquisti domestici di formaggi DOP in Italia nel 2004 e 2005
Quantità (tonnellate) Valore (migliaia di euro)
2004 2005 Var. 05/04 2004 2005 Var. 05/04
Totale Italia 169.573 172.407 1,7% 1.653.239 1.625.908 -1,7%
Nord Ovest 50.349 49.913 -0,9% 488.571 467.462 -4,3%
Nord Est 36.868 38.567 4,6% 353.350 358.798 1,5%
Centro + Sardegna 32.897 34.142 3,8% 341.379 340.345 -0,3%
Sud + Sicilia 49.458 49.788 0,7% 469.940 459.302 -2,3%
Super+ipermercati 105.621 107.646 1,9% 1.047.948 1.028.810 -1,8%
Superette 10.437 11.430 9,5% 106.775 112.171 5,1%
Discount 15.903 16.294 2,5% 122.038 121.183 -0,7%
Negozi tradizionali 13.590 13.762 1,3% 140.726 139.934 -0,6%
Negozi specializzati 11.959 11.386 -4,8% 121.895 114.360 -6,2%
di cui Gastronomie 151 135 -10,6% 1.654 1.632 -1,3%
Ambulanti/Mercato rionale 9.408 8.793 -6,5% 87.836 80.391 -8,5%
Famiglie monocomponenti 16.548 18.589 12,3% 169.783 187.088 10,2%
Famiglie con 2 componenti 44.842 49.479 10,3% 447.363 477.367 6,7%
Famiglie con 3 componenti 42.574 41.907 -1,6% 415.552 393.278 -5,4%
Famiglie con 4 componenti 42.805 42.882 0,2% 404.779 391.099 -3,4%
Famiglie con 5 o più componenti 22.799 19.547 -14,3% 215.764 177.077 -17,9%
Responsabile acquisti fino a 34 anni 21.894 19.490 -11,0% 209.047 180.609 -13,6%
Responsabile acquisti da 35 a 44 anni 31.521 33.154 5,2% 306.538 311.114 1,5%
Responsabile acquisti da 45 a 54 anni 35.030 34.801 -0,7% 331.150 321.739 -2,8%
Responsabile acquisti da 55 a 64 anni 34.979 37.149 6,2% 338.306 344.750 1,9%
Responsabile acquisti oltre 64 anni 46.150 47.807 3,6% 468.197 467.692 -0,1%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
93

94
63,3% dei formaggi Dop in valore, mentre i restanti canali non superano ciascuno
la quota del 10% del mercato. In particolare i Negozi tradizionali veicolano
l’8,6% degli acquisti monetari, i Discount il 7,5%, i Negozi specializzati il 7,0%,
le Superette il 6,9% e gli ambulanti/mercati rionali il 4,9%.
Riguardo alle variazioni della spesa monetaria nel 2005 per formaggi Dop
si nota che i Super e Ipermercati registrano un calo (-1,8%) cosi come tutti gli
altri canali con l’eccezione delle Superette che crescono in maniera abbastanza
decisa (+5,1%). Le contrazioni più forti risultano tra gli ambulanti/mercati rionali
(-8,5%) e i Negozi specializzati (-6,2%), mentre appaiono inferiori all’unità
per Discount (-0,7%) e Negozi tradizionali (-0,6%).
5.3 I consumi domestici di prodotti a base di carne DOP-IGP
Nel 2005 i consumi domestici di prodotti a base di carne Dop-Igp in Italia
hanno superato i 430 milioni di euro per un ammontare in quantità di 24.848 tonnellate
facendo registrare una crescita, sia in termini monetari (+6,8%) che reali
(+4,2%). Come gia descritto, questo comparto ha invertito cosi la tendenza al ribasso
che si era manifestata nel 2004 (-4,1% in valore, -3,2% in quantità) e nel
2003 (-1,9% in valore e -2,6% in quantità) e ha controbilanciato le perdite monetarie
del comparto dei formaggi a marchio.
L’andamento delle vendite in valore delle carni trasformate Dop-Igp, che rappresentano
ancora solo il 12,8% dei salumi in generale, ha mostrato nel 2005 una
crescita (+6,8%) superiore a quella delle carni trasformate nel complesso (+2,1%)
dimostrando cosi le potenzialità ancora inespresse dei prodotti marchiati in questo
comparto.
Anche nei salumi a marchio si riscontra una forte concentrazione del mercato
intorno a poche denominazioni leader. Considerando solo i primi due prodotti per
consumi in valore (Prosciutto di Parma e San Daniele) si raggiunge quasi il 90%
degli acquisti di carni trasformate Dop-Igp. Questi due salumi insieme hanno evidenziato
nel 2005 una crescita (+9,1%) delle vendite superiore a quella delle carni
trasformate Dop-Igp (+6,8%) nel complesso.
In particolare il Prosciutto di Parma che costituisce il 65,6% del mercato dei
salumi a marchio ha presentato nel 2005 una forte crescita delle vendite sia in termini
monetari (+9,3%) che reali (+10,1%).
Per questa denominazione, dunque, sembra interrotta la tendenza al ribasso
della spesa monetaria registrata nel 2003 (-5,5%) e nel 2004 (-5,8%).
Anche l’altro principale prosciutto, il San Daniele, che detiene una quota di
mercato pari al 24% ha visto crescere nella stestessa misura nel 2005 le sue vendite
sia in termini monetari che reali (+8,3%; +8,2%). Questo prodotto negli ultimi
anni ha presentato un andamento altalenante dei consumi in valore, facendo registrare
tassi di variazione degli acquisti positivi nel 2003 (+6,9%), negativi nel

2004 (-3,2%) e quindi di nuovo positivi nel 2005 (+8,3%).
La Mortadella di Bologna rappresenta invece il 7,5% delle vendite di carni trasformate
Dop-Igp e ha presentato nel 2005 una marcata contrazione nei consumi
sia in termini monetari (-16,9%) che reali (-13,2%). In passato questo salume aveva
invece presentato una sostanziale stabilità negli acquisti in valore (+1,3% nel
2003 e +0,7% nel 2004).
Lo Speck dell’Alto Adige costituisce infine il 2,8% dei salumi a marchio e
presenta nel 2005 tassi elevati di crescita delle vendite monetarie (+20,5%) e reali
(+11,1%), sebbene legati a volumi ancora esigui.
Prosegue dunque la forte crescita dei consumi in valore di questo salume che
aveva fatto registrare variazioni decisamente positive sia nel 2003 (+13,3%) che
nel 2004 (+17,7%).
Tabella 5.9 - Gli acquisti domestici dei principali prodotti a base di carne DOP-IGP in Italia nel 2004
e 2005
Quantità (tonnellate) Valore (migliaia di euro)
2004 2005 Var. % 05/04 2004 2005 Var. % 05/04
Totale carni trasformate Dop-Igp 23.855 24.848 4,2% 402.956 430.539 6,8%
Prosciutto di Parma 13.092 14.409 10,1% 258.256 282.373 9,3%
Prosciutto San Daniele 4.567 4.940 8,2% 95.632 103.542 8,3%
Mortadella Bologna 5.739 4.982 -13,2% 38.969 32.375 -16,9%
Salame Brianza 1 4 300,0% 28 94 235,7%
Speck dell'Alto Adige 459 510 11,1% 10.074 12.144 20,5%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Riguardo alle variazioni dei prezzi medi annui al consumo, si registra una
inversione di tendenza verso il rialzo per i listini dei salumi Dop-Igp che presentavano
nel 2004 un tasso negativo (-0,9%), mentre nel 2005 le quotazioni
crescono del 2,6%. Questa inversione di tendenza si ritrova anche, in forma più
lieve, a livello dei salumi nel complesso (nel 2004 -0,3%; nel 2005 1,3%) ed
appare come il risultato di movimenti differenti dei prezzi delle singole denominazioni.
Escludendo il Salame Brianza che ha consumi limitatissimi, si può
notare infatti che al lieve calo dei prezzi nei due anni del Parma (-0,7% nel
2005 ; -0,2% nel 2004) e a quello più sostenuto della Mortadella di Bologna (-
4,3% nel 2005 e -1,5% nel 2004) si contrappone la forte crescita dello Speck
dell’Alto Adige sia nel 2005 (8,5%) che nel 2004 (4,6%). Il San Daniele invece
nei due anni ha mostrato una sostanziale stabilità dei prezzi (0,1% nel 2005 e
0,8% nel 2004).
Considerando di nuovo l’aggregato salumi Dop-Igp, si nota una certa uniformità
delle vendite in valore sul territorio nazionale. In particolare il Nord
Ovest (33,3%) e il Sud+Sicilia (25,8%) detengono le quote maggiori, mentre
leggermente minori risultano quelle del Nord Est (22,3%) e del Centro+Sarde-
95

96
Tabella 5.10 - Variazioni % dei prezzi medi annui* al consumo nel 2005 e nel 2004
in Italia
Carni trasformate Var. % 05/04 Var.% 04/03
Carni trasformate nel complesso 1,3% -0,3%
Carni trasformate Dop-Igp 2,6% -0,9%
Prosciutto di Parma -0,7% -0,2%
Prosciutto San Daniele 0,1% 0,8%
Mortadella Bologna -4,3% -1,5%
Salame Brianza -16,1% 20,4%
Speck dell'Alto Adige 8,5% 4,6%
*i prezzi medi annui sono ottenuti come rapporto tra acquisti in valore e acquisti in quantità.
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
gna (18,6%). Riguardo alle variazioni delle vendite monetarie nel 2005 si riscontrano
tassi decisamente positivi in tutte le macroaree (Nord Ovest +9,4%;
Nord Est +7,2%; Centro+Sardegna +8,7%) con l’eccezione del Sud+Sicilia
(+2,2%) dove la crescità è stata più contenuta.
Tabella 5.11 - Gli acquisti domestici di prodotti a base di carne DOP-IGP in Italia nel 2004 e 2005
Quantità (tonnellate) Valore (migliaia di euro)
2004 2005 Var. 05/04 2004 2005 Var. 05/04
Totale Italia 23.855 24.848 4,2% 402.956 430.539 6,8%
Nord Ovest 6.873 7.477 8,8% 130.981 143.340 9,4%
Nord Est 5.262 5.689 8,1% 89.453 95.929 7,2%
Centro + Sardegna 4.856 4.906 1,0% 73.699 80.074 8,7%
Sud + Sicilia 6.863 6.776 -1,3% 108.823 111.195 2,2%
Super+ipermercati 16.871 17.111 1,4% 273.543 287.936 5,3%
Superette 1.941 2.103 8,3% 39.202 43.627 11,3%
Discount 1.068 1.261 18,1% 12.174 14.172 16,4%
Negozi tradizionali 1.877 2.046 9,0% 35.135 36.474 3,8%
Negozi specializzati 1.492 1.751 17,4% 32.436 38.746 19,5%
di cui Gastronomie 35 57 62,9% 910 1.437 57,9%
Ambulanti/Mercato rionale 448 430 -4,0% 8.466 7.994 -5,6%
Famiglie monocomponenti 2.632 3.504 33,1% 45.586 66.594 46,1%
Famiglie con 2 componenti 6.433 6.758 5,1% 111.718 120.442 7,8%
Famiglie con 3 componenti 5.782 6.036 4,4% 100.415 104.283 3,9%
Famiglie con 4 componenti 6.330 6.167 -2,6% 102.955 101.321 -1,6%
Famiglie con 5 o più componenti 2.679 2.384 -11,0% 42.282 37.897 -10,4%
Responsabile acquisti fino a 34 anni 3.104 3.483 12,2% 45.893 59.879 30,5%
Responsabile acquisti da 35 a 44 anni 5.192 5.023 -3,3% 86.800 83.515 -3,8%
Responsabile acquisti da 45 a 54 anni 4.673 4.814 3,0% 79.287 83.947 5,9%
Responsabile acquisti da 55 a 64 anni 4.688 4.884 4,2% 79.137 81.918 3,5%
Responsabile acquisti oltre 64 anni 6.200 6.646 7,2% 111.839 121.280 8,4%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.

Anche per i salumi Dop-Igp il canale di commercializzazione più importante è
quello dei Super e Ipermercati che veicolano il 66,9% delle vendite in valore
mentre gli altri canali si collocano a notevele distanza. Tra i principali le superette
detengono una quota degli acquisti pari al 10,1%, i negozi specializzati al 9,0% e
gli esercizi tradizionali all’8,5%.
Per quanto riguarda le dinamiche delle vendite nel 2005 tutti i canali con
l’eccezione degli ambulanti/mercati rionali (-5,6%) mostrano tassi di crescita
positivi e di discreto livello. Il canale principale, quello dei Super e Ipermercati,
fa registrare uno sviluppo discreto (+5,3%) ma inferiore a quello di altre forme
di distribuzione quali i Negozi specializzati (+19,5%), i Discount (+16,4%) e le
Superette (+11,3%), mentre gli esercizi tradizionali si fermano a +3,8%. Osservando
il 2004 alla ricerca di tendenze strutturali si nota che solo i Discount
(+7,6% nel 2004; +16,4% nel 2005) continuano a presentare nel 2005 elevati
margini di crescita, controbilanciati dal perdurare delle difficoltà degli ambulanti/mercati
rionali (-22,9% nel 2004 e -5,6% nel 2005). Tutti gli altri canali, invece,
escludendo i negozi tradizionali che si sviluppano lievemente (+1,3% nel
2004; 3,8% nel 2005), presentano nel 2005 un’inversione di tendenza al rialzo
rispetto alle contrazioni registrate nel 2004 (Super e Iper -3,9%, Superette -
3,1%, negozi specializzati -10,8%). Infine nell’ambito dei negozi specializzati
le gastronomie presentano in questo comparto gli incrementi più forti (+57,9%)
dimostrandosi un valido canale sia pur di nicchia nel futuro della distribuzione
di salumi Dop-Igp.
5.4 I consumi domestici di oli extravergini DOP-IGP
Nel 2005 i consumi domestici di oli extravergine Dop-Igp in Italia si sono attestati
sui 17 milioni di euro, corrispondenti ad un’ammontare in quantità di 2244
tonnellate. Questo comparto è caratterizzato da una forte variabilità dei consumi
dovuta al non ancora avvenuto decollo di un settore in cui soltanto poche denominazioni
hanno immesso sul mercato quantitativi accettabili di prodotto a marchio.
In particolare nel 2005 i consumi domestici sono cresciuti del +48,5% in valore e
del +36,6% in quantità. In passato invece questi alimenti avevano descritto dinamiche
degli acquisti in valore negative nel 2004 (-11,5%) e positive nel 2003
(+19,4%). La crescita degli oli Dop-Igp in Italia nel 2005 (+48,5%) si contrappone
alla lieve flessione degli extravergine nel complesso (-1,4%) senza tuttavia essere
capace di influenzarne il mercato. Infatti analizzando il peso degli acquisti in
valore degli oli marchiati su quello degli extravergini nel complesso si notano a
partire dal 2002 valori limitati che oscillano intorno al 2% fino al 2004, per poi
crescere al 2,8% nel 2005.
Passando ad analizzare l’andamento dei listini si nota che il prezzo medio annuo
degli oli extravergine Dop-Igp è cresciuto del +8,7% nel 2005 accentuando
97

98
l’incremento già registrato nel 2004 (+3,6%). Questo aumento sembra inquadrarsi
(in misura anche più decisa) nella tendenza alla crescita delle quotazioni degli extravergine
nel complesso, che hanno fatto segnare un +3,7% nel 2005 e un +2,1%
nel 2004.
Tabella 5.12 - Variazioni % dei prezzi medi annui* al consumo nel 2005 e nel 2004
in Italia
Oli extra vergine Var. % 05/04 Var.% 04/03
Olio extravergine nel complesso 3,7% 2,1%
Olio extravergine Dop-Igp 8,7% 3,6%
*i prezzi medi annui sono ottenuti come rapporto tra acquisti in valore e acquisti in quantità.
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Tabella 5.13 - Gli acquisti domestici di oli extra vergini DOP-IGP in Italia nel 2004 e 2005
Quantità (tonnellate) Valore (migliaia di euro)
2004 2005 Var. 05/04 2004 2005 Var. 05/04
Totale Italia 1642 2244 36,6% 11.911 17.686 48,5%
Nord Ovest 405 756 86,7% 4.020 8.131 102,3%
Nord Est 1066 1008 -5,5% 6.029 6.486 7,6%
Centro + Sardegna 125 423 237,2% 1.426 2.719 90,7%
Sud + Sicilia 45 59 30,6% 435 347 -20,2%
Super+ipermercati 1398 1914 37,0% 10.730 15.721 46,5%
Superette 75 102 35,4% 255 646 153,3%
Discount 82 167 102,2% 378 888 134,9%
Negozi tradizionali 86 40 -53,2% 537 236 -56,1%
Negozi specializzati n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
di cui Gastronomie n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Ambulanti/Mercato rionale n.d. 1 n.d. n.d. 39 n.d.
Famiglie monocomponenti 284 409 44,2% 2.297 3.994 73,9%
Famiglie con 2 componenti 743 970 30,6% 5.245 6.766 29,0%
Famiglie con 3 componenti 366 532 45,3% 2.372 4.417 86,2%
Famiglie con 4 componenti 199 248 24,9% 1.550 1.749 12,8%
Famiglie con 5 o più componenti 49 85 72,2% 444 759 70,9%
Responsabile acquisti fino a 34 anni 125 240 92,6% 935 2.319 148,0%
Responsabile acquisti da 35 a 44 anni 260 256 -1,8% 1.966 1.984 0,9%
Responsabile acquisti da 45 a 54 anni 289 346 19,6% 2.363 3.216 36,1%
Responsabile acquisti da 55 a 64 anni 420 491 16,8% 2.517 3.751 49,0%
Responsabile acquisti oltre 64 anni 551 912 65,7% 4.126 6.419 55,6%
Fonte: Ismea/Ac Nielsen.
Riguardo alla distribuzione degli acquisti monetari tra le varie aree geografiche
si osserva una maggiore concentrazione dei consumi nel settentrione d’Italia
differentemente da quanto avveniva negli altri comparti Dop-Igp caratterizzati da
una certa omogeneità territoriale della spesa.

Nel Nord Ovest (46,0%) e nel Nord Est (36,7%) si effettua l’ 82,7% degli acquisti
monetari di oli marchiati, mentre il Centro+Sardegna (15,4%) e il Sud+Sicilia
(2,0%) si suddividono la restante quota.
Riguardo alle dinamiche delle vendite monetarie nel 2005 nelle quattro macroaree
si nota una decisa crescita nel Nord Ovest (+102,3%) e nel Centro+Sardegna
(+90,7%), un lieve sviluppo nel Nord Est (+7,6%) e un forte calo nel Sud+Sicilia
(-20,2%).
Per quanto concerne i canali distributivi di questo comparto un ruolo dominante
è da attribuire ai Super e Ipermercati che commercializzano l’88,9% degli
oli a marchio in valore, mentre negli altri comparti Dop-Igp (formaggi 63,3% e
salumi 66,9%) l’incidenza risulta decisamente minore.
Gli oli a denominazione trovano nella GDO uno sbocco preferito per la sua
capacità sia di contenere i prezzi più alti sia di tutelare l’immagine del prodotto
con un’adeguata esposizione.
Tra le altre forme di distribuzione, a distanza si collocano i Discount (5,0%),
le Superette (3,7%) e i negozi tradizionali (1,3%) con quote di mercato molto limitate.
Per quanto concerne le variazioni nel 2005 degli acquisti monetari si nota una
crescita per i Super e Ipermercati(+46,5%) cosi come per le Superette (+153,3%)
e i Discount (+134,9%) mentre i negozi tradizionali subiscono un calo delle vendite
(-56,1%).
49) Occorre però ricordare che i prodotti a base di carne a marchio comunitario monitorati
dal Panel Ismea/ACNielsen sono soltanto pochi anche se tra di essi rientrano quelli che hanno
un forte peso sul totale del mercato.
99

100
6. Le politiche e le denominazioni tutelate
in alcuni paesi europei
I
6.1 La Spagna 48
l presente capitolo si sofferma ad analizzare le politiche adottate per i prodotti
a marchio comunitario in alcuni Paesi europei e l’andamento del mercato
negli stessi.
In particolare, la ricerca rappresenta, da un lato, l’aggiornamento dei dati economici
presentati nella precedente pubblicazione relativamente a Spagna e Francia
e dall’altro, l’estensione della stessa indagine ad altri 4 nuovi Paesi. Quest’ultimi
sono Germania, Gran Bretagna, Austria e Olanda.
6.1.1 Il mercato delle DOP e IGP
La Spagna alla fine di giugno 2006 vantava un totale di 99 denominazioni tutelate
a livello comunitario. Di queste 55 sono DOP, 41 IGP e 3 STG.
In poco meno di un anno 49 , alle denominazioni esistenti se ne sono aggiunte 7
e in futuro il numero delle denominazione crescerà ulteriormente considerando
che risultano avviate le procedure per ottenere il riconoscimento di altri 26 prodotti,
tra cui 5 oli di oliva, 4 formaggi e altrettanti tipi di frutta.
I prodotti ortofrutticoli, i cereali e i legumi, rappresentati da 29 registrazioni,
costituiscono la categoria merceologica più numerosa, seguita da quella dei for-
Figura 6.1 - Le DOP, IGP e STG spagnole per comparto nel 2006 (dati in n° denominazioni)
Prodotti a base
di carne
10
Carni fresche
13
Prodotti della
panetteria
6
Oli di oliva
16
Fonte: Elaborazione Ismea su dati UE.
Altri
6
Ortofrutticoli
e cereali
29
Formaggi
19

maggi con 19 denominazioni. Il riconoscimento di 3 nuove denominazioni ha portato
a 16 le DOP relative agli oli di oliva, mentre, con l’iscrizione di un nuovo
prodotto della salumeria, i prodotti a base di carne contano 10 riconoscimenti.
Il paniere della Spagna è completato da 13 denominazioni relative a carni fresche,
6 prodotti della pasticceria ed altrettanti prodotti di diversa natura, quali spezie,
miele e bevande.
Dal 1999 al 2004 le denominazioni di origine - comprese quelle in attesa del
riconoscimento comunitario - sono quasi raddoppiate, passando da 58 a complessive
126. Nello stesso periodo il fatturato franco azienda è salito da 355 a 629 milioni
di euro con un tasso di incremento annuo pari mediamente al 10%.
Figura 6.2 - Il fatturato alla produzione e l’evoluzione dei riconoscimenti dei prodotti DOP e IGP
in Spagna dal 1999 al 2004
(dati in milioni di euro e n° denominazioni, relativi anche a Dop e Igp in attesa di riconoscimento)
700
600
500
400
300
200
100
0
355
58
452
79
501
88
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de
Sistemas de Calidad Diferenciada.
542
101
628
121
629
126
Fatturato alla produzione Denominazioni
Tabella 6.1 - Fatturato alla produzione delle DOP e IGP in Spagna - 2002-2004 (dati in milioni di euro)
2002 Peso % 2003 Peso % 2004 Peso %
Formaggi 109,40 21,1% 133,77 22,6% 131,85 21,8%
Carne fresca 90,08 17,4% 102,12 17,2% 109,97 18,2%
Prodotti a base di carne 62,59 12,1% 81,10 13,7% 98,88 16,3%
Prodotti della panetteria 83,63 16,1% 109,07 18,4% 81,34 13,4%
Frutta 55,19 10,6% 64,52 10,9% 66,81 11,0%
Olio di oliva 55,47 10,7% 47,35 8,0% 65,89 10,9%
Ortaggi, legumi e cerali 57,88 11,2% 51,07 8,6% 44,24 7,3%
Altri 4,25 0,8% 3,83 0,6% 6,38 1,1%
Totale 518,49 100,0% 592,83 100,0% 605,36 100,0%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de
Sistemas de Calidad Diferenciada.
140
120
100
80
60
40
20
0
101

102
Dai dati pubblicati dal Ministero spagnolo dell’agricoltura 50 si evince che, nel
2004, il mercato dei prodotti con riconoscimento comunitario ha sviluppato fatturato
alla produzione di 605 milioni di euro (questa volta riferito ai soli prodotti già
riconosciuti), di cui circa 81 milioni - pari al 13% del fatturato totale - dovuto alla
vendita sui mercati esteri.
Sul totale del fatturato alla produzione, i formaggi (132 milioni di euro nel
2004) hanno il peso più elevato, pari al 22%. La quota delle carni fresche, che ha
conosciuto negli ultimi anni un sensibile aumento, si aggira intorno al 18%, corrispondente
a circa 110 milioni di euro, mentre quella dei prodotti a base di carne -
anch’essa in crescita rispetto ai due anni precedenti - è pari al 16% (99 milioni di
euro).
I prodotti della pasticceria, con un fatturato di 81 milioni di euro, rappresentano
il 13% dell’economia del circuito tutelato; seguono la frutta e gli oli di oliva, rispettivamente
l’11%, corrispondenti ad un fatturato alla produzione compreso tra i 66,8
e i 65,9 milioni di euro. Al contrario si è ridotta l’incidenza degli ortaggi (7%).
Il mercato delle DOP e IGP in Spagna, seppure non sia così sviluppato come
quello consolidatosi in Italia o in Francia, si è caratterizzato negli ultimi anni per un
notevole dinamismo, come dimostra l’evoluzione del numero di denominazioni riconosciute,
dei volumi dei prodotti certificati e del relativo fatturato all’origine.
Afronte di un aumento del 2% del fatturato dell’intera produzione DOPe IGP, il
valore delle esportazioni nel 2004 è cresciuto del 4% rispetto all’anno precedente.
Tabella 6.2 - Le esportazioni delle DOP e IGP spagnole - 2002-2004 (dati in milioni di euro)
2002 Peso % 2003 Peso % 2004 Peso %
Formaggi 22,21 31,0% 28,85 37,0% 30,77 38,0%
Carne fresca 0,45 0,6% 0,56 0,7% 0,59 0,7%
Prodotti a base di carne 0,43 0,6% 1,07 1,4% 1,43 1,8%
Prodotti della panetteria 9,83 13,7% 12,90 16,6% 8,25 10,2%
Frutta 21,50 30,0% 27,50 35,3% 28,43 35,1%
Olio di oliva 16,03 22,3% 6,37 8,2% 10,69 13,2%
Ortaggi, legumi e cereali 1,12 1,6% 0,51 0,7% 0,63 0,8%
Altri 0,18 0,3% 0,18 0,2% 0,17 0,2%
Totale generale 71,75 100,0% 77,94 100,0% 80,96 100,0%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de
Sistemas de Calidad Diferenciada.
Tra le differenti categorie merceologiche, i prodotti che incidono maggiormente
sul totale dell’export sono i formaggi, gli oli di oliva, e la frutta fresca: complessivamente
tali prodotti rappresentano l’86% del fatturato all’export dei prodotti
DOP e IGP.
Invece, i prodotti il cui peso dell’export risulta più elevato sul valore della produzione
sono la frutta fresca, per la quale le esportazioni rappresentano il 42% del
fatturato all’origine, e gli oli di oliva (23%).

6.1.2 I formaggi
Negli ultimi anni i volumi commercializzati con il marchio di origine sono
cresciuti sia per l’aumento del numero delle denominazioni registrate sia per la
crescita produttiva delle DOP già riconosciute.
Figura 6.3 - La destinazione della produzione dei formaggi DOP e IGP in Spagna dal 1999 al 2004
(dati in tonnellate)
16.000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
9.449,6
1.253,5
10.918,1
1.776,9
10.667,3
2.243,2
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Mercato interno
10.807,2
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de
Sistemas de Calidad Diferenciada.
2.425,4
11.645,2
2.720,2
13.349,0
Esportazioni
3.371,0
12.936,0
3.518,0
Rispetto al 1999, durante il quale erano state commercializzate 12.700 tonnellate
a marchio DOP, si rileva un aumento produttivo del 30%, mentre i flussi verso
i mercati esteri nello stesso arco di tempo, sono più che raddoppiati.
Nel 2004, la produzione di formaggi a marchio DOP è stata di 16.445 tonnellate,
pari a poco più del 5% della produzione totale del Paese, che nello stesso anno
si è attestata sulle 304 mila tonnellate.
Complessivamente i volumi certificati nel 2004 registrano una contrazione
dell’1,6% che è in larga misura legata al calo del Queso Manchego (-10%) il quale
concentra il 44% della produzione e la metà del fatturato dell’intero comparto
dei formaggi DOP e IGP.
Il calo produttivo del 2004 è seguito alla sensibile crescita evidenziatasi nel
2003 che aveva interessato la gran parte delle denominazioni.
Il 60% dei volumi a marchio di origine è costituito da 6 DOP ottenute da latte
ovino, le quali hanno raggiunto un fatturato di 95 milioni di euro, pari ad oltre il
70% dell’intero valore delle produzioni certificate. Le DOP ovine rappresentano
inoltre in quantità un quarto della produzione nazionale di formaggi da latte ovino,
pari a 37 mila tonnellate.
Il peso delle quattro DOP di latte vaccino sulla produzione spagnola di que-
103

104
Tabella 6.3 - La produzione dei formaggi DOP e IGP in Spagna dal 2002 al 2004 (dati in tonnellate)
2002 2003 2004 Var. % 04/03
Queso Manchego 6.408 8.095 7.276 -10,1%
Idiazabal 1.090 1.223 1.298 6,1%
Roncal 491 459 437 -4,8%
Queso Zamorano 302 281 313 11,4%
Torta del Casar 158 236 290 22,9%
Queso de La Serena 175 186 190 2,2%
Formaggi di latte ovino DOP 8.625 10.480 9.804 -6,5%
Mahon 2.224 2.198 2.256 2,6%
Queso Tetilla 1.819 2.110 2.520 19,4%
Queso de Cantabria 285 275 293 6,5%
Queso d l’Alt Urgell 168 170 165 -2,9%
Formaggi di latte vaccino DOP 4.496 4.753 5.234 10,1%
Queso Majorero 337 342 232 -32,2%
Queso de Murcia al vino 203 261 306 17,2%
Queso de Murcia 14 16 14 -12,5%
Queso Ibores 86 97 103 6,2%
Queso Palmero 6 15 22 46,7%
Formaggi di latte caprino DOP 647 731 677 -7,4%
Cabrales 516 520 486 -6,5%
Picon Bejes-Tresviso 35 25 27 8,0%
Quesucos de Liebana 48 94 134 42,6%
Queso de Valdeon 0 116 83 -28,4%
Formaggi misti DOP e IGP* 598 755 730 -3,3%
Totale formaggi DOP e IGP 14.365 16.719 16.445 -1,6%
*soltanto la denominazione Queso de Valdeon è registrata come IGP, le altre sono tutte DOP.
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de
Sistemas de Calidad Diferenciada.
sti tipi di formaggio (130 mila tonnellate) è invece notevolmente inferiore, attestandosi
attorno al 4%. Nell’ambito dei circuiti tutelati esse rappresentano il
30% in volume, a cui corrisponde un fatturato di 26,7 milioni di euro (20% del
totale).
La rimanente quota (1.400 tonnellate) si ripartisce pressoché ugualmente tra i
formaggi di latte caprino e quelli misti, rappresentativi di circa l’1% della relativa
produzione nazionale.
Al contrario della produzione, le esportazioni nel 2004 hanno continuato a crescere
attestandosi sulle 3.500 tonnellate (+4,3%), di cui 2.700 costituite dal solo
Queso Manchego. Anche se è questa DOP a rappresentare in termini assoluti gran
parte del flusso delle esportazioni, l’orientamento verso i mercati esteri interessa
in realtà gran parte delle denominazioni.

Tabella 6.4 - Il fatturato alla produzione dei formaggi DOP e IGP in Spagna dal 2002 al 2004
(dati in milioni di euro)
2002 2003 2004 Var. % 04/03
Queso Manchego 53,89 72,86 65,48 -10,1%
Idiazabal 11,99 13,76 14,93 8,5%
Roncal 4,67 4,68 4,46 -4,7%
Queso Zamorano 3,00 2,86 3,25 13,6%
Torta del Casar 2,40 3,59 4,61 28,4%
Queso de La Serena 1,84 1,95 2,09 7,2%
Formaggi di latte ovino DOP 77,79 99,70 94,82 -4,9%
Mahon 12,77 12,61 13,40 6,3%
Queso Tetilla 7,97 9,24 11,04 19,5%
Queso de Cantabria 1,27 1,20 1,31 9,2%
Queso d l’Alt Urgell 0,96 0,97 0,95 -2,1%
Formaggi di latte vaccino DOP 22,96 24,02 26,70 11,2%
Queso Majorero 1,82 1,85 1,25 -32,4%
Queso de Murcia al vino 1,64 2,04 2,45 20,1%
Queso de Murcia 0,12 0,14 0,13 -7,1%
Queso Ibores 0,67 0,85 0,81 -4,7%
Queso Palmero 0,04 0,11 0,16 45,5%
Formaggi di latte caprino DOP 4,29 4,99 4,80 -3,8%
Cabrales 3,66 3,75 3,88 3,5%
Picon Bejes-Tresviso 0,36 0,20 0,22 10,0%
Quesucos de Liebana 0,32 0,62 0,91 46,8%
Queso de Valdeon n.d. 0,49 0,51 4,1%
Formaggi misti DOP e IGP 4,34 5,06 5,52 9,1%
Totale formaggi DOP e IGP 109,39 133,77 131,84 -1,4%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de
Sistemas de Calidad Diferenciada.
6.1.3 Le carni fresche e i prodotti a base di carne
Rispetto agli altri comparti merceologici, le denominazioni relative a carni fresche
e ai prodotti a base di carne hanno conosciuto negli ultimi anni lo sviluppo
più sostenuto in termini di volumi commercializzati e di fatturato.
Relativamente alle carni fresche, le 9 IGP di carni bovine, sulle 13 denominazioni
fino ad oggi riconosciute, hanno registrato nel 2004 un incremento in volume
del 30% rispetto all’anno precedente, raggiungendo un totale di oltre 28 mila
tonnellate.
Il notevole incremento è legato in particolare alla commercializzazione di
quantitativi certificati di alcune carni per le quali in precedenza non si era utilizzato
il marchio IGP. E’ il caso ad esempio della Carne Vacuno de Pais Vasco,
prodotta nella comunità autonoma dei Paesi Baschi, che al primo anno di
certificazione ha occupato, con oltre 4.400 tonnellate, una quota di mercato
105

106
inferiore solo a quella della Ternera de Gallega.
La produzione di quest’ultima denominazione, la prima per volumi produttivi,
nello stesso anno è aumentata dell’8,6% attestandosi a 14.540 tonnellate.
Le ampie potenzialità di sviluppo, rispetto ai volumi effettivamente marchiati
negli anni precedenti, sono state in parte sfruttate anche da alcune IGP minori, come
la Ternera Asturiana, i cui volumi sono cresciuti del 37% (per un totale di
3.720 tonnellate) e la Carne de Extremadura (+95%).
Le tre IGP relative a carni di agnello diversamente hanno accusato una contrazione
in volume pari al 2,7% a cui tuttavia è corrisposta una tenuta in termini di
fatturato che si è attestato sui 14,5 milioni di euro.
La principale IGP per volumi produttivi è il Ternasco de Aragon il cui fatturato
alla produzione nel 2004 è sceso a 6,9 milioni di euro (-8,1%) a causa della diminuzione
dei volumi marchiati. Nel 2004 si è assistito invece alla notevole crescita
dell’IGP Cordero Manchego, rispetto ai volumi a marchio commercializzati
nei due anni precedenti.
Tabella 6.5 - Produzione e fatturato alla produzione delle carni fresche IGP in Spagna dal 2002 al 2004
(dati in tonnellate, milioni di euro)
Produzione Var. % Fatturato alla produzione Var. %
2002 2003 2004 2004/2003 2002 2003 2004 2004/2003
Ternera Gallega 10.979 13.386 14.540 8,6% 44,47 56,22 59,61 6,0%
Ternera Asturiana 3.425 2.717 3.722 37,0% 16,65 13,07 17,20 31,6%
Ternera de Navarra 2.198 2.473 2.370 -4,2% 7,56 8,63 8,08 -6,4%
Carne de la Sierra de Guadarrama 1.853 1.852 1.714 -7,5% 6,24 6,11 5,14 -15,9%
Carne de Avila 645 662 682 3,0% 1,9 1,91 1,92 0,5%
Carne de Morucha de Salamanca 276 261 295 13,0% 0,83 0,76 0,86 13,2%
Carne de Exteremadura 19 374 727 94,4% 0,06 1,13 2,16 91,2%
Carne de Cantabria 0 0 71 - 0 0 0,28 -
Carne de Vacuno del Pais 0 0 4.426 - 0 0 n.d. -
Totale carni bovine IGP 19.395 21.725 28.547 31,4% 77,71 87,83 95,25 8,4%
Ternasco de Aragon 1.335 1.252 1.046 -16,5% 6,67 7,51 6,90 -8,1%
Lechazo de Castilla y Leon 477 531 532 0,2% 2,86 3,35 3,36 0,3%
Cordero Manchego 442 588 729 24,0% 2,79 3,27 4,25 30,0%
Totale carni ovine IGP 2.254 2.371 2.307 -2,7% 12,32 14,13 14,51 2,7%
Polo y Capon del Prat 10 24 30 25,0% 0,05 0,16 0,23 43,8%
Totale carni fresche IGP 21.659 24.120 30.884 28,0% 90,08 102,12 109,99 7,7%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de Sistemas de
Calidad Diferenciada.
Riguardo ai prodotti a base di carne, i prosciutti e le spalle stagionate rappresentano
la quota più rilevante del mercato: nel 2004, il valore alla produzione si è
attestato a 94,45 milioni di euro, in aumento del 51% rispetto all’anno precedente.
In volume il numero dei pezzi marchiati, pari 916 mila, è cresciuto invece del
42,6%.

Nel 2004 alle quattro DOP già esistenti si è aggiunta l’IGP Jamon de Trevelez,
di cui nello stesso anno sono stati commercializzati 63.700 pezzi.
La DOP più importante è il Jamon de Teruel del quale sono stati commercializzati
380 mila pezzi, l’11% in più rispetto al 2003.
La produzione di Guijelo, che si è attestata sui 256 mila prosciutti marchiati, è
invece cresciuta di oltre 110 mila pezzi, realizzando un aumento del 78,5%. Solo
nel 2002 la produzione certificata di questa DOP si aggirava a poco più di 83 mila
pezzi, corrispondenti a meno del 12% del potenziale delle aziende del circuito.
Il Jamon de Huelva è la denominazione che in termini relativi ha conosciuto la
crescita più consistente: la produzione a marchio di origine è infatti raddoppiata,
mentre il fatturato è passato da 6,4 a circa 17 milioni di euro. La DOP Dehesa de
Extremadura, con un incremento del 6,5% in quantità (pari a 120 mila pezzi), ha
confermato infine la tendenza già mostrata nei due anni precedenti.
Tabella 6.6 - Produzione e fatturato alla produzione dei prosciutti DOP e IGP in Spagna dal 2002 al 2004
(dati in n°pezzi, milioni di euro)
Produzione Var. % Fatturato alla produzione Var. %
2002 2003 2004 2004/2003 2002 2003 2004 2004/2003
Jamón de Teruel 293.242 341.678 379.832 11,2% 17,62 20,53 22,82 11,2%
Guijuelo 83.625 143.456 256.081 78,5% 11,32 16,74 30,90 84,6%
Dehesa de Extremadura 107.053 112.650 119.966 6,5% 14,35 18,94 20,38 7,6%
Jamón de Huelva 59.851 45.326 97.225 114,5% 6,20 6,38 16,98 166,1%
Jamoòn de Trevelez 0 0 63.720 - 0 0 3,37 -
Totale prosciutti DOP e IGP 543.771 643.110 916.824 42,6% 49,49 62,59 94,45 50,9%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de Sistemas de
Calidad Diferenciada.
Il paniere spagnolo dei prodotti tipici a base di carne è completato da 5 prodotti
IGP, tre dei quali si riferiscono a insaccati di carni suine e i rimanenti a preparati
stagionati o affumicati ottenuti rispettivamente da carne suina (Lacon Gallego) e
bovina (Cecina de Leon).
Tabella 6.7 - Produzione e fatturato alla produzione dei prodotti a base di carne IGP in Spagna dal 2002 al 2004
(dati in tonnellate, milioni di euro)
Produzione Var. % Fatturato alla produzione Var. %
2002 2003 2004 2004/2003 2002 2003 2004 2004/2003
Sobrasada de Mallorca 2.641 2.415 2.494 3,3% 8,79 8,55 9,08 6,2%
Cecina de León 169 418 472 12,9% 2,03 7,31 8,50 16,3%
Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic 103 128 124 -3,1% 1,47 1,82 1,77 -2,7%
Botillo del Bierzo 247 231 250 8,2% 0,72 0,69 0,80 15,9%
Lacón Gallego 24 32 18 -43,8% 0,09 0,13 0,08 -38,5%
Totale preparati a base di carne IGP 3.182,4 3.224 3.358 4,2% 13,10 18,50 20,23 9,4%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de Sistemas de
Calidad Diferenciada.
107

108
Nello stesso anno il valore alla produzione di questi prodotti è cresciuto del
9,4% raggiungendo i 20,2 milioni di euro. Tra tutte le denominazioni la principale
è la Sobrasada de Mallorca, con una produzione pari a 2.494 tonnellate e un giro
di affari alla produzione di 9,1 milioni di euro, corrispondente a circa tre quarti
del fatturato alla produzione dei salumi IGP (esclusi i prosciutti).
6.1.4 Gli oli di oliva
In Spagna i comprensori di produzione delle DOP di oli di oliva vantano un
potenziale produttivo di oltre 310 mila ettari, su una superficie totale di 2,2 milioni
di ettari, che tuttavia solo parzialmente sono dedicati alla produzione di oli
commercializzati con il marchio di origine.
Complessivamente nel 2004 sono state distribuite 19 mila tonnellate di olio
d’oliva con il marchio DOP relativo a 13 denominazioni registrate.
Rispetto alla produzione totale di olio di oliva della Spagna, che nel 2004 è
stata di 950 mila tonnellate, la produzione tutelata ha rappresentato quindi una
quota pari al 2%.
Figura 6.4 - La produzione degli oli di oliva DOP in Spagna dal 1999 al 2004 (dati in tonnellate)
18.000
16.000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
1.646
8.421
4.084
10.612
2.767
10.640
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de
Sistemas de Calidad Diferenciada.
5.742
12.020
I quantitativi certificati hanno registrato un aumento del 30% (+4.380 tonnellate)
che è seguito al sensibile calo subito nel 2003 da alcune delle principali denominazioni.
Il crollo accusato dai quantitativi certificati della DOP Les Garrigues, non pienamente
recuperato nel 2004, ha determinato una ridistribuzione delle quote di
mercato a favore di altre denominazioni quali Siurana, Baena e Sierra de Cazorla.
Queste rappresentano il 43% dei quantitativi DOP e circa il 48% del fatturato al-
1.906
12.658
2.895
Esportazioni Mercato interno
16.054

Tabella 6.8 - Produzione e fatturato alla produzione degli oli di oliva DOP in Spagna dal 2002 al 2004
(dati in tonnellate, milioni di euro)
Produzione Var. % Fatturato alla produzione Var. %
2002 2003 2004 2004/2003 2002 2003 2004 2004/2003
Siurana 2.740 2571 3.233 25,7% 12,03 10,66 14,11 32,4%
Baena 2.846 2628 2.945 12,1% 9,76 10,04 12,40 23,5%
Sierra de Cazorla 750 1500 2.000 33,3% 1,80 3,60 4,80 33,3%
Sierra Mágina 1.700 1616 1.833 13,4% 3,72 4,85 5,60 15,5%
Les Garrigues 5.020 941 1.624 72,6% 14,99 3,91 6,74 72,4%
Priego de Córdoba 1.606 1580 1.601 1,3% 4,19 4,74 6,40 35,0%
Montes de Granada 0 0 1.596 - 0,00 0,00 4,39 -
Aceite del Bajo Aragón 950 1200 1.500 25,0% 3,14 3,63 5,07 39,7%
Montes de Toledo 1.114 600 750 25,0% 3,06 1,98 2,63 32,8%
Sierra de Segura 645 610 720 18,0% 1,55 n.d. n.d. -
Aceite de Terra/Oli de Terra Alta 313 709 635 -10,4% 0,88 2,06 2,03 -1,5%
Sierra de Cádiz 78 609 491 -19,4% 0,35 1,83 1,47 -19,7%
Aceite de Mallorca 0 0 21 - 0,00 0,00 0,24 -
Antequera 0 0 0 - 0,00 0,00 0,00 -
Aceite de La Rioja 0 0 0 - 0,00 0,00 0,00 -
Totale oli di oliva DOP 17.762 14.564 18.949 30,1% 55,47 47,30 65,88 39,3%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de Sistemas de
Calidad Diferenciada.
l’origine, passato da 47,3 a poco meno di 66 milioni di euro (+39%).
Nel 2004 i volumi destinati ai mercati esteri hanno rappresentato il 15% della
produzione certificata.
Fino al 2002 l’aumento della produzione era stata accompagnata da un sensibile
incremento delle esportazioni, arrivate a rappresentare fino al 30% della produzione
a marchio. Nel biennio successivo si è verificata una battuta di arresto,
con una riduzione dell’export a 2.900 tonnellate, che è dovuta però esclusivamente
al calo dei quantitativi certificati della DOP Les Garrigues.
6.1.5 Gli ortofrutticoli e i cereali
Il circuito delle DOP e IGP nel settore ortofrutticolo della Spagna è per volumi
produttivi e fatturato uno dei più sviluppati in ambito comunitario.
Nel 2004 il giro di affari alla produzione risultava complessivamente di circa
110 milioni di euro, di cui 67 milioni attribuibili al solo comparto della frutta fresca.
La produzione di frutta commercializzata con il marchio comunitario è aumentata
del 6,4%, attestandosi intorno alle 83 mila tonnellate, mentre il fatturato è
cresciuto del 3,5%.
Le DOP più importanti sono la Nisperos de Callosa (nespola), il cui valore al-
109

110
l’origine è stimato in 20,6 milioni di euro (+11,5%) e la Manzana de Girona (mela),
che ha fatturato 17,3 milioni di euro (-0,9%).
Nello stesso anno, soltanto per due delle 11 denominazioni riconosciute, non è
stato commercializzato alcun quantitativo con il marchio di origine.
Tabella 6.9 - Produzione e fatturato alla produzione della frutta DOP e IGP in Spagna dal 2002 al 2004
(dati in tonnellate, milioni di euro)
Tipo Produzione Var. % Fatturato alla produzione Var. %
di prodotto 2002 2003 2004 2004/2003 2002 2003 2004 2004/2003
Nísperos Callosa d’En Sarriá (DOP) Nespola 14.102 12.341 17.634 42,9% 15,52 18,51 20,63 11,5%
Manzana de Girona (IGP) Mela 19.500 34.200 32.600 -4,7% 9,36 17,44 17,28 -0,9%
Kaki Ribera del Xuquer (DOP) Cachi 1.879 6.815 6.159 -9,6% 2,26 7,5 7,08 -5,6%
Uva embolsada "Vinalopó" (DOP) Uva 13.759 13.082 12.647 -3,3% 13,45 5,76 6,45 12,0%
Cítricos Valencianos (IGP) Agrumi 3.868 5.848 8.883 51,9% 1,99 3,87 6,32 63,3%
Melocotón de Calanda (DOP) Pesca 4.319 3.635 3.070 -15,5% 4,66 7,27 6,14 -15,5%
Peras de Rincón de Soto (DOP) Pera 0 800 1.100 37,5% 0,00 0,88 1,32 50,0%
Cerezas de la Montaña de Alicante (IGP) Ciliegia 1.179 1.004 605 -39,7% 3,99 3,21 1,47 -54,2%
Manzana Reineta del Bierzo (DOP) Mela 560 121 162 33,9% 0,42 0,08 0,12 50,0%
Clementinas de las Tierras del Ebro (IGP) Clementina 0 0 0 - 0 0 0 -
Pera de Jumilla (DOP) Pera 0 0 0 - 0 0 0 -
Totale Frutta DOP e IGP 59.166 77.846 82.860 6,4% 51,65 64,52 66,81 3,5%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de Sistemas de
Calidad Diferenciada.
Il biennio 2003-2004 si è caratterizzato per una decisa ripresa della produzione
sottoposta a certificazione. Nei due anni precedenti infatti, nonostante
l’aumento delle denominazioni riconosciute, la crescita dei quantitativi a marchio
aveva accusato una battuta di arresto, dovuta alle difficoltà di molte filiere
ad implementare il sistema di certificazione imposto dal regime comunitario.
Sul mercato della frutta DOP e IGP le esportazioni hanno un’incidenza superiore
a quella di qualsiasi altro comparto, pari al 37% dell’intera produzione a
marchio. Per alcune denominazioni i volumi destinati direttamente ai mercati
esteri sono addirittura superiori a quelli distribuiti sul territorio nazionale come
nel caso delle DOP Nisperos Callosa e Kaki Ribera del Xuquer e dell’IGP Citricos
Valencianos.
La produzione di ortaggi, cereali e legumi DOP e IGP nel 2004 si è attestata
sulle 29.920 tonnellate per un valore all’origine di 44,3 milioni di euro.
Rispetto all’anno precedente si registra un calo del fatturato complessivo del
13,4% che si è distribuito equamente tra tutte le tre categorie merceologiche.
Per i soli ortaggi il valore all’origine, pari a 31,2 milioni di euro è diminui-

Tabella 6.10 - Produzione e fatturato alla produzione degli ortaggi DOP e IGP in Spagna dal 2003 al 2004
(dati in tonnellate, milioni di euro)
Tipo Produzione Var. % Fatturato alla produzione Var. %
di prodotto 2003 2004 2004/2003 2003 2004 2004/2003
Espárrago de Navarra (IGP) Asparago 4.874 3.279 -32,7% 21,93 13,07 -40,4%
Berenjena de Almagro (IGP) Melanzana 1.091 1.342 23,0% 3,14 5,23 66,6%
Chufa de Valencia (DOP) Nocciola 3.935 3.046 -22,6% 5,90 5,21 -11,7%
Pimientos del Piquillo de Lodosa (DOP) Peperone 1.035 1.041 0,6% 3,11 3,12 0,3%
Alcachofa de Tudela (IGP) Carciofo 247 483 95,5% 0,94 1,64 74,5%
Alcachofa de Benicarló (DOP) Carciofo 1.302 1.494 14,7% 1,02 1,02 0,0%
Pimiento Asado del Bierzo (IGP) Peperone 36 91 152,8% 0,22 0,57 159,1%
Espárrago de Huétor-Tájar (IGP) Asparago 172 142 -17,4% 0,72 0,56 -22,2%
Calçot de Valls (IGP) Cipolla 315 273 -13,3% 0,50 0,43 -14,0%
Pimiento Riojano (IGP) Peperone 0 234 - 0,00 0,31 -
Totale ortaggi DOP e IGP 13.007 11.425 -12,2% 37,48 31,16 -16,9%
Arroz del Delta del Ebro (IGP) Riso 13056 13014 -0,3% 6,27 6,12 -2,4%
Arroz de Valencia (DOP) Riso 3521 3758 6,7% 3,78 3,74 -1,1%
Calasparra (DOP) Riso 1380 1347 -2,4% 1,79 1,68 -6,1%
Totale cereali DOP e IGP 17.957 18.119 0,9% 11,84 11,54 -2,5%
Faba Astruriana (IGP) Fava 75 67 -10,7% 0,75 0,68 -9,3%
Judías de El Barco de Ávila (IGP) Fagiolo 52 74 42,3% 0,29 0,44 51,7%
Lenteja de La Armuña (IGP) Lenticchia 400 235 -41,3% 0,72 0,42 -41,7%
Totale legumi IGP 527 376 -28,7% 1,76 1,54 -12,5%
Totale ortaggi, legumi e cereali DOP e IGP 31.491 29.920 -5,0% 51,08 44,24 -13,4%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion - Subdireccion General de Sistemas de
Calidad Diferenciada.
6.2 La Francia 51
to del 17% a causa principalmente della forte contrazione dei quantitativi certificati
della DOP Esparrago de Navarra che concentra quasi il 60% dell’intero
fatturato.
6.2.1 Il mercato delle DOP e IGP in Francia
Il paniere dei prodotti tipici della Francia, a fine luglio 2006, contava 148 denominazioni
riconosciute a livello comunitario.
Di queste, 69 sono state registrate come DOP, mentre, allo stato attuale non figurano
tra i prodotti tutelati denominazioni riconosciute come STG.
Il comparto merceologico maggiormente rappresentato è quello delle carni
111

112
Figura 6.5 - Le DOP e IGP francesi per comparto nel 2006 (dati in n° denominazioni)
Prodotti a base
di carne
4
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Ue.
fresche di cui, in assoluto, il Paese detiene il primato comunitario per numero di
registrazioni; tale comparto somma 50 denominazioni (il 50% del totale), di cui la
maggior parte registrate come IGP e ben 40 relative a carni avicole.
La Francia vanta in ambito Ue il maggior numero di riconoscimenti anche nel
comparto dei formaggi, sebbene lo scarto rispetto ad altri Paesi europei a più forte
vocazione sia inferiore. Le denominazioni tutelate relative ai formaggi sono in totale
43, di cui 39 iscritte come DOP.
Seguono i prodotti ortofrutticoli e i cereali con 22 denominazioni registrate, di
cui 14 come IGP.
Compongono ancora il paniere dei prodotti DOP e IGP francesi 5 oli di oliva, i
prodotti trasformati a base di carne (4 denominazioni) e 4 varietà di olive da tavola.
Nei seguenti paragrafi si analizzano, per i principali comparti merceologici i
dati economici (produzione, fatturato ed export) relativi al 2004.
Tuttavia, al momento della stesura della pubblicazione non erano ancora state
divulgate dall’INAO le statistiche aggiornate al 2004 relative alle IGP francesi.
Per questo motivo i dati di seguito analizzati si riferiscono ai soli prodotti DOP.
Gli ultimi dati disponibili per i prodotti IGP, riferiti al 2003, sono riportati nella
precedente pubblicazione ISMEA 52 .
6.2.2 I formaggi
Oli di oliva
5
Altri
24
Ortofrutticoli
e cereali
22
Formaggi
43
Carni fresche
50
I formaggi DOP in Francia rappresentano il comparto di maggior peso nell’economia
complessiva dei circuiti tutelati del Paese e il più sviluppato a livello comunitario
dopo quello italiano. La loro produzione muove mediamente un fatturato all’origine
di due miliardi di euro all’anno e corrisponde all’11% della produzione nazionale
di formaggi freschi e stagionati, pari nel 2004 a 1,84 milioni di tonnellate.
Le filiere certificate contano complessivamente circa 24.000 produttori di lat-

te, 1.400 caseifici aziendali, 250 caseifici privati, 227 caseifici di tipo cooperativo
e 154 imprese specializzate nella sola fase di stagionatura dei formaggi.
L’evoluzione delle quantità certificate degli ultimi 5 anni mostra complessivamente
una generale tendenza alla crescita, interrotta solo in occasione del 2003
per ragioni di natura congiunturale.
Inoltre, per i prossimi anni è prevedibile un’ulteriore crescita dei volumi certificati
DOP dovuta anche al riconoscimento di tre nuove denominazioni la cui
istruttoria è attualmente in corso, e che testimonia la continua attenzione degli
operatori francesi alla valorizzazione del legame tra prodotto e territorio.
Figura 6.6 - La produzione dei formaggi DOP in Francia dal 1999 al 2004 (tonnellate)
200.000
180.000
160.000
140.000
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0
155.692
20.820
5.016
159.954
21.202
5.390
163.396
22.236
5.844
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
Nel 2004 la produzione DOP di formaggi si è attestata intorno alle 193.810
tonnellate, in crescita dell’1,7% rispetto all’anno precedente e corrispondente
all’11% della produzione nazionale di formaggi freschi e stagionati (pari a 1,84
milioni di tonnellate).
L’incremento produttivo registratosi è dovuto in particolare alla forte progres-
sione del Rocamadour (+21,8%) e alla crescita, seppure più contenuta (+3,6%),
del Saint-Maure de Touraine.
165.835
21.819
6.304
162.521
22.063
Tra le DOP interessate da incrementi produttivi rientra anche il Picodon Dro-
me-Ardèche, originario degli omonimi dipartimenti della regione Rhone-Alpes, la
cui produzione nel 2004 è salita a 577 tonnellate (+15,4%). Il Crottin de Chavi-
gnol, invece, è stato interessato da un calo dell’1,9% che si aggiunge a quello più
sostenuto conosciuto nel 2003.
L’85,2% del totale della produzione certificata (pari a 165 mila tonnellate) è
rappresentata dai formaggi di latte vaccino che rilevano un incremento dell’1,6%.
Tali formaggi, oltre ad assumere il peso maggiore per numero di denominazioni e
per volumi produttivi, rappresentano anche il 9,5% del totale della produzione nazionale,
percentuale che arriva al 16% se si considerano i soli formaggi stagionati.
5.965
165.174
22.564
6.071
Formaggi di
latte vaccino Dop
Formaggi di
latte ovino Dop
Formaggi di
latte caprino Dop
113

114
Tabella 6.11 - La produzione di formaggi DOP in Francia dal 2002 al 2004 (tonnellate)
Denominazioni 2002 2003 2004 Var. % 04/03
Comte 46.640 44.717 43.555 -2,6
Cantal 17.996 17.974 18.828 4,8
Reblochon 17.404 16.987 16.636 -2,1
Saint-Nectaire 12.462 12.715 13.369 5,1
Camembert Normadie 13.079 12.541 12.747 1,6
Munster 7.800 7.239 7.625 5,3
Brie de Meaux 7.218 6.774 6.965 2,8
Blue d'Auvergne 6.869 6.434 6.541 1,7
Morbier 4.989 5.519 6.459 17
Altri 31.378 31.621 32.449 2,6
Formaggi di latte vaccino DOP 165.835 162.521 165.174 1,6
Roquefort 18.430 18.510 18.719 1,1
Ossau-Iraty 2.953 3.067 3.352 9,3
Brocciu Corse ou Brocciu 436 486 493 1,4
Formaggi di latte ovino DOP 21.819 22.063 22.564 2,3
Crottin de Chavignol ou Chavignol 1.635 1.160 1.138 -1,9
Sainte-Maure de Touraine 1.220 1.065 1.103 3,6
Rocamadour 700 808 984 21,8
Selles-sur-Cher 762 788 747 -5,2
Chabichou du Poitou 534 555 553 -0,4
Picodon 443 500 577 15,4
Altri 1.010 1.080 969 -10,3
Formaggi di latte caprino DOP 6.304 5.956 6.071 1,9
Totale formaggi DOP 193.958 190.540 193.809 1,7
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
Gli allevamenti bovini che conferiscono latte per produzioni DOP sono circa
16 mila, mentre le strutture di trasformazione sono oltre 1.200 tra cui rientrano
una grande quantità di piccoli caseifici aziendali.
La crescita produttiva rilevata dai formaggi di latte vaccino (+1,6%) è stata
determinata dall’espansione produttiva di tutte le denominazioni, ad eccezione del
Reblochon (-2,1%) e del Comté, il cui calo del 2,6% segue quello già registrato
nell’anno precedente.
Nel caso del Comté la contrazione della produzione è stata accompagnata da
una battuta di arresto di pari entità delle esportazioni. Negli anni precedenti, al
contrario, l’export di Comtè aveva conosciuto un’espansione del tutto simile a
quello del Roquefort.
I 3 formaggi di latte ovino DOP con 22.564 tonnellate rappresentano l’11,6% della
produzione totale di formaggi DOP e registrano un aumento del 2,3% rispetto al 2003.
Tra queste denominazioni, quella più importante è il Roquefort, che da solo
concorre alla produzione di più dell’80% del totale e rappresenta inoltre poco meno
del 10% dell’intera produzione francese di formaggi DOP.
Tuttavia la crescita produttiva registrata è il risultato non solo dell’evoluzione

del Roquefort, il cui aumento nel 2004 è stato dell’1,1%, ma anche della forte ascesa
dell’Ossau-Iraty, pecorino stagionato originario della zona dei Pirenei Atlantici la
cui produzione nel 2004 è aumentata del 9,3%, portandosi a 3.350 tonnellate. Questa
DOP rientra però tra le denominazioni francesi che negli ultimi anni hanno conosciuto
gli incrementi produttivi più elevati.
Inoltre, si rileva che l’incidenza dei formaggi ovini DOP sulla produzione nazionale
di tale tipologia di formaggi, pari nel 2004 a 56.600 tonnellate, è particolarmente elevata
aggirandosi intorno al 40%, mentre il solo Roquefort ne rappresenta circa un terzo.
Il restante 3,1% (6.071 tonnellate) della produzione di formaggi DOP è rappresentato
dalle 10 DOP di formaggi caprini, la cui produzione nel 2004 è cresciuta
dell’1,9%. Tale crescita è risultata in linea con quella realizzata dai formaggi
DOP di latte bovino e ovino, cresciuti, come già sottolineato, rispettivamente
dell’1,6% e del 2,3%.
I formaggi caprini DOP rappresentano, inoltre, l’8% delle 78.270 tonnellate di
formaggi caprini prodotte nel 2004 in Francia.
In generale, la DOP più importante in termini di volumi di produzione è il
Comté, formaggio di latte vaccino a pasta pressata la cui stagionatura non è inferiore
ai 4 mesi.
Nel 2004 ne sono state prodotte 43.555 tonnellate, pari al 22% di tutta la produzione
francese di formaggi DOP. La filiera del Comté è costituita da 3.200 allevamenti
di bovini da latte, da 184 strutture di trasformazione, in gran parte cooperative,
e da 20 magazzini di stagionatura.
Al Comtè seguono il Cantal e il Roquefort, rispettivamente con 18.828 e
18.719 tonnellate.
In particolare, per il Roquefort si evidenzia il trend di crescita regolare della
produzione, iniziato dal 1999, interrotto solo da un sensibile calo nel 2002, mentre
nello stesso periodo le esportazioni sono costantemente aumentate salendo, nel
2004, da 2.900 tonnellate ad oltre 3.600 tonnellate.
Tabella 6.12 - Le esportazioni dei principali formaggi DOP francesi dal 2002 al 2004
(tonnellate)
Denominazioni 2002 2003 2004 Var. % 04/03
Roquefort 3.148 3.509 3.601 2,6
Comté 2.579 2.683 2.613 -2,6
Bleu d’Auvergne 1.719 1.418 1.663 17,3
Brie de Meaux 619 714 1.014 42
Munster ou Munster-Géromé 461 340 455 33,8
Epoisses de Bourgogne 162 207 249 20,3
Cantal 230 187 188 0,5
Crottin de Chavignol 57 66 93 40,9
Camembert de Normandie 62 74 53 -28,4
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
115

116
Tra tutte le DOP francesi infatti il Roquefort è quello maggiormente richiesto
sui mercati esteri, ai quali mediamente viene destinata una quota che si aggira
intorno al 20% della produzione annua.
Negli ultimi dieci anni le esportazioni di questo formaggio sono cresciute ininterrottamente
fino a raggiungere nel 2004 un totale di 3.600 tonnellate, il 2,6% in
più rispetto ai volumi dell’anno precedente. L’incidenza sul totale dell’export di
formaggi DOP del prodotto in questione nello stesso anno è salita dal 34 al 36%,
in ragione anche del calo subito dalla vendite all’estero del Comtè.
Tra i formaggi di latte caprino, le due principali denominazioni sono il Crottin
de Chavignol e il Sainte-Maure de Touraine: nel 2004 contano rispettivamente
una produzione certificata pari a 1.100 tonnellate.
Su volumi di non molto inferiori rispetto a tali produzioni, si posiziona il Rocamadour,
di cui nel 2004 sono state prodotte 984 tonnellate.
La DOP Crottin de Chavignol concentra, inoltre, la quasi totalità delle esportazioni
realizzate dal comparto, pari nel 2004 a 109 tonnellate.
Figura 6.7 - Le esportazioni francesi di formaggi DOP dal 1999 al 2004 (tonnellate)
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
5.280
2.902
71
5.229
2.993
59
7.046
2.959
122
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
6.2.3 Le carni fresche
5.550
3.133
124
6.461
3.148
129
Per numero di denominazioni e fatturato, le DOP e le IGP di carni avicole sono
le più importanti tra quelle relative alle carni fresche. Queste contano infatti 34
designazioni, di cui 32 sono state registrate come IGP.
La Francia, inoltre attualmente è il solo Paese della Ue che ha ottenuto il riconoscimento
di DOP relative a carni avicole.
Nel 2003 le sole carni avicole IGP hanno realizzato un fatturato alla produzione
di circa 492,59 milioni di euro, corrispondenti all’84% dell’intero giro di affari
del mercato delle carni fresche francesi a marchio IGP, che si è attestato sui
588,61 milioni di euro.
6.753
3.526
110
6.312
3.601
109
Formaggi di
latte vaccino Dop
Formaggi di
latte ovino Dop
Formaggi di
latte caprino Dop

Tabella 6.13 - Produzione e valore all’origine delle carni fresche IGP in Francia (2003)
Allevamenti Capi macellati Produzione Fatturato %
(n.) (n.) (ton) (mil.di euro)
Canard à foie gras du Sud-Ouest 1.255 16.234.757 n.d. 254,57 43,2
Altre carni avicole 5.199 95.494.929 115.985 238,02 40,4
Totale carni avicole Igp 6.454 111.729.686 115.985 492,59 83,7
Veau de l'Aveyron 831 15.710 3.300 20,36 3,5
Veau du Limousin 3.177 19.750 2.548 15,42 2,6
Boeuf du Maine 1.270 4.679 2.210 9,86 1,7
Boeuf du Bourbonnais 113 2.356 1.018 3,45 0,6
Boeuf de Chalosse 371 2.162 841 4,49 0,8
Totale carni bovine Igp 5.762 44.657 9.917 53,58 9,1
Agneau du Limousin 1.122 150.000 2.700 16,46 2,8
Agneau de l'Aveyron 437 48.982 833 5,25 0,9
Agneau du Quercy 408 44.997 765 4,82 0,8
Agneau du Bourbonnais 58 6.045 112 0,65 0,1
Totale carni ovine Igp 2.025 250.024 4.410 27,18 4,6
Porc de la Sarthe 52 40.088 3.610 6,82 1,2
Porc du Limousin 132 39.133 3.326 6,15 1
Porc de Normandie 183 8.000 600 1,08 0,2
Porc de Vendée 83 5.324 550 1,21 0,2
Totale carni suine Igp 450 92.545 8.086 15,26 2,6
Totale carni Igp 14.691 112.116.912 138.398 588,61 100
Fonte: INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
Nello stesso anno il fatturato alla produzione realizzato dalle 5 IGP relative a
carni bovine è stato di 54 milioni di euro, pari al 9% dell’intero comparto delle
carni fresche ad indicazione geografica protetta.
Le principali sono le IGP Veau de l’Aveyron e Veau du Limousin relative a
carni di vitello che concentrano i due terzi del fatturato alla produzione del comparto
bovino IGP.
Tra le carni ovine (27 milioni di euro di fatturato nel 2003) è da rilevare che
l’IGP Agneau de Limousin rappresenta circa il 60% del valore alla produzione di
dello stesso comparto ovino IGP e che il peso complessivo di quest’ultimo sul totale
carni fresche IGP supera di poco il 4%.
Infine il peso delle 4 designazioni di carni suine con 15,3 milioni di euro è
complessivamente più basso, rappresentando meno del 3% del fatturato delle carni
fresche a marchio IGP.
Tra le carni fresche dotate di marchio Dop, tra i principali prodotti del segmento
più importante delle carni fresche che è quello avicolo, la stima della produzione
della denominazione Volaille de Bresse per il 2004 è di 1.171 tonnellate,
corrispondenti ad oltre 932 mila capi macellati. Si tratta di volumi che corrispondono
all’1% circa della produzione annua di carni di pollo di cui la Francia è tra i
117

118
primissimi produttori a livello comunitario. Rispetto all’anno precedente si registra
una crescita dei volumi a marchio intorno all’1%. Nella stessa area di origine,
situata lungo i confini di tre regioni (Bourgogne, Franche-Comtè e Rhone-Alpes),
viene allevato il Dinde de Bresse, da cui nel 2004 sono state prodotte 87 tonnellate
di carni (25 mila capi circa), un quantitativo che è inferiore all’1% della produzione
francese di carni di tacchino.
Tabella 6.14 - La produzione di carni fresche DOP in Francia dal 2003 al 2004
Allevamenti Capi macellati Produzione DOP (ton) Var. %
(n.) (n.) 2003 2004 04/03
Volaille de Bresse 281 932.461 1.161 1.171 0,9
Dinde de Bresse 35 24.730 84 87 3,6
Taureau de Camargue 92 - 260 310 19,2
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
Tra i circuiti DOP di carni fresche è compresa infine anche la denominazione
Taureau de Camargue, istituita allo scopo di valorizzare le carni dei tori da combattimento
selezionati per le tradizionali corride (course à la cocarde) che costituiscono
una tipica attrazione turistica della regione. Si tratta anche per questo motivo
di una produzione molto limitata, pari nel 2004 a 310 tonnellate, distribuita
prevalentemente presso i circuiti locali della ristorazione.
6.2.4 I prodotti ortofrutticoli e i cereali
La Francia conta un totale di 22 denominazioni di prodotti ortofrutticoli, 14
delle quali registrate come IGP.
Come evidenziato nella precedente pubblicazione ISMEA 53 , nel 2003, ultimo
anno disponibile, il valore all’origine della sola produzione commercializzata con
marchio IGP è stato di 131,2 milioni di euro; di questo, il 61,5% è stato realizzato
Tabella 6.15 - Produzione e valore all’origine degli ortofrutticoli e dei cereali IGP in Francia nel 2003
Tipo di prodotto Produttori (n.) Produzione (t.) % Fatturato (mil. €) %
Pruneau d'Agen Prugna secca 1.666 38.887 59 80,74 61,5
Melon du Hau-Poitou Melone 19 6.500 9,8 36,26 27,6
Pomme et Poire de Savoie Mela e pera 56 3.500 5 4,2 3,2
Mirabelle de Lorraine Prugna 97 5.300 8 4 3
Riz de Camargue Riso 185 10.000 15,1 2,46 1,9
Mâche de Nantes Lattuga 30 489 0,7 0,48 0,4
Altri 299 1.381 2,1 3,04 2,3
Totale ortofrutticoli 2.352 66.057 100 131,18 100
e cereali Igp
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.

dalla Pruneau d’Agen (81,7 milioni di euro).
Alla Pruneau d’Agen segue, per fatturato, l’IGP Melon du Haut-Poitou, di cui
sono state commercializzate nello stesso anno circa 6.500 tonnellate per un fatturato
di 36,6 milioni di euro.
Nel 2004, le 8 DOP che completano il paniere dei prodotti ortofrutticoli a marchio
di origine hanno interessato una superficie produttiva di 18.800 ettari e coinvolto
oltre 5.000 produttori agricoli, esclusi i trasformatori/confezionatori.
Tra tali DOP, va ricordata la DOP Noix de Grenoble, tra i primissimi prodotti
diversi da quelli lattiero - caseari, ad avere ottenuto in Francia il marchio AOC.
Tale denominazione nel 2004 contava una produzione certificata pari a 5.455
tonnellate (+21% rispetto all’anno precedente) e rappresenta ben il 21% della produzione
nazionale di noci. Viene coltivata in un’area compresa in tre dipartimenti
(Isère, Drome e Savoie) della regione Rhone – Alpes e trova un importante sbocco
commerciale sui mercati esteri: il 60% della produzione è esportato principalmente
sul mercato tedesco, spagnolo ed italiano.
Tabella 6.16 - Produzione degli ortofrutticoli e dei legumi DOP in Francia dal 2003 al 2004
Tipo di prodotto Sup.(Ha) Produttori (n.) Produzione (t.) Var. % 04/03
2003 2004
Coco de Paimpol Fagiolo 1.395 547 7.143 8.392 17,5
Noix de Grenoble Noce 6.950 1.576 4.508 5.455 21
Chasselas de Moissac Uva 1.047 468 4.000 5.298 32,5
Lentille Verte du Puy Lenticchia 4.735 1.078 3.908 1.919 -50,9
Pomme de Terre de l'Ile de Ré Patata 159 30 2.923 2.734 -6,5
Muscat du Ventoux Uva 450 110 1.700 1.658 -2,5
Noix du Périgord Noce 4.020 1.248 1.622 2.204 35,9
Piment d'Espelette Peperoncino 66 88 120 - -100
Totale ortofrutticoli DOP 18.822 5.145 25.924 27.660 6,7
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
Su volumi inferiori, corrispondenti all’8% della produzione nazionale, si posiziona
la Noix du Perigord di cui nella campagna 2004 - 2005 sono state commercializzate
2.200 tonnellate; rispetto ai quantitativi della campagna precedente
l’incremento produttivo è stato del 36% mentre le esportazioni, che assorbono circa
metà della produzione, si sono mantenute pressoché sui medesimi volumi, intorno
alle 1.250 tonnellate.
Le due DOP che fanno riferimento ad altrettante varietà di uva, una a bacca
bianca, Chasselas de Moissac, l’altra a bacca rossa, Muscat du Ventoux, rappresentano
poco più del 9% della produzione francese di uva da tavola.
La più importante per volumi produttivi è la Chasselas de Moissac, coltivata
in un’area situata nella regione dei Pirenei Centrali divisa tra i dipartimenti Lot,
Tarn e Garonne su cui si distribuiscono i 1.047 ettari di vigneto ammessi alla
DOP. La produzione certificata nel 2004 è salita a 5.298 tonnellate, registrando un
119

120
incremento del 32,5% rispetto all’anno precedente.
Il Muscat de Ventoux viene prodotto all’interno della Provenza, in una area
più limitata posta alle pendici dell’omonimo monte che comprende 450 ettari di
vigneti DOP. La sua produzione nel 2004 è stata di 1.658 tonnellate, di poco inferiore
a quella realizzata nella vendemmia precedente (-2,5%).
Per quanto riguarda le denominazioni francesi relative ai legumi, la Lentille
Verte du Puy, una particolare varietà di lenticchia originaria dell’Alta Loira, ha
subito nel 2004 un drastico calo nei volumi commercializzati con marchio DOP (-
50,9%). Al contrario, il Coco de Paimpol, varietà di fagioli che prende il nome da
un paese della Bretagna, ha conosciuto un deciso incremento confermandosi la
prima DOP per volumi produttivi (8.392 tonnellate) nel comparto dell’ortofrutta
(+17,5% rispetto al 2003).
6.2.5 Gli oli di oliva e le olive da tavola
L’olivicoltura in Francia si concentra prevalentemente nei dipartimenti meridionali
che si affacciano sul Mediterraneo ed in particolare nella regione della Provenza,
da cui proviene quasi il 60% della produzione nazionale di olio di oliva.
In questa regione sono comprese anche le aree di produzione di quattro DOP
relative ad oli di oliva, sul totale delle cinque fino ad oggi riconosciute a livello
comunitario (Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallèe des Beaux-de-Provence e
Nice). A queste, nel prossimo futuro si aggiungeranno altre due denominazioni
che già possono fregiarsi del marchio AOC, tutelato entro i confini nazionali, e
per le quali sono state avviate le procedure per l’iscrizione nel registro comunitario:
si tratta dell’huile d’olive de Corse e dell’Huile d‘olive de Nimes, quest’ultimo
prodotto anch’esso in Provenza.
Nel 2004, la produzione degli oli di oliva DOP, pari a 556 tonnellate, ha rappresentato
circa l’11% della produzione nazionale.
Il calo produttivo (-11%) registratosi rispetto all’anno precedente è dovuto
principalmente alla contrazione della maggiore denominazione, l’Huile d’olive de
la Vallèe des Baux-de-Provence, di cui nel 2004 sono state prodotte 369 tonnellate
Tabella 6.17 - Produzione degli oli di oliva DOP in Francia nel 2004
Sup.(Ha) Produzione DOP (t.) Var. % 04/03
2003 2004
Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence 1.810 394 369 -6,3
Huile d'olive d'Aix-en-Provence 700 105 113 7,6
Huile d'olive de Haute-Provence 482 102 49 -52
Huile d’olive de Nice 481 23 25 8,7
Huile d'olive de Nyons 968 - - -
Totale oli di oliva DOP 4.441 624 556 -10,9
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.

6.3 La Germania 54
Tabella 6.18 - Produzione di olive da tavola DOP in Francia nel 2004
Sup.(Ha) Produzione DOP (t.) Var. % 04/03
2003 2004
Olive noires e Olives cassèes 1.810 157 142 -9,5
de la Vallée des Baux-de-Provence
Olive noires de Nyons 968 430 285 -33,7
Olive e pate d’olive de Nice 481 31 43 38,7
Totale olive da tavola DOP 3.259 618 470 -23,9
Fonte: elaborazione ISMEA su dati INAO - Institut National des Appellations d'Origine.
e alla riduzione della produzione dell’Huile de Haute-Provence, scesa a 49 tonnellate.
Con le denominazioni Baux-de-Provence, Nice e Nyons utilizzate per gli oli
di oliva, vengono commercializzate anche olive da tavola e paste di oliva provenienti
dalle medesime aree di origine. La loro produzione, pari nel 2004 a 470
tonnellate, assume un peso in volume non trascurabile se confrontata con quella
dei rispettivi oli di oliva.
6.3.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità dei prodotti agroalimentari
In Germania, l’autorità competente per l’esame delle richieste di registrazione
e per la gestione delle procedure di riconoscimento delle denominazioni di origine
è l’Ufficio per le licenze e i marchi commerciali (Deutsches Patent - und Markenamt
-d’ora in avanti DPMA).
Dopo il primo esame formale da parte del DPMA, la domanda con la relativa
documentazione viene trasmessa al Ministero dell’Agricoltura per la pubblicazione
e il successivo invio alla Commissione Europea.
L’Ufficio per le licenze e i marchi commerciali ha predisposto un modulo per
la compilazione delle richieste di riconoscimento e ha fissato una tariffa per lo
svolgimento della procedura pari a 900 € per domanda.
Presso la DPMA è depositata anche la lista completa degli organismi autorizzati
al controllo sulla produzione delle denominazioni registrate. Tra questi sono
comprese diverse istituzioni pubbliche che operano all’interno di ciascuno dei 16
Länder tedeschi mentre, attualmente, è stato accreditato un solo ente di certificazione
privato.
Gli organismi pubblici di controllo hanno natura diversa a seconda che si tratta
di uffici dell’amministrazione centrale dei Lander, o organi delle amministrazioni
locali. Ad esempio, in Baviera, Baden-Württemberg, Brema, Turingia, Sassonia,
Schleswig-Holstein e Nord Reno-Westfalia i controlli sono eseguiti rispettivamen-
121

122
te da un unico ente che fa capo al singolo Land, mentre nella Bassa Sassonia e
nella Sassonia-Anhalt i controlli vengono eseguiti da diversi organismi che operano
a livello di distretto rurale.
6.3.2 I prodotti DOP IGP e STG in Germania
Il paniere DOP e IGP della Germania somma un totale di 67 denominazioni.
Di queste, ben 31 sono relative ad acque minerali che ai sensi del Reg. CEE
692/03 verranno eliminate dall’elenco dei prodotti registrabili a partire dal 31 dicembre
2013.
Dopo le acque minerali, i comparti che vantano il maggior numero di registrazioni
sono quelli della birra, con 12 IGP, e dei prodotti a base di carne, che conta
8 IGP. Nel paniere tedesco compaiono inoltre 4 DOP relative a formaggi e 3 denominazioni
relative a carni fresche. L’elenco è completato da 4 IGP di prodotti
della panetteria, pasticceria e biscotteria, 2 denominazioni relative al comparto
degli ortofrutticoli e cereali e altrettante relativi al comparto della pesca.
Figura 6.8 - Le DOP e IGP tedesche per comparto - luglio 2006 (dati in n° denominazioni)
Prodotti a base
di carne 8
Carni fresche
Formaggi
3
4
Altri prodotti
7
Birre
12
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
Ortofrutticoli
e cereali
2
Acque
minerali
31
Poiché in Germania non sono disponibili statistiche, i dati relativi al fatturato
delle DOP e IGP sono stati raccolti tramite un’indagine diretta presso i Consorzi
di tutela condotta dall’Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktle
dell’Università di Hohenheim. Dalla ricerca sono escluse le acque minerali per
mancanza di dati relativi a questo comparto, che tra l’altro sarà tra qualche anno
soppresso del regime di tutela comunitario.
Il fatturato alla produzione delle DOP e IGP tedesche nel 2005 è stimato pari a
4,4 milioni di euro. Di questo il 62,4% è rappresentato dalle birre.
La birra IGP più importante per volumi di affari è la “Bayerisches Bier”, origi-

Tabella 6.19 - Fatturato alla produzione delle DOP e IGP tedesche (2005)
n. Fatturato alla produzione %
Birre 12 2.771,50 62,4
Prodotti a base di carne 8 952,2 21,4
Prodotti della panetteria 4 500,1 11,3
Formaggi 4 93,5 2,1
Carne fresca 3 82 1,8
Ortofrutticoli e cereali 2 33,2 0,7
Pesci 2 6 0,1
Grassi e oli 1 1 0
Totale* 36 4.439,50 100
*escluse le acque minerali.
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati 'Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktle -
Università di Hohenheim , 2006.
naria della Baviera ottenuta esclusivamente da malto, luppolo e acqua, senza l’aggiunta
di alcun tipo di additivo.
La Baviera, con oltre 660 impianti che producono circa 23 milioni di ettolitri
all’anno, è la regione con la più elevata densità di fabbriche di birra (breweries) al
mondo.
Il fatturato complessivo di questa industria è di circa 4,3 miliardi di euro di cui
si stima che 2,7 miliardi derivino dal prodotto conforme al disciplinare di produzione.
Tra i produttori esistono forti differenze in termini di dimensione, tecnologia
degli impianti e accesso al mercato.
Oltre a marchi conosciuti e diffusi in tutti il mondo (Lowenbrau, Spatenbrau,
Paulaner, Erdinger e EKU) esiste una molteplicità di piccole aziende strettamente
legate al mercato locale. I marchi utilizzati per le diverse linee di prodotto sono
centinaia ed è piuttosto raro che in aggiunta a questi compaia sulle etichette anche
il logo comunitario. Il riferimento esplicito all’indicazione geografica, al contrario,
è presente sulle etichette della maggior parte dei produttori. La richiesta di registrazione
è stata promossa dall’associazione di produttori della Baviera (Bayerischer
Brauerbund) principalmente su pressione delle grandi case produttrici locali
per impedire l’utilizzo della denominazione ai competitors danesi e olandesi, sui
mercati di esportazione comunitari.
I prodotti a base di carne che, con fatturato alla produzione pari a 952 milioni
di euro, rappresentano il 21,4% del volume d’affari delle DOP/IGP tedesche.
Tra i prodotti a base di carne, la denominazione più rilevante in termini di fatturato
alla produzione è l’IGP “Nürnberger Bratwürste”, un tipo di salsiccia prodotta
nei dintorni di Norimberga ottenuta da carne magra di suino e lardo, insaporita
con maggiorana, zenzero, cardamomo o polvere di limone, secondo le differenti
ricette utilizzate.
L’IGP “Nürnberger Bratwürste/Nürnberger Rostbratwürste” è stata registrata
nel 2003, dopo una lunga controversia legale con gruppi di produttori concorrenti
123

124
sulla genericità del nome. Stando alle informazioni fornite dal Consorzio, i produttori
sono circa 80, ciascuno dei quali utilizza sia la denominazione che il marchio
comunitario.
Ai prodotti a base di carne, seguono i prodotti della panetteria che con un fatturato
stimato pari a 500 milioni di euro, rappresentano l’11,4% del volume d’affari
del paniere a marchio DOP e IGP.
Le denominazioni relative a carni fresche, cosi come quelle dei formaggi costituiscono
ciascuna circa il 2% del valore dell’intero paniere.
Tra le quattro DOP relative a formaggi la più importante è l’ “Allgäuer Emmentaler”
prodotto nel distretto di montagna dell’ Oberallgau nella Baviera meridionale,
secondo procedimenti molto simili a quelli utilizzati per il più conosciuto
Emmental svizzero.
Si tratta di un formaggio ottenuto da latte vaccino intero e stagionato non meno
di quattro mesi, dal colore giallo intenso la cui pasta presenta i buchi tipici dei
formaggi emmental. Il formaggio viene prodotto da circa 10 caseifici che realizzano
un fatturato di circa 80 milioni di euro.
Nella stessa zona viene prodotto un altro formaggio registrato con la medesima
indicazione di origine, l’“Allgäuer Bergkäse”. Il giro di affari alla produzione
per questa IGP è di 10 milioni di euro. I produttori in totale sono 15 e di questi,
così come avviene tra i produttori dell’Allgäuer Emmentaler, pochissimi utilizzano
il marchio comunitario o fanno esplicito riferimento allo status di DOP sulle
etichette del prodotto.
Il valore alla produzione del comparto delle carni fresche è pari a 82 milioni
di euro. Tra le 3 denominazioni registrate, il contributo più rilevante è portato dalla
DOP Lüneburger Heidschnucke, una razza ovina allevata nei dintorni dell’omonima
città della regione della Bassa Sassonia. Circa il 90% della produzione viene
venduta direttamente da 70 allevatori ad alcune macellerie della regione che non
usano la denominazione di origine, né il logo comunitario.
In graduatoria segue per fatturato l’IGP Schwäbisch-Hällische Landrasse.
Tale denominazione si riferisce ad un’antica razza suina allevata nei distretti rurali
Rems-Murr, Hohenlohe, Ansbach, Ostalb e Tauberbischofsheim, che si trovano
nella parte meridionale della Germania, nel Baden - Württemberg. Il circuito
di distribuzione di questa carne, che realizza un giro di affari alla produzione
di 30 milioni di euro, è rappresentato dai migliori ristoranti della regione,
dalle macellerie, molte delle quali sono anche membri del consorzio, e da aziende
di catering.
Il comparto degli ortofrutticoli e dei cereali realizza una valore alla produzione
pari a 33 milioni di euro. Tale valore è riconducibile principalmente all’IGP
Spreewälder Gurken, il cui prezzo medio è superiore del 30% rispetto a quello di
altri tipi di cetrioli sott’aceto. Tale IGP è prodotta e confezionata nella regione
dello Spreewald, nella parte meridionale del Brandeburgo e la maggior parte dei
produttori utilizzano l’indicazione geografica insieme al logo comunitario.

6.3.3 L’attività istituzionale di promozione delle indicazione geografiche: le DOP
e IGP e i marchi regionali
In Germania l’Istituto per il marketing dei prodotti agricoli (d’ora in avanti
CMA) è l’autorità centrale che ha il compito di promuovere lo sviluppo del mercato
dei prodotti alimentari di qualità attraverso strumenti di intervento diretto.
A livello regionale molti Länder tedeschi hanno creato proprie istituzioni che
svolgono la medesima attività sul proprio territorio. I fondi impegnati da questi
enti per sostenere il marketing dei prodotti regionali ammontano complessivamente
a circa 30 milioni di euro l’anno, ma solo una quota del 3% è investita in
interventi specifici e mirati alla promozione delle DOP e IGP.
La stessa CMA, per molto tempo, ha mostrato uno scarso interesse nei confronti
del sistema comunitario delle denominazioni di origine, disinteressandosi
alla realizzazione di interventi volti a favorire le iniziative dei produttori. Solo recentemente,
grazie anche alle sovvenzioni erogate dall’UE, sono state condotte
delle campagne informative rivolte a produttori e consumatori sulle opportunità
offerte dalla certificazione DOP o IGP.
Inoltre, a livello dei singoli Lander esistono notevoli differenze nell’intensità e
nell’efficacia delle politiche di promozione delle DOP/IGP.
Ad esempio, nei due lander della Baviera e del Baden-Württemberg, si sono
compiuti notevoli sforzi per incoraggiare le richieste di riconoscimento da parte
dei produttori mediante la collaborazione dei Ministeri Federali dell’Agricoltura e
delle Università locali.
Anche negli Stati della Germania orientale c’è stato un forte impegno per promuovere
la registrazione dei prodotti dopo la riunificazione; al contrario, in altre
regioni l’interesse delle amministrazioni federali verso organizzazioni di marketing
collettivo è molto scarso.
In realtà, la protezione dell’origine geografica del prodotto in Germania ha una
lunga tradizione, anche se bisogna precisare che prima dell’avvento della disciplina
comunitaria, le indicazioni geografiche dei prodotti tedeschi facevano riferimento
prevalentemente ai singoli Lander e non ad aree più ristrette all’interno di questi.
Inoltre, anche dopo l’implementazione del Reg. CEE 2081/92, l’interesse delle
istituzioni è rimasto focalizzato sulla certificazione di origine di tipo regionale
o statale. 55
La Commissione Europea ha recentemente contestato l’ammissibilità dell’utilizzo
di questi marchi perché ritenuti in contrasto con la disciplina comunitaria
sulle denominazioni di origine.
In particolare, la questione sollevata riguarda il riferimento esplicito alla qualità
del prodotto e alla loro origine (per esempio “Qualità dalla Germania”; “Qualità
dalla Baviera”) in essi riportato. L’UE li ha ritenuti inammissibili perché utilizzati
anche per prodotti non riconosciuti come DOP o IGP.
Con decisione del 5 novembre 2002 (causa C-325/00) la Corte di Giustizia
125

126
6.4 La Gran Bretagna 57
Europea ha censurato la Repubblica Federale di Germania, per aver violato l’art.
28 del Trattato con la concessione del marchio di qualità “Markenqualität aus
deutschen Landen” (qualità di marca della campagna tedesca), in quanto il messaggio
pubblicitario, sottolineando la provenienza tedesca dei prodotti interessati,
“può indurre i consumatori ad acquistare i prodotti che portano il marchio (…)
escludendo i prodotti importati”.
Per questo motivo negli ultimi anni le diciture riportate nei marchi di qualità
regionali sono state modificate 56 . Ad esempio, “Markenqualität aus deutschen
Landen” è stato cambiato in “Geprüfte Markenqualität” (prodotto di qualità certificato),
il marchio di qualità del Baden-Württemberg, con decisione dei produttori
è stato trasformato da “Herkunft und Qualität aus Baden-Württemberg” (Origine
e qualità dal Baden-Württemberg) in “Gesicherte Qualität” (qualità certificata).
I marchi così modificati sono tuttavia rimasti e continuano a svolgere un ruolo
importante nel mercato dei prodotti alimentari tedeschi di qualità certificata.
6.3.4 Le prospettive per il mercato dei prodotti DOP e IGP
L’autonomia di cui godono le amministrazioni dei Lander tedeschi, ha creato
una situazione di disomogeneità sul territorio rispetto allo sviluppo delle produzione
a marchio di origine.
La maggior parte dei prodotti DOP/IGP sono originari della Baviera anche se
negli ultimi anni a questi si sono aggiunti molte specialità provenienti dal Baden-
Württemberg, dalla Turingia, e dalla Sassonia, ovvero da Lander nei quali lo schema
comunitario delle DOP e IGP è stato recepito come un’opportunità e dove si sono
adottate misure volte a favorire la registrazione delle denominazioni prodotti.
Nei prossimi anni altri prodotti verranno inclusi nel registro dell’Unione Europea,
quasi tutti provenienti da queste regioni, anche se difficilmente la certificazione
DOP/IGP acquisterà più importanza del sistema dei marchi di qualità statali. Tale sistema,
preesistente a quello comunitario, gode, infatti, di una più lunga tradizione.
In tale contesto, è prevedibile che dovranno passare ancora molti anni prima
che le istituzioni e gli stessi produttori possano apprezzare appieno le opportunità
offerte dai marchi DOP e IGP più adatti, rispetto ai marchi statali, per valorizzare
i prodotti regionali.
6.4.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità dei prodotti agroalimentari
In Gran Bretagna le procedure di registrazione delle DOP, IGP e STG sono coordinate
dal Dipartimento per le politiche ambientali, alimentari e rurali (DEFRA)
attraverso l’Agenzia governativa “Food from Britain” (d’ora in poi FFB).

Da aprile 2006 il DEFRA ha infatti attribuito al FFB il ruolo di interlocutore
istituzionale dei produttori che richiedono il riconoscimento delle denominazioni
di origine. L’agenzia non solo presiede tutte le fasi di istruttoria della domanda,
ma svolge anche attività di consulenza e promozione rivolta alle associazioni di
produttori, alle autorità locali e a tutti i soggetti potenzialmente interessati alla registrazione
delle denominazioni.
Durante la consultazione con il gruppo di produttori, la FFB fornisce l’assistenza
necessaria all’adempimento delle procedure e alla redazione della domanda.
Prima del passaggio al DEFRA per la pubblicazione, la richiesta viene sottoposta
alla valutazione di tutte le parti interessate che hanno così l’opportunità di
sollevare obiezioni in merito alla legittimità della domanda. Durante questa fase,
l’opposizione di chiunque abbia un interesse legittimo viene presa in dovuta considerazione
nel tentativo di trovare una composizione preventiva dei conflitti.
Quando non è possibile trovare una soluzione, la FFB richiede la consulenza e il
supporto specializzato del DEFRA. Al DEFRA spetta comunque la decisione finale
di sottoporre la richiesta all’esame della Commissione Europea.
La funzione di vigilanza è svolta dalla Trading Standards, istituzione pubblica
incaricata di garantire la protezione dei prodotti DOP ed IGP dalle imitazioni e
dalle usurpazioni delle denominazioni. Attraverso gli uffici regionali essa svolge
temporaneamente anche il controllo sulla produzione di alcune delle denominazioni
di più recente registrazione, in attesa del definitivo passaggio ad un sistema
di certificazione gestito da enti privati. La certificazione della produzione delle altre
denominazioni è, invece, svolta dalle strutture di controllo, sia pubbliche che
private, tra le quali ad esempio, “Ian Millward Cheese Services” (alcuni formaggi),
“Scottish Food Quality Certification Ltd” (tutte le carni fresche oltre che formaggi),
“Product Authentication Inspectorate Ltd” (birre) e “Food Certification
Scotland Ltd” (prodotti ittici).
6.4.2 L’attività istituzionale di promozione delle indicazione geografiche: le DOP
e IGP e i marchi regionali
Una delle più importante iniziativa di valorizzazione delle produzioni alimentari
di qualità è stata la creazione, a partire dalla seconda metà degli anni ’90, di
una rete di associazioni regionali denominate “regional food groups”.
Le attività di queste associazioni, finanziati dal DEFRA tramite il Food from
Britain, hanno l’obiettivo di fornire opportunità di sviluppo al mercato dei prodotti
tipici regionali, favorendone la diffusione e la conoscenza nel resto del territorio.
Perseguendo questo scopo, i “regional food groups”svolgono campagne di
sensibilizzazione in tutto il Regno Unito, organizzano eventi e fiere, forniscono
servizi di marketing alle imprese e creano occasioni di contatto tra commercianti,
dettaglianti e produttori. I gruppi attualmente attivi sono 9 e svolgono la propria
attività in altrettante regioni britanniche:
127

128
• The Taste of the West (www.tasteofthewest.co.uk);
• North West Fine Foods (www.nwff.co.uk);
• Heart of England Fine Foods (www.heff.co.uk);
• East Midlands Fine Foods;
• Northumbria Larder (www.northumbria-larder.co.uk);
• Tastes of Anglia (www.tastesofanglia.com);
• Regional Food Group for Yorkshire and Humber (www.rfgyh.co.uk);
• South East Food Group Partnership;
• Scottish Food and Drink (www.scottishfoodanddrink.com).
Nessuna di queste associazioni ha promosso propri sistemi di certificazione legate
ad etichette regionali, per cui ad oggi i marchi DOP e IGP sono le uniche attestazioni
di origine certificata presenti in Gran Bretagna.
Nel 2006, il DEFRA ha investito l’agenzia Food From Britain del ruolo di interlocutore
esclusivo dei produttori nella fase di istruttoria delle domande. Oltre a fornire
consulenza ai produttori, l’agenzia svolge anche attività di divulgazione e promozione
allo scopo di incoraggiare il riconoscimento di nuove DOP, IGP e STG.
Il DEFRA, ai fini della promozione delle richieste di riconoscimento di DOP,
IGP e STG ha avviato inoltre, nel 1999, la campagna di informazione denominata
“Safeguarding Britain’s Food Heritage” (Salvaguardia del patrimonio alimentare
britannico). Tale attività è stata mirata a diffondere la conoscenza dei marchi comunitari
presso consumatori e produttori.
Tale iniziativa è stata nuovamente intrapresa nel 2002, dopo che la Commissione
per le politiche sul Futuro dell’agro-alimentare britannico aveva sollecitato
nel suo rapporto annuale un maggiore impegno governativo per incoraggiare l’adesione
ai sistemi di certificazione di origine. Nel testo si sottolineava il crescente
interesse dei consumatori per i prodotti di qualità con una chiara identità territoriale,
e si enfatizzavano le opportunità offerte dal riconoscimento comunitario delle
denominazioni di origine.
Nel corso di quest’ultima campagna, il DEFRA ha prodotto e diffuso un esaustivo
manuale informativo che costituisce il vademecum per la compilazione di
una richiesta di riconoscimento DOP, IGP o STG.
6.4.3 I prodotti DOP, IGP e STG in Gran Bretagna
A giugno 2006 risultavano riconosciute 30 denominazioni, rappresentate da 13
DOP, 16 IGP e 1 STG.
Con 11 denominazioni i formaggi costituiscono la categoria maggiormente
rappresentata, seguita da quella delle carni fresche con un totale di 8 registrazioni,
tra le quali rientra anche l’unica STG (Traditional Farmfresh Turkey).
Nella categoria dei sidri, che conta 3 denominazioni, compaiono complessivamente
tre indicazioni geografiche ciascuna delle quali (Gloucestershire; Herefordshire
e Woorcestershire) fa riferimento a due tipi di prodotti differenti, l’uno

Figura 6.9 - Distribuzione per comparto delle DOP e IGP della Gran Bretagna
a giugno 2006 (dati in numero di denominazioni)
Birre
3
Sidro
3
Altri
5
Fonte: elaborazione Ismea su dati Ue.
Carni fresche
8
Formaggi
11
ricavato dalla fermentazione di mele (cider) l’altro ottenuto da pere (perry).
Chiudono l’elenco 6 IGP relative a 3 birre e 3 pesci e molluschi (eglefino; salmone
e ostrica) e 2 DOP relative ai comparti degli altri prodotti di origine animale
e agli ortofrutticoli.
I volumi e valori di produzione dei prodotti DOP ed IGP britannici variano in
maniera significativa, ma complessivamente hanno uno scarso impatto sul settore
alimentare. Esistono tuttavia alcune eccezioni rappresentate, nel comparto dei formaggi,
dal West Country Farmhouse Cheddar e dallo Stilton Cheese.
Relativamente a quest’ultimo, solo sei caseifici che si servono della ricetta originale
sono certificati per l’utilizzo della DOP Stilton, attribuita a due versioni di
formaggio: lo Stilton Blue e lo Stilton White. Il volume annuo di produzione è di
circa 10.000 tonnellate di cui il 10% è esportato in tutto il mondo.
La produzione del Cheddar DOP si aggira intorno alle 4.000 tonnellate annue,
mentre il volume di produzione di formaggi generici “tipo Cheddar” corrisponde
a circa 190.000 tonnellate.
Tra i prodotti diversi dai formaggi ha un certo rilievo la Jersey Royal Potato
l’unica denominazione di origine del comparto degli ortofrutticoli. Secondo le
condizioni atmosferiche, il raccolto della Jersey Royal può variare dalle 36.000
alle 50.000 tonnellate annue. La produzione stagionale media è pari a circa 45.000
tonnellate, di cui il 99% viene esportato.
6.4.4 La percezione dei consumatori e le prospettive per il mercato dei prodotti
DOP e IGP
L’utilizzo di indicazioni geografiche nelle denominazioni dei prodotti alimentari
è un fenomeno relativamente nuovo nel Regno Unito. Questo è in parte dovu-
129

130
to alla diffusione di stili alimentari che prediligono la facilità di preparazione, la
velocità e il prezzo contenuto, piuttosto che la qualità degli alimenti legata alla loro
provenienza.
Inoltre, a differenza di quanto avviene nel Sud Europa, la percezione della
qualità da parte degli acquirenti britannici è legata ad aspetti che non vengono immediatamente
associati all’origine (Morris et al., 2001).
Da alcuni studi condotti in passato sulle preferenze dei consumatori britannici
(Ilbery et al., 2000; Morris et al, 2001) emerge che la provenienza geografica è un
criterio di scelta meno rilevante rispetto ad altri fattori (marca, prezzo, sapore, salubrità)
e di conseguenza anche il livello di comprensione del significato dei marchi
DOP, IGP e STG è piuttosto basso.
Un altro motivo di questa scarsa consapevolezza, denunciato in alcune ricerche
di mercato, è la proliferazione di marchi e di loghi sulle confezioni dei prodotti
alimentari.
Una ricerca svolta dal Consiglio nazionale dei consumatori (National Consumers
Council, 2003) ha mostrato che i consumatori britannici si sentono disorientati
dalla quantità di informazioni presenti sulle confezioni dei prodotto, e trovano
difficoltà nel distinguere tra i marchi di certificazione e i semplici slogan e marchi
aziendali. La conseguenza è il mancato riconoscimento del reale significato della
certificazione di origine del prodotto.
Fino ad ora il motivo principale che ha spinto i produttori ad aderire allo schema
comunitario è stata la protezione legale delle denominazioni dalle possibili
usurpazioni, mentre diverse ricerche di mercato mostrano che esistono ancora perplessità
sui vantaggi derivanti dall’utilizzo dei marchi DOP ed IGP per attrarre
nuovi acquirenti.
La scarsa conoscenza dei consumatori sul loro reale significato è la ragione
principale che porta i produttori a non richiedere il riconoscimento o a non utilizzare
i loghi comunitari (Brian Ilbery e Moya Kneafsey, 1999).
Indagini più recenti hanno però evidenziato che qualcosa sta cambiando nel
comportamento dei consumatori (Institute of Grocery Distribution 2005; ADAS
2003). Nonostante il basso livello di conoscenza, un numero sempre maggiore di
acquirenti comincia a considerare tra i criteri di scelta anche l’origine degli alimenti,
auspicando un più ampio assortimento di prodotti regionali nei supermercati
britannici. Molto spesso, tuttavia, il riferimento generico è al prodotto tipico
regionale indipendentemente dal fatto che goda o meno della certificazione di origine.
Per cavalcare questo interesse crescente, favorendo lo sviluppo del sistema
delle DOP/IGP, il DEFRA ha investito in campagne di sensibilizzazione rivolte ai
consumatori per diffondere il significato del marchio di origine comunitario e si è
attivata per facilitare l’accesso dei produttori allo schema comunitario, delegando
la gestione delle procedure nazionali di riconoscimento alla FFB.
Diversi consumatori britannici sono in grado di identificare vari prodotti DOP

6.5 L’Austria 58
ed IGP europei quali il prosciutto di Parma, il formaggio Feta, il Gorgonzola; e
Food from Britain sta usando questi esempi nelle proprie campagne di comunicazione
per aumentare il livello di consapevolezza.
Altro elemento che frena lo sviluppo delle DOP e IGP è la scarsa conoscenza
del significato del marchio comunitario e dell’esistenza di prodotti britannici che
godono di questo status da parte di una forte percentuale di operatori del trade.
Da una ricerca effettuata dalla società di consulenza sull’ambiente e sullo sviluppo
rurale ADAS, nel 2003 risulta che la maggioranza dei grandi distributori,
nonostante abbia in qualche modo sentito parlare di DOP e IGP, non ha ancora
una chiara percezione del loro significato e di cosa questi marchi comportano per
i produttori. Inoltre tra chi dichiara di conoscerli solo una piccola minoranza ha
preso in considerazione prodotti DOP di provenienza nazionale.
È interessante notare tuttavia che la stessa ricerca ha riscontrato da parte dei
commercianti una crescente richiesta di alimenti caratterizzati da particolarità regionali,
che può essere considerato una novità incoraggiante in vista di un futuro
sviluppo del mercato dei prodotti DOP ed IGP nel Regno Unito.
Un esempio recente è costituito dalla decisione da parte della catena di supermercati
Sainsbury’s, di vendere il formaggio Beacon Fell Traditional Lancashire
DOP invece del formaggio Lancashire non certificato.
La stessa FFB sta attualmente cercando di coinvolgere nel progetto di promozione
delle denominazioni di origine alcune delle più importanti catene di distribuzione
oltre che altri attori influenti nel campo dell’alimentazione (critici gastronomici,
chef e ristoratori).
6.5.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità dei prodotti agroalimentari
In Austria le autorità competenti per le registrazioni delle DOP/IGP sono l’Ufficio
brevetti austriaco, che fa capo al Ministero federale per le infrastrutture e la
tecnologia, il Ministero federale per le politiche agricole e le Camere dell’Agricoltura
e dell’Economia.
L’Ufficio brevetti è l’istituzione centrale, responsabile della selezione delle
domande di riconoscimento, mentre le Camere dell’Agricoltura e quelle dell’Economia
sono gli organi decentrati sul territorio, che raccolgono le richieste dei
gruppo di produttori locali e le inviano all’Ufficio brevetti.
Nel 1995, immediatamente dopo l’adesione dell’Austria all’Unione Europea,
le Camere dell’Agricoltura hanno raccolto e trasmesso all’Ufficio brevetti le prime
domande di registrazione DOP/IGP, agendo in vece dei consorzi di produttori
che all’epoca non erano ancora formalmente costituiti.
Negli anni successivi questi compiti sono stati rilevati direttamente dai con-
131

132
sorzi e dalle associazioni di produttori che hanno mantenuto la loro sede all’interno
delle stesse Camere dell’agricoltura.
Analogamente alle Camere dell’Agricoltura, anche le Camere del commercio
sono coinvolte nel processo DOP/IGP in qualità di lobby delle aziende coinvolte
nella trasformazione e nel commercio dei prodotti certificati.
Attualmente, per quasi tutte le DOP e IGP, esiste una corrispondente associazione
di produttori di cui fanno parte i produttori agricoli, i trasformatori e rappresentanti
delle Camere dell’Agricoltura e dell’Economia.
Il Ministero federale delle politiche agricole non ricopre alcuna funzione specifica
nell’iter nazionale di registrazione ma interviene in tutte le sedi internazionali
nelle quali sorgono questioni inerenti la tutela delle indicazioni di origine.
Inoltre, il Ministero offre assistenza e supporto all‘Ufficio brevetti, cura gli
aspetti relativi alle politiche qualitative e può svolgere mansioni di assistenza e
consulenza a coloro che presentano richieste di registrazione DOP/IGP.
Attualmente i controlli di conformità delle DOP e IGP ai disciplinari di produzione
sono svolti, gratuitamente, da autorità pubbliche.
Inoltre, diversamente da quanto prescritto dal Reg Ce 510/2006, l’Austria ha
deciso di adottare misure più restrittive anticipando il termine ultimo per l’accreditamento
degli organismi di controllo al 2008.
A partire da tale data l’attuale sistema di controllo gestito da enti/autorità pubbliche
sarà definitivamente sostituito da organismi privati accreditati alle norme
EN 45011.
6.5.2 Il mercato delle DOP e IGP in Austria
Il paniere di prodotti DOP e IGP austriaco conta 12 denominazioni.
I 6 formaggi DOP costituiscono la categoria merceologica più numerosa, se-
Figura 6.10 - Le DOP e IGP austriache per comparto nel 2006 (dati in n° denominazioni)
Prodotti a
base di carne 2
Oli di oliva 1
Fonte: elaborazione ISMEA su dati Ue.
Ortofrutticoli
e cereali
3
Formaggi
6

guita da quella dei prodotti ortofrutticoli e cereali con 2 DOP e 1 IGP.
Completano il paniere due speck IGP ed un’indicazione geografica relativa al
comparto dei grassi e degli oli.
La maggior parte dei prodotti DOP e IGP proviene da “aree svantaggiate: i 6
formaggi DOP e i 2 prodotti a base di carne provengono infatti da regioni montane;
in particolare, 3 formaggi e 1 prodotto a base di carne si producono nella regione
del Tirolo.
Rappresentano un’eccezione 2 prodotti appartenenti al comparto ortofrutticolo
(gli asparagi “Marchfeldspargel” e le albicocche “Wachauer Marille”) e l’olio di
semi di zucchine “Steirisches Kürbiskernöl“.
Data l’assenza di fonti statistiche ufficiali, al fine di analizzare il mercato delle
DOP e IGP austriache, si è effettuata una ricerca ad hoc 59 condotta tramite interviste
con esperti del Ministero delle Politiche Agricole e colloqui telefonici con i
responsabili dei 12 prodotti tutelati.
La ricerca condotta, tuttavia, fa riferimento ad 8 prodotti, perchè non è stato
possibile raccogliere i dati relativamente al “Tiroler Speck” 60 e a 3 formaggi 61
(Tiroler Bergkäse”, “Tiroler Almkäse” e “Tiroler Graukäse”).
La produzione certificata di questi 8 prodotti DOP e IGP è stimata pari a 8.317
tonnellate; di queste, il 53% è rappresentato da 3 formaggi a marchio DOP (Gailtaler
Almkäse, Vorarlberger Alpkäse e Vorarlberger Bergkäse).
Il Vorarlberger Bergkäse è il formaggio DOP che presenta i maggiori quantitativi
certificati, pari a 4.000 tonnellate.
Figura 6.11 - L’incidenza di ciascun comparto DOP-IGP sulla produzione certificata
complessiva nel 2004 (dati in %)
Ortofrutticoli
e cereali
35% Formaggi
53%
Oli e grassi
12% Prodotti a
base di carne
0,1%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati BA für Bergbauernfragen, 2006.
Seguono gli ortofrutticoli e i cereali, con un peso pari al 34,9%, e i grassi e gli
oli con un peso del 12%.
Il restante 0,1% della produzione certificata è rappresentato dal Gailtaler
Speck IGP.
133

134
Tabella 6.20 - La produzione DOP e IGP in Austria nel 2004
Denominazione Descrizione del prodotto Produttori (n.) e/o Trasformatori (n.) Produzione
superficie iscritta DOP/IGP
(tonn.)
Vorarlberger Bergkäse
Vorarlberger Alpkäse
Gailtaler Almkäse
Tiroler Almkäse
Tiroler Bergkäse
Tiroler Graukäse
Gailtaler Speck
Tiroler Speck
Steirisches Kürbiskernöl
Wachauer Marille
Waldviertler Graumohn
Marchfeldspargel
L’analisi della dimensione produttiva, rileva la presenza di forti differenze tra
le DOP e IGP austriache.
Alcune denominazioni, come ad esempio l’asparago “Marchfeldspargel” e il
“Gailtaler Speck”, sono caratterizzate da una piccola realtà produttiva con un esiguo
numero di produttori e di trasformatori che operano prevalentemente per il
mercato locale.
Formaggio a pasta dura da
latte vaccino crudo
Formaggio a pasta dura
da latte vaccino crudo.
Allevamenti su pascolo
alpino
Formaggio misto latte
vaccino e latte di capra crudo
Formaggio a pasta dura da
latte vaccino crudo.
Allevamenti su pascolo
alpino
Formaggio a pasta dura da
latte vaccino crudo.
Formaggio magro di latte
crudo da vacche razza di
Tirolese
Salume affumicato e
stagionato ricavato dalla
cascia, dalla pancia o dal
cosato del suino
Salume affumicato
e stagionato
Olio di semi di zucchine
utilizzato come condimento
Albicocca proveniente dalla
regione Wachau
Semi di papavero
Asparago proveniente dalla
regione Mrarchfele
2.000 allevamenti
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati BA für Bergbauernfragen, 2006.
-
350 allevamenti
n.d.
n.d.
n.d.
17 allevamenti
-
1.500 coltivatori/ sup.
di 6.000 ha
400 coltivatori/ sup. di 500 ha
350 coltivator/ sup. di 550 ha
12 coltivatori/ superf.di 310 ha
31 caseifci
140 caseifici alpini
13 caseifici alpini
n.d.
n.d.
n.d.
2 salumifici
-
30 oleifici
-
1 impianto di essiccazione
e confezionamento
-
4.000
350
55
n.d.
n.d.
n.d.
7
-
1.000
2.500
400
5

Altre invece, sono caratterizzate da realtà produttive più significative: è il caso
dell’olio“Steirisches Kürbiskernöl”, del formaggio“Vorarlberger Bergkäse” e del
“Tiroler Speck”.
La produzione di quest’ultime si contraddistingue per la presenza di grandi
aziende di produzione e di trasformazione e per la distribuzione dei quantitativi
certificati sia a livello nazionale che internazionale.
Negli ultimi anni, la quasi totalità dei prodotti DOP e IGP è stata interessata da
una crescita dei volumi produttivi, accompagnata da un aumento del numero delle
aziende di produzione e di trasformazione.
L’unica eccezione è rappresentata dal formaggio “Vorarlberger Alpkäse”, la
cui produzione si mantiene stabile, nonostante le difficoltà di mantenimento dei
pascoli alpini ed il calo del numero dei bovini nelle aree montane.
La crescita produttiva è accompagnata inoltre da un incremento dei prezzi
che si attestano su un livello più alto rispetto a quelli per prodotti simili non certificati.
Il “Gailtaler Speck”, ad esempio, registra un prezzo all’ingrosso che è
più alto mediamente del 20%, rispetto ad uno speck di media - alta qualità non
certificato.
I produttori di asparagi che rientrano nel circuito del “Marchfeldspargel”
realizzano il 10% in più rispetto ai produttori di asparagi privi di indicazione
di origine. Inoltre, la differenza di prezzo all’ingrosso tra prodotto certificato
e non, sale addiritura al 50% per i semi di papavero “Waldviertler Gramohn”.
In tale contesto si distingue il comparto dei formaggi: per alcuni di essi, infatti,
non si registrano differenze tra il prodotto che rientra nel circuito DOP e lo
stesso prodotto non certificato. Ad esempio, il formaggio “Gailtaler Almkäse”
DOP è venduto allo stesso prezzo praticato dai tre casefici alpini, della stessa zona
di produzione (versanti delle cime dell’Alto Gailtal), che non aderiscono al sistema
DOP.
In generale, il livello dei prezzi è influenzato dal canale distributivo utilizzato,
dal livello di lavorazione e dalla gamma di prodotti lavorati.
Passando ad analizzare i canali distributivi utilizzati, si rileva che la vendita
diretta riveste un ruolo importante per le DOP/IGP austriache.
Tale canale distributivo è favorito dalla presenza di un’agricoltura su scala ridotta
che consente il mantenimento dei prezzi su livelli soddisfacenti per i produttori.
La percentuale della vendita diretta al dettaglio varia da un massimo del 90%
per il formaggio DOP “Gailtaler Almkäse” e per l’albicocca DOP “Waldviertler
Graumohn”, fino a raggiungere una quota non inferiore al 30% per gli altri formaggi
DOP e per il “Gailtaler Speck”.
Per quanto riguarda la diffusione dei prodotti tutelati su scala internazionale, il
formaggio “Vorarlberger Bergkäse” è il principale export oriented: destina ben il
60% della produzione alla Germania.
135

136
6.5.3 Gli altri marchi di qualità istituzionali
In Austria la certificazione di prodotto tramite marchi regionali ha cominciato
a diffondersi a partire dalla fine degli anni ’70.
Oggi l’Austria vanta una gran numero di marchi di qualità istituiti dalle regioni,
legati prevalentemente a metodi di produzione artigianale e biologici.
Particolarmente diffusi sono i loghi che, richiamando nell’immaginario del
consumatore paesaggi montani, garantiscono la conformità a sistemi di produzione
biologica, di produzione integrata, a particolari disciplinari produttivi o compatibili
col rispetto del benessere degli animali.
Nel campo delle produzioni biologiche esistono marchi regionali quali Bio
Hofmarke e Biolandwirtschaft Ennstal, utilizzati rispettivamente nelle regioni
Nordliche Kalkaloen e Ennstal.
Altri esempi di marchi ombrello per prodotti biologici tradizionali sono
“Mostviertler spezialitaten” e “Waldland” associati ad alcune specialità alimentari
realizzate, rispettivamente, nelle regioni di Mostviertel e Waldviertel.
Nell’ottica di fornire un ulteriore strumento di valorizzazione delle specialità
regionali, nel 2005 il Ministero Austriaco per le Politiche Agricole ha promosso
un programma di ampio respiro denominato “Genussregion”, concepito come
strumento di promozione dell’economia legata al territorio.
Lo scopo principale di tale programma è quello di rafforzare, mediante la valorizzazione
dei prodotti tipici locali, lo sviluppo dell’agricoltura, del turismo e
del commercio regionale e promuovere campagne di informazione rivolte ai consumatori.
Tale programma prevede, per ciascuna regione, l’individuazione dei prodotti
maggiormente rappresentativi della tradizione e della cultura gastronomica dell’area,
in vista della creazione di un marchio regionale.
Condizione necessaria per poter essere riconosciuto come tale è che la materia
prima e le fasi di trasformazione avvengano all’interno dell’area di riferimento.
Per questo motivo una particolare priorità è riservata alle DOP e IGP che possono
fregiarsi così anche di un marchio regionale. Inoltre, con il programma “Genussregion”,
indirettamente si pubblicizzano anche le DOP e IGP: la certificazione
delle DOP/IGP, infatti, viene esplicitamente menzionata all’interno del manifesto
del “Genussregion”.
Attualmente i prodotti regionali certificati con il marchio protetto “Genussregion”
sono 28 e tra questi, quattro specialità sono state già registrate come DOP o
IGP 62 .
Di conseguenza, alcuni Consorzi di produttori hanno suggerito di integrare la
certificazione DOP/IGP a quella del marchio “Genussregionen” in modo tale da
realizzare una sinergia tra la politica di sviluppo regionale e di informazione dei
consumatori con quella di tutela internazionale delle denominazioni.

6.5.4 La percezione dei consumatori
In Austria, nonostante le frequenti richieste dei produttori e dei rappresentanti
regionali, non esiste un’attività di informazione sistematica e capillare sui marchi
DOP e IGP.
I deboli segnali di risposta delle Istituzioni e le scarse risorse finanziarie delle
associazioni di produttori regionali, costituiscono un grave limite allo svolgimento
delle attività necessarie ad aumentare la consapevolezza dei consumatori sul significato
dei loghi comunitari.
Tabella 6.21 - Uso dei loghi DOP/IGP in Austria
DOP/IGP È utilizzato il logo comunitario? Perché?
Steirisches Kürbiskernöl
Gailtaler Speck
Marchfeldspargel
Gailtaler Almkäse
Vorarlberger Alpkäse
Vorarlberger Bergkäse
Wachauer Marille
Waldviertler Graumohn
Sì; il logo comunitario è inserito
nel logo del consorzio.
Il logo comunitario non viene
utilizzato. Marchio privato.
Sigillo rosso per i trasformatori,
sigillo verde per gli allevatori
Sì; il logo comunitario
è utilizzato
Sì; il logo comunitario è utilizzato
(problema di etichettatura
di pezzi piccoli)
Sì; parzialmente
Sì; parzialmente
No; il logo UE non viene
utilizzato.
Sì; particolarmente per
le materie prime (semi di
papavero);
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati BA für Bergbauernfragen, 2006.
Il significato del logo comunitario non è conosciuto dai consumatori.
Ad esempio alcune aree minori di produzione dello Steirisches
Kürbiskernöl si trovano nelle province di Burgenland e dell’Austria
meridionale ma gran parte dei consumatori è convinta che i semi di
zucca provengano esclusivamente dalla Stiria
Il marchio privato è ritenuto più efficace nel richiamare il luogo
di produzione
Gran parte dei consumatori conosce il logo
Il prodotto è famoso nella Carinzia e sta acquisendo notorietà in tutto
il paese. La DOP consente conservare i pascoli alpini e di mantenere
la lavorazione tradizionale del prodotto.
Il marchio DOP viene richiesto soprattutto dai 2 grandi distributori
(esportazione), ma non da piccoli distributori ed operatori di vendita
diretta
Il marchio DOP viene richiesto soprattutto dai 2 grandi distributori
(esportazione), ma non da piccoli distributori ed operatori di vendita
diretta
L’integrazione del logo UE nel logo del consorzio è al momento in
discussione.
Non tutti i membri del consorzio usano il logo UE (per gli operatori
minori il logo è troppo costoso e non necessario per la propria
clientela abituale)
Al contrario, le numerose etichette di prodotti biologici sono immediatamente
riconoscibili dai consumatori. Questo grazie all’impegno profuso dalle Istituzioni
nella promozione e diffusione della produzione biologica.
In genere i loghi DOP e IGP sono meno conosciuti al pubblico rispetto ai marchi
regionali e anche per questo motivo non vengono sempre utilizzati.
137

138
In alcuni casi gli stessi produttori preferiscono utilizzare i marchi privati allo
scopo di promuovere la propria attività a livello regionale.
Ad esempio i produttori del Gaitaler Speck ritengono i propri marchi aziendali
più efficaci nell’identificare l’origine del prodotto e per questo motivo i loghi comunitari
non compaiono mai nelle etichette.
Nel caso delle tre DOP relative ai formaggi tirolesi (“Tiroler Bergkäse”, “Tiroler
Almkäse” e “Tiroler Graukäse”), i costi di certificazione sono considerati superiori
rispetto ai possibili benefici, e per tale motivo fino ad oggi non è stato
commercializzato alcun quantitativo, né con il marchio di origine comunitario, né
tanto meno con il marchio dell’ente di certificazione.
Per quanto riguarda invece gli altri due formaggi, Voralberger Alpkase e Voralberger
Bergkase, il logo DOP viene utilizzato solo su richiesta di alcuni grandi
grossisti che distribuiscono il prodotto marchiato sui mercati esteri.
I piccoli dettaglianti locali, così come i produttori che effettuano la vendita direttamente
nei propri spacci aziendali, non sono interessati all’utilizzo del marchio
comunitario.
Anche per l’albicocca DOP Wachauer Marille si utilizza generalmente il logo
del consorzio e la designazione di origine e non il marchio DOP. Tuttavia, attualmente
i produttori stanno discutendo sull’opportunità di integrare quest’ultimo nel
marchio del consorzio.
6.5.5 Le prospettive per il mercato dei prodotti DOP e IGP
Le prospettive del mercato delle DOP ed IGP austriache sono legate in primo
luogo alla disponibilità delle Istituzioni ad investire risorse in campagne di informazione
e di promozione dei loghi DOP e IGP.
Il programma austriaco di sviluppo rurale offrirà inoltre nuove possibilità di
sostegno finanziario ai produttori relativamente all’Asse I, relativo ai prodotti di
qualità. Questa fonte di finanziamento nello scorso periodo di programmazione
non è stata utilizzata in modo molto intensivo dai produttori, ma potrebbe, in futuro,
imporre una spinta significativa al comparto delle denominazioni di origine.
Per alcune DOP e IGP ulteriori opportunità possono scaturire, come già anticipato,
dalla sinergie con le politiche di valorizzazione del territorio promosse tramite
i marchi “Genussregion”. Il doppio status di denominazione protetta a livello
comunitario e di prodotto riconosciuto come “Genussregion”, può garantire infatti
i vantaggi della maggiore conoscenza da parte dei consumatori dei marchi regionali
e contemporaneamente quelli derivanti da una più efficace tutela della denominazione
sia sul mercato interno sia su quello comunitario.
Tuttavia, per le DOP e IGP la cui distribuzione è prevalentemente di tipo locale
non è da escludere che questa opportunità spinga alcune associazioni ad optare
solo per il solo riconoscimento del marchio regionale ed a rinunciare all’utilizzo
del marchio DOP e IGP.

6.6 L’Olanda 63
Su questa decisione assumerà sicuramente un peso rilevante l’aumento dei costi
di certificazione, che preoccupa soprattutto le piccole aziende, quale conseguenza
del passaggio dal sistema di controllo gratuito gestito da organismi pubblici,
a quello gestito da organismi privati.
Nella regione del Vorarlberg è addirittura in fase di discussione la decisione di
abbandono completo del sistema DOP per il ”Vorarlberger Alpkäse” e il “Vorarlberger
Bergkäse”.
Anche i responsabili dell’Associazione della DOP “Marchfeldspargel” prevedono
che il cambiamento della gestione dei controlli spingerà molti produttori ad
uscire dal circuito tutelato.
Contrariamente a queste posizioni, alcuni Consorzi sostengono la necessità di
controlli più rigorosi, lamentando una difformità di trattamento da parte delle diverse
autorità provinciali. Il ricorso a un sistema privato accreditato che comporti
un aumento dei costi della certificazione concorrerrà a creare una selezione tra i
produttori veramente intenzionati a investire su una strategia di marketing centrata
sullo status di denominazione di origine.
6.6.1 L’assetto istituzionale nella politica per la qualità dei prodotti agroalimentari
In Olanda la procedura di registrazione delle DOP e IGP fa capo al Consiglio
per i Prodotti Agricoli - Hoofdproductschap Akkerbouw (d’ora in avanti HPA), a
cui sono indirizzate tutte le domande di riconoscimento.
Tale organo, creato per decreto dallo stesso Ministero olandese dell’Agricoltura,
dell’Ambiente e della Qualità dei prodotti alimentari, è strutturato come un’organizzazione
interprofessionale e ricopre la funzione istituzionale di proporre e
applicare le normative in materia di produzione agroalimentare.
L’HPA è suddiviso al suo interno in consigli specifici di prodotto i cui rappresentanti
sono membri anche del Comitato informativo sulle indicazioni geografiche
e denominazioni di origine (d’ora in avanti AGOS), che ha il compito di valutare
tutte le richieste di registrazione.
In particolare, l’AGOS, nel valutare le richieste di registrazione si concentra in
modo particolare sulla verifica del potenziale interesse economico della tutela del
prodotto e sulle eventuali obiezioni presentate da terzi.
Verificati questi ed altri requisiti, la richiesta viene inoltrata al Ministero per
l’Agricoltura con la raccomandazione di avviare la procedura di richiesta formale
a Bruxelles.
Una volta ottenuto il riconoscimento, il gruppo di produttori deve accordarsi
con l’ente incaricato alla certificazione di prodotto e all’attività di controllo della
produzione.
139

140
In Olanda, esistono tre organismi di certificazione pubblici che operano su tutto
il territorio e rispondono ad un unico ente statale di accreditamento, l’Autorità
per la sicurezza dei prodotti alimentari.
Nel dettaglio, i controlli sui prodotti caseari sono affidati all’Autorità centrale
di controllo del latte e dei derivati (COKZ), quelli sulla patata “Opperdoezer” all’organismo
di controllo ”Autorità nazionale per il controllo delle carni e del bestiame”
e quelli sull’uva “Wesylandse” all’Ispettorato per la qualità dei prodotti
ortofrutticoli” (Kwaliteits Controle Bureau voor Groenten en Fruit-KCB).
6.6.2 Il mercato delle DOP e IGP in Olanda
Alla fine di giugno 2005, il paniere olandese delle DOP e IGP conta 6 denominazioni.
Di queste 4 DOP sono relative al comparto dei formaggi e 1 DOP e 1 IGP
a quello degli ortofrutticoli e dei cereali.
Tabella 6.22 - La produzione DOP - IGP in Olanda nel 2004
Denominazione Tipo di prodotto Produttori (n.) Produzione (t.) Fatturato (Mil. €)
Noord-Hollandse Gouda (DOP) Formaggio 2 cooperative 35.000 128,6
Noord-Hollandse Edam (DOP) Formaggio 1 cooperativa 900 3,31
Kanterkaas / Kanternagelkaas / Formaggio 1 cooperativa 1.600 6,4
Kanterkomijnekaas (DOP)
Boeren-Leidse kaas met sleutels (DOP) Formaggio 14 produttori 366 1,74
Opperdoezer Ronde (DOP) Patata 20 coltivatori 3.750 1,86
Westlandse Druif(IGP) Uva 30 coltivatori 95 0,57
Totale 41.711 142,48
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati H. S. van der Meulen, Università di Wageningen, 2006.
Nel 2004 sono state certificate complessivamente 41.711 tonnellate per un
corrispondente fatturato alla produzione pari a 142,48 milioni di euro.
I formaggi con 37.866 tonnellate (pari al 90,8% del totale) e un fatturato alla
produzione di poco superiore ai 140 milioni di euro (98,3%) rappresentano il
comparto più rilevante.
I prodotti ortofrutticoli, con 3.845 tonnellare, rappresentano l’1,7% (2,43 milioni
di euro) del volume d’affari all’origine del comparto DOP e IGP.
6.6.3 Il comparto dei formaggi
Il comparto dei formaggi, per volumi produttivi e per numero di denominazioni
registrate, è quello più sviluppato.
Nel 2004, il comparto dei formaggi ha certificato 37.866 tonnellate: al suo interno
per volumi produttivi e giro d’affari, spicca la DOP Noord - Hollandse
Gouda.

Tale denominazione, con le sue 35.000 tonnellate, rappresenta il 92,4% della
produzione di formaggi DOP. Il fatturato alla produzione si attesta intorno ai 129
milioni di euro, pari al 91,8% del fatturato complessivo.
La DOP Noord - Hollandse Gouda appartiene alla categoria conosciuta in
tutto il Nord Europa con il nome generico di Gouda, di cui esistono differenti versioni.
In Olanda le caratteristiche del Gouda generico – relative ad esempio alla forma,
al contenuto di grasso e a quello di umidità - sono definite dalla legislazione
vigente in materia di qualità dei formaggi, e differiscono dagli standard seguiti in
altri Paesi.
La regolamentazione olandese è stata recentemente modificata in modo tale da
renderla meno vincolante per i produttori olandesi e più allineata a quella seguita
dagli altri competitors europei, tra i quali il principale è la Germania.
Complessivamente la produzione di Gouda generico in Olanda si attesta sulle
410 mila tonnellate. Rispetto alla versione generica, la DOP Noord-Hollandse
Gouda viene preparata esclusivamente con latte proveniente dalla omonima provincia
(Noord-Holland). Il processo produttivo è completamente industrializzato e
prevede la pastorizzazione del latte non scremato.
La richiesta di certificazione è stata inoltrata da Campina, una delle più grandi
cooperative lattiero-casearie olandesi: in uno dei suoi cinque stabilimenti, ogni
anno vengono lavorate circa 300 mila tonnellate di latte, delle quali 30 mila destinate
alla DOP Noord-Hollandse.
Campina, inoltre, è attualmente l’unico produttore che riporta esplicitamente il
marchio di origine comunitario sul prodotto, enfatizzando quindi le caratteristiche
del formaggio in relazione al suo stato di DOP.
L’altro produttore della DOP Noord-Hollandse Gouda è la cooperativa Cono, che
per evitare la concorrenza diretta con Campina ha adottato una strategia basata esclusivamente
sulla promozione dei propri marchi aziendali. Per questo motivo, la cooperativa
non ha ancora utilizzato esplicitamente la denominazione Noord-Hollandse
e il logo comunitario, ma ha puntato su un proprio marchio “Beemster”, che richiama
il nome di una conosciuta località all’interno della provincia del Noord-Holland.
Il 4,2% della produzione certificata (1.600 tonnellate) dei formaggi DOP è riconducibile
alle denominazioni Kanterkaas, Kanternagelkaas e Kanterkomijnekaas,
che nel corso del 2004 hanno registrato un fatturato alla produzione di circa
6,4 milioni di euro.
Le diverse denominazioni si riferiscono ad altrettante versioni dello stesso tipo
di formaggio (Kanterkaas) che si differenziano per il tipo di spezie utilizzate per
aromatizzare il prodotto finito.
Accanto alla versione speziata con semi di cumino (Kanterkomijnekaas) ne
esiste infatti una aromatizzata anche con chiodi di garofano (Kanternagelkaas). Il
peso delle forme può variare dai 3 kg fino ad un massimo di 8 kg, mentre la stagionatura
dura al massimo 1 anno.
141

142
La richiesta di certificazione DOP è stata avanzata dal gruppo cooperativo
Friesland Coberco Dairy Foods (Friesland Foods). Tale azienda, ha concentrato in
un unico stabilimento tutta la produzione di questo formaggio, che è ottenuto con
procedimenti industriali a partire dal latte pastorizzato.
La situazione di mercato di questa DOP è del tutto simile a quella già vista nel
caso del Noord-Hollandse Gouda.
Così come l’azienda Cono, anche la Friesland Food, unica produttrice della
DOP, non utilizza il nome e logo comunitario a scopi promozionali, bensì il proprio
marchio privato.
Circa metà della produzione di Kanternagelkaas viene infatti venduta, con la
marca “Fryske Nagelaer”, alle catene di supermercati del Nord del paese; la restante
parte viene ceduta, sprovvista di marchio, ai grossisti che si occupano dell’invecchiamento
del prodotto e della successiva fornitura a negozi specializzati,
gastronomie e supermercati.
Il formaggio Kanterkomijnekaas viene venduto con un proprio marchio privato
(“PanPan”) prevalentemente ai supermercati di tutto il paese.
Il motivo per il quale la Friesland Foods non si serve del logo DOP è dovuto
alle caratteristiche del mercato di questo formaggio; il consumo, infatti, è limitato
ad aree relativamente ristrette del Paese, dove la fedeltà dei consumatori ai marchi
privati dell’azienda è molto più elevata rispetto a quella dimostrata per il marchio
di origine. Tale situazione, tra l‘altro, è riconducibilie alla strategia di marketing
adottata dalla stessa Frico Cheese, ossia dalla divisione responsabile della commercializzazione
dei latticini.
Il 2,4% della produzione certificata (900 tonnellate) è rappresentato dal formaggio
DOP Noord-Hollandse Edam, che realizza un fatturato alla produzione
pari a 3,31 milioni di euro.
Così come per il Gouda, anche il termine generico Edam viene utilizzato in riferimento
ad un formaggio ottenuto da latte pastorizzato parzialmente scremato e
prodotto da diverse aziende presenti in tutto il paese.
La produzione di Edam in Olanda è di circa 137 mila tonnellate di cui 42 mila
tonnellate realizzate nelle tradizionali forme sferiche, che è lo standard previsto
per la versione DOP di questo formaggio.
Per quanto riguarda la produzione della DOP, la cooperativa Cono è l’unica
produttrice di Noord-Hollandse Edam: la produzione DOP è di circa 900 tonnellate
annue pari al 2% della produzione nazionale di Edam in forme sferiche.
Il disciplinare DOP prevede l’utilizzo di latte originario dell’omonima provincia
ed un contenuto di sale lievemente inferiore rispetto all’Edam generico.
La distribuzione del Noord Hollandse è quasi esclusivamente limitata al mercato
interno, a differenza dell’Edam prodotto in altre zone del Paese, la maggior
parte del quale è esportato (Spagna, Regno Unito e Caraibi).
Meno dell’1% della produzione casearia olandese è realizzata da circa trecento
aziende agricole che trasformano latte crudo in modo artigianale. Tra questi tipi di

formaggi rientra la DOP Boeren – Leidse. Nel 2004 le 14 aziende produttrici ne
hanno commercializzate circa 366 tonnellate, con un fatturato alla produzione pari
a 1,74 milioni di euro.
La DOP Boeren – Leidse è un formaggio a pasta semi-dura ottenuto da latte
crudo parzialmente scremato e aromatizzato con l’aggiunta di semi di cumino. La
zona di origine è compresa nella provincia di Zuid-Holland, nell’area che circonda
la città di Leiden.
Gran parte di questo formaggio è venduto a grossisti dopo due settimane dal
termine della lavorazione, mentre quote inferiori sono vendute direttamente al
consumatore, tramite gli spacci aziendali.
A differenza del Gouda artigianale, che viene esportato in Germania e Belgio,
le esportazione di formaggio Boeren-Leidse sono del tutto trascurabili.
E’ interessante ricordare che, per tale DOP, i prezzi di vendita all’ingrosso
vengono stabiliti da una commissione composta da grossisti e produttori prendendo
in considerazione le tendenze generali del mercato e la quantità di formaggio
disponibile nei magazzini.
Inoltre, esiste un sistema di autoregolamentazione dell’offerta, studiato per
evitare crisi da sovrapproduzione, che si basa su un regime di quote individuali
(non più di 40 tonnellate all’anno per azienda) e sull’imposizione di periodi di interruzione
della produzione per un numero variabile di settimane lungo l’arco dell’anno
(da 0 a circa 12 settimane).
All’interno del comparto dei formaggi olandesi, risulta in attesa del riconoscimento
comunitario STG l’“Hollandse Boerenkaas” (cfr GUCE n°316 del
13/12/2005).
La richiesta per il riconoscimento è stata inoltrata dalla Dutch Bond van Boerderijzuivelbereiders,
l’associazione alla quale aderiscono un gran numero di produttori
di formaggi artigianali olandesi.
L’iniziativa è dovuta alla prospettiva di un’imminente abrogazione della normativa
nazionale in materia di qualità dei formaggi (Landbouwkwaliteitsregeling),
che avrebbe lasciato i produttori artigianali completamente indifesi dalla
concorrenza dei formaggi ottenuti industrialmente con latte pastorizzato.
La denominazione Boerenkaas, pur in attesa del riconoscimento STG, è in
realtà utilizzata per indicare un grande varietà di formaggi la cui caratteristica comune
è quella di essere prodotti artigianalmente con latte crudo e per almeno il
50% con latte proveniente dall’allevamento dell’azienda produttrice.
Generalmente, al termine registrato Boerenkas viene aggiunta una seconda denominazione
64 che individua le caratteristiche specifiche del formaggio.
6.6.4 Il comparto ortofrutticolo
In Olanda, la produzione ortofrutticola di qualità (3.845 tonnellate), con due
denominazioni registrate, rappresenta il 9,2% della produzione certificata com-
143

144
plessiva con un’incidenza dell’1,7% (2,43 milioni di euro) sull’intero fatturato alla
produzione.
All’interno del comparto, con 3.750 tonnellate (pari al 97,5% del totale ortofrutta
di qualità) e un fatturato alla produzione di 1,86 milioni di euro (pari al
76,5%) si distingue la DOP Opperdoezer Ronde (patata).
La zona di origine di tale DOP si estende su una superificie di 1.600 ettari - di
cui 1.100 di superficie agricola - situata attorno al comune di Opperdoes, a pochi
chilometri da Amsterdam.
La produzione totale di questa particolare varietà di patata varia tra le 350 e le
400 mila tonnellate l’anno, in funzione delle condizioni atmosferiche, mentre, la
resa massima per ettaro - di molto inferiore allo standard olandese - non supera
le 35 tonnellate.
Gli stessi produttori hanno creato una cooperativa che ha il diritto esclusivo
sulla distribuzione del materiale da riproduzione; a tale cooperativa, hanno l’obbligo
di aderire tutti i produttori che vogliono operare nel circuito tutelato.
Per quanto riguarda i prezzi, essi subiscono sensibili fluttuazioni durante il periodo
della raccolta, ossia da giugno a settembre.
Il prezzo minimo (0,20 €/kg) viene toccato in agosto quando la disponibilità
sul mercato raggiunge il picco massimo, mentre i prezzi più alti, fino ad alcuni
euro per kg, vengono spuntati nei primi mesi del raccolto sul prodotto novello.
Nel 2004 la quotazione media è stata di 50 centesimi di euro per chilo.
Nel corso degli ultimi dieci anni il valore della produzione si è mantenuto relativamente
stabile; le fluttuazioni del fatturato sono in larga misura da imputare a
variazioni dei prezzi, piuttosto che delle quantità prodotte, a causa della ristrettezza
del mercato al consumo e della rigidità della domanda. Del resto, la disponibilità
di terreno potenzialmente coltivabile potrebbe garantire un aumento della produzione
del 50%.
In passato tutta la vendita all’ingrosso di questo prodotto veniva gestita tramite
un’asta cooperativa (Greenery di Zwaagdijk).
Attualmente, solo le patate novelle, che costituiscono una piccola parte della
produzione, sono ancora messe all’asta, mentre più del 90% del prodotto viene
venduto direttamente a supermercati (Albert Heijn, C1000) sulla base di contratti
di fornitura. Le catene di supermercati utilizzano packaging personalizzati sui
quali frequentemente compare anche il logo DOP.
Tuttavia, nonostante la drastica riduzione delle vendite all’asta, i produttori sono
tenuti a versare alla cooperativa un contributo, proporzionale al quantitativo
prodotto, destinato ad attività di promozione (poster, fiere, ecc).
La produzione certificata dell’IGP Westlandse Druif (95 tonnellate) incide per
il 2,5% sull’intera produzione ortofrutticola olandese e per il 23,5% sul fatturato
alla produzione complessivo.
La Westlandse Druif è la denominazione di uve di serra di diverse varietà coltivate
nell’area di Westland a sud dell’Aia.

In quest’area, la coltivazione della vite in serra si è sviluppata all’inizio del secolo
scorso, sostituendo gradualmente la tradizionale pratica di piantare le viti a
ridosso dei muri.
Lo sviluppo della viticoltura nei Paesi maggiormente vocati dell’Europa Meridionale,
ha determinato nel corso degli anni successivi un drastico calo della superficie
vitata, che oggi è ridotta a soli 3,3 ettari, e ha contemporaneamente favorito
la specializzazione di quest’area verso le produzioni orticole.
Nel 2004 la produzione di uva nell’area del Westland è stata di circa 95 tonnellate;
la maggiore produttrice è la Fondazione “De Westlandse Druif”, che ha
anche promosso l’iniziativa per il riconoscimento della denominazione.
La stessa fondazione sta cercando di coinvolgere gli agricoltori della zona per
promuovere iniziative di marketing comuni sotto la stessa etichetta Westlandse
Druif.
6.6.5 I marchi di qualità non istituzionali
In Olanda, oltre alla registrazione dei marchi DOP e IGP, esistono altri strumenti
di tutela e promozione dei prodotti tradizionali olandesi.
Per quanto riguarda le iniziative di tipo privato, dal 2002, Slow Food ha avviato,
nell’ambito di un programma denominato Ark of Taste, alcune iniziative a livello
locale (Presidia) coinvolgendo volontari e produttori, allo scopo di creare un
sistema di valorizzazione della produzione di alcuni prodotti alimentari tradizionali.
I produttori coinvolti non possono esporre, sul prodotto o sul relativo imballaggio,
alcun marchio che faccia riferimento a Slow Food dato che l’associazione
non registra loghi o i nomi dei prodotti.
Tuttavia, queste iniziative possono servire da impulso ai gruppi di produttori
locali, spingendoli a registrare il nome o il logo identificativo della località di origine.
In genere, infatti, il risultato è la creazione di un associazione o di un consorzio
tra produttori che detiene la proprietà del marchio.
In ambito istituzionale, dal 1999 la Stichting Streekeigen Producten Nederland
(d’ora in avnati SPN) rilascia a singoli produttori la licenza all’utilizzo di un marchio
che riporta la dicitura “Erkend Streekproduct” (prodotto regionale riconosciuto).
Ai fini dell’utilizzo di tale marchio è effettuata la valutazione del legame con
il luogo di origine, la quale si basa su un criterio piuttosto generico: la produzione
di almeno il 50% delle materie prime e tutta la lavorazione finale devono avvenire
in una determinata zona geografica.
Molti dei produttori che utilizzano questo marchio aderiscono ad organizzazioni
o consorzi di respiro regionale, create per la promozione, tramite marchi
ombrello, dei prodotti agroalimentari che fanno riferimento non ad una singola
145

146
specialità ma ad un ampio assortimento di prodotti alimentari provenienti dalla regione.
Alcune delle organizzazioni promotrici dei marchi ombrello regionali sono infatti
le stesse co-fondatrici del SPN.
I marchi più conosciuti che riportano l’indicazione della regione di origine sono
Waddengroep, Waterland, Groene Hart, Zeeuwse Vlegel, Limburgs Land, Gelderse
Poort e Groote Peel Spessp.
6.6.6 L’attitudine dell’Olanda verso la protezione delle IG
L’impostazione anti-protezionistica e favorevole al libero commercio ha spesso
caratterizzato la posizione del governo olandese in contrapposizione alla politica
comunitaria di tutela delle indicazioni geografiche.
Questo orientamento liberale si è manifestato, ad esempio, nei frequenti tentativi
di allargare la lista delle denominazioni considerate come generiche e quindi
non ammissibili ad alcun tipo di tutela.
Basti pensare che la stessa Olanda, ai sensi della Convenzione di Stresa, si è
battuta per la registrazione delle denominazioni Edam e Gouda come nomi di prodotti
generici piuttosto che pensare ad una strategia di protezione a favore dei propri
produttori.
Tuttavia gli orientamenti di alcuni Consorzi e Associazioni di produttori e di
recente l’industria lattiero casearia olandese hanno sposato una strategia opposta a
quella seguita dal governo olandese.
ABruxelles ad esempio è pendente la richiesta per il riconoscimento delle IGP
Hollandse Gouda and Hollandse Edam; nella prospettiva dei proponenti, la denominazione
di origine “Hollandse” garantirà, per questi formaggi, una maggiore attrattiva
al prodotto nazionale che, in particolare sui mercati esteri, deve competere
con il Gouda e l’Edam generico.
In generale, da parte dei produttori permane comunque uno scarso interesse alla
tutela delle denominazioni di origine.
Lo scarso interesse è dovuto alle caratteristiche del settore agroalimentare del
Paese, che è particolarmente orientato verso i mercati esteri e la cui competitività,
a livello internazionale, si basa essenzialmente sulle economie derivanti da produzioni
di larga scala e sulla standardizzazione ed innovazione di prodotto.
Questo modello di sviluppo ha rafforzato tra gli operatori una cultura prevalentemente
aziendalista, mirata al sostegno del marchio privato e al miglioramento
delle capacità individuali, e meno attenta a considerare iniziative di
promozione di tipo collettivo. Di conseguenza, molti prodotti regionali tipici
o sono scomparsi, o sono del tutto sconosciuti al di fuori dei confini nazionali,
mentre gran parte del mercato delle denominazioni registrate è in mano a
pochi grandi produttori (come nel caso di Noord-Hollandse Edam e Kanterkaas).

6.6.7 La percezione dei consumatori
Acausa della scarsa promozione dei marchi DOPed IGPi consumatori
olandesi sono quasi all’oscuro del loro significato e non conoscono i relativi
loghi.
Del resto, il marchio europeo è raramente visibile sui prodotti perché i produttori
tendono prevalentemente a promuovere i loro prodotti tramite marchi
privati.
Inoltre, ad aumentare il disorientamento dei consumatori, concorre anche la
larga diffusione di denominazioni registrate con marchi privati che fanno fittiziamente
riferimento ad indicazioni di origine, come nel caso dei formaggi Old Amsterdam
e Leerdammer.
Il concetto di attestazione di conformità, o di certificazione di prodotto, è tuttavia
percepito dai consumatori, grazie soprattutto alla crescente importazione di
vini da altri Paesi europei.
Inoltre, l’apprezzamento per i prodotti tipici regionali è in decisa crescita presso
i consumatori, grazie alla consuetudine di trascorrere periodi di vacanze nei
paesi dell’Europa meridionale.
6.6.8 Le prospettive per il mercato dei prodotti DOP e IGP
La prospettive di crescita per il mercato delle DOP, IGP e STG olandesi già
esistenti e per quelle in via di riconoscimento dipende in larga misura dall’esito
della “battaglia sull’origine” del formaggio di tipo Gouda ed Edam.
Se verranno riconosciute le denominazioni Hollandse Gouda e Hollandse
Edam (in attesa di IGP) è probabile che si apriranno nuovi spazi sui mercati esteri
per questi tipi di formaggio le cui denominazione oggi vengono utilizzate da tantissime
altre industrie del Nord Europa.
Questo sviluppo potrebbe inoltre avere effetti positivi sull’immagine delle
DOP olandesi, in particolare per i formaggi maggiormente presenti sui mercati
esteri. Ma molto dipenderà anche dalla capacità dei produttori olandesi di rendere
trasparente la differenza tra la versione nazionale del loro formaggio e le restanti
produzioni degli altri Paesi.
Questo aspetto, tra l’altro, tocca un problema di carattere più generale che riguarda
gran parte delle DOP ed IGP olandesi, o almeno quelle che rivestono un
maggior peso sul mercato.
I vincoli imposti dai disciplinari ai processi di produzione sono in realtà molto
deboli, tanto che la produzione di formaggi come l’N-H Edam e il N-H Gouda
può essere gestita, così come attualmente avviene, in modo completamente industrializzato.
La mancanza di elementi oggettivi di specificità della produzione DOP rispetto
quella industriale, limita le possibilità di riconoscimento da parte della UE per-
147

148
ché le peculiarità dei metodi di produzione diventano più difficili da dimostrare e
più semplici da contestare pubblicamente. Inoltre, una volta resa pubblica la debolezza
degli elementi di tipicità attestati dalle certificazioni DOP e IGP, tra i produttori
può sorgere una certa riluttanza al loro utilizzo.
D’altro canto, il fatto che la possibilità di fare pubblicità al prodotto, anche per
il suo status di DOP sia stato scarsamente sfruttato nel settore caseario, 65 rende
auspicabile un maggiore uso, nel futuro, dello strumento pubblicitario prima sul
mercato olandese e successivamente anche all’estero.
50) Rapporto svolto con la collaborazione del Prof. Luis Miguel Albisu dell’istituto Unidad
Economia Agraria, Gobierno Aragòn di Zaragoza.
51) Da luglio 2005 a giugno 2006.
52) Subdireccion General de Sistemas de Calidad.
53) I dati si riferiscono alle 100 denominazioni attualmente iscritte nel registro comunitario
delle DOP e IGP. Va tenuto presente che al 2004 alcune di queste denominazioni
rientravano solo nel regime di certificazione nazionale poiché la richiesta di riconoscimento
non era stata ancora trasmessa alla Commissione europea o era in fase di esame.
54) Rapporto svolto con la collaborazione del Dott. Bernard Lassaut dell’istituto INRA
di Nantes.
55) Cfr “I prodotti Agroalimentari protetti in Italia” ISMEA, Dicembre 2005.
56) Cfr “I prodotti Agroalimentari protetti in Italia” ISMEA, Dicembre 2005, pp 155-
157.
57) Rapporto svolto con la collaborazione del Prof. Tilman Becker, Institute for Agricultural
Policy and Marketing, Università Hohenheim di Stuttgart.
58) La ricerca i cui risultati sono di seguito riportati è stata coordinata nel 2006 dal
prof. Tilman Becker docente presso l’Università di Hohenheim. I questionari sono stati
inviati a tutti i Consorzi di tutela delle DOP e IGP tedesche, ad eccezione di quelle relative
ad acque minerali. Al questionario hanno fornito risposta 22 consorzi su un totale
di 36.
59) Becker, T. und E. Benner: Zur Problematik der Herkunftsangabe im regionalen Marketing.
Arbeitsbericht Nr. 1, Hohenheim 2000.
60) Becker, T.: Zur Bedeutung geschützter Herkunftsangaben. Hohenheimer Agrarökonomische
Arbeitsberichte Nr. 12, Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre
der Universität Hohenheim, Dicembre 2005.
61) Rapporto svolto con la collaborazione del Dott. Michael Lough, Thought for Food
Marketing Ltd, Preston.
62) Rapporto svolto con la collaborazione del Dott. Michael Groier, Bundesanstalt für
Bergbauernfragen, Wien.
63) M. Groier, 2006.
64) Per tale prodotto non è stato possibile raccogliere alcuna informazione poiché il
presidente del Consorzio ha negato la propria disponibilità.
65) La mancanza di statistiche per i tre formaggi DOP provenienti dalla regione del Ti-

olo, è dovuta all’assenza delle procedure di certificazione che permetterebbero di quantificare
i volumi a marchio di origine. Infatti, nonostante il riconoscimento di queste denominazioni
risalga al 1995, fino ad ora non è stato commercializzato alcun quantitativo
con il marchio DOP.
66) Si tratta delle DOP e IGP Waldviertler Mohn, Gailtaler Speck, Gailtaler Almkäse,
Marchfelder Spargel.
67) Rapporto svolto con la collaborazione del Prof. Hielke van der Meulen, Institute for
Rural Sociology, Università Wageningen, Wageningen.
68) Goudse Boerenkaas, Goudse Boerenkaas met kruiden, Edammer Boerenkaas, Leidse
Boerenkaas, Boerenkaas van geitenmelk and Boerenkaas van schapenmelk.
69) Lo strumento pubblicitario è stato utilizzato solo per la DOP Noord-Hollandse Gouda,
da parte dell’azienda Campina.
149

150
7. Case study: politiche distributive e consumo nei comparti
della carne fresca e dell’ortofrutta DOP-IGP
7.1 Obiettivi e metodologia
I
l presente capitolo illustra i principali risultati delle indagini quali-quantitative
realizzate sul consumatore e sul trade, focalizzate sui settori “carne fresca”
ed “ortofrutta” a marchio DOP e IGP. Le rilevazioni sono state finalizzate alla
rilevazione del grado di conoscenza e della percezione del consumatore su tali
prodotti a Denominazione di Origine e alla comprensione delle strategie di assortimento
e delle problematiche legate alla vendita di queste categorie di prodotti.
Per quanto riguarda il consumatore è stata realizzata sia una indagine di tipo
qualitativo che una di tipo quantitativo.
L’indagine qualitativa è stata svolta mediante la conduzione di 4 focus group, 2
inerenti al consumo di carne fresca IGP e 2 inerenti a quello di ortofrutta di qualità, nei
punti campione di Milano (2 focus group), Roma e Napoli, nel febbraio 2006. Questa
modalità di analisi, oltre ad assumere una funzione propedeutica alla realizzazione
della fase quantitativa, ha consentito di approfondire alcune tematiche specifiche.
L’indagine quantitativa è stata condotta su un campione complessivo di 1200
consumatori - 600 per l’argomento “carni” e 600 per l’argomento “ortofrutta” - e
stratificato per area geografica. Un’ampiezza campionaria di questo tipo ha permesso
di ottenere risultati statisticamente significativi, a livello generale, con un
margine di errore del 3% e con un livello di fiducia pari al 95%. Per ottenere risultati
più fedeli possibili al vissuto al momento dell’acquisto, si è utilizzato lo
strumento delle interviste face to face in store, realizzate all’interno dei reparti di
vari ipermercati a livello nazionale, nel mese di aprile 2006.
Per quanto riguarda il trade, è stata realizzata un’indagine mediante interviste face
to face, su un campione complessivo di 250 punti vendita stratificato per area geografica:
il 60% delle interviste sono state rivolte a responsabili di reparto della GDO
(ipermercati, supermercati e superettes), mentre il rimanente 40% è stato realizzato
presso il dettaglio tradizionale66 (macellerie e negozi ortofrutticoli), intervistando i titolari
o i responsabili di negozio. La rilevazione si è svolta nella seconda metà del mese
di marzo 2006.
7.2 Principali evidenze emerse
Le indagini svolte consentono di mettere in evidenza numerose affinità, ed alcune
differenze, nel vissuto del consumatore in fatto di carni da un lato e di pro-

Tabella 7.1 - Le principali evidenze emerse dall’indagine qualitativa e quantitativa sul consumatore
Caratteristiche di consumo
in generale
Luogo di acquisto principale
Processo di acquisto
e criteri di selezione
Percezione della qualità
Conoscenza dei prodotti
DOP e IGP
Il profilo del consumatore
Ricordo spontaneo
dei prodotti DOP e IGP
del comparto
Posizionamento dei marchi
DOP e IGP
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
Settore carne fresca Settore ortofrutta
- la frequenza di consumo rilevata è di 3-4 volte la settimana
- la carne bovina è considerata irrinunciabile, affidabile
e di qualità, come un "padre di famiglia", mentre la carne
suina è associata ad un vissuto di allegria e simpatia;
per le carni avicole, infine, prevale il vissuto di praticità
e leggerezza
- ipermercato e supermercato: per ragioni legate alla
convenienza (buon rapporto qualità / prezzo), alla comodità,
all'abitudine, all'ampia varietà di offerta e ad una
maggiore controllo dei prodotti rispetto alla macelleria
- l'acquisto è meditato (lista della spesa). Possono essere
acquistate di impulso le carni in offerta o alcune specialità
- importanza all'aspetto organolettico, all'origine e alla
sicurezza
- l'origine italiana è importante, anche se può essere
apprezzata la provenienzai da paesi famosi per le carni
di qualità
- il concetto di qualità è complesso, e risulta da una
fusione di elementi polisensoriali, di aspetti legati
all'origine e di aspetti legati in modo diretto alla
sicurezza alimentare
- il 70,7% dei consumatori di carne fresca ha sentito
parlare dei prodotti DOP e IGP
- la conoscenza delle denominazioni non è approfondita,
nemmeno nella distinzione tra DOP e IGP
- solo il 19,5% ha dichiarato di conoscere delle carni
fresche DOP e IGP
- di sesso maschile, di età compresa tra 30-59 anni, in
possesso di un titolo di studio elevato
- il ricordo spontaneo è attinente, ma ciò che viene
ricordato con maggiore facilità è la razza Chianina
- leggemente meno importante, tra i fattori decisionali
al momento dell'acquisto, della rintracciabilità e della
private label
- non si collocano tra i principali fattori che compongono
l'immagine di qualità
- il consumo è quasi sempre giornaliero e riguarda i prodotti di
stagione, soprattutto per la frutta
- la frutta è acquistata preferibilmente sfusa, mentre per la
verdura assume rilevanza il prodotto preconfezionato per la sua
praticità
- non emerge, dai focus group, un particolare orientamento all'acquisto
di prodotti biologici
- ipermercato e supermercato: per ragioni legate alla maggiore
rotazione e conservazione dei prodotti, alla comodità e all'abitudine
a frequentarlo per la spesa
- l'acquisto è programmato, anche se la valutazione visiva
del prodotto sul punto vendita può determinare cambiamenti
di programma ed acquisti d'impulso
- importanza all'aspetto estetico, all'origine e all'aspetto
organolettico
- il concetto di origine è focalizzato sull'origine italiana e/o locale
- anche per l'ortofrutta, il concetto di qualità parte da un
appagamento polisensoriale per estendersi all'origine (italiana,
locale) e alla sicurezza. Anche il prezzo, se non troppo basso,
viene considerato un indicatore di qualità.
- il 73% dei consumatori di ortofrutta ha sentito parlare dei
prodotii DOP-IGP
- la conoscenza delle denominazioni non è approfondita,
nemmeno nella distinzione tra DOP e IGP
- solo il 30,8% ha dichiarato di conoscere frutta e/o verdura
DOP-IGP
- di sesso maschile, di età compresa tra 40-49 anni, in possesso
di un titolo di studio elevato
- la maggioranza dimostra un ricordo spontaneo corretto, citando
soprattutto Pomodoro di Pachino, Arance rosse di Sicilia e Mela
Val di Non
- leggermente meno importante, tra le determinanti d'acquisto,
della provenienza italiana, dell'aspetto estetico e della private
label
- non si collocano tra i principali fattori che compongono l'immagine
di qualità
151
(Segue)

Tabella 7.1 - Le principali evidenze emerse dall’indagine qualitative e quantitativa sul consumatore
La diffusione territoriale
dei prodotti DOP e IGP
I prodotti DOP e IGP
hanno più valore aggiunto
perchè...
I prodotti DOP e IGP non
hanno più valore aggiunto
perchè...
Prezzo dei prodotti
a D.O.
Probabilità di acquisto
dei prodotti DOP e IGP in
futuro attese dei consumatori
Attese dei consumatori
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
152
Settore carne fresca Settore ortofrutta
- conoscenza leggermente più elevata nelle aree di
provenienza delle singole tipologie di carni
- sono carni soggette ad un maggiore controllo
- sono carni 100% italiane
- sono carni di cui si conosce l'esatta provenienza
geografica
- tutte le carni subiscono controlli
- è sufficiente sapere che sono carni italiane
- La carne è giudicata in base al sapore
- non sono emerse particolari indicazioni
- buona propensione all'acquisto futuro
- il grado di conoscenza, circoscritto oppure diffuso, è, naturalmente,
collegato alla diffusione nazionale o locale dei prodotti
- danno maggiore garanzia di controllo
- sono prodotti di cui si conosce l'esatta provenienza geografica
- sono prodotti italiani
- tutti i prodotti ortofrutticoli subiscono controlli
- è sufficiente sapere che sono prodotti italiani
- L'ortofrutta è giudicata in base agli aspetti organolettici
(sapore, freschezza)
- da un lato, il prezzo potrebbe essere leggermente superiore,
viste le maggiori garanzie di qualità, tuttavia, trattandosi di un
vantaggio anche per i produttori, per via della tutela contro
i falsi, il secondo i partecipanti ai focus group il prezzo
dovrebbe risultare invariato
- buona propensione all'acquisto futuro
- emerge, per entrambi i comparti, un forte bisogno informativo, che faccia chiarezza sulle caratteristiche dei singoli
marchi e dei prodotti ad essi correlati
- i partecipanti ai focus parlano di una campagna autorevole (Mipaf), con forte orientamento informativo, declinata
sui vari mezzi,
compresa la comunicazione in store, e continuativa nel tempo ("... la fiducia si conquista col tempo")
- esposizione in punto vendita che non "ghettizzi" i prodotti in
una zona isolata
dotti ortofrutticoli dall’altro. Si tratta, del resto, di prodotti entrambi appartenenti
al comparto del fresco, per i quali assumono particolare rilevanza le caratteristiche
(come l’aspetto estetico) che consentono di valutare in modo rapido la buona
conservazione del prodotto.
Nel caso dell’ortofrutta, ad esempio, emerge dai focus group come la pianificazione
di acquisto possa essere modificata qualora lo specifico prodotto desiderato
non evidenzi, sul punto vendita, un aspetto compatibile con lo standard
atteso.
In linea generale, il consumatore riconosce un valore al marchio, ma vuole
comunque essere giudice ultimo di ciò che acquista, attribuendo, quindi, particolare
importanza agli aspetti valutabili autonomamente (es: colore, freschezza,
sapore…). Nello stesso tempo, tuttavia, le crisi alimentari più recenti hanno pro-

Tabella 7.2 - Le principali evidenze emerse dall’indagine sul trade
Presenza di prodotti italiani
Presenza di prodotti DOP
e IGP
Modalità di esposizione dei
prodotti DOP e IGP
Ostacoli alla vendita
di prodotti DOP e IGP
DOP e IGP: percezione
Altri prodotti di qualità
presenti nel punto vendita
Fonte: indagine ISMEA sul trade.
Carne fresca Ortofrutta Iper+Super Tradizionali e Superette
- i prodotti a filiera 100%
italiana costituiscono metà
dell'assortimento
- la carne di provenienza
100% estera svolge invece
un ruolo minore
- il 56,8% dei punti vendita
ha in assortimento almeno
una delle due carni IGP
italiane
- esposizione in etichetta
del marchio DOP o IGP
- price premium troppo
elevato
- scarsa conoscenza del
prodotto da parte del
consumatore
- 24% aumento, 14%
diminuzione, 54% stabiltà,
8% non so
- 34% aumento, 3%
diminuzione, 55% stabilità,
8% non so
- carne fresca a marchio
regionale
- carne fresca private label
- carne di provenienza locale
- prevalenza di prodotti
italiani nell'assortimento
- dall'estero proviene
soprattutto l'ortofrutta
tropicale
- l'85% dei punti vendita ha
in assortimento almeno un
prodotto ortofrutticolo DOP-
IGP
- scarso ricorso a
differenziazioni espositive, a
volte marchio sul contenitore
(cesta o cassetta)
- price premium troppo
elevato
- scarsa conoscenza del
prodotto da parte del
consumatore
- 25% aumento, 17%
diminuzione, 53 stabilità,
5 non so
- 30% aumento, 12%
diminuzione, 48% stabilità,
10% non so
- altra ortofrutta "di qualità"
- ortofrutta a private label
- ortofrutta biologica
- canale più orientato della
media all'offerta di prodotti
di provenienza estera
- la maggioranza dei punti
vendita ha in assortimento
almeno una delle due carni
IGP
- l'85% circa dei punti vendita
ha in assortimento ortofrutta
DOP-IGP
- carne: esposizione in
etichetta del marchio DOP
o IGP associata ad altri
strumenti di evidenziazione,
come la cartellonistica
- scarsa notorietà e prezzi
troppo alti
- nel 2005 vendite
tendenzialmente stabili,
in leggera crescita per i
supermercati
- per il 2006 previsioni più
ottimistiche
- carne fresca a private label
- assortimento di ortofrutta
biologica superiode alla
media nel formato
ipermercato
- politica assortimentale
indirizzata soprattutto
ai prodotti 100% Italiani
- la maggioranza dei punti
vendita ha in assortimento
almeno una delle due carni
IGP
- più dell'80% dei punti
vendita ha in assortimento
ortofrutta DOP-IGP
- carne: esposizione in
etichetta del marchio DOP o
IGP. Per il dettaglio utilizzo
anche di espositori dedicati
- prezzi troppo alti
- nel 2005 vendite
tendenzialmente stabili, con
più difficoltà per il dettaglio
- per il 2006 previsioni
tendenzialmente stabili
- carne fresca a marchio
regionale e di provenienza
locale
- quota elevata di altra
ortofrutta di qualità
vocato un aumento della sensibilità nei confronti della provenienza italiana dei
prodotti e dei controlli igienico-sanitari (cfr. figura 7.1. 67 )
Un altro elemento importante da prendere in considerazione è la relazione tra
i fattori “teorici” che caratterizzano la qualità dei prodotti e le concrete determinanti
che innescano la decisione d’acquisto.
Ad esempio, la comodità dell’acquisto può comunque prevalere su alcuni ele-
153

154
menti della “perfezione” attesa del prodotto. Ciò emerge, ad esempio, nel caso
della verdura preconfezionata, per la quale i partecipanti ai focus group hanno
chiaramente indicato la propensione all’acquisto nonostante un vissuto qualitativo
inferiore a quello del prodotto sfuso 68 .
In altri casi, ad esempio in periodi di crisi dei consumi, il prodotto di qualità
può risultare concettualmente rilevante, ma l’importanza attribuita al prezzo tende,
al momento dell’acquisto, a porre gli altri fattori nettamente in secondo piano.
Figura 7.1 - Determinanti di acquisto ed elementi del concetto di qualità a confronto (scala 0-10, media
delle risposte fornite)
Caratteristiche
organolettiche
Origine
Sicurezza
Prezzo
/Promozione
Aspetto
estetico
Marchi
Sicurezza
Caratteristiche
organolettiche
Origine
Aspetto
estetico
Marchi
Determinanti acquisto carne
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
7,140
8,032
7,267
9,190
8,911
8,763
8,591
8,185
8,839
8,620
8,264
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aspetto
estetico
Origine
Caratteristiche
organolettiche
Prezzo
/Promozione
Marchi
Sicurezza n.d.
Caratteristiche
organolettiche
Sicurezza
Aspetto
estetico
Origine
Marchi
Determinanti acquisto ortofrutta
In generale, la mancanza di informazioni e di evidenziazioni sul punto vendita
limita la possibilità per il consumatore di riscontrare l’effettiva presenza dei
parametri qualitativi desiderati al di là di quelli immediatamente percepibili, e lo
porta quindi a delegare, in tutto o in parte, la selezione all’insegna distributiva.
Comodità, controlli-garanzie di qualità e varietà dell’offerta, a cui si aggiunge
naturalmente la convenienza, sono le caratteristiche che concorrono a determinare
la scelta di ipermercati e supermercati come principali punti di acquisto.
6,537
9,183
9,008
8,927
8,543
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Elementi del concetto di “carne di qualità” Elementi del concetto di “ortofrutta di qualità”
6,489
9,353
9,336
9,030
8,765
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Per quanto riguarda i prodotti a D.O., i risultati dell’indagine (consumatore e
trade) evidenziano ancora una conoscenza dei prodotti a marchio DOP e IGP
piuttosto superficiale: a fronte di un’elevata percentuale di consumatori che dichiara
di avere sentito parlare di tali denominazioni, si riscontra a monte una carenza
informativa sul significato e sul valore delle stesse.
Mediamente, i consumatori più “acculturati” sono di sesso maschile, di età
compresa tra 40 e 49 anni e in possesso di un elevato titolo di studio.
La conoscenza dei prodotti a marchio appare relativamente più diffusa, anche
al di là dei confini territoriali di origine, per l’ortofrutta: infatti, la percentuale di
chi ha dichiarato in maniera spontanea di conoscere ortofrutta a marchio è pari al
30,8% del campione, a fronte di un 19,5% rilevato per la carne a D.O. Tuttavia,
proprio per i prodotti ortofrutticoli, si riscontra un gap tra la conoscenza dei prodotti
in quanto tali e la consapevolezza che si tratti di denominazioni di origine.
Sembra, pertanto, a livello generale, che la mancata acquisizione, da parte del
consumatore, di informazioni sufficienti e dettagliate tenda a relegare le denominazioni
di origine ad un ruolo “teorico”, senza calarle organicamente nella realtà
effettiva delle concrete decisioni di acquisto, da un lato, e delle strategie di assortimento,
dall’altro.
Nonostante una consapevolezza piuttosto nebulosa del significato dei marchi,
infatti, nella maggioranza dei casi il consumatore riconosce genericamente ai prodotti
DOP e IGP un maggiore valore aggiunto, che si traduce in termini di maggiori
controlli, rispetto di determinate modalità produttive, garanzie di filiera e di
origine italiana, mantenendo tuttavia una prospettiva “tecnica” che include solo in
misura minore gli altri elementi qualitativi, che caratterizzano in modo altrettanto
rilevante una D.O. (come il legame, anch’esso garantito, con le modalità produttive
tradizionali, i “sapori di un tempo”, ecc.).
Le opinioni del trade confermano la scarsa competenza del consumatore in
fatto di DOP e IGP, aspetto che, insieme al prezzo, genera difficoltà nelle vendite.
Questi elementi si configurano, infatti, come le principali barriere allo sviluppo
del mercato, tanto da determinare in alcuni casi il mancato referenziamento del
prodotto da parte della distribuzione.
Va comunque osservato che, se da un lato i responsabili di negozio e di reparto
rilevano l’importanza dei prodotti a D.O. per valorizzare il made in Italy e per rispondere
alle esigenze qualitative del consumatore, dall’altro lato rivelano essi
stessi ampie lacune informative al riguardo, che non possono non tradursi in una
difficoltà a valorizzare i prodotti nei confronti del consumatore. E’ indicativo infatti
che, nell’ambito di una specifica domanda rivolta ai responsabili di reparto
della GDO, il 45,3% degli intervistati per le carni, ed il 50% per l’ortofrutta non
abbia saputo rispondere alla domanda sulla rispondenza tra i disciplinari di produzione
delle D.O. ed i criteri di selezione della distribuzione, in buona parte attribuendo
esplicitamente questo fatto alla propria scarsa o nulla conoscenza dei disciplinari.
155

156
La consapevolezza delle proprie carenze informative si traduce, per il consumatore,
nell’esplicitazione di un bisogno di interventi significativi, sia attraverso i media
(soprattutto TV) che in store, volti a fornire indicazioni chiare, dettagliate e, soprattutto,
autorevoli (esigenza particolarmente sentita in un contesto di forte “rumore di fondo”
che rende difficile la selezione dei messaggi effettivamente attendibili).
Tabella 7.3 - Swot analysis
(in base a quanto emerso dai focus-group e dalle indagini quantitative su trade e consumatore)
Punti di forza
- il prodotto DOP-IGP è sicuro perché ci sono più controlli
- i marchi DOP e IGP garantiscono in merito all'origine 100%
italiana
- i marchi DOP e IGP tutelano di più della rintracciabilità perché
garantistcono la provenienza italiana
- il trade ritiene che possa essere utile un riconoscimento di nuove
carni e prodotti ortofrutticoli a marchio DOP o IGP
Opportunità
- il prodotto a marchio DOP-IGP è ritenuto utile per valorizzare nel
punto vendita il prodotto italiano rispetto a quello estero
- per la carne, la fornitura di maggiorni informazioni, e in particolare
il fatto di evidenziare il legame con produzioni nazionali di eccellenza
incrementa la propensione di acquisto
- destinare l'ortofrutta DOP-IGP al mercato del largo consumo permetterebbe
di rendere il prodotto accessibile a tutti e consentirebbe
una maggiore diffusione nazionale
- destinare l'ortofrutta DOP-IGP al mercato di nicchia consentirebbe
di rivolgersi al segmento degli alto-spendenti
Fonte: indagine ISMEA su consumatore e su trade.
MARCHIO DOP-IGP
7.3 Il settore delle carni fresche: analisi dei risultati
Punti di debolezza
- nel consumatore c'è scarsa conoscenza in merito al significato dei
marchi e alle garanzie da essi offerte
- i consumatori conoscono il prodotto ma non come prodotto
a denominazione di origine (soprattutto nell'ortofrutta)
- i marchi DOP e IGP non garantiscono sul sapore del prodotto
- i marchi DOP e IGP non svolgono un ruolo prioritario come
determinanti di acquisto o elementi del concetto di qualità
- i prezzi sono troppo elevati e costituiscono una barriera di acquisto
- nei punti vendita non si osserva ancora in modo diffuso una distintività
dell'esposizione per l'ortofrutta a marchio DOP o IGP
Minacce
- prevalere delle private label e dei singoli marchi aziendali come
"garanti" agli occhi del consumatore
- proliferazione delle garanzie "alternative" relative all'origine e alla
qualità, con il rischio di confondere il consumatore, svuotando i termini
di significato e generando sfiducia
- destinare l'ortofrutta DOP-IGP al largo consumo potrebbe
provocare lo svilimento del prodotto
- destinare l'ortofrutta DOP-IGP al mercato di nicchia potrebbe provocare
difficoltà di referenziamento nella GDO e vincolare in modo
marcato la crescita dei volumi
7.3.1 La domanda di carne fresca: composizione e criteri di acquisto
I consumatori partecipanti ai focus group hanno dichiarato una frequenza di
consumo di carne pari a 3-4 volte a settimana. Tra le tipologie di carne più consumate,
la preferenza è attribuita alla carne bovina, percepita come affidabile e sicura;
seguono la carne suina, che si caratterizza per il sapore e il gusto intrigante, e

la carne avicola, vissuta positivamente in quanto leggera, ma senza una particolare
personalità.
L’indagine quantitativa conferma questi risultati. Alla domanda su quali tipi di
carne sono appena stati acquistati, si rileva una frequenza di risposte del 66,8%
per la carne bovina, seguita, dal 36,5% della carne suina e dal 29,8% della carne
avicola. In particolare, si rileva una prevalenza della carne bovina al Centro
(79,1%) e al Nord Est (71,4%), e della carne suina al Sud (42,1%).
Figura 7.2 - Le determinanti di acquisto della carne fresca (scala 1 - 7, media delle risposte fornite)
Provenienza italiana
Colore della carne
Avere già assaggiato questo tipo di carne
Conoscenza tipo di allevamento animale
Conoscenza tipo di alimentazione animale
Presenza di offerte
Possibilità di rintracciare il percorso
dalla nascita dell’animale alla vendita
Prezzo
Presenza del marchio dellacatena distributiva
Presenza del marchio aziendale
La presenza del marchio DOP o IGP
Assenza di grasso
Assenza di sangue
Il fatto che sia biologica
0 1 2 3 4 5 6 7
Base: 600 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
I criteri che guidano la scelta della carne da acquistare fanno riferimento sia
alla provenienza del prodotto che all’aspetto estetico, ma viene data importanza
anche a precedenti esperienze di acquisto positive 69 . Le tre principali determinati
di acquisto emerse sono infatti la provenienza italiana, il colore della carne e il
fatto di avere già assaggiato il tipo di carne acquistato.
L’attenzione all’origine da parte del consumatore è chiaramente percepita anche
dagli operatori del trade, i quali rilevano un’attenzione frequente alla provenienza
non solo nazionale ma anche regionale delle carni fresche da parte dei loro
clienti (32%).
La provenienza della carne offerta influisce anche sulla scelta del luogo di acquisto.
Tra i fattori, emersi dai focus group, che favoriscono la preferenza accordata
al format supermercato per l’acquisto di carni, figurano infatti le maggiori
garanzie offerte dalle GDO in merito alla provenienza del prodotto, esplicitate
nella possibilità di leggere accuratamente l’etichetta e rafforzate dall’idea che la
catena distributiva subisca più controlli del negozio di vicinato.
4,17
5,57
5,52
5,74
5,68
5,93
5,91
5,89
5,86
6,17
6,14
6,61
6,38
6,35
157

158
La rilevanza dell’esperienza di consumo nel determinare la decisione di acquisto
conferisce particolare valore non solo al livello qualitativo dei prodotti, ma
anche alla costanza di tale livello nel tempo.
Un’importanza leggermente minore, come determinanti della decisione di acquisto,
rivestono invece i marchi: in particolare, la presenza del marchio DOP o IGP
appare leggermente più debole sia della presenza del marchio della catena che del
marchio aziendale, specialmente tra i consumatori del Nord Est e del Centro.
Figura 7.3 - Elementi che caratterizzano la carne di qualità (scala 1 – 5)
È sicura dal punto di vista igienico sanitario
Base: 600 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
Ha un buon sapore
Ha un bel colore
È italiana
È una carne tenera
È una carne che non si restringe quando si cuoce
È una carne di cui si conoscono tutti i passaggi della filiera
Possiede il marchio della catena distributiva
È una carne proveniente da un animale allevato allo stato brado/pascolo
Possiede il marchio DOP o IGP
È una carne compatta con poco grasso
È quella biologica
0 0,5
1 1,5
La carne di qualità:
2 2,5
Chiedendo al consumatore di attribuire un grado di rilevanza numerico ad una
serie di variabili proposte per delineare il concetto “teorico” di qualità per la carne
70 , si ottiene nuovamente la sintesi di tre valori, in ordine d’importanza: sicurezza
(legata soprattutto agli aspetti igienici e ai controlli di routine), aspetti polisensoriali
(sapore, colore, tenerezza) e origine (sia dal punto di vista dell’italianità
che da quello della tracciabilità di filiera). Seguono, in ordine d’importanza, i
marchi.
7.3.2 Le caratteristiche dell’assortimento di carne fresca: tipologie, origine e marchi
L’indagine effettuata sul trade ha, in primo luogo, fotografato la composizione
dell’assortimento di carne fresca per tipi di carni. Si conferma la leadership delle
carni bovine, che mediamente rappresentano (in volume) il 52,9% dell’assortimento,
a fronte del 22,4% osservato per le carni suine e dell’11,9% per le carni
avicole. Questa struttura dell’assortimento risulta simile sia nei punti vendita della
3,23
3 3,5
4,06
4,04
4,40
4,34
4,28
4,24
4 4,5
4,68
4,67
4,57
4,56
4,53
5

distribuzione moderna che nei punti vendita tradizionali.
Secondariamente, è stata valutata la ripartizione (sempre in volume) dell’assortimento
tra carne italiana (carne proveniente da animali nati, allevati e macellati
in Italia) e carne di provenienza estera. In media, più della metà dell’assortimento
(53,2%) è costitutito da carne a filiera 100% italiana, coerentemente con la
richiesta da parte del consumatore di carne nazionale. Il restante 46,8% è costituito
da carne “parzialmente” estera (40,1%), e in particolare da carne proveniente
da animali nati all’estero ma allevati e macellati in Italia (32,1%) e da carne a filiera
100% estera (6,7%).
Figura 7.4 - Presenza di carne italiana e di carne estera in assortimento
(% media su assortimento in volume)
Animali nati e
allevati all'estero
ma macellati in Italia
7,8%
Animali nati all'estero,
ma allevati e
macellati in Italia
32,1%
Base: 125 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul trade.
Animali nati, allevati e
macellati all'estero
(carni 100% straniere)
6,7%
Animali nati, allevati e
macellati in Italia
(carni 100% italiane)
53,2%
Per quanto riguarda l’origine della carne, emerge una chiara differenza di
orientamento tra la distribuzione “moderna” e la distribuzione “tradizionale”.
Presso gli ipermercati e i supermercati risulta infatti particolarmente significativa
(40,5% negli ipermercati; 43,7% nei supermercati) la quota della carne proveniente
da animali nati all’estero ed allevati e macellati in Italia e di quella a filiera
100% estera (14,2% negli ipermercati e 11,7% nei supermercati). Viceversa, il
dettaglio tradizionale e le piccole superfici di vendita della distribuzione organizzata
(superettes) presentano un assortimento composto prevalentemente da carne
100% italiana (54% per le superettes, 74,5% per le macellerie).
Per quanto riguarda il ruolo dei marchi, si rileva, come prevedibile, un ruolo
significativo, presso la GDO, delle private label (45,3% dei punti vendita), che
capitalizzano la crescente fiducia del consumatore nel trade moderno quale garante
del prodotto, soprattutto fresco.
I negozi specializzati, tradizionalmente veicolo di prodotto unbranded, rivela-
159

160
no una significativa penetrazione delle carni di qualità a marchio regionale (presente
nel 50% dei punti vendita).
7.3.3 Il vissuto delle carni fresche a marchio DOP e IGP
Il 70,7% del campione di consumatori intervistati ha dichiarato di avere sentito
parlare, in linea generale, dei marchi DOP e IGP. La percentuale si ridimensiona
se si focalizza l’attenzione sulla specifica categoria della carne: infatti, la carne
a Denominazione di Origine è conosciuta solo dal 19,5% del campione, percentuale
che sale al 27,6% se si assume come base il totale di coloro che hanno dichiarato
di avere sentito parlare dei prodotti DOP e IGP.
Restringendo ulteriormente l’analisi ed esaminando il ricordo spontaneo di
specifici prodotti tra coloro che dichiarano di conoscere le carni DOP e IGP,
emerge che la maggioranza (63,2%) dimostra di possedere un ricordo attinente.
Figura 7.5 - Ricordo sollecitato di carni fresche DOP-IGP (dati in %)
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
2,8%
77,3%
19,8%
Vitellone Bianco
dell'Appennino
Centrale IGP
Base: 600 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
2,2%
61,5%
36,3%
Agnello di
Sardegna IGP
2,8%
72,7%
24,5%
Gran Suino
Padano DOP
(in via di riconoscimento)
Non so
Tuttavia, gran parte delle citazioni pertinenti fanno riferimento alla razza
Chianina più che alla Denominazione di Origine a cui questa razza fa riferimento.
La particolare notorietà della razza Chianina è confermata anche dai focus group.
Anche valutando la notorietà assistita, si rileva una scarsa diffusione della
conoscenza delle carni a Denominazione di Origine: l’Agnello di Sardegna IGP è
la carne più conosciuta (36,3%) seguita dal Gran Suino Padano DOP che tuttavia
presenta soltanto a livello nazionale una tutela transitoria con il 24,5% e dal Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale IGP (19,8%).
Alivello territoriale si registra una maggiore conoscenza dell’Agnello di Sardegna
IGP al Nord Ovest (49,7%), del Gran Suino Padano DOP al Nord Est
No
Si

Figura 7.6 - Conoscenza dei prodotti a Denominazione di Origine vs. conoscenza carni
a D.O. (dati in %)
% Conoscenza carni fresche DOP o IGP
40 50
50
60 70 80 90 100
45
40
consumatori
più acculturati
Lic.elem.
35
30
25
20
15
10
5
0
c = componenti
>70 anni
>5 c
consumatori
meno acculturati
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
Centro
4 c.
50-59
30-39 Sup
3 c
Inf
N-E
40-49
Sud
2 c N-O
18-29
1 c
M
F
60-69
% Conoscenza prodotti DOP o IGP
Laurea
(35,7%) e del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP al Centro (27,0%).
Il target di consumatori con una maggiore conoscenza dei prodotti DOP e
IGP e delle carni a marchio è costituito da adulti di età compresa tra i 30 e i 59
anni, prevalentemente di sesso maschile, conviventi, con famiglie composte mediamente
da 3 persone, e con un titolo di studio elevato.
In particolare, è proprio il titolo di studio a discriminare maggiormente il livello
di conoscenza: sia in riferimento ai prodotti DOP e IGP in generale che in riferimento
alle carni a marchio: sono sempre i consumatori in possesso di laurea a
registrare un maggior livello di competenza.
La conoscenza delle denominazioni DOP e IGP, tuttavia, non corrisponde necessariamente
alla consapevolezza delle implicazioni, in termini di garanzie, dei
marchi stessi. Dall’analisi dei focus group, emerge infatti, come evidenziato anche
da precedenti indagini Ismea, poca chiarezza di informazione sia sul significato
degli acronimi DOP e IGP sia sugli aspetti che tali marchi tutelano.
In linea generale il marchio di origine viene prevalentemente percepito dal
consumatore come una sorta di “carta di identità” dell’animale, di cui si conosce
la provenienza e si presume sia soggetto a particolari controlli.
Nonostante la scarsa conoscenza dei dettagli, la percezione prevalente del consumatore
sulla carne DOP-IGP è che questa possegga un maggiore valore aggiunto
rispetto alle altre. Questa, infatti, è l’opinone espressa dal 70% del campione
intervistato nell’indagine quantitativa, di nuovo con una maggiore intensità
presso i consumatori adulti (40-49 anni; 77%) ed i laureati (79,8%).
Si rileva una certa omogeneità, a livello geografico, tra le opinioni rilevate sul-
161

162
Figura 7.7 - Opinione su un eventuale maggiore valore aggiunto offerto delle carni DOP e IGP (dati in %)
Sono prodotti soggetti ad
un maggiore controllo
So che sono 100% italiani
Sono prodotti di cui si conosce
l'esatta provenienza geografica
La carne ha un sapore migliore
Sono allevati con maggiore cura
Grazie ai marchi DOP e IGP diventano
prodotti con una ritracciabilità garantita
Sono di qualità più elevata
So che sono prodotti autentici
e non contraffatti
Sono prodotti sicuri dal punto di vista
igienico sanitario
So che sono allevati nel rispetto di
un disciplinare di produzione
Altro
Non so/nr
Tutte le carni subiscono controlli indipendentemente
dal fatto che sono a marchio DOP-IGP o meno
Mi basta sapere che sono italiani e non mi
interessa conoscere l'esatta provenienza geografica
Giudico la carne in base al sapore e non
in base alla zona geografica di provenienza
Le garanzie efficaci sono quelle offerte
dal produttore e/o dal distributore
I marchi DOP e IGP non aggiungono
loro una maggiore qualità
Anche delle altre carni conosco la
zona geografica di provenienza
Sono prodotti che giudicavo di qualità anche
prima di sapre che erano prodotti DOP o IGP
Altro
Non so/nr
0,7%
2,2%
3,3%
6,4%
5,7%
5,6%
9,8%
9,3%
14,5%
Base: 420 casi per motivazioni SI; 90 casi per motivazioni NO.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
16,7%
16,4%
0 10 20 30 40 50 60
0 10 20 30 40 50
le determinanti di questo valore aggiunto, sebbene si possa comunque evidenziare
come i consumatori del Centro pongano maggiormente l’accento sull’italianità
del prodotto (63,4%) e sulla conoscenza dell’esatta provenienza geografica
(57,3%), piuttosto che sulla presenza di maggiori controlli (31,7%).
Solo un 15% degli intervistati non associa il marchio DOP-IGP ad un maggiore
valore aggiunto. Tra questi prevalgono gli intervistati del Sud, quelli con età superiore
ai 60 anni e quelli con un titolo di studio medio-basso.
Per questi consumatori gli unici parametri di giudizio rilevanti sono la provenienza
italiana, ormai nota per tutte le carni e non solo per quelle a marchio (“mi
basta sapere che sono italiane e non mi interessa conoscere l’esatta provenienza
geografica”: 31,1%) e il sapore (“giudico la carne in base al sapore e non alla
provenienza geografica”: 26,7%), mentre considerano indifferente il fatto che le
carni DOP e IGP subiscano particolari controlli, dal momento che tutte le carni
sono controllate (opinione espressa dal 46,7% di quest’ultimo raggruppamento di
consumatori).
18,1%
16,7%
23,3%
22,2%
33,3%
26,7%
31,1%
41,4%
Motivazione SI
46,7%
52,6%
Motivazione NO

Figura 7.8 - Probabilità di acquisto futuro di carni fresche DOP-IGP (dati in %)
Non sono comunque
interessato
5,5%
Poco probabile
8,2%
Abbastanza probabile
37,3%
Base: 600 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
Non so/nr
5,5%
Certo
17,2%
Molto probabile
26,8%
Figura 7.9 - Probabilità di acquisto futuro carne DOP-IGP - analisi per titolo di studio - (dati in %)
Base: 594 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
22,6% 25,0% 38,1%
6,0% 4,8%
19,6% 29,2%
È stato successivamente chiesto ai consumatori con quale probabilità, in futuro,
avrebbero acquistato carni DOP-IGP. L’81,3% del campione ha manifestato
una tendenziale propensione all’acquisto 71 . In particolare il 17,2% le acquisterebbe
certamente, il 26,8% le acquisterebbe molto probabilmente e il 37,3% li acquisterebbe
abbastanza probabilmente. Tra i restanti consumatori, l’8,2% manifesta
una bassa propensione all’acquisto, mentre il 5% dichiara che comunque non sarebbe
interessato all’acquisto di queste tipologie di carni.
3,6%
34,7% 8,9%
4,1%
3,7%
14,2% 24,6% 42,6% 8,2% 5,5% 4,9%
7,1% 28,6% 32,1% 10,7%
7,1% 14,3%
163

Figura 7.10 - Effetti della maggiore informazione sulla probabilità di acquisto (dati in %)
Non acquisterà carne
DOP-IGP perché
non interessato
Base: 600 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
164
Totale
Acquisto futuro carne
DOP-IGP certo
Acquisto futuro carne
DOP-IGP
molto probabile
Acquisto futuro carne
DOP-IGP
abbastanza probabile
Acquisto futuro carne
DOP-IGP
poco probabile
Effetti informazioni su probabilità acquisto
Vitellone bianco dell’Appennino centrale
49,3% 54,2%
65,0% 34,0%
62,7% 35,4%
53,6% 40,6%
8,2% 89,8%
93,3%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
%
Effetti informazioni su probabilità acquisto
Gran suino padano DOP
52,7% 43,7%
66,0% 33,0%
68,3% 31,1%
55,4% 41,5%
14,3% 83,7%
93,3%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
%
Aumenterebbe Rimarrebbe stabile
Sottoponendo ai consumatori l’ipotesi di un’eventuale fornitura di maggiori
informazioni in merito alle carni tutelate si ottiene un incremento della probabilità
di acquisto. Nello specifico, si rileva che:
• la conoscenza delle razze comprese nella denominazione del Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale IGP determina un incremento della probabilità di acquisto
del prodotto nel 49,3% dei casi; in particolare questa informazione aumenterebbe
la probabilità di acquisto nell’8,2% dei consumatori che si sono dichiarati
poco propensi all’acquisto futuro delle carni DOP e IGP;
• sapere che i suini con cui si produce il Gran Suino Padano DOP sono gli
stessi le cui cosce sono destinate alla produzione tra gli altri del prosciutto di Parma
e del prosciutto San Daniele determina un incremento della probabilità di acquisto
nel 52,7% dei casi; in particolare questa informazione incrementerebbe la
probabilità di acquisto nel 14,3% di consumatori che si sono dichiarati poco propensi
all’acquisto futuro delle carni DOP e IGP.
Significativi bisogni informativi sono emersi anche nell’ambito dei focus
group. La comunicazione attuale, secondo il consumatore, non valorizza ancora
appieno le carni a marchio. Si avverte infatti l’esigenza di un processo non solo
informativo, ma anche formativo, secondo un percorso che parte dal significato
dell’acronimo dei singoli marchi sino a giungere all’esplicitazione della loro valenza,
(“al banco carni bisogna scrivere DOP e indicare cosa significa”).

7.3.4 Le carni DOP e IGP dal punto di vista del trade
Dall’indagine sul trade emerge che il 56,8% dei punti vendita ha inserito in
assortimento almeno una delle due carni fresche IGP (Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale o Agnello di Sardegna). Nello specifico il 45,6% dei punti vendita
presentava in assortimento l’Agnello di Sardegna IGP 72 e il 24% il Vitellone
Bianco.
L’Agnello di Sardegna risulta particolarmente presente nella GDO (48%) e soprattutto
nel format ipermercato (53,8%), mentre il Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale è più diffuso nelle macellerie (30%).
Alivello territoriale, emerge una maggiore diffusione dell’Agnello di Sardegna
nei punti vendita del Nord Ovest (57,6%) e del Vitellone Bianco nell’area
Centrale (40%), dato coerente con il diverso grado di notorietà riscontrata a livello
geografico nell’indagine sul consumatore.
Figura 7.11 - Diffusione della carne fresca IGP nel trade (dati in %)
0,8%
75,2%
24,0%
Base: 125 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
54,4%
45,6%
Il 54,9% dei responsabili di reparto che ha dichiarato di avere in assortimento
le carni fresche a DO ha scelto di adottare, per questi prodotti, una politica di differenziazione
espositiva rispetto alle altri carni.
Ciò si osserva più di frequente presso i punti vendita della GDO (61%) che nel
dettaglio (46,7%) e si concretizza, tuttavia, soprattutto nell’esposizione in etichetta
del marchio a Denominazione di Origine (82,1%).
La scelta della modalità espositiva varia, comunque, al variare della dimensione
del punto vendita. Negli ipermercati si rileva infatti il ricorso a una pluralità di
modalità espositive (tra cui la cartellonistica), mentre nei negozi al dettaglio è elevata
la quota di chi colloca i prodotti in espositori dedicati (50%).
165

166
Ai responsabili di reparto è stato successivamente chiesto se, secondo la loro
esperienza, sarebbe utile promuovere e riconoscere nuove tipologie di carne fresca
italiana a Denominazione di Origine.
Figura 7.12 - Motivazioni a sostegno della valorizzazione di nuovi tipi di carne a denominazione
di origine (dati in %)
%
80
70
60
50
40
30
20
10
0
75% 74%
Per valorizzare
al meglio la
carne italiana
Per soddisfare
le esigenze di
qualità del
consumatore
Base: 100 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul trade.
Per far
conoscere
le carni tipiche
di un territorio
53% 51%
Per rispondere
alle esigenze
di sicurezza
alimentare
Per valorizzare
la tipicità
di alcune
razze più rare
Altre
motivazioni
Non so/nr
L’80% degli operatori del trade intervistati si è dichiarato favorevole a questa
eventualità, in quanto, secondo gli stessi, l’aumento della carne riconosciuta consentirebbe
di valorizzare meglio la carne italiana (75%) e soddisferebbe le crescente
esigenza di qualità del consumatore (74%).
Dopo aver sottoposto all’attenzione degli operatori l’elenco delle carni in
attesa di un riconoscimento, è stato chiesto loro per quali di esse sarebbe più
utile la Denominazione di Origine. Il 47,2% del campione vorrebbe vedere riconosciuto
il bovino bianco e rosso del triveneto e il 44,8% il vitellone della
Maremma. Seguono il Gran Suino Padano (27,2%) e il suino Mora Romagnola
(25,6%).
Come prevedibile, i responsabili dei punti vendita sono maggiormente inclini
a valorizzare e riconoscere le carni fresche locali. Infatti al Nord Ovest gli operatori
del trade promuoverebbero soprattutto il bue grasso di Carrù e Moncalvo
(57,6%), al Nord Est il bovino bianco e rosso del triveneto (70%), al Centro il vitellone
della Maremma (73,3%) e al Sud il suino nero siciliano dei Nebrodi
(46,9%).
Coloro che, al contrario, ritengono che non sia utile il riconoscimento di nuove
carni fresche italiane a Denominazione di Origine (15,2%) forniscono come motivazione
la scarsa disponibilità del consumatore a sostenere prezzi più elevati (57,9%),
la limitata consistenza della domanda (21,1%) e il fatto che il consumatore attribui-
29%
3% 3%

Figura 7.13 - Carni da valorizzare con marchio DOP-IGP – analisi per area geografica di insediamento
del punto vendita (dati in %)
%
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Nord-Ovest 70,0% Nord-Est 73,3% Centro Sud e Isole Totale
57,65
Bue grasso di Carrù
e Moncalvo
Bovino bianco e rosso
del triveneto
39,4%
Vitellone della Maremma
Bovino bianco e rosso
del triveneto
Base: 125 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul trade.
43,3%
Gran Suino Padano
Suino mora romagnola
40,0%
Vitellone della Maremma
Vitellone della Maremma
50,0%
Bovino bianco e rosso
del triveneto
36,7%
sce importanza solo all’italianità e non alla specifica origine del prodotto (15,8%).
In generale, del resto, il prezzo elevato e la scarsa conoscenza da parte del
consumatore sono anche le principali motivazioni che, secondo gli operatori del
trade intervistati, rendono ancora ristretto il mercato di questi prodotti in Italia.
Nonostante siano stati sottolineati tali fattori di difficoltà, il 53,5% degli operatori
intervistati ha rilevato, per il 2005, una stabilità delle vendite di carni fresche
a D.O e tra coloro che hanno riscontrato variazioni prevale chi dichiara un
incremento delle vendite (23,9%). In particolare sono soprattutto i supermercati
ad avere sperimentato un buon andamento delle vendite di carni a marchio
(38,1%), mentre maggiori difficoltà sono state registrate nelle macellerie dove il
23,3% degli operatori ha osservato una diminuzione.
A livello geografico, vanno tuttavia segnalati giudizi piuttosto negativi fra gli
operatori del Sud, che per il 44,4% dichiarano un calo del venduto.
Le previsioni relative all’andamento delle vendite per l’anno 2006 rispecchiano
un atteggiamento prudenziale da parte degli operatori, che nel 54,9% dei casi
prospettano una situazione di sostanziale stabilità.
Appare tuttavia significativa anche la quota di coloro che sono portatori di una
valutazione ottimistica. Infatti, il 33,8% dei punti vendita si aspetta un incremento
nelle vendite di carni fresche a D.O, a fronte di un esiguo 2,8% che prevede un calo.
Ai responsabili di reparto della GDO è stato chiesto, infine, se le regole dei
disciplinari di produzione delle carni a marchio DOP o IGP si rispecchino nei
criteri di selezione della grande distribuzione. Solo il 48% degli intervistati ha ri-
Suino cinto senese
46,9%
Suino nero siciliano -
dei Nebrodi
37,5%
34,4%
Carne bovina della
Murgia pugliese
Carne di bufalo campana
47,2%
44,8%
Bovino bianco e rosso
del triveneto
Vitellone della Maremma
27,2%
Gran Suino Padano
167

168
Figura 7.14 - Andamento delle vendite delle carni a marchio nel 2005 e previsioni di vendita per il 2006
(dati in %)
%
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Andamento vendite carne fresca DOP-IGP nel 2005
8,5%
53,5%
14,1%
23,9%
Base: 71 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul trade.
22,2%
66,7%
11,1%
9,5%
47,6%
4,8%
33,1%
45,4%
18,2%
27,3%
sposto affermativamente, a fronte di un 6,7% che ha risposto di no. La quota rimanente
è costituita da coloro che dichiarano di non conoscere i disciplinari
(18,7%), da coloro che non hanno un’opinione al riguardo (20%) e da coloro che
non conoscono i criteri di selezione e di scelta della fornitura (6,7%).
7.3.5 L’etichettatura obbligatoria e il sistema di rintracciabilità
Le carni fresche sono soggette ad etichettatura obbligatoria. Tuttavia, dai risultati
emersi nei focus group, emerge che l’etichettatura obbligatoria disciplinata
9,1%
3,3%
56,7%
23,3%
16,7%
Totale Ipermercati Supermercati Superettes Macellerie
Previsioni andamento vendite carne fresca DOP-IGP nel 2006
8,5% 11,1% 9,5%
10,0%
54,9%
2,8%
44,4% 57,1% 54,5% 56,7%
9,1%
3,3%
33,8% 44,4%
33,3% 36,4% 30,0%
Totale Ipermercati Supermercati Superettes Macellerie
Non so
Stabili
Diminuite
Aumentate
Non so
Stabili
Diminuite
Aumentate

dai regolamenti comunitari non è ancora conosciuta dal consumatore. I partecipanti
intuiscono che con questo termine si possano intendere le “norme comunitarie
per le etichette dei prodotti”, che si abbia ache fare con “il simbolo CE “e ancora
che si tratti di “una norma che impone di indicare in etichetta la provenienza,
la rintracciabilità, l’età dell’animale e l’allevamento in cui è cresciuto”. Nella
mente del consumatore, quindi, il concetto risulta associato all’area della rintracciabilità.
Nella fase quantitativa dell’indagine sono state prese in considerazione le informazioni
che attualmente devono essere apposte per legge in etichetta ed è stato
chiesto a consumatori e operatori del trade quali di quelle finora facoltative vorrebbero
diventassero obbligatorie.
Figura 7.15 - Le informazioni da inserire obbligatoriamente in etichetta secondo le opinioni
dei consumatori e del trade (dati in %)
Il tipo di alimentazione adottata
La tecnica di allevamento
L'azienda di nascita
La razza
La categoria del tipo di carne
Il nome dell'allevamento
Il nome del macello
Non so/nr
Altro
2,3%
0,8%
0,8%
0,8%
13,6% 19,0%
0 10 20 30
Consumatore
40
%
Base: 125 casi per trade; 600 casi per consumatore.
Fonte: indagine ISMEA sul trade e sul consumatore.
24,8% 29,3%
32,8% 40,0%
52,8%
49,3%
48,8%
44,5%
44,0%
70,5%
73,6%
64,5%
50 60 70 80
Trade
Sia i consumatori che gli operatori del trade vorrebbero vedere apposte obbligatoriamente
in etichetta soprattutto informazioni sul tipo di alimentazione dell’animale
e sulla tecnica di allevamento.
Anche l’argomento “sistemi di rintracciabilità” trova i consumatori piuttosto
impreparati. In fase di focus group si è indagato infatti sulla conoscenza
del consumatore riguardo alla differenza tra “rintracciabilità” e “tracciabilità”.
I risultati mostrano che, pur rimandando entrambi i concetti all’iter che dà ragione
della vita dell’animale, i consumatori non riescono a percepirne le differenze,
anche se, come emerge sia dai focus group che dall’indagine quantitativa,
questo elemento rientra tra i principali fattori che compongono la percezione
di qualità.
169

170
Figura 7.16 - Gli elementi che tutelano il consumatore (dati in %)
La presenza di un sistema
di rintracciabilità
La presenza di una
etichettatura obbligatoria
I consigli del negoziante
Il marchio di garanzia
della catena distributiva
Altro
L'italianità del prodotto
La conoscenza
dell'alimentazione dell'animale
La presenza del marchio a
Denominazione di Origine
La conoscenza della
metodologia di allevamento
0,8%
2,4%
4%
7,2%
7,2%
0 5 10 15 20
%
Base: 125 casi per trade; 600 casi per consumatore.
Fonte: indagine ISMEA sul trade e sul consumatore.
9,6%
Il risultato è coerente con quanto emerso nell’indagine sul trade. Secondo il
37,6% degli operatori intervistati, infatti, il sistema di rintracciabilità costituisce
una tutela prioritaria per i consumatori.
Del resto, l’effetto percepito dell’introduzione dell’etichettatura obbligatoria
delle carni e del sistema di rintracciabilità è stato positivo anche in termini di volumi
di vendita per una quota significativa di responsabili di reparto e di negozio
(etichettatura obbligatoria: 70,4%; rintracciabilità: 72%).
7.4 Il settore ortofrutta: analisi dei risultati
14,4%
7.4.1 La domanda di prodotti ortofrutticoli
16,8%
37,6%
25 30 35 40
Dalle indagini effettuate sul settore ortofrutta emerge come il processo di acquisto
di frutta e verdura da parte del consumatore sia in prevalenza di tipo programmato
e guidato principalmente dalle seguenti variabili 73 :
- aspetto estetico (inteso in termini di freschezza, colore, compattezza e pulizia
del prodotto),
- provenienza italiana,
- preesistente conoscenza del prodotto.
Tra questi, l’aspetto estetico di frutta e verdura ricopre un ruolo particolar-

Figura 7.17 - Le determinanti di acquisto di frutta e verdura (scala 1-7)
Determinanti Acquisto Frutta
7
6
5
4
DOP-IGP
marca azienda
pre-confez.
BIO
4 5 6 7
Determinanti Acquisto Verdura
Base: 480 casi per la frutta e 431 casi per la verdura.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
marchio catena
Figura 7.18 - Elementi che caratterizzano l’ortofrutta di qualità (scala 1-5)
È un prodotto fresco
Ha un buon sapore
È sicura dal punto di
vista igienico sanitario
È italiana
Ha un bel colore
Possiede il marchio della
catena distributiva
Possiede un marchio
DOP o IGP
È quella biologica
Base: 600 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
L‘ortofrutta di qualità:
conoscenza pulizia
sfuso aspetto estetico
italianità
prezzo
offerta/promoz.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
mente significativo anche per la capacità, analoga a quella delle offerte promozionali,
di indurre il consumatore ad integrare o sostituire l’acquisto programmato
con scelte d’impulso.
In quest’ambito assume un ruolo importante anche l’indicazione della data di
3,18
3,82
3,78
4,74
4,73
4,8 5
4,37
4,5 1
171

172
confezionamento, collegata, naturalmente, al concetto di freschezza.
I marchi, invece, complessivamente intesi nella loro triplice accezione di private
label, marchio a D.O. e marchio aziendale, assumono un peso relativamente
meno significativo, sia per la frutta che per la verdura, collocandosi, nella scala
quantitativa rilevata, dopo il prezzo e le offerte promozionali.
In particolare, il marchio a D.O. occupa solo la quart’ultima posizione, in ordine
di rilevanza tra le determinanti di acquisto proposte, con un’importanza relativa attribuita
dai consumatori lievemente inferiore a quella assegnata alla private label.
Analizzando questo dato a livello disaggregato sul territorio, emerge una maggiore
importanza attribuita al marchio a D.O. dai consumatori del Sud e del Nord Est ed in
generale una maggiore attenzione al marchio complessivamente inteso (aziendale,
commerciale, a D.O. ed anche biologico) tra gli intervistati di sesso maschile.
Infine, la provenienza da coltivazione biologica occupa tra le determinanti
di acquisto di ortofrutta la posizione di minore importanza. Questo dato è confermato
da una certa sfiducia nei confronti dell’ortofrutta biologica emersa nell’ambito
dell’indagine qualitativa sul consumatore. Nei focus group infatti è stato
sottolineato come i prodotti biologici siano acquistati sporadicamente ed in
occasione delle iniziative promozionali, non solo a causa dei prezzi ritenuti
troppo elevati, ma anche a fronte delle scarse certezze sul rispetto dei disciplinari
di produzione.
7.4.1.1 Le informazioni più richieste agli operatori del commercio
Secondo la percezione degli operatori della distribuzione commerciale riguardo
ai criteri di scelta (informazioni più richieste) del consumatore, al primo posto
si pone l’origine italiana del prodotto, seguita dal prezzo e dal binomio
bontà/freschezza.
Figura 7.19 - Le informazioni maggiormente richieste dal consumatore per l’ortofrutta (dati in %)
%
60
50
40
30
20
10
0
56,0%
52,0%
Se il prodotto
è italiano
14,4%
La regione di
provenienza
del prodotto
Base: 125 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul trade.
8,8%
6,4%
8,8%
Se sono
utilizzati
pesticidi,
anticrittogamic
, etc.
2,4% 2,4%
0,8% 0,8% 0,8%
Se è un
prodotto
biologico
Se il
prodotto è
OGM FREE
Frutta Verdura
19,2% 23,2%
Altro
Non so/nr
4,0%

Dall’analisi dei dati per area si osserva un maggiore interesse per l’italianità al
Centro, mentre il Sud presenta, in corrispondenza di questo item, un interesse inferiore
alla media del campione, controbilanciandolo con una maggiore attenzione,
rispetto alle altre aree geografiche, verso l’eventuale presenza di OGM, l’utilizzo
di pesticidi e l’adozione del metodo biologico.
7.4.2 L’offerta di prodotti ortofrutticoli
7.4.2.1 La risposta alla richiesta di italianità
Afronte della richiesta da parte del consumatore di prodotti ortofrutticoli
italiani, i punti vendita intervistati mostrano di adottare una politica assortimentale
fortemente volta all’offerta di frutta (78,5%) e verdura (89,5%) proveniente dal
nostro Paese.
Questo orientamento caratterizza in particolare il dettaglio specializzato, che
presenta un’offerta di frutta e verdura di origine italiana pari in media, rispettivamente,
all’84,9% e al 94,8% dell’assortimento in volume di reparto.
L’offerta di frutta estera è composta per una quota significativa di prodotti esotici
e tropicali (banane ed ananas in primis), provenienti principalmente da Equador
e Costarica, seguiti dalla categoria degli agrumi.
Tra gli ortaggi prevale l’importazione di insalata (belga soprattutto ma anche
brasiliana, indivia, “iceberg”), seguita da fagiolini, peperoni e pomodori, provenienti
rispettivamente in prevalenza da Francia e Belgio, Marocco, Spagna.
La Spagna in particolare, per entrambe le categorie merceologiche, si prospetta
come il principale competitor dei prodotti ortofrutticoli italiani, rappresentando
il Paese estero più citato dagli operatori del settore per frutta e verdura, se si
escludono i Paesi di provenienza dei prodotti tropicali. Complessivamente, i prodotti
maggiormente importati dalla Spagna risultano essere le fragole, le arance, i
peperoni, i pomodori e l’insalata “iceberg”.
La Spagna inoltre si configura come interlocutore estero privilegiato della
GDO, che importa ortofrutta (soprattutto verdura) da questo Paese in misura superiore
alla media del campione, mentre l’assortimento del dettaglio specializzato
per la frutta si concentra principalmente sui Paesi dell’area dell’America Latina e
per la verdura diversifica i mercati esteri di provenienza, comprendendo anche
Marocco ed Egitto e, in Europa, Francia e Olanda.
7.4.2.2 L’assortimento di prodotti biologici
Coerentemente con l’interesse relativamente modesto dei consumatori per l’origine
biologica dell’ortofrutta emerso dalle indagini effettuate, i punti vendita che
referenziano prodotti biologici risultano essere meno della metà del campione per
quanto riguarda la frutta e un poco più di un terzo per la verdura. Sono le grandi
superfici di vendita che in percentuale maggiore dichiarano di avere un’offerta di
prodotti bio (78,6% per la frutta e 71,4% per la verdura), coerentemente con la
173

174
maggiore ampiezza assortimentale di questi esercizi commerciali.
Scendendo nello specifico a considerare l’insieme dei soli punti vendita che
hanno in assortimento ortofrutta biologica, si osserva come il peso medio di questa
categoria di prodotti sul fatturato dell’intero reparto sia comunque ancora poco
significativo (8,3% per la frutta e 8,0% per la verdura).
Nonostante il maggiore interesse per i prodotti bio da parte del consumatore
del Sud, i punti vendita di quest’area geografica sono quelli che in minor percentuale
dichiarano di avere in assortimento questi prodotti.
È invece al Nord Ovest che il biologico sembra rivestire un maggiore peso, rispetto
alla media del campione sul fatturato di reparto (11,8% per la frutta e
13,7% per la verdura).
7.4.2.3 L’assortimento di prodotti a Denominazione di Origine
I prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine godono, alla luce dell’indagine
condotta, di una copertura territoriale significativa: l’81% dei responsabili
di reparto o di negozio intervistati dichiara infatti di avere in assortimento frutta
e/o verdura a D.O.
Figura 7.20 - Presenza di prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine – analisi per canale
distributivo – (dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Base: 125 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul trade.
6,7%
18,7%
74,7%
10,0%
90,0%
GDO Dettaglio specializzato
Non so
Questa politica assortimentale è adottata soprattutto dal dettaglio specializzato
(90,0%), probabilmente per l’esigenza di differenziare e qualificare la propria offerta
rispetto alla GDO.
In termini di presenza ponderata 74 , in media i prodotti ortofrutticoli a D.O.
rappresentano il 25% dell’assortimento di frutta e verdura dei punti vendita che
hanno dichiarato di referenziarli, dato che aumenta nel caso del dettaglio specializzato
con una presenza media di prodotti ortofrutticoli a D.O. pari al 33,2% dell’assortimento
di reparto.
No
Si

Sotto il profilo territoriale, i punti vendita che dichiarano di avere in assortimento
prodotti a D.O. sono soprattutto localizzati al Nord Ovest, mentre il Sud
rappresenta un’eccezione interessante perché, pur registrando la numerica più
bassa di punti vendita trattanti, in questi il peso sull’assortimento di ortofrutta dei
prodotti a D.O. è maggiore rispetto al dato medio del campione.
7.4.3 I prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine
7.4.3.1 La conoscenza dei prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine
La conoscenza “generica” dei prodotti DOP-IGP risulta abbastanza diffusa tra i
consumatori, che in una percentuale pari al 73% dichiarano di averne già sentito parlare.
La percentuale risulta massima al Nord Ovest (84,1%), e minima al Centro (59,1%).
Figura 7.21 - Conoscenza dei prodotti a Denominazione di Origine ed in particolare di ortofrutta a D.O.
(dati in %)
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
4,3%
22,7%
73,0%
Conoscenza prodotti
DOP-IGP
Base: 438 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
9,8%
47,9%
42,2%
Conoscenza ortofrutta
DOP-IGP
Non so
Tuttavia, quando è stata posta a questo 73% dei rispondenti una domanda più
circostanziata relativa alla conoscenza di prodotti ortofrutticoli a Denominazione
di Origine, meno della metà degli intervistati (42,2%) ha risposto affermativamente,
con un dato inferiore alla media emerso proprio al Nord Ovest (23,5%). Quest’ultimo
dato potrebbe essere attribuito ad una diffusa conoscenza in queste aree di
prodotti a Denominazione di Origine appartenenti a categorie merceologiche diverse
dall’ortofrutta ed in particolare relative al settore salumi e formaggi.
Approfondendo l’analisi, è possibile individuare il profilo di coloro che possono
essere definiti i maggiori conoscitori dei prodotti DOP-IGP in generale e contemporaneamente
anche dei prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine:
analogamente a quanto emerso per le carni, si delinea in questo caso l’immagine
di un consumatore di età compresa tra i 40 e i 49 anni, di sesso maschile e con un
titolo di studio di livello elevato (laurea).
No
Si
175

176
Figura 7.22 - Conoscenza dei prodotti a Denominazione di Origine vs conoscenza di ortofrutta a D.O.
(dati in %)
% conoscenza prodotti ortofrutticoli DOP o IGP
40,0 45,0 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0
45,0
40,0
35,0
30,0
18-29 >70
Centro
N-E
4 c
Sud
>5 c
F
laurea
40-49
consumatori
M
più acculturati
30-39 3
diploma
50-59
25,0
20,0 Licenza Elem.
media 1 c
2 c
60-69
15,0
N-O
10,0
5,0
0,0
consumatori
meno acculturati
c = componenti
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
% conoscenza prodotti DOP o IGP
Tra coloro che dimostrano di conoscere in misura inferiore alla media del
campione i prodotti DOP-IGP, ed in particolare la categoria ortofrutta, vi sono i
consumatori con licenza elementare o media, le famiglie monocomponenti e i residenti
nell’Italia centrale.
Va comunque sottolineato, come avveniva anche per le carni, che a fungere da
forte discriminante tra i conoscitori e i non conoscitori di prodotti ortofrutticoli a
D.O. sia il titolo di studio.
Figura 7.23 - Citazioni spontanee corrette dei prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine (dati in %)
Pomodori di Pachino
Arance Rosse di Sicilia
Mele Val di Non
Limone di Sorrento
Pomodori di San Marzano
Radicchio Trevigiano
Mele Alto Adige
Carciofi Romani
Basilico Genovese
Lenticchie di Castelluccio
Castagna di Montella
Cappero di Pantelleria
Asparagi di Altedo
Pesche di Romagna
Carciofo di Paestum
1,6%
1,1%
1,1%
1,1%
1,1%
0,5%
0,5%
Base: 185 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
3,8%
3,2%
3,2%
2,7%
4,9%
9,2%
8,6%
10,8%
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12

Si è voluto quindi proseguire nell’indagine analizzando il ricordo spontaneo e
successivamente sollecitato da parte dei consumatori di specifici prodotti ortofrutticoli
DOP-IGP.
Più della metà (55,7%) dei consumatori che avevano affermato di conoscere
frutta e/o verdura a D.O. ha saputo fornire una citazione spontanea corretta di un
prodotto ortofrutticolo a Denominazione di Origine.
In particolare il prodotto più citato è stato il pomodoro di Pachino (10,8%), seguito
da arance Rosse di Sicilia (9,2%) e mela Val di Non (8,6%), prodotti che tuttavia godono
di una diffusione nazionale, anche preesistente al riconoscimento comunitario.
Sono in particolare i consumatori del Sud e delle Isole a dimostrare la maggio-
Figura 7.24 - Ricordo sollecitato dei prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine (dati in %)
Arancia rossa Sicilia
Pomodoro di San Marzano
Radicchio rosso di Treviso
Mela Val di Non
Pomodoro di Pachino
Limone di Sorrento
Basilico Genovese
Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel
Oliva ascolana del piceno
Clementine di Calabria
Carciofo romanesco del Lazio
Cappero di Pantelleria
Limone costa d'Amalfi
Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Pesca nettarina di Romagna
Nocciola del Piemonte
Radicchio variegato di Castelfranco
Ciliegia di Marostica
Riso nano vialone Veronese
Fico d'India dell'Etna
Pera dell'Emilia Romagna
Scalogno di Romagna
Kiwi di Latina
Clementine del Golfo di Taranto
Uva da Tavola di Canicattì
Zafferano dell'Aquila
Farro della Garfagnana
Pera Mantovana
Carciofo di Paestum
Castagna di Montella
Asparago verde di Altedo
Fagiolo di lamon della vallata bellunese
Farina di Neccio della Garfagnana
Zafferano di San Geminiano
Uva da tavola di Mazzarrone
Nocciola di Giffoni
Castagna del Monte Amiata
Marrone del Mugello
Peperone di Senise
Fungo di Borgotaro
Fagiolo di Sorana
Asparago bianco di Cimadolmo
Marrone di Castel del Rio
Marrone di San Zeno
Fagiolo di Sarconi
La bella della Daunia
Nocellara del Belice
Base: 591 casi.
Fonte: indagine ISMEA sul consumatore.
48,6%
44,0%
43,3%
43,3%
40,6%
36,7%
33,3%
31,3%
29,3%
27,6%
26,1%
25,0%
23,2%
22,2%
20,6%
20,6%
20,0%
16,9%
16,4%
14,4%
13,9%
12,5%
12,4%
11,5%
10,8%
9,8%
9,6%
9,6%
9,6%
8,1%
7,6%
7,6%
7,3%
6,8%
5,8%
5,1%
4,9%
4,7%
4,2%
0 10 20 30 40 50
%
61,4%
59,2%
77,5%
71,9%
70,4%
68,9%
67,7%
87,3%
60 70 80 90 100
177

178
re padronanza in materia, con un ricordo spontaneo corretto nel 71,8% dei rispondenti
che avevano dichiarato di conoscere ortofrutta a D.O., citando soprattutto
prodotti autoctoni come il pomodoro di Pachino e le arance rosse di Sicilia.
Ancora una volta, invece, i consumatori del Nord Ovest evidenziano la minore conoscenza
di questi prodotti, registrando la percentuale più alta di citazioni errate o mancanti.
Alivello sollecitato, invece, i prodotti ortofrutticoli a D.O. più conosciuti
sono risultati l’arancia rossa di Sicilia (87,3%), il pomodoro San Marzano
(77,5%) e il radicchio rosso di Treviso (71,9%), seguito a breve distanza dalla
mela Val di Non (70,4%), mentre tra i prodotti meno citati si rilevano la Nocel-
Figura 7.25 - Diffusione territoriale e conoscenza di ortofrutta DOP-IGP – analisi per area geografica –
(% di punti vendita; % di consumatori)
%
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Diffusione nel trade
Conoscenza del consumatore
Arancia rossa Sicilia
Basilico Genovese
Cappero di Pantelleria
Mela Alto Adige
Mela Val di Non
Pomodoro di Pachino
Pomodoro di San Marzano
Base: 106 casi per il trade, 591 per il consumatore.
Fonte: indagine Ismea sul consumatore e sul trade.
.
Radicchio rosso di Treviso
Asparago verde di Altedo
Castagna del Monte Amiata
Castagna di Montella
Ciliegia di Marostica
Fagiolo di lamon della
vallata bellunese
Farro della Garfagnana
lenticchia di Castellucchio
di Norcia
Marrone del Mugello
Nocciola di Giffoni
Nord ovest
Nord est
Centro
Sud e isole

lara del Belice, la Bella della Daunia e il fagiolo di Sarconi.
Analizzando più approfonditamente il grado di conoscenza dei prodotti ortofrutticoli
DOP-IGP per ciascuna area geografica, si osserva come vi siano sostanzialmente
due categorie di prodotti ortofrutticoli a D.O.
Del primo gruppo fanno parte frutta e verdura a diffusione nazionale, come arance
rosse di Sicilia, pomodoro di Pachino e di San Marzano, mela Val di Non e Alto Adige,
radicchio rosso di Treviso, cappero di Pantelleria, basilico genovese. Nel caso di
questi prodotti, il grado di conoscenza del consumatore e la composizione dell’assortimento
dei punti vendita sono pressoché omogenei su tutto il territorio nazionale.
Un discorso a parte vale per i restanti prodotti, che sono per lo più conosciuti
dai consumatori residenti nelle aree geografiche di produzione e che sono referenziati
principalmente nei punti vendita “locali”.
Ad esempio, ciliegia di Marostica, asparago verde di Altedo e fagiolo di Lamon
della vallata bellunese sono conosciuti soprattutto dai consumatori del Nord Est e presenti
negli assortimenti della stessa area geografica e la stessa considerazione vale per
il Centro con riferimento a prodotti quali il farro della Garfagnana, il marrone del Mugello,
la castagna del Monte Amiata e la lenticchia di Castelluccio di Norcia e per il
Sud riguardo alla castagna di Montella e la nocciola di Giffoni.
In generale, comunque, la conoscenza di questi prodotti, non è necessariamente
correlata in modo diretto con la consapevolezza nel consumatore del loro
riconoscimento quali marchi a Denominazione di Origine. Questo dato viene
evidenziato sia dall’indagine quantitativa che da quella qualitativa sui consumatori.
Dall’analisi dei dati incrociati tra la percentuale di coloro che affermano di
non conoscere i prodotti a Denominazione di Origine e la quota di coloro che sono
stati in grado di indicare, a livello sollecitato, alcuni dei 47 prodotti a D.O., si
osserva come coloro che non avevano sentito parlare di prodotti DOP-IGP in realtà
conoscevano questi prodotti, ma semplicemente non li associavano al concetto
di Denominazione di Origine.
A conferma di ciò, dai focus group, è emersa la difficoltà a collocare geograficamente
questi prodotti - laddove manca nella denominazione un esplicito riferimento
al territorio - e la generale scarsa conoscenza del marchio DOP-IGP che li
accompagna. Nella percezione dei partecipanti ai focus group, infatti, questi prodotti
potrebbero essere indistintamente “prodotti tipici” o “prodotti con un marchio
controllato e protetto, unici…” oppure prodotti soltanto identificabili per la
provenienza da un determinato territorio.
Tali evidenze fanno supporre un ruolo non particolarmente significativo della
D.O. nel rafforzare la notorietà e il vissuto positivo relativo a determinate tipologie
di prodotto.
Del resto, i partecipanti ai focus group sembrano risultare abbastanza indifferenti
alla presenza su frutta e verdura di marchi a D.O. – proprio perché ritengono
di non essere sufficientemente informati sul loro significato. Tuttavia, essi presentano
una percezione di prodotto certificato abbastanza corretta e cioè quella di “un
179

180
Figura 7.26 - Opinione su un eventuale maggiore valore aggiunto offerto dall’ortofrutta DOP e IGP
(dati in %)
Motivazione SI
Sono prodotti più sicuri perché
hanno subito maggiori controlli
Sono prodotti di cui si conosce
l'esatta provenienza regionale
Sono prodotti 100% italiani
Sono prodotti di maggiore qualità
Sono prodotti coltivati nel rispetto
del disciplinare di produzione
Sono prodotti non
modificati geneticamente
Sono prodotti non contraffatti
Altro
Non so/nr
Mi basta sapere che sono italiani e non mi interessa
conoscere l'esatta provenienza geografica
Giudico il prodotto dal sapore e non
dalla zona geografica di provenienza
Tutti i prodotti ortofrutticoli subiscono controlli
indipendentemente dal fatto che siano a marchio DOP o IGP o meno
Il marchio DOP o IGP non
aggiunge loro una maggiore qualità
Anche degli altri prodotti conosco
la zona geografica di provenienza
Le garanzie efficaci sono quelle offerte
dal produttore e/o dal distributore
Altro
Sono prodotti che giudicavo di qualità anche
prima di sapere che erano DOP o IGP
Non so/nr
0,7%
2,6%
12,7%
10,8%
0 10 20
18,7%
prodotto controllato e di cui è sicura la provenienza territoriale”.
Un altro fattore rilevante, emerso sempre dai focus group, è quello che attiene
ad un concetto di “qualità a tutto tondo”, fatta di garanzie ma anche di aspetti
piacevoli, percepibili con i sensi. Sempre secondo quanto emerso dai focus group,
infatti, il fatto che il prodotto sia DOP-IGP, da solo, non è sufficiente ad indurre
all’acquisto il consumatore, che in ogni caso vuole essere il giudice ultimo, sul
piano organolettico e polisensoriale, della qualità di questi alimenti (“…deve piacermi,
se mi dà fiducia lo prendo anche senza marchio…”). Come per la carne, si
conferma dunque anche in quest’ambito l’importanza di un’esperienza di acquisto
e di consumo positiva e, naturalmente, costante nel tempo.
Sembra quasi che il marchio DOP/IGP, la cui esistenza è pur nota ai consumatori,
rimanga un concetto ancora generico, che non è ancora stato “riempito” di
tutti i suoi significati specifici, tanto più importanti in quanto, in realtà, attinenti
proprio alle categorie che compongono il concetto di qualità dal punto di vista
% 30 40 50
Motivazione NO
0 5 10 15 20
%
Base: 417 casi per motivazioni SI; 124 casi per motivazione NO.
0,8%
9,7%
12,1%
16,1%
18,5%
38,8%
48,4%
44,1%
42,0%
25,0%
24,2%
30,6%
37,9%
25 30 35 40

del consumatore (provenienza, filiera, italianità, qualità organolettica legata al rispetto
dei disciplinari di produzione).
Si è scelto, quindi, di chiedere specificamente al consumatore, nell’ambito
dell’indagine quantitativa, quale tipo di valore egli attribuisse spontaneamente ai
prodotti a D.O.
Il 69,5% dei consumatori intervistati ritiene che i prodotti a Denominazione
di Origine siano caratterizzati da un maggiore valore aggiunto rispetto
ai prodotti che non sono oggetto di tutela.
In particolare – come si è già evidenziato in precedenza - per i consumatori sono
soprattutto la maggiore garanzia di controllo e l’esatta conoscenza della provenienza
del prodotto, in particolare italiana, a determinare il valore delle Denominazioni di Origine,
mentre la presenza di un disciplinare di produzione si colloca in quinta posizione.
Di particolare interesse, inoltre, è il fatto che, mentre i consumatori con un minor
titolo di studio indicano principalmente come caratteristica principale la provenienza
italiana, al crescere del livello di istruzione il valore delle Denominazioni di Origine
viene associato alla conoscenza esatta della provenienza regionale, nel caso dei diplomati,
e alla presenza di maggiori controlli, nel caso dei consumatori laureati.
Analizzando in modo comparato gli item che per il consumatore conferiscono
maggiore valore aggiunto ai prodotti ortofrutticoli DOP-IGP e la definizione di
ortofrutta di qualità data dagli intervistati, si ha inoltre una conferma del fatto che
un importante elemento che manca a questi prodotti tutelati per essere definiti “di
qualità” è un riconoscimento certo e condiviso da parte del consumatore delle loro
superiori caratteristiche organolettiche.
I consumatori che, al contrario, ritengono che i prodotti a D.O. non abbiano
nulla in più dei prodotti senza marchio DOP-IGP (20,7%) motivano la propria
convinzione sostenendo che il loro interesse va esclusivamente alla provenienza italiana
del prodotto oppure alla valutazione personale degli aspetti organolettici. Una
sottogruppo significativo di questi sostiene inoltre che tutti i prodotti subiscono controlli,
indipendentemente dalla presenza del marchio a Denominazione di Origine.
Del resto, secondo la percezione del trade, è genericamente la provenienza,
più del marchio di tutela, che sembra garantire i consumatori sulla qualità del prodotto,
convinzione probabilmente generata anche dall’insistere su questo tema da
parte della GDO per le proprie private label di filiera.
7.4.3.2 Un limite alla valorizzazione: le modalità espositive
Il maggiore valore aggiunto che viene riconosciuto da una quota elevata di
consumatori ai prodotti ortofrutticoli DOP-IGP non sembra però trovare, in base
alle risposte ottenute dai responsabili di reparto intervistati, evidenza espositiva
nei punti vendita oggetto di indagine.
Il 71,4% degli operatori del commercio intervistati dichiara di non adottare particolari
evidenziazioni espositive per l’ortofrutta a D.O. e anche tra i punti vendita che
operano una qualche differenziazione la modalità più ricorrente (60%) è la semplice
esposizione del marchio sul contenitore del prodotto (cesta o cassetta).
La differenziazione espositiva appare più frequente nei negozi al dettaglio e,
181

182
all’interno della GDO, nel format ipermercato.
Sul tema si sono confrontati anche i consumatori partecipanti ai focus group,
arrivando alla conclusione che i prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine
dovrebbero essere disposti in modo da favorire confronti con i prodotti non a
marchio, oppure anche raggruppati in un’isola dedicata, ma in ogni caso non dovrebbero
essere esposti in maniera troppo isolata, per evitare il rischio di generare
quella “ghettizzazione” che a loro parere si è già verificata per i prodotti biologici.
Gli stessi consumatori suggeriscono anche che i prodotti ortofrutticoli a D.O. siano
venduti prevalentemente sfusi, per richiamare l’idea di prodotti genuini, naturali, artigianali,
eventualmente con l’evidenziazione di un bollino sul singolo prodotto.
Figura 7.27 - Ortofrutta DOP-IGP presente in assortimento (% di punti vendita)
Mela Val di Non
Pomodoro di Pachino
Radicchio rosso di Treviso
Arancia rossa di Sicilia
Pera dell'Emilia Romagna
Radicchio Variegato di Castelfranco
Clementine di Calabria
Pesca nettarina di Romagna
Mela Alto Adige
Pomodoro di San Marzano
Limone di Sorrento
Limone Costa d'Amalfi
Carciofo romanesco del Lazio
Basilico genovese
Fico d'India dell'Etna
Kiwi di Latina
Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Scalogno di Romagna
Asparago verde di Altedo
Uva da tavola di Mazzarone
Castagna del Monte Amiata
Marrone di Castel del Rio
Uva da tavola di Canicattì
Fagiolo di lamon della vallata Bellunese
Ciliegia di Marostica
Pera Mantovana
Castagna di Montella
Clementine del golfo di Taranto
Nocciola del Piemonte
Asparago bianco di Cimadolm
Carciofo di Paestum
Nocciola di Giffoni
Marrone del Mugello
Cappero di Pantelleria
Oliva ascolana del piceno
Farro della Garfagnana
Riso Nano Vialone Veronese
Fungo di Borgotaro
Peperone di Senise
Zafferano dell'Aquila
Fagiolo di Sorana
Zafferano di San Giminiano
Nocellara del Belice
Farina di neccio della Garfagnana
Nessuno di questi
Marrone di San Zeno
La Bella della Daunia
Fagiolo di Sarconi
1,9%
1,9%
1,9%
0,9%
0,0%
0,0%
0,0%
2,8%
3,8%
4,7%5,7%
9,4%
8,5%
8,5%
8,5%
7,5%
7,5%
6,6%
10,4%
10,4%
13,2%
15,1%
15,1%
15,1%
14,2%
14,2%
16,0%
30,2%
28,5%
22,6%
17,0%
42,5%
42,5%
41,5%
35,8%
34,0%
33,0%
31,1%
46,2%
0 10 20 30 40 50
Base: 106 casi.
Fonte: indagine Ismea sul trade.
%
58,5%
57,5%
57,5%
52,8%
50,0%
74,5% 75,5%
76,5%
86,8%
60 70 80 90 100

7.4.3.3 L’assortimento di prodotti a Denominazione di Origine
La composizione dell’assortimento dei punti vendita che referenziano ortofrutta
a D.O. è coerente con le indicazioni di conoscenza fornite dai consumatori.
A godere della maggiore copertura territoriale sono, infatti, la mela Val di Non
(86,8%), il pomodoro di Pachino (76,4%), il radicchio rosso di Treviso (75,5%) e
le arance rosse di Sicilia (74,5%), mentre rimangono esclusi dagli assortimenti degli
operatori intervistati la Bella della Daunia, il fagiolo di Sorana e il marrone di
San Zeno, che risultano essere anche i prodotti meno conosciuti dai consumatori.
I punti vendita che non presentano in assortimento prodotti ortofrutticoli a Denominazione
di Origine (15,2%) motivano tale decisione principalmente sostenendo
che si tratta di prodotti troppo cari e poco o per niente richiesti dal consumatore.
7.4.4 L’evoluzione del mercato dei prodotti ortofrutticoli a Denominazione di Origine
Secondo la maggioranza degli operatori del settore (53%), le vendite di ortofrutta
a D.O. sono rimaste stabili nel corso del 2005 rispetto all’anno precedente.
Considerando il dato disaggregato per tipologia di esercizio, si rileva come il
Figura 7.28 - Andamento delle vendite di ortofrutta DOP-IGP nel 2005 (dati in %)
Sono rimaste
stabili
53,3%
Base: 105 casi.
Fonte: indagine Ismea sul trade.
Non so/nr
4,8%
Sono aumentate
24,8%
Sono diminuite
17,1%
dettaglio specializzato abbia riscontrato le maggiori difficoltà nella commercializzazione
di questi prodotti, con una percentuale più consistente rispetto alla GDO
di operatori che segnala una diminuzione delle vendite di frutta e verdura DOP-
IGP (28,9%, vs 8,3% della GDO).
Ancora una volta, tra le difficoltà maggiormente riscontrate dagli operatori
si segnala la presenza di prezzi troppo alti rispetto ai prodotti non DOP-IGP e
la scarsa conoscenza del prodotto da parte del consumatore. Questi elementi,
183

184
come emerge da varie sezioni dell’indagine, rappresentano quindi i vincoli
maggiori alla crescita di mercato dei prodotti ortofrutticoli a Denominazione
di Origine.
Occorre tuttavia sottolineare il fatto che circa un terzo dei rispondenti abbia
dichiarato di non incontrare alcuna particolare difficoltà nella vendita di questi
prodotti.
È inoltre elemento di interesse il fatto che quasi la metà degli operatori della
GDO intervistati non rilevino particolari discrepanze tra le regole imposte dai disciplinari
di produzione delle DOP e IGP e i criteri di selezione delle insegne
commerciali, anche se è da sottolineare come un quota significativa dei rispondenti
non abbia saputo prendere in merito una posizione perché per nulla o poco
informato sui contenuti dei disciplinari.
Figura 7.29 - Idoneità dei disciplinari delle DOP e IGP ai criteri di selezione della GDO
(dati in %)
Non conosco i criteri di
selezione della GDA
1%
SI
47%
Base: 75 casi.
Fonte: indagine Ismea sul trade.
A proposito della prospettiva di introduzione di nuove Denominazioni di Origine
nel settore ortofrutta, gli operatori della distribuzione si mostrano favorevoli
(68,8%) per la possibilità di valorizzare al meglio l’ortofrutta italiana rispetto a
quella estera (72,1%) e valorizzare al contempo le produzioni locali e regionali
(47,7%).
In ogni caso, secondo il 49,6% degli operatori del trade, le DOP-IGP del settore
ortofrutta dovrebbero essere destinate al mercato del largo consumo.
Una diffusione a livello nazionale permetterebbe infatti a questi prodotti di aumentare
la loro penetrazione sul territorio e di divenire accessibili a una fascia
ampia della popolazione.
D’altra parte, occorre considerare come un buon 36% dei rispondenti sostenga
che i prodotti ortofrutticoli a D.O. sono più adatti a un mercato di nicchia, proprio
per la loro natura di prodotti ricercati e quindi con un prezzo più alto.
NO
3%
Non so/ nr
24%
Non conosco le regole
dei disciplinari
25%

7.4.4.1 Le aspettative di operatori della distribuzione e consumatori per il 2006
Le previsioni sull’andamento delle vendite per il 2006 degli operatori del settore
sono prevalentemente prudenziali (il 47,6% prospetta infatti stabilità), anche
se una buona quota (29,5%) si rivela ottimista in proposito.
Figura 7.30 - Previsione sull’andamento delle vendite di ortofrutta DOP-IGP per il 2006
(dati in %)
Rimarranno
stabili
47,6%
Base: 105 casi.
Fonte: indagine Ismea sul trade.
Non so/nr
10,5%
Diminuiranno
12,4%
Aumenteranno
29,5%
Ancora una volta è il dettaglio specializzato ad assumere l’atteggiamento più pessimistico,
coerentemente con le maggiori difficoltà riscontrate per l’anno 2005, mentre
la GDO e in particolare gli ipermercati mostrano i maggiori segnali di ottimismo.
Figura 7.31 - Probabilità di acquisto futuro di ortofrutta a marchio DOP o IGP (dati in %)
Totale e campione
Non ha sentito parlare
dei prodotti
DOP-IGP
Ha sentito parlare
dei prodotti
DOP-IGP
Base: 600 casi.
Fonte: indagine Ismea sul consumatore.
19,5% 21,8% 26,8% 9,0% 14,7% 6,2% 2,0%
15,4% 16,9% 29,4% 14,0% 11,0% 8,1% 5,1%
21,2% 23,7% 25,6% 6,6% 16,0% 5,7% 1,1%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
%
Certamente
Molto probabile
Abbastanza probabile
Poco probabile
Li acquisto già
Non sono comunque interessato
Non so/nr
185

186
7.5 Sintesi e conclusioni
I consumatori, del resto, manifestano per la maggior parte (82,8%) una tendenziale
propensione all’acquisto futuro di ortofrutta DOP-IGP 75 ,, che risulta più
elevata tra coloro che avevano dichiarato di aver già sentito parlare dei prodotti a
D.O. in generale, nelle aree centro-meridionali, tra gli intervistati di sesso maschile
e tra quelli con un elevato titolo di studio.
Dai focus group emerge chiaramente come questa propensione all’acquisto
possa essere sostenuta da una campagna d’informazione, le cui caratteristiche sono
state delineate dai partecipanti con un grado notevole di dettaglio.
Secondo gli stessi, infatti, l’obiettivo di questa campagna dovrebbe essere
quello di formare la consapevolezza dei consumatori circa il significato dei diversi
marchi, il loro valore e la differenza tra essi. Ad essa dovrebbero essere affiancate
una serie di iniziative che facciano conoscere i prodotti DOP e IGP di ogni
stagione attraverso assaggi presso i punti vendita, possibilmente con una caratterizzazione
regionale, perché la valorizzazione sia diretta ed efficace, e volti a pubblicizzare
il singolo prodotto piuttosto che il marchio in generale, in modo che il
consumatore possa conoscere – e riconoscere sul punto vendita – uno ad uno i
prodotti che godono di una D.O.
Gli strumenti proposti per questa campagna informativa sono stati individuati
da partecipanti in:
- spot tv
- comunicazioni su stampa
- brochure informative da spedire a casa o in distribuzione presso i punti vendita,
alcune più dettagliate, altre più sintetiche,
- pubblicità sui mezzi pubblici.
È stata inoltre sottolineata l’importanza di utilizzare messaggi con un’unica
impostazione organica, in modo che sul punto vendita possano essere ritrovati gli
stessi elementi, anche in termini visivi, presenti nella campagna pubblicitaria sui
media, e impostati con un un linguaggio semplice, chiaro, immediato, informale.
L’esigenza di un maggiore impegno in comunicazione emerge peraltro anche
dalle dichiarazioni degli operatori del trade, che evidenziano come ulteriori diffuse
iniziative di promozione e valorizzazione dei marchi possano rimuovere un
vincolo all’ampliamento del mercato dei prodotti ortofrutticoli DOP-IGP.
Per mettere a fuoco alcune problematiche relative al consumo e alla commercializzazione
di alcuni comparti a D.O., si è scelto di concentrare l’analisi di mercato
su due segmenti chiave del macrosettore degli alimentari freschi: le carni
fresche e l’ortofrutta.
L’analisi è stata condotta con tre diversi strumenti:
- 4 focus group, per l’approfondimento dei vissuti del consumatore
- 1.200 interviste sul punto vendita al momento dell’acquisto, per la “misura-

zione”, tramite un campione rappresentativo della popolazione, di alcuni elementi
chiave emersi nei focus group,
- 250 interviste a responsabili di reparto (per la GD) o di negozio (per la DO e
il dettaglio specializzato), per rilevare il vissuto, relativo ai prodotti a D.O., di
queste figure chiave che gestiscono il momento delicato di incontro del consumatore
con il prodotto.
Ciò che accomuna i due comparti analizzati è soprattutto il ruolo ancora significativo,
per quanto soggetto a progressiva erosione da parte di ipermercati e supermercati,
del dettaglio tradizionale (volumi di vendita modesti e conseguente
difficoltà a differenziare la gamma verticalmente, scelta di posizionamento fortemente
correlata alla localizzazione sul territorio, ...).
Ciò può costituire un vincolo alla visibilità, e quindi alla valorizzazione, delle
Denominazioni di Origine, tranne nei casi in cui il dettagliante tradizionale scelga
per il proprio punto vendita un posizionamento complessivo di fascia alta, mediante
l’introduzione in assortimento, e l’evidenziazione, di prodotti di alto profilo
qualitativo.
I risultati ottenuti dall’indagine si possono sintetizzare evidenziando, per i prodotti
a Denominazione di Origine, una dicotomia tra “teoria” e “realtà”.
A livello teorico, si può affermare che il terreno per una crescente diffusione e
valorizzazione di questi prodotti è potenzialmente fertile: si avverte infatti, nel
consumatore, un “bisogno” di qualità da intendersi come somma di diverse componenti,
la maggior parte delle quali (sicurezza, origine, aspetti organolettici)
corrisponde all’articolazione del plus offerto dai prodotti a DOP-IGP (legame col
territorio, materia prima, modalità di produzione che si traducono in differenze
percepibili anche con i sensi: sapore, profumo...).
A questi fattori rilevanti per le scelte se ne aggiungono tuttavia alcuni altri:
- la necessità di “verificare” la freschezza del prodotto, che comporta da un
lato l’importanza della valutazione visiva soggettiva sul luogo di acquisto e dall’altro
il ruolo rilevante del punto vendita come garante della rotazione, della freschezza
e della “bellezza” dei prodotti;
- l’importanza della comodità, che può implicare, nel passaggio dalle aspettative
teoriche all’atto concreto di acquisto, l’accettazione di prodotti “second best”
(ad esempio, per le verdure confezionate);
- il ruolo del prezzo e delle iniziative promozionali, che entrano quali fattori
decisionali al momento della scelta. Il prezzo, se correttamente posizionato, può
comunque svolgere anche il ruolo di indicatore di qualità.
Sempre a livello teorico, inoltre, una quota molto elevata di consumatori “ha
sentito parlare” dei prodotti DOP-IGP, anche se poi, scendendo in particolare in
relazione ai due comparti d’interesse, risulta assai più contenuta la quota di coloro
che sono in grado di citare casi specifici.
Passando, infatti, dalla teoria alla concretezza delle determinanti d’acquisto,
il quadro è in parte diverso:
187

188
- il consumatore conosce alcune denominazioni, ma spesso non le associa al
concetto di DOP-IGP, facendo quindi confusione tra razze, varietà e D.O. ad esse
collegate;
- la conoscenza degli stessi acronimi, e a maggior ragione del loro significato
in termini di garanzie, risulta nebulosa;
- in particolare, manca spesso, nel vissuto del consumatore sul prodotto a
D.O., la consapevolezza delle sue superiori caratteristiche organolettiche.
Questo quadro tende a ridimensionare il ruolo della D.O. come fattore di
scelta, rendendola facilmente sostituibile con altri marchi (private label, marchio
aziendale), con la garanzia offerta dal punto vendita e dall’insegna, con le normali
garanzie di legge (per es. i controlli di routine per le carni) e, per alcuni, con la capacità
soggettiva di valutare la validità del prodotto.
Figura 7.32 - Il fattore informazione
Fonte: indagine Ismea.
QUALITA’
“TEORICA”
- origine
- sicurezza
- sapore
- aspetto estetico
DETERMINANTI
D’ACQUISTO
- origine
- sicurezza
- sapore
- prezzo
- comodità
DENOMINAZIONE
DI ORIGINE
- origine
- sicurezza
- ..............
- ..............
Il fattore chiave per il superamento della dicotomia evidenziata risulta essere
l’informazione. In realtà, gli intervistati del trade citano quali ostacoli all’ampliamento
delle vendite di prodotti a D.O. non solo la scarsa competenza del consumatore,
ma anche il differenziale di prezzo rispetto alla media. I due fattori sono
tuttavia necessariamente correlati: è infatti la scarsa conoscenza dei plus associati
ad un prodotto che rende difficile accettarne l’eventuale price premium.
Il fattore “informazione” emerge, del resto, come cruciale in tutti e tre i livelli
d’indagine:
- nei focus group, nei quali i partecipanti sono giunti a delineare le caratteristiche
desiderate di una campagna formativa / informativa ideale (canali: TV, mezzi
classici e comunicazione in store; tono: informativo e autorevole; stile: coordina-

to, in modo che i messaggi si rinforzino tra un canale di comunicazione e l’altro,
ad esempio incontrando sul punto vendita i messaggi visti in televisione);
- nelle interviste face to face rivolte ai consumatori, da cui emerge come la
somministrazione di informazioni possa determinare un aumento significativo
della propensione all’acquisto di specifici prodotti a D.O.;
- nelle interviste al trade, perché:
• gli operatori contattati sottolineano come limite alla crescita delle D.O.
la mancanza di cultura specifica da parte del consumatore;
• specie nelle superfici medio-piccole, non risulta particolarmente intensa
e /o creativa l’attivazione di strumenti di evidenziazione attualmente messi
in atto per le D.O.
Chiaramente, in un momento in cui la tipicità è molto utilizzata come fattore
di differenziazione, il consumatore si trova esposto ad una pluralità di messaggi,
riguardanti sia prodotti genericamente evidenziati come “di qualità” (per origine,
tracciabilità, ecc.), sia denominazioni effettivamente controllate e certificate secondo
i dettami di normative specifiche. In questo quadro, dato anche il numero
elevato e in continua crescita delle denominazioni esistenti, il rischio di confusione
è molto alto.
Le iniziative di informazione mirate e, soprattutto, coordinate, sul significato,
a tutto tondo, della DOP e della IGP, potrebbero quindi svolgere un ruolo
fondamentale di chiarificazione e semplificazione, ma anche di arricchimento (ad
esempio, riguardo alle garanzie di qualità organolettica) riportando il processo di
selezione condotto dal consumatore sul binario corretto che va dal “logo” “ombrello”
(DOP-IGP) alle sue molteplici declinazioni (valorizzando, quindi, in profondità
anche le singole denominazioni).
70) Si sottolinea che un’ampiezza campionaria di questo tipo non permette di analizzare
i risultati in base ad una significatività di tipo statistico, ma solo di individuare, con
buona visione critica, i principali orientamenti ed i possibili scenari dei segmenti della
distribuzione indagati.
71) Per la lettura dei risultati emersi dall’indagine sul trade occorre tenere presente che
si è deciso di classificare i punti vendita tra distribuzione moderna (intesa come
iper+super) e distribuzione tradizionale (intesa come negozi tradizionali+superettes)
privilegiando il criterio di aggregazione per affinità gestionali anzichè applicare la definizione
classica di GDO.
72) Al consumatore è stato chiesto di valutare, con un punteggio da 1 a 7, l’importanza
di una serie di fattori per la propria scelta di acquisto e di fornire una valutazione, su
una scala “per niente d’accordo - molto d’accordo” per un’altra serie di elementi quali
componenti della definizione di “carne di qualità”.
È quindi stato calcolato, riproporzionandolo su una scala 0-10 (per motivi di confronta-
189

190
bilità), il “voto” medio ottenuto da ciascun driver di acquisto / elemento qualitativo proposto.
punteggio=
1-valutazione
10
valutazione_max-valutazione_min
Successivamente, i fattori sono stati raggruppati in macrocategorie concettuali, così costruite:
a. aspetto estetico = colore, assenza di grasso e di sangue per la carne; aspetto estetico,
colore, pulizia e freschezza per l’ortofrutta
b. aspetto organolettico = conoscere già il prodotto, sapore. Per la carne anche tenerezza
e fatto che non si restringe
c. sicurezza = sicurezza igienica; per la carne anche conoscenza allevamente e alimentazione
animale
d. origine = italianità; per la carne anche rintracciabilità
e. marchi = DOP-IGP, BIO, marchio aziendale, marchio della catena distributiva
f. prezzo/promozione = prezzo e presenza di promozioni
73) Il prodotto sfuso è vissuto, secondo quanto emerge dai focus group, come più fresco,
più saporito, più profumato, più genuino, più economico. Elemento non irrilevante a favore
della frutta e verdura sfuse è anche la possibilità per l’acquirente di scegliere da
solo, selezionando al momento i prodotti migliori.
74) Al consumatore è stato chiesto di valutare, con un punteggio da 1 a 7, l’importanza
di una serie di fattori per la propria scelta di acquisto. E’ quindi stato calcolato, mantenendo
la scala 1-7, il “voto” medio ottenuto da ciascuna determinante di acquisto proposta.
75) Al consumatore è stato chiesto di fornire una valutazione, su una scala “per niente
d’accordo - molto d’accordo” composta di 5 livelli, di una serie di elementi quali possibili
componenti della definizione di “carne di qualità”.
È quindi stato calcolato, su una scala 1-5, il “voto” medio ottenuto da ciascun elemento
qualitativo.
76) Per “propensione all’acquisto” viene intesa la somma delle risposte fornite agli
item “acquisto certo”, “acquisto molto probabile” e “acquisto abbastanza probabile”.
77) Il dato potrebbe essere sovrastimato per via della vicinanza della realizzazione dell’indagine
al periodo pasquale.
78) Al consumatore è stato chiesto di valutare, con un punteggio da 1 a 7, l’importanza
di una serie di fattori per la propria scelta di acquisto per la frutta e per la verdura. E’
quindi stato calcolato, mantenendo la scala 1-7, il “voto” medio ottenuto da ciascuna
determinante di acquisto.
79) Per presenza ponderata si intende il peso medio di frutta e verdura DOP/IGP sull’assortimento
di ortofrutta dei punti vendita oggetto di indagine.
80) Per “propensione all’acquisto” si intende la somma delle risposte fornite agli item
“li acquisto già”, “acquisto certo”, “acquisto molto probabile” e “acquisto abbastanza
probabile”.

8. Conclusioni
I
l presente Rapporto dell’Osservatorio prodotti tipici, incentrato sui prodotti
agroalimentari protetti (DOP, IGP e STG), aggiorna ed integra la precedente
pubblicazione Ismea81 , con una disamina dei vincoli e delle opportunità generati
dalla riforma del quadro normativo (Reg CE 510/2006 e Reg CE 509/2006), un’analisi
della situazione di mercato in Italia e in altri sei paesi europei82 , ed una nuova
verifica diretta dell’atteggiamento del consumatore italiano, focalizzata quest’anno
sui comparti delle carni fresche e dell’ortofrutta a marchio comunitario.
L’universo di riferimento è rilevante e in espansione: 709 denominazioni riconosciute
in ambito europeo (+2,3% rispetto al 2005), di cui 155 (68% DOP e 32%
IGP) sono italiane.
Nel nostro paese nel 2004 le quantità complessive certificate hanno superato
le 741mila tonnellate (+26,1% rispetto al 2003), generando un valore della produzione
di 4,4 miliardi di euro (+5,4% sull’anno precedente), corrispondente al
4,4% circa del valore dell’industria alimentare nel complesso. Il fatturato stimato
al consumo è risultato invece di poco inferiore agli 8 miliardi di euro con un incremento
del 6,7% rispetto al 2003.
Il Nord Italia, che ospita la maggior parte delle denominazioni più consolidate,
detiene una quota prossima al 70% del fatturato complessivo alla produzione,
l’88% del quale è concentrato in sole 6 regioni83 .
I comparti principali (formaggi, 56,1% della produzione totale e prodotti a base
di carne, 24,4%) sono caratterizzati da un numero relativamente elevato di denominazioni
(31 e 28 rispettivamente) e in entrambi i casi suddivisibili in un primo
gruppo di 4-5 predominanti e un secondo gruppo caratterizzato da quantitativi
certificati non troppo elevati84 .
Nel suo complesso, l’analisi sviluppata ha fatto emergere le seguenti questioni
principali:
• l’introduzione di nuovi elementi, derivanti dall’evoluzione normativa, che
potrebbero intensificare la competizione a livello nazionale e internazionale;
• la persistenza, in Italia e all’estero, di criticità nel raccordo tra il tessuto produttivo,
i soggetti preposti alla tutela e alla promozione dei marchi, i canali distributivi
e i mercati al consumo;
• la necessità, in particolare in Italia, di un’evoluzione del mondo produttivo
verso un’ottica spiccatamente market oriented, per garantire un solido e rapido
sviluppo non solo ai leader ma anche alle denominazioni “minori”.
Tra le varie novità introdotte dalla riforma normativa in adeguamento ai dettami
WTO, vanno evidenziate l’abrogazione del requisito della reciprocità ed equi-
191

192
valenza della protezione precedentemente imposto ai Paesi terzi e la possibilità,
per gli operatori di tali Paesi, di presentare le domande di riconoscimento ed
eventuali opposizioni direttamente alla Commissione Europea, senza il tramite dei
loro governi.
Altre novità principali sono rappresentate dall’accettazione della coesistenza
tra marchi industriali e denominazioni d’origine, non più limitata, com’era in precedenza,
ad un periodo di 5 anni e dall’introduzione dell’obbligo per tutti gli Organismi
di controllo di essere accreditati in base alla normativa EN 45011 a partire
dal 1°maggio 2010.
Tali novità, pur molto diverse tra loro, concorrono, insieme con il continuo aumento
del numero di denominazioni riconosciute e del numero di paesi europei
impegnati nella valorizzazione dei propri prodotti, ad un quadro di potenziale accentuazione
competitiva sia per l’aumento del numero dei prodotti “concorrenti”
sia per le conseguenze in termini di costi che potrebbe generare l’accreditamento.
Diviene pertanto indispensabile, ancor più che nel recente passato, definire ed attuare
politiche di valorizzazione delle denominazioni attraverso una maggiore e diffusa
esplicitazione dei plus legati alla loro natura di “marchi collettivi istituzionali”.
Il secondo aspetto principale emerge dal confronto tra le analisi svolte per le
produzioni nazionali e i risultati di quelle delle politiche comunitarie, dal quale
emerge un quadro assai eterogeneo relativamente ai seguenti aspetti:
- il rapporto tra marchi di tutela comunitari e marchi locali tradizionali;
- le modalità adottate per la valorizzazione delle DOP e IGP;
- il sistema dei canali distributivi al consumo;
- i parametri di qualità, ed i soggetti garanti, su cui si basano le scelte del consumatore.
Tuttavia, i vari sistemi nazionali hanno in comune, anche se con modalità differenti,
un grado di competenza del consumatore ancora relativamente modesto 80
in merito al mix di garanzie offerte dai prodotti a D.O., e quindi al reale valore attribuibile
ai relativi marchi.
Ciò tende a tradursi, naturalmente, in un rilevante elemento di fragilità per i
produttori, sia nella competizione col prodotto “non marchiato”, sia nei rapporti
con i canali distributivi.
Tale fragilità, con i suoi effetti negativi sulla redditività delle aziende produttrici,
rischia da un lato di ridimensionare le risorse disponibili per politiche di valorizzazione,
dall’altro di minare la coesione interna ai singoli consorzi, orientando
le decisioni strategiche degli operatori verso le iniziative individuali e la promozione
dei marchi aziendali, piuttosto che verso le azioni congiunte sotto l’”ombrello”
del marchio istituzionale.
Infine il terzo aspetto meritevole di considerazione è quello della polarizzazione
dell’offerta italiana caratterizzata da una dicotomia tra il comportamento strategico
dei grandi Consorzi di tutela e quello delle realtà medio-piccole.
I primi sono impegnati da tempo in politiche di rafforzamento sul mercato na-

zionale e in iniziative di crescita sui mercati esteri, finalizzate ad assicurare la collocazione
degli elevati volumi prodotti.
Per le seconde, al contrario, vincoli culturali (nel passaggio da un’ottica product-oriented
ad una visione market oriented) e dimensionali (per la difficoltà degli
operatori a raggiungere il necessario grado di coordinamento in vista di un
obiettivo comune) ostacolano la crescita, perseguibile solo attraverso un salto di
qualità nell’approccio ai mercati.
Pertanto, a fronte di una proliferazione delle denominazioni (con 276 nuove
denominazioni in attesa di riconoscimento), consumatori ed operatori appaiono in
parte impreparati a coglierne appieno le opportunità.
In conclusione, a oltre 10 anni dall’applicazione della normativa sui prodotti
tutelati, possiamo ritenere terminata la fase iniziale di promozione di tali denominazioni;
ora è il momento giusto per dare il via ad una fase di “rafforzamento” di
tali produzioni presso il mercato.
Le rilevazioni effettuate evidenziano un’attenzione sempre alta del consumatore
verso le questioni della sicurezza alimentare, dell’origine e della tipicità, oltre
che, naturalmente, un immutato interesse per gli aspetti organolettici degli alimenti.
Le istituzioni possono continuare a svolgere un ruolo determinante nel favorire,
attraverso la diffusione di informazioni autorevoli, l’incrocio tra questi elementi
della domanda e la risposta corrispondente offerta dai prodotti a D.O.
Parallelamente, è opportuna un’analisi e una rivisitazione del ruolo delle Istituzioni
e dei Consorzi di tutela nel promuovere e sostenere tutte le iniziative volte da
un lato a tutelare i valori della “piccola dimensione” (artigianalità, originalità, varietà,
tradizione, ecc.) e dall’altro a favorire un orientamento degli operatori all’aggregazione
per migliorare l’approccio ai mercati e le capacità di internazionalizzazione.
81) “I prodotti Agroalimentari protetti in Italia” ISMEA, Dicembre 2005
82) Aggiornamento dei dati economici presentati nella precedente pubblicazione relativamente
a Spagna e Francia ed estensione della stessa indagine a Germania,
Gran Bretagna, Austria e Olanda.
83) Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Trentino Alto Adige,
Sardegna.
84) Per i formaggi, 5 denominazioni (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola,
Pecorino Romano e Mozzarella di Bufala Campana) costituiscono l’85%
circa della produzione certificata, di cui il 60% circa ascrivibile a Grana Padano e
Parmigiano Reggiano). Nel comparto dei prodotti a base di carne le prime 5 denominazioni
(Prosciutto di Parma, Mortadella Bologna, Prosciutto di San Daniele,
Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige) coprono il 92% della produzione totale
(il 50% attribuibile al solo Prosciutto di Parma).
85) In alcuni paesi, come la Francia, la Germania e l’Austria, si rileva una forte
competizione tra il concetto, relativamente recente, di DOP e IGP, e gli “storici”
marchi nazionali e regionali.
193

Appendice statistica

Tabella 1/a - Organismi di controllo privati autorizzati dal MIPAAF ad aprile 2006
Prodotti controllati, decreti ministeriali di autorizzazione o di rinnovo e relativa pubblicazione
Organismi di controllo N. prodotti Prodotti controllati DM GURI
privati controllati
3 A Parco Tecnologico 5 Alto Crotonese 4-11-2003 n. 272 del 22/11/03
Agroalimentare Lenticchia di Castelluccio di Norcia 28-01-1999 n. 28 del 04/02/99
dell'Umbria Prosciutto di Norcia 14-12-1998 n. 297 del 21/12/98
Umbria 29-09-2005 n. 247 del 22/10/05
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale 18-10-1999 n. 250 del 23/10/99
Agroqualità 14 Carciofo romanesco del Lazio 18-12-2002 n. 5 del 8/01/03
Cartoceto 24-02-2005 n. 60 del 14/03/05
Clementine di Calabria 11-07-2005 n. 191 del 18/08/05
Dauno 12-12-2003 n. 298 del 24/12/03
Fagiolo di Sarconi 21-03-2001 n. 85 dell'11/04/01
La Bella della Daunia 8-06-2005 n. 142 del 21/06/05
Lametia 4-02-2004 n. 77 del 01/04/04
Lardo di Colonnata 11-11-2004 n. 305 del 30/12/04
Monte Etna 16-10-2003 n. 265 del 14/11/03
Monti Iblei 29-09-2004 n. 250 del 23/10/04
Nocellara del Belice 6-07-2001 n. 179 del 03/08/01
Val di Ma zara 25-11-2002 n. 290 del 11/12/02
Valle del Belice 29-09-2004 n. 250 del 23/10/04
Zafferano di San Gimignano 15-02-2005 n. 51 del 03/03/05
AIAB 4 Fagiolo di Sorana 4-02-2004 n. 45 del 24/02/04
Farina di neccio della Garfagnana 3-06-2004 n. 139 del 16/06/04
Marrone del Mugello 10-09-1999 n. 231 del 1/10/99
Pane Casereccio di Genzano 12-04-2005 n. 94 del 23/04/05
AQA 1 Spressa delle Giudicarie 12-01-2004 n. 22 del 28/01/04
Bioagricoop 5 Canestrato pugliese 18-11-2005 n. 286 del 09/12/05
Collina di Brindisi 15-11-2005 n. 280 del 01/12/05
Farro della Garfagnana 27-02-2004 n. 127 del 01/06/04
Miele della Lunigiana 24-02-2005 n. 61 del 15/03/05
Pane di Altamura 4-03-2004 n. 77 del 01/04/04
Cermet 3 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 15-01-2001 n. 21 del 26/01/01
Brisighella 30-11-1998 n. 297 del 21/12/98
Colline di Romagna 27-01-2004 n. 34 del 11/02/04
Certiprodop 5 Formai de Mut dell'alta Val Brembana 1-09-2005 n. 212 del 12/09/05
Pecorino Toscano 30-06-2005 n. 163 del 15/07/05
Quartirolo Lombardo 30-06-2005 n. 163 del 15/07/05
Ricotta Romana 21-09-2005 n. 227 del 29/09/05
Taleggio 30-06-2005 n. 163 del 15/07/05
Certiquality 5 Laghi Lombardi 4-10-1999 n. 243 del 15/10/99
Lucca 28-12-2004 n. 14 del 19/01/05
Salame d'oca di Mortara 7-07-2004 n. 171 del 23/07/04
Toscano 30-11-1998 n. 297 del 21/12/98
Uva da tavola di Mazzarone 21-06-2005 n. 161 del 13/07/05
196
(Segue)

Segue Tabella 1/a - Organismi di controllo privati autorizzati dal MIPAAF ad aprile 2006
Organismi di controllo Nr prodotti Prodotti controllati DM GURI
privati controllati
Check Fruit 8 Arancia Rossa di Sicilia 12-12-2002 n. 302 del 27/12/02
Asparago Verde di Altedo 6-06-2003 n. 150 del 01/07/03
Ficodindia dell'Etna 16-10-2003 n. 265 del 14/11/03
Marrone di Castel del Rio 1-04-2004 n. 197 del 23/08/00
Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel 21-12-2005 n. 1 del 02/01/06
Pera Emilia Romagna 28-01-1999 n. 29 del 05/02/99
Pesca e nettarina di Romagna 28-01-1999 n. 29 del 05/02/99
Scalogno di Romagna 29-09-2004 n. 257 del 02/11/04
CSQA 24 Asiago 29-04-2004 n. 124 del 28/05/04
Asparago bianco di Cimadolmo 1-04-2004 n. 86 del 13/04/04
Bitto 13-12-2002 n. 2 del 03/01/03
Bresaola della Valtellina 30-05-2002 n. 145 del 22/06/02
Ciliegia di Marostica 9-05-2002 n. 129 del 04/06/02
Fagiolo Lamon dell'Alta Vallata Bellunese 19-04-2002 n. 143 del 20/06/02
Fontina 27-12-2001 n. 8 del 10/01/02
Garda 12-12-2005 n. 301 del 28/12/05
Gorgonzola 27-07-1999 n. 187 del 11/08/99
Grana Padano 11-01-2002 n. 25 del 30/01/02
Marrone di San Zeno 29-09-2004 n. 250 del 23/10/04
Mela Val di Non 16-10-2003 n. 272 del 22/11/03
Montasio 29-12-1999 n. 5 del 08/01/00
Monte Veronese 23-06-2004 n. 158 del 08/07/04
Mozzarella di Bufala Campana 14-02-2006 n. 46 del 24/02/06
Pera Mantovana 23-04-2001 n. 106 del 09/05/01
Provolone Valpadana 18-11-2005 n. 286 del 09/12/05
Radicchio Rosso di Treviso 13-06-2003 n. 151 del 02/07/03
Radicchio variegato di Castelfranco 6-06-2003 n. 150 del 01/07/03
Soppressa Vicentina 4-04-2003 n. 86 del 12/04/03
Uva da tavola di Canicattì 1-08-2005 n. 190 del 17/08/05
Valle d’Aosta Fromadzo 27-12-2001 n. 8 del 10/01/02
Valtellina Casera 13-11-2002 n. 297 del 19/12/02
Veneto Valpolicella, Veneto Euganei 1-09-2005 n. 212 del 12/09/05
e Berici, Veneto del Grappa
Dipartimento controllo qualità 1 Parmigiano Reggiano 4-04-2006 n. 88 del 14/04/06
Parmigiano Reggiano
ECEPA Ente di certificazione 3 Coppa piacentina 12-03-1999 n. 68 del 23/03/99
prodotti agroalimentari Pancetta piacentina 12-03-1999 n. 68 del 23/03/99
Salame piacentino 12-03-1999 n. 68 del 23/03/99
IMC 1 Castagna del Monte Amiata 31-07-2002 n. 194 del 20/08/02
INEQ Istituto
Nord Est Qualità
12 Cotechino Modena 1-09-2005 n. 212 del 12/09/05
Mortadella Bologna 1-09-2005 n. 212 del 12/09/05
Prosciutto di Carpegna 16-10-2003 n. 265 del 14/11/03
Prosciutto San Daniele 11-03-2002 n. 83 del 09/04/02
Prosciutto Toscano 11-07-2005 n. 191 del 18/08/05
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo 19-04-2002 n. 144 del 21/06/02
Salame di Brianza 16-10-2003 n. 265 del 14/11/03
197
(Segue)

Segue Tabella 1/a - Organismi di controllo privati autorizzati dal MIPAAF ad aprile 2006
Organismi di controllo N. prodotti Prodotti controllati DM GURI
privati controllati
INEQ Istituto
Salamini Italiani alla Cacciatora 29-12-2003 n. 16 del 21/01/04
Nord Est Qualità
Speck dell’Alto Adige 10-09-1999 n. 220 del 18/09/99
Valle d’Aosta Jambon de Bosses 22-01-2003 n. 30 del 07/02/03
Valle d’Aosta Lardo d’Arnad 2-12-2004 n. 28 del 04/02/05
Zampone Modena 1-09-2005 n. 212 del 12/09/05
INOQ - Istituto Nord Ovest Qualità 7 Bra 2-06-1999 n. 139 del 16/06/99
Castelmagno 2-06-1999 n. 136 del 12/06/99
Murazzano 2-06-1999 n. 139 del 16/06/99
Nocciola del Piemonte 26-03-1999 n. 81 del 08/04/99
Raschera 2-06-1999 n. 136 del 12/06/99
Robiola di Roccaverano 2-06-1999 n. 136 del 12/06/99
Toma Piemontese 2-06-1999 n. 139 del 16/06/99
Ismecert - Istituto mediterraneo 14 Caciocavallo Silano 21-12-2005 n. 20 del 25/01/06
di certificazione agroalimentare Carciofo di Paestum 8-07-2004 n. 158 del 08/07/04
Castagna di Montella 1-04-2004 n. 158 del 08/07/04
Cilento 8-06-2005 n. 143 del 22/06/05
Clementine del Golfo di Taranto 16-10-2003 n. 265 del 14/11/03
Colline Salernitane 29-09-2005 n. 240 del 14/10/05
Fico Bianco del Cilento 10-04-2006 n. 97 del 27/04/06
Limone Costa d’Amalfi 28-07-2000 n. 184 del 08/08/00
Limone di Sorrento 28-07-2000 n. 184 del 08/08/00
Melannurca Campana 10-04-2006 n. 97 del 27/04/06
Nocciola di Giffoni 29-04-2004 n. 127 del 01/04/04
Penisola Sorrentina 20-09-2005 n. 227 del 29/09/05
Peperone di Senise 29-12-2003 n. 34 del 11/02/04
Pomodoro San Marzano dell’Agro
Sarnese Nocerino
20-09-2005 n. 229 del 01/10/05
Istituto Calabria Qualità 5 Bruzio 19-09-2003 n. 234 del 08/10/03
Capocollo di Calabria 7-06-2002 n. 144 del 21/06/02
Pancetta di Calabria 7-06-2002 n. 145 del 22/06/02
Salsiccia di Calabria 7-06-2002 n.145 del 22/06/02
Soppressata di Calabria 7-06-2002 n. 145 del 22/06/02
Istituto Parma Qualità 4 Culatello di Zibello 23-04-1999 n. 101 del 03/05/99
Prosciutto di Modena 19-04-2002 n. 143 del 20/06/02
Prosciutto di Parma 11-03-2002 n. 83 del 09/04/02
Salame di Varzi 29-07-2004 n. 196 del 24/08/04
OCPA - Organismo di controllo 4 Agnello di Sardegna 24-02-2005 n. 60 del 14/03/05
delle produzioni animali Fiore Sardo 3-07-2001 n. 161 del 13/07/01
Pecorino Romano 27-07-1999 n. 187 del 11/08/99
Pecorino Sardo 27-07-1999 n. 187 del 11/08/99
P.A.I. Ltd per P.A.I. Italia 1 Fungo di Borgotaro 12-05-2000 n. 125 del 31/05/00
Ph 1 Terre di Siena 29-09-2004 n. 257 del 02/11/04
SoCert 1 Pomodoro di Pachino 8-06-2005 n. 143 del 22/06/05
Suolo e Salute 2 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia 8-03-2006 n. 71 del 25/03/06
Valdemone 15-02-2005 n. 51 del 03/03/05
Fonte: elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
198

Tabella 1/b Autorità pubbliche designate ad aprile 2006
Prodotti controllati, decreti ministeriali di autorizzazione o di rinnovo e relativa pubblicazione
Organismi di controllo N. prodotti Prodotti controllati DM GURI
privati controllati
ARSIAM - Agenzia Regionale 1 Molise 15-11-2005 n. 78 del 29/11/2005
per lo Sviluppo e l'Innovazione
dell'Agricoltura nel Molise "G. Sedati"
Assam 1 Casciotta d’Urbino 1-09-2005 n. 212 del 12/09/05
CCIAA Bari 1 Terra di Bari 28-07-2003 n. 203 del 2/9/03
CCIAA Chieti 1 Colline Teatine 13-07-2000 n. 178 del 1/08/00
CCIAA dell’Aquila 1 Zafferano dell’Aquila 15-02-2005 n. 51 del 03/03/05
CCIAA di Lecce 1 Terra d’Otranto 6-05-2004 n. 171 del 23/07/04
CCIAA Firenze 1 Chianti Calssico 16-10-2003 n. 273 del 24/11/03
CCIAA GE – SV – IM - SP 2 Basilico genovese 14-02-2006 n. 50 del 01/03/06
Riviera Ligure 8-09-2005 n. 219 del 20/09/05
CCIAA Latina 1 Kiwi di Latina 10-03-2005 n. 76 del 02/04/05
CCIAA Pescara 1 Aprutino Pescarese 21-07-2005 n. 181 del 05/08/05
CCIAA Roma 1 Sabina 29-11-2005 n. 290 del 14/12/05
CCIAA Taranto 1 Terre Tarantine 12-12-2005 n. 5 del 07/01/06
CCIAA Teramo 1 Petruziano delle Colline teramane 15-06-2005 n. 153 del 04/07/05
CCIAA Trapani 2 Cappero di Pantelleria 10-06-2003 n. 149 del 30/06/03
Valli Trapanesi 10-10-2005 n. 248 del 24/10/05
CCIAA Trieste 1 Tergeste 25-07-2005 n. 181 del 05/08/05
CCIAA Viterbo 2 Canino 8-10-1999 n. 248 del 21/10/99
Tuscia 4-11-2005 n. 269 del 18/11/05
Consorzio Ricerca Filiera 2 Pecorino Siciliano 13-06-2001 n. 147 del 27/06/01
lattiero - caseario Ragusano 13-06-2000 n. 144 del 22/06/00
Ente Nazionale Risi 1 Riso Nano Vialone Veronese 8-06-2005 n. 142 del 21/06/05
Stazione Sper. per le Ind. 1 Bergamotto di Reggio Calabria 15-11-2005 n. 278 del 29/11/05
delle Essenze – olio essenziale
Fonte: elaborazioni Ismea su dati MIPAAF.
199

200
Tabella 2/a - Ripartizione delle denominazioni DOP e IGP per stato membro e comparto
(aggiornamento ad aprile 2006)
Prodotti allegato II del Trattato
destinati all’alimentazione umana
Austria Belgio Danimarca Finlandia Francia Germania Grecia
Carni fresche 49 3
Preparazione di carni 2 2 4 8
Formaggi 6 1 2 43 4 20
Altri prodotti di origine animale 6 1
(uova, miele, escluso il burro, ecc.)
Grassi (burro, margarina, oli, ecc.) 1 1 7 1 25
Ortofrutticoli e cereali 3 1 1 26 2 32
Pesci, molluschi, ecc. 2 2 1
Altri prodotti (spezie, ecc.) 1
Parziale 12 4 3 1 137 20 80
Prodotti alimentari compresi
nell'allegato I del Reg. CE 510/2006
Sidri 4
Aceti diversi dagli aceti di vino
Altri prodotti allegato I (altro) 1
Birra 12
Acque minerali 31
Prodotti della panetteria, della pasticceria, ecc. 2 4 1
Gomme naturali e resine 2
Paste alimentari 1
Parziale - - - - 8 47 3
Prodotti agricoli compresi
nell'allegato II del Reg. CE 510/2006
Fieno 1
Oli essenziali 1 1
Parziale - - - - 2 - 1
Totale 12 4 3 1 147 67 84
Fonte: elaborazioni Ismea su dati UE.

Irlanda Italia Lussemburgo Olanda Portogallo Regno Unito Rep. Ceca Spagna Svezia Totale
2 1 25 7 13 100
1 28 1 21 10 77
1 31 4 12 11 19 1 155
2 1 10 1 2 23
37 1 5 16 94
47 2 20 1 29 164
1 3 9
2 1 4
3 149 4 6 93 23 - 90 1 626
3 7
2 2
3 3 18
3 6 1 17
- 5 - - - 6 3 6 1 79
1 3
- 1 - - - - - - - 4
3 155 4 6 93 29 3 96 2 709
1
31
2
1
1
201

202
Tabella 2/b - Prodotti DOP e IGP italiani riconosciuti: 31 Formaggi (aggiornamento ad aprile 2006)
Formaggi Riconoscimento Regolamento CE
comunitario
Asiago DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Bitto DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Bra DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Caciocavallo silano DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Canestrato pugliese DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Casciotta d' Urbino DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Castelmagno DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Fiore Sardo DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Fontina DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Formai de Mut dell'alta Val Brembana DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Gorgonzola DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Grana Padano DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Montasio DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Monte Veronese DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Mozzarella di Bufala Campana DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Murazzano DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Parmigiano Reggiano DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Pecorino Romano DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Pecorino Sardo DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Pecorino Siciliano DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Pecorino Toscano DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Provolone Valpadana DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Quartirolo Lombardo DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Ragusano DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Raschera DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Ricotta Romana DOP Reg. CE 737/2005 del 13/5/05
Robiola di Roccaverano DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Spressa delle Giudicarie DOP Reg. CE 2275/93 del 22/12/03
Taleggio DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Toma Piemontese DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Valle d’Aosta Fromadzo DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Valtellina Casera DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Fonte: elaborazioni Ismea su dati UE.

Tabella 2/c - Prodotti DOP e IGP italiani riconosciuti: 37 Ortofrutticoli e cereali (aggiornamento ad aprile 2006)
Ortofrutticoli e cereali Riconoscimento Regolamento CE
allo stato naturale o trasformati comunitario
Arancia Rossa di Sicilia IGP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Asparago bianco di Cimadolmo IGP Reg CE 245/02 del 8/2/02
Asparago verde di Altedo IGP Reg. CE 492/03 del 18/03/03
Basilico genovese DOP Reg. CE 1623/05 del 4/10/05
Cappero di Pantelleria IGP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Carciofo di Paestum IGP Reg. CE 465/04 del 13/03/04
Carciofo romanesco del lazio IGP Reg. CE 2066/02 del 21/11/02
Castagna del Monte Amiata IGP Reg. CE 1904/00 del 7/9/00
Castagna di Montella IGP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Ciliegia di Marostica IGP Reg CE 245/02 del 8/2/02
Clementine del Golfo di Taranto IGP Reg CE 1665/2003 del 22/09/03
Clementine di Calabria IGP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Fagiolo di Lamon dell'Alta Vallata Bellunese IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Fagiolo di Sarconi IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Fagiolo di Sorana IGP Reg.CE 1018/02 del 13/06/02
Farina di Neccio della Garfagnana DOP Reg. CE 465/04 del 13/03/04
Farro della Garfagnana IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Fico bianco del Cilento DOP Reg. CE 417/06 del 10/03/06
Ficodindia dell'Etna DOP Reg. CE 1491/2003 del 25/08/03
Fungo di Borgotaro IGP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Kiwi di Latina IGP Reg. CE 1486/04 del 20/08/04
La Bella della Daunia DOP Reg. CE 1904/00 del 7/9/00
Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Limone Costa d'Amalfi IGP Reg. CE 1356/01 del 4/7/01
Limone di Sorrento IGP Reg. CE 2446/00 del 6/11/00
Marrone del Mugello IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Marrone di Castel del Rio IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Marrone di San Zeno DOP Reg CE 1979/03 del 11//11/03
Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel IGP Reg. CE 1855/05 del 14/11/05
Mela Val di Non DOP Reg CE 1665/2003 del 22/09/03
Melannurca Campana IGP Reg. CE 417/06 del 10/03/06
Nocciola del Piemonte IGP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Nocciola di Giffoni IGP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Nocellara del Belice DOP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Oliva ascolana del piceno DOP Reg. CE 1855/05 del 14/11/05
Peperone di Senise IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Pera dell'Emilia Romagna IGP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Pera Mantovana IGP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Pesca e Nettarina di Romagna IGP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Pomodoro di Pachino IGP Reg. CE 617/03 del 04/04/03
Pomodoro di San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Radicchio Rosso di Treviso IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Riso Nano Vialone Veronese IGP Reg. CE 1263/96 del 2/7/96
Scalogno di Romagna IGP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Uva da tavola di Canicattì IGP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Uva da tavola di Mazzarone IGP Reg. CE 617/03 del 04/04/03
Fonte: elaborazioni Ismea su dati UE.
203

204
Tabella 2/d - Prodotti DOP e IGP italiani riconosciuti: 28 Preparazioni a base di carne
(aggiornamento ad aprile 2006)
Preparazioni di carne Riconoscimento Regolamento CE
comunitario
Bresaola della Valtellina IGP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Capocollo di Calabria DOP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Coppa Piacentina DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Cotechino Modena IGP Reg. CE 590/99 del 18/3/99
Culatello di Zibello DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Lardo di Colonnata IGP Reg. CE n. 1568 del 26/10/04
Mortadella Bologna IGP Reg. CE 1549/98 del 17/7/98
Pancetta di Calabria DOP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Pancetta Piacentina DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Prosciutto di Carpegna DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Prosciutto di Modena DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Prosciutto di Norcia IGP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Prosciutto di Parma DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Prosciutto di San Daniele DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Prosciutto Toscano DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Prosciutto Veneto Berico-euganeo DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Salame Brianza DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Salame di Varzi DOP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Salame d'oca di Mortara IGP Reg. CE 1165/04 del 24/06/04
Salame Piacentino DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Salamini italiani alla cacciatora DOP Reg. CE 1778/01 del 7/9/01
Salsiccia di Calabria DOP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Soppressata di Calabria DOP Reg. CE 134/98 del 20/1/98
Soprèssa Vicentina DOP Reg. CE 492/03 del 18/03/03
Speck dell'Alto Adige IGP Reg. CE 1107/96 del 12/6/96
Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Valle d’Aosta Lard d’Arnard DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Zampone Modena IGP Reg. CE 590/99 del 18/3/99
Fonte: elaborazioni Ismea su dati UE.

Tabella 2/e - Prodotti DOP e IGP italiani riconosciuti: 37 Grassi e oli extravergini di oliva
(aggiornamento ad aprile 2006)
Grassi e oli extravergini di oliva Riconoscimento Regolamento CE
comunitario
Alto Crotonese DOP Reg CE 1257/03 del 15/7/03
Aprutino Pescarese DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Brisighella DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Bruzio DOP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Canino DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Cartoceto DOP Reg. CE 1897/04 del 29/10/04
Chianti Classico DOP Reg. CE 2446/00 del 6/11/00
Cilento DOP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Collina di Brindisi DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Colline di Romagna DOP Reg CE 1491/03 del 25/08/03
Colline Salernitane DOP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Colline Teatine DOP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Dauno DOP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Garda DOP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Laghi Lombardi DOP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Lametia DOP Reg. CE 2107/99 del 5/10/99
Lucca DOP Reg. CE 1845/04 del 22/10/04
Molise DOP Reg CE 1257/03 del 15/7/03
Monte Etna DOP Reg. CE 1491/03 28/08/2003
Monti Iblei DOP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Penisola Sorrentina DOP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Petruziano delle Colline teramane DOP Reg. CE 1491/03 28/08/2003
Riviera Ligure DOP Reg. CE 123/97 del 23/1/97
Sabina DOP Reg. CE 1263/96 del 1/7/96
Tergeste DOP Reg. CE 1845/04 del 22/10/04
Terra di Bari DOP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Terra d'Otranto DOP Reg. CE 1065/97 del 12/6/97
Terre di Siena DOP Reg. CE 2446/00 del 6/11/00
Terre Tarantine DOP Reg. CE 1898 del 29/10/04
Toscano IGP Reg. CE 644/98 del 20/3/98
Tuscia DOP Reg. CE 1623/05 del 4/10/05
Umbria DOP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Val di Mazara DOP Reg. CE 138/01 del 24/01/01
Valdemone DOP Reg. CE n. 205/2005 del 04/02/2005
Valle del Belice DOP Reg. CE 1486 del 20/08/04
Valli Trapanesi DOP Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Veneto Valpolicella, Veneto Euganeo DOP Reg. CE 2036/01 del 17/10/01
e Berici, Veneto del Grappa
Fonte: elaborazioni Ismea su dati UE.
205

206
Tabella 2/f - Prodotti DOP e IGP italiani riconosciuti: 12 Altri prodotti
(aggiornamento ad aprile 2006)
Altri prodotti Riconoscimento Regolamento CE
comunitario
Prodotti della panetteria, della pasticceria,
della confetteria e della biscotteria
Coppia ferrarese Igp Reg. CE 2036/01 del 17/10/01
Pane casareccio di Genzano Igp Reg. CE 2325/97 del 24/11/97
Pane di Altamura Dop Reg. CE 1291/03 del 18/07/03
Carni (e frattaglie) fresche
Agnello di Sardegna Igp Reg. CE 138/01 del 24/01/01
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale Igp Reg. CE 134/98 del 20/01/98
Aceti (diversi dagli aceti di vino)
Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop Reg. CE 813/00 del 17/04/00
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop Reg. CE 813/00 del 17/04/00
Oli essenziali
Bergamotto di Reggio Calabria - olio essenziale Dop Reg. CE 509/01 del 25/03/01
Altri prodotti di origine animale
Miele della Lunigiana Dop Reg. CE n. 1845/04 del 22/10/04
Ricotta romana Dop Reg. CE 737/2005 del 13/5/05
Altri prodotti dell'allegato II - Spezie
Zafferano dell'Aquila Dop Reg. CE n. 205/05 del 04/02/2005
Zafferano di San Gimignano Dop Reg. CE n. 205/05 del 04/02/2005
Fonte: elaborazioni Ismea su dati UE.

Tabella 3/a - Formaggi: numero di aziende e quantità certificate 2000 – 2004*
Prodotto 2000 2001 2002 2003 2004
Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate
Asiago 54 21.558,00 54 22.601,00 52 22.786,56 52 23.338,20 48 22.237,92
Bitto 53 159,00 45 174,00 85 260,00 71 240,36 8 242,69
Bra 8 801,00 8 889,00 8 1.258,03 9 828,56 10 525,50
Caciocavallo Silano 18 240,00 22 1.817,97 27 968,66 29 1.081,57 32 1.014,51
Canestrato Pugliese - - 1 369,00 2 63,36 2 102,45 2 129,19
Casciotta d’Urbino - - 3 - 3 255,39 3 225,63 3 255,44
Castelmagno 10 48,00 11 57,00 15 74,77 17 189,36 18 134,05
Fiore Sardo - - - - - n.d. 32 282,27 50 518,21
Fontina 192 3.507,00 204 3.571,00 n.d. 3.405,70 167 3.632,74 177 3.522,97
Formai Mut Alta Valle Brembana 10 32,00 11 36,43 14 51,97 14 61,56 n.d. 57,01
Gorgonzola 45 37.995,00 45 36.632,00 43 37.323,20 38 42.661,66 40 43.654,02
Grana Padano 207 131.579,00 207 128.421,00 231 131.532,00 223 121.551,01 n.d. 127.839,89
Montasio 50 8.231,00 50 8.692,00 n.d. 8.024,65 49 8.267,80 64 7.821,95
Monte Veronese 11 548,00 8 382,00 n.d. 465,00 10 486,07 13 470,59
Mozzarella di Bufala Campana 98 19.256,00 108 24.068,71 121 26.680,00 136 28.250,76 155 27.632,13
Murazzano 9 36,00 11 36,00 8 28,93 7 12,89 8 22,88
Parmigiano Reggiano 597 99.952,00 581 98.701,00 563 100.113,00 547 108.828,49 536 114.891,65
Pecorino Romano 49 32.963,00 49 34.561,00 43 32.288,00 44 31.206,22 40 38.183,64
Pecorino Sardo 15 359,00 17 614,87 17 1.176,20 24 1.410,32 24 1.579,19
Pecorino Siciliano - - - - 5 - 6 10,64 22 13,99
Pecorino Toscano 16 1.805,00 16 1.807,00 15 1.877,00 16 1.451,80 n.d. 2.079,06
Provolone Valpadana 20 21.931,00 19 21.400,00 16 860,60 12 4.295,83 14 6.236,46
Quartirolo Lombardo 56 3.386,00 31 3.559,00 23 3.436,00 22 3.370,56 - 3.461,84
Ragusano - - 5 10,30 10 15,94 11 76,84 40 139,74
Raschera 19 531,00 19 460,00 16 713,31 15 838,29 18 480,56
Robiola di Roccaverano 21 103,00 23 61,00 25 51,56 27 51,65 25 71,39
Spressa delle Giudicarie - - - - - - - - 3 76,40
Taleggio 71 10.076,00 86 9.448,00 67 10.121,00 67 9.682,80 33 9.539,33
Toma Piemontese 29 1.177,00 30 1.495,00 24 1.482,00 24 1.193,63 28 940,04
Valle d’Aosta Fromadzo 15 6,00 4 8,80 n.d. 8,00 1 3,49 2 2,91
Valtellina Casera 25 1.436,00 22 1.603,00 19 1.551,29 17 1.668,28 21 1.933,41
Totale 1.698 397.715,00 1.690 401.476,09 1.452 386.872,11 1.692 395.301,73 1.434 415.708,56
* i trattini si riferiscono a prodotti per i quali o non è stato ancora riconosciuto un Organismo di controllo o è stato riconosciuto in
corso d’anno. Per i prodotti per i quali il quantitativo certificato era espresso in forme si è stimato un peso medio di ciascuna forma
per esprimere il quantitativo in tonnellate.
Fonte: elaborazioni Ismea su dati degli Organismi di controllo.
207

Tabella 3/b - Formaggi: stima dei fatturati alla produzione e al consumo in Italia nel 2000-2004 (milioni di euro)
2000 2001 2002 2003 2004
Prodotto Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato
208
Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo
Asiago 94,64 155,87 96,96 152,10 101,03 159,73 101,03 163,83 107,75 157,44
Bitto 1,44 2,46 1,57 3,15 2,42 4,70 2,28 5,41 2,26 4,49
Bra 5,79 10,76 5,08 8,72 7,23 11,95 4,94 5,80 3,15 5,52
Caciocavallo Silano 1,74 2,23 11,27 33,80 7,14 9,20 7,57 10,82 6,58 8,11
Canestrato Pugliese - - 3,14 4,06 0,48 0,64 0,77 0,92 1,27 1,74
Casciotta d’Urbino - - - - 1,84 2,76 1,62 2,26 1,92 2,57
Castelmagno 0,43 1,24 0,78 1,37 1,06 1,79 2,62 5,30 1,43 4,49
Fiore Sardo - - - - - - 2,40 4,38 3,89 7,00
Fontina 21,19 36,22 29,64 38,75 28,40 36,95 30,30 26,48 29,73 25,72
Formai Mut Alta Valle Brembana 0,20 0,33 0,41 0,47 0,59 0,67 0,46 0,89 0,44 0,48
Gorgonzola 160,42 313,96 119,05 312,10 117,57 328,44 155,72 371,16 156,28 378,92
Grana Padano 829,05 1.427,05 816,76 1.155,79 778,67 1.187,73 773,06 1.118,27 772,15 1.154,39
Montasio 49,74 68,02 50,07 65,36 46,26 61,23 52,50 61,76 48,65 58,98
Monte Veronese 2,39 4,23 1,83 3,25 2,20 4,05 2,39 4,18 2,34 4,27
Mozzarella di Bufala Campana 131,53 154,51 173,05 227,21 192,90 260,93 199,45 281,94 209,73 277,98
Murazzano 0,23 0,27 0,34 0,41 0,28 0,43 0,12 0,20 0,22 0,40
Parmigiano Reggiano 733,02 1.238,90 854,75 1.152,83 858,97 1.233,39 1.044,75 1.425,65 1.054,71 1.499,34
Pecorino Romano 178,75 306,43 199,07 297,57 187,27 296,40 169,45 279,92 179,84 328,00
Pecorino Sardo 2,23 3,34 4,06 6,01 8,00 12,44 10,69 15,40 10,83 17,24
Pecorino Siciliano - - - - - - 0,06 0,07 0,07 0,09
Pecorino Toscano 11,19 21,44 13,10 17,09 15,02 19,28 12,14 15,35 15,59 35,34
Provolone Valpadana 90,61 186,88 108,31 254,51 4,15 9,10 20,49 45,41 28,81 47,97
Quartirolo Lombardo 11,02 26,23 14,20 28,22 13,85 27,56 13,58 27,37 14,37 28,42
Ragusano - - 0,06 0,13 0,10 0,22 0,57 1,11 1,36 2,20
Raschera 3,57 6,17 2,81 4,75 4,42 7,00 5,20 5,87 3,02 5,05
Robiola di Roccaverano 0,69 1,06 0,62 0,69 0,55 0,59 0,57 0,60 0,83 0,88
Spressa delle Giudicarie - - - - - - - - 0,64 0,83
Taleggio 32,26 91,07 38,64 74,54 41,09 85,02 40,28 80,17 40,64 79,75
Toma Piemontese 7,29 15,20 7,48 12,35 7,35 13,77 5,91 11,10 4,73 5,17
Valle d’Aosta Fromadzo 0,04 0,06 0,06 0,08 0,07 0,08 0,02 0,04 0,01 0,02
Valtellina Casera 9,27 12,98 10,68 14,81 10,33 14,43 9,18 20,85 12,57 17,40
Totale 2.378,71 4.086,93 2.563,80 3.870,14 2.439,22 3.790,49 2.670,12 3.992,52 2.715,82 4.160,21
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Organismi di Controllo, Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.

Tabella 3/c - Prodotti a base di carne: numero di aziende e quantità certificate in Italia nel 2000-2004*
2000 2001 2002 2003 2004
Prodotto Quant. certific. Quant. certific. Quant. certific. Quant. certific. Quant. certific.
Az. Pezzi Ton. Az. Pezzi Ton. Az. Pezzi Ton. Az. Pezzi Ton. Az. Pezzi Ton.
Bresaola Valtellina 13 1.583.973,00 4.685,00 16 2.176.230,00 6.437,00 15 2.930.276,00 8.147,84 15 10.401,87 16 13.129,35
Capocollo di Calabria - - - - - - 2 n.d. n.d. 10 3.018,00 8,09 24 10,35
Coppa Piacentina 15 73.129,00 124,00 18 108.485,00 184,70 18 160.892,00 273,52 17 315,25 18 317,76
Cotechino Modena - - - 20 n.d. 1.550,17 24 n.d. 2.157,00 27 2.370,05 29 2.750,74
Culatello di Zibello 15 10.348,00 37,00 15 23.231,00 88,60 16 31.743,00 120,62 18 186,99 21 198,32
Lardo di Colonnata 7 36,33
Mortadella Bologna - - - 22 n.d. 20.079,66 30 n.d. 27.775,80 35 29.922,46 43 30.088,05
Pancetta di Calabria - - - - - - 2 n.d. n.d. 10 3.475,00 10,95 23 11,32
Pancetta Piacentina 14 12.994,00 65,00 18 27.562,00 138,00 16 36.142,00 180,00 12 206,78 16 277,18
Prosciutto di Carpegna - - - - - - - - - - - - 1 47.380,00 450,11
Prosciutto di Modena 11 125.529,00 1.160,00 11 133.850,00 1.244,80 11 136.956,00 1.273,93 14 170.053,00 1.580,37 12 176.658,00 1.642,63
Prosciutto di Norcia 6 16.032,00 138,00 6 42.922,00 369,00 7 73.096,00 628,63 8 110.546,00 950,70 10 116.021,00 997,78
Prosciutto di Parma 195 9.061.379,00 87.021,00 195 9.018.202,00 86.672,00 189 8.746.652,00 83.958,27 204 9.159.620,00 87.899,88 203 9.383.872,00 90.051,91
Prosciutto San Daniele 26 1.968.221,00 18.685,00 27 2.110.366,00 20.202,00 27 2.204.903,00 21.231,97 33 2.269.157,00 22.070,13 28 2.349.992,00 23.004,57
Prosciutto Toscano 20 129.940,00 1.104,00 20 133.890,00 1.138,00 19 144.528,00 1.228,49 18 184.238,00 1.566,02 19 235.102,00 1.998,37
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo 8 57.048,00 528,00 9 51.945,00 495,00 9 50.487,00 479,05 5 58.801,00 562,85 11 58.351,00 563,94
Salame Brianza 12 n.d. 155,00 12 n.d. 265,21 11 n.d. 272,90 11 457,53 11 340,36
Salame di Varzi - - - - - - - - - - 12 41.649,00 27,80
Salame d'oca di Mortara - - - - - - - - - - - - -
Salame Piacentino 12 238.310,00 167,00 16 414.487,00 180,00 15 240,30 14 285,20 16 367,00
Salamini italiani alla cacciatora - - - - - - - - - - 39 1.489,84
Salsiccia di Calabria - - - - - - 4 n.d. 2,28 11 26.858,00 23,62 24 29,23
Soppressata di Calabria - - - - - - 2 n.d. n.d. 11 78.809,00 29,96 24 38,22
Soprèssa Vicentina - - - - - - - - - 64.563,00 108,82 9 63.947,00 108,08
Speck dell’Alto Adige 30 1.742.669,00 7.842,00 30 1.906.793,00 8.581,00 22 2.156.790,00 9.705,00 22 10.535,16 22 9.998,28
Valle Aosta Jambon de Bosses - - - - - - - - - 1 532,00 4,04 1 1.138,00 8,66
Valle Aosta Lard d’Arnad - - - 2 32.496,00 41,12 3 214,41 3 279,78 3 291,50
Zampone Modena - - - 20 n.d. 1.663,86 24 2.099,62 27 2.384,20 29 2.620,02
Totale 377 15.019.572,00 121.711,00 457 16.180.459,00 149.330,12 466 16.672.465,00 159.989,61 526 12.129.670,00 172.160,69 671 12.474.110,00 180.847,67
* I trattini si riferiscono a prodotti per i quali o non è stato ancora riconosciuto un Organismo di controllo o è stato riconosciuto in corso d’anno. Per i prodotti per i quali
il quantitativo certificato era espresso in pezzi si è stimato un peso medio di ciascun pezzo per esprimere il quantitativo in tonnellate.
Fonte: elaborazioni Ismea su dati degli Organismi di controllo.
209

Tabella 3/d - Prodotti a base di carne: stima dei fatturati alla produzione e al consumo in Italia nel 2000-2004
(milioni di euro)
2000 2001 2002 2003 2004
Prodotto Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato
210
Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo
Bresaola Valtellina 54,44 84,69 77,24 141,61 97,77 203,70 135,22 249,64 170,68 315,10
Capocollo di Calabria - - - - - - 0,04 0,10 0,12 0,15
Coppa Piacentina 0,58 2,31 1,53 2,77 2,26 4,38 2,60 5,65 3,54 7,59
Cotechino Modena - - 11,63 15,50 10,79 21,57 13,63 17,78 16,87 22,01
Culatello di Zibello 1,15 2,31 3,89 4,12 5,55 5,79 5,61 8,88 7,83 9,92
Lardo di Colonnata - - 0,56 0,83
Mortadella Bologna - - 127,51 200,80 138,88 277,76 149,61 269,30 150,44 204,30
Pancetta di Calabria - - - - - - 0,05 0,10 0,05 0,11
Pancetta Piacentina 0,28 0,62 0,63 1,28 0,81 1,68 0,93 1,93 2,08 3,83
Prosciutto di Carpegna - - - - - - - - 6,68 10,16
Prosciutto di Modena 8,39 20,97 11,83 24,27 14,01 20,38 13,04 31,61 11,50 32,85
Prosciutto di Norcia 1,12 2,54 3,14 7,15 5,52 12,95 11,88 14,26 8,25 21,55
Prosciutto di Parma 710,09 1.438,16 723,71 1.645,04 726,24 1.634,02 773,52 1.743,93 797,86 1.776,72
Prosciutto San Daniele 173,70 434,25 212,12 410,71 191,09 441,27 242,77 462,59 230,05 481,72
Prosciutto Toscano 9,12 17,11 7,63 22,76 8,23 25,17 12,21 19,58 14,99 39,97
Prosciutto Veneto 5,45 14,18 4,60 13,81 3,84 13,41 5,63 13,51 6,20 13,53
Berico-Euganeo
Salame Brianza 1,60 2,40 5,04 7,43 5,19 6,28 5,03 7,32 2,65 9,53
Salame di Varzi - - - - - - - - 0,22 0,70
Salame d'Oca di Mortara - - - -
Salame Piacentino 0,92 1,81 1,11 2,14 1,74 3,10 2,06 3,68 3,38 4,77
Salamini italiani alla cacciatora - - - - - - - - 10,13 18,62
Salsiccia di Calabria - - - - 0,03 0,04 0,11 0,26 0,28 0,37
Soppressata di Calabria - - - - - - 0,17 0,39 0,22 0,51
Sopprèssa Vicentina - - 0,97 1,73
Speck dell’Alto Adige 52,65 93,15 68,65 151,20 77,64 193,69 84,28 219,55 79,99 219,46
Valle Aosta Jambon de Bosses - - - - - - 0,04 0,09 0,03 0,16
Valle Aosta Lard d’Arnad - - 0,16 0,32 1,29 2,25 1,96 3,36 3,50 4,08
Zampone Modena - - 14,14 16,64 10,50 21,00 13,71 23,84 11,30 19,65
Totale 1.019,50 2.114,50 1.274,55 2.667,53 1.301,35 2.888,44 1.474,12 3.097,36 1.540,38 3.219,92
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Organismi di Controllo, Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.

Tabella 3/e - Grassi e oli extravergini di oliva: numero di aziende e quantità certificate in Italia nel 2000-2004*
2000 2001 2002 2003 2004
Prodotto Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate
Alto Crotonese - - - - - - - - n.d. 5,33
Aprutino Pescarese 39 108,40 36 61,65 26 131,08 39 33,92 n.d. 83,49
Brisighella n.d. 5,60 25 - n.d. 1,81 1 13,42 1 8,61
Bruzio - - 8 29,72 9 68,63 1 19,59 20 107,21
Canino 5 78,70 6 109,46 8 115,91 9 82,39 n.d. 141,66
Chianti Classico 9 60,60 15 96,09 47 350,12 162 105,42 254 105,13
Cilento 2 - 2 2,06 2 12,63 3 18,27 140 32,23
Colline di Brindisi 16 17,50 8 22,49 18 44,44 10 37,87 88 63,51
Colline di Romagna - - - - - - n.d. 1,59 4 3,24
Colline Salernitane 7 0,80 10 7,60 14 6,51 10 32,43 224 22,35
Colline Teatine 4 37,70 n.d. - 26 86,62 16 58,08 26 50,14
Dauno 38 193,30 6 15,96 15 15,96 59 111,49 24 146,89
Garda 238 86,60 298 121,61 11 127,91 378 141,90 572 149,67
Laghi Lombardi 9 0,70 n.d. 2,82 n.d. n.d. 5 3,36 n.d. 3,31
Lametia 2 38,00 3 68,50 1 81,05 2 14,47 4 11,00
Molise - - - - - - - - 14 5,35
Monte Etna - - - - - - - - 3 13,15
Monti Iblei 1 4,40 8 69,01 31 55,57 22 29,05 35 133,41
Penisola Sorrentina 4 8,40 4 3,45 8 7,48 5 15,02 27 11,50
Riviera Ligure n.d. n.d. n.d. 275,85 n.d. 628,70 n.d. 615,79 55 411,17
Sabina n.d. n.d. 22 26,66 41 128,80 78 83,79 n.d. 128,95
Terra di Bari** 59 694,20 16 522,43 175 817,03 n.d. 246,83 390 942,07
Terra d’Otranto 3 10,90 2 9,48 2 6,69 n.d. 44,55 n.d. n.d.
Terre di Siena 8 6,30 21 27,30 36 19,07 46 47,12 224 14,50
Toscano 66 1.665,00 n.d. 1.664,99 n.d. 1.500,00 39 1.797,40 n.d. 1.571,20
Umbria 49 526,40 63 584,08 66 624,60 25 585,49 123 557,01
Val di Mazara - - - - n.d. n.d. 19 65,58 53 103,08
Valle del Belice - - - - - - - - n.d. n.d.
Valli Trapanesi 3 57,30 5 160,85 5 135,77 n.d. 82,44 6 163,22
Veneto Valpolicella, - - - - - - 116 11,46 15 17,06
Veneto Euganei e Berici,
Veneto del Grappa
Totale 562 3.600,80 558 3.882,08 541 4.966,37 1.045 4.298,71 2.302 5.005,45
* I trattini si riferiscono a prodotti per i quali o non è stato ancora riconosciuto un Organismo di controllo o è stato riconosciuto in
corso d’anno.
**Nella precedente rilevazione relativa al 2003, l'Organismo di controllo, aveva erroneamente indicato il numero di etichette autorizzate
anziché le tonnellate certificate.
Fonte: elaborazioni Ismea su dati degli Organismi di controllo.
211

Tabella 3/f - Grassi e oli extravergini di oliva: stima dei fatturati alla produzione e al consumo in Italia nel 2000-2004
(milioni di euro)
212
2000 2001 2002 2003 2004
Prodotto Fatturati stimati Fatturati stimati Fatturati stimati Fatturati stimati Fatturati stimati
Produzione Consumo Produzione Consumo Produzione Consumo Produzione ConsumoProduzione Consumo
Alto Crotonese - - - - - - - - n.d. n.d.
Aprutino Pescarese 0,50 0,84 0,36 0,41 1,47 1,89 0,22 0,26 0,61 0,66
Brisighella 0,07 0,12 - - 0,39 0,38 0,25 0,30 0,21 0,21
Bruzio - - 0,20 0,25 0,38 0,67 0,14 0,21 0,83 1,21
Canino 0,53 0,65 1,08 1,08 1,10 1,10 0,86 0,86 1,26 1,55
Chianti Classico 1,05 1,38 2,05 2,68 1,30 1,70 1,09 2,30 1,88 2,26
Cilento - - n.d. - 0,05 0,13 0,07 0,15 0,17 0,25
Colline di Brindisi 0,07 0,10 0,08 0,11 0,14 0,24 0,14 0,28 0,35 0,60
Colline di Romagna - - - - - - 0,02 0,03 0,05 0,07
Colline Salernitane 0,01 0,01 0,10 0,16 0,13 0,24 0,12 0,51 0,10 0,37
Colline Teatine 0,20 0,26 - - n.d. 0,50 0,55 0,59 0,78 0,82
Dauno 0,80 1,50 0,65 0,99 0,06 0,12 0,38 0,85 0,60 1,50
Garda 2,49 3,30 1,41 1,58 1,43 1,53 1,85 2,84 2,40 3,10
Laghi Lombardi 0,02 0,02 0,03 0,04 n.d. n.d. 0,09 0,11 0,10 0,12
Lametia 0,16 0,20 0,34 0,44 0,06 0,09 0,04 0,08 0,03 0,06
Molise - - - - - - - - 0,03 0,04
Monte Etna - - - - - - - - 0,09 0,10
Monti Iblei 0,03 0,07 0,49 1,20 0,41 1,03 0,19 0,53 0,91 1,89
Penisola Sorrentina 0,03 0,07 0,03 0,07 0,05 0,16 0,11 0,23 0,10 0,18
Riviera Ligure - - n.d. n.d. 5,12 11,33 4,59 11,07 5,48 7,11
Sabina n.d. n.d. 0,22 0,25 0,79 1,09 0,69 0,73 0,89 1,17
Terra di Bari 2,87 3,77 1,56 2,80 2,66 4,60 1,11 1,26 3,66 6,45
Terra d’Otranto 0,05 0,08 0,04 0,06 0,03 0,05 0,55 0,62 0,27 0,38
Terre di Siena 0,05 0,09 0,96 1,67 0,27 0,52 0,67 1,29 0,21 0,40
Toscano 10,75 18,92 21,45 22,54 21,45 21,45 23,55 23,55 23,41 23,41
Umbria 3,26 4,35 5,71 7,24 6,14 7,73 5,43 7,35 4,48 7,24
Val di Mazara - - - - n.d. n.d. 0,95 1,05 0,54 0,95
Valle del Belice - - - - - - - - - -
Valli Trapanesi 0,50 0,78 2,02 2,42 1,04 1,33 0,39 0,54 1,12 1,17
Veneto Valpolicella, - - - - - - 0,23 0,20 0,24 0,28
Veneto Euganei e Berici,
Veneto del Grappa
Totale 23,42 36,49 38,76 45,97 44,45 57,86 44,29 57,78 50,82 63,56
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Organismi di Controllo, Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.

Tabella 3/g - Ortofrutticoli e cereali: numero di aziende e quantità certificata 2000 - 2004*
2000 2001 2002 2003 2004
Prodotto Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate Az. Tonnellate
Arancia Rossa di Sicilia - - - - - - 16 1.646,42 219 2.008,05
Asparago Bianco di Cimadolmo - - - - - - - - 1 14,39
Asparago verde di Altedo - - - - - - - - 5 32,93
Cappero di Pantelleria - - - - - - 35 1,25 n.d. n.d.
Carciofo di Paestum - - - - - - - - - -
Carciofo romanesco del Lazio - - - - - - 5 33,03 12 47,09
Castagna del Monte Amiata - - - - 23 40,02 5 0,74 9 0,15
Castagna di Montella 2 47,20 1 109,20 1 39,88 4 21,26 4 59,94
Ciliegia di Marostica - - - - n.d. n.d. 1 1,19 1 3,37
Clementina di Calabria 1 221,30 11 1.715,30 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Clementine del Golfo di Taranto - - - - n.d. n.d. 1 176,73 1 141,37
Fagiolo di Lamon 44 4,80 n.d. - 46 2,26 21 0,86 125 2,37
dell’Alta Vallata Bellunese
Fagiolo di Sarconi - - 1 10,04 1 10,04 3 16,03 2 n.d.
Fagiolo di Sorana - - - - - - - - 15 5,74
Farina di Neccio della Garfagnana - - - - - - - - 9 2,61
Farro della Garfagnana 41 90,00 49 87,00 56 88,30 10 151,89 5 80,98
Fungo di Borgotaro 3 0,40 3 2,03 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
La Bella della Daunia - - - - 8 n.d. - - 5 105,11
Lenticchia di Castelluccio di Norcia 17 213,00 15 164,00 25 188,00 19 228,83 21 268,10
Limone Costa d'Amalfi - - 1 - 3 85,00 2 171,46 3 339,87
Limone di Sorrento - - 1 554,80 1 880,68 1 795,20 2 1.843,37
Marrone del Mugello 16 58,70 14 93,85 5 78,25 6 33,86 163 47,82
Marrone di Castel del Rio 6 102,70 6 159,40 5 115,96 5 180,49 6 130,45
Marrone di San Zeno - - - - - - - - 13 2,90
Mela Val di Non - - - - - - - - 2 110.208,94
Nocciola del Piemonte 690 5.592,90 861 6.655,71 893 7.651,00 n.d. 3.624,84 842 9.332,84
Nocciola di Giffoni - - 1 - 2 2,80 2 5,60 5 39,57
Nocellara del Belice - - 5 41,93 8 12,41 14 12,60 3 19,31
Peperone di Senise - - - - - - n.d. -
Pera dell’Emilia Romagna 12 505,90 7 45,43 12 623,01 15 2.213,01 30 1.136,18
Pera Mantovana - - 1 23,03 n.d. n.d. 1 6,70 2 54,06
Pesca e Nettarina di Romagna 19 1.091,00 9 95,30 19 1.270,02 20 1.259,14 20 3.144,29
Pomodoro di Pachino - - - - - - n.d. 13 81,10
Pomodoro S. Marzano 10 1.793,00 11 1.754,00 12 1.468,00 11 1.461,00 12 4.862,71
dell’Agro Sarnese – Nocerino
Radicchio Rosso di Treviso 34 178,80 42 184,89 47 259,00 8 50,69 22 257,28
Radicchio Variegato di Castelfranco 5 23,60 7 7,32 10 138,71 4 5,52 9 93,56
Riso Vialone Nano Veronese 27 - 24 16,00 14 44,40 2 45,00 6 56,60
Scalogno di Romagna 7 6,40 7 4,56 7 2,58 7 2,73 12 3,60
Uva da tavola di Canicattì - - - - - - - - - -
Uva da tavola di Mazzarone - - - - - - - - - -
Totale** 934 9.929,70 1.077 11.723,79 1.198 13.000,31 218 12.146,06 1.599 134.426,61
* I trattini si riferiscono a prodotti per i quali o non è stato ancora riconosciuto un Organismo di controllo o è stato riconosciuto in corso
d’anno. Per i prodotti per i quali il quantitativo certificato era espresso in confezioni, pezzi o sacchi si è stimato un peso medio per ognuno
di essi per esprimere il quantitativo in tonnellate.
**La differenza sul totale tra l'anno 2002 e 2003 delle aziende controllate (circa -82%) è dovuto principalmente alla impossibilità di reperire
dati del numero delle aziende controllate riferiti alla Nocciola del Piemonte; ciò è causato dal fatto che gli agricoltori controllati appartengono
per lo più ad una unica Associazione di Produttori comprendente circa 539 agricoltori che vengono controllati a campione dall'Organismo
di Controllo.
Fonte: elaborazioni Ismea su dati degli Organismi di controllo.
213

Tabella 3/h - Ortofrutticoli e cereali: stima dei fatturati alla produzione e al consumo in Italia nel 2000-2004
(milioni di euro)
2000 2001 2002 2003 2004
Prodotto Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato Fatturato stimato
Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo Azienda Consumo
Arancia Rossa di Sicilia - - - - - - 0,46 1,65 0,49 1,95
Asparago Bianco di Cimadolmo - - - - - - - - 0,12 0,17
Asparago verde di Altedo - - - - - - - - 0,12 0,12
Cappero di Pantelleria - - - - - - 0,01 0,02 - -
Carciofo di Paestum - - - - - - - - - -
Carciofo Romanesco del Lazio - - - - - - 0,01 0,12 0,02 0,16
Castagna del Monte Amiata - - - - 0,09 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00
Castagna di Montella 0,04 0,10 0,11 0,28 0,04 0,10 0,06 0,07 0,12 0,19
Ciliegia di Marostica - - - - - - 0,00 0,00 0,01 0,01
Clementina di Calabria 0,11 0,21 0,63 1,15 n d. n.d. - - - -
Clementine del Golfo di Taranto - - - - - - 0,12 0,44 - -
Fagiolo di Lamon 0,02 0,04 - - 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02
della Vallata Bellunese
Fagiolo di Sorana - - - - - - - - 0,11 0,13
Fagiolo di Sarconi - - 0,04 0,08 0,04 0,09 0,10 0,14 - -
Farina di Neccio della Garfagnana - - 0,03 0,03
Farro della Garfagnana 0,04 0,20 0,20 0,36 0,27 0,37 0,47 0,63 0,21 0,40
Fungo di Borgotaro 0,01 0,01 0,03 0,05 n.d. n.d. - - 0,05 0,05
La Bella della Daunia - - - - n.d. n.d. - - 0,38 0,69
Lenticchia di Castelluccio di Norcia 0,94 1,98 1,10 1,61 1,26 1,84 1,36 2,24 1,34 2,68
Limone Costa d'Amalfi - - - - 0,07 0,11 0,10 0,26 0,24 0,54
Limone di Sorrento - - 0,54 0,98 1,00 1,70 1,04 1,68 1,84 3,32
Marrone del Mugello 0,11 0,24 0,17 0,29 0,14 0,39 0,06 0,27 0,09 0,20
Marrone di Castel Rio 0,26 0,56 0,44 0,49 0,33 0,52 0,52 1,18 0,46 0,65
Marrone di San Zeno - - 0,00 0,01
Mela Val di Non - - - - - - - - 83,76 132,25
Nocciola del Piemonte 1 11,55 28,89 13,29 23,90 15,23 29,53 6,81 14,72 19,12 33,84
Nocciola di Giffoni - - - - 0,00 n.d. 0,01 0,04 0,06 0,28
Nocellara del Belice - - 0,01 0,07 0,01 0,07 0,02 0,05 0,03 0,03
Peperone di Senise - - - - - - - - - -
Pera dell’Emilia Romagna 0,19 0,34 0,03 0,05 0,50 0,69 1,22 4,15 0,57 1,96
Pera Mantovana - - 0,01 0,03 n.d. n.d. 0,00 0,01 0,04 0,09
Pesca e Nettarina di Romagna 0,40 0,73 0,04 0,07 0,53 1,05 1,20 2,32 1,58 4,35
Pomodoro di Pachino - - - - - - - - 0,13 0,15
Pomodoro S. Marzano 1,46 1,71 1,44 2,58 2,20 2,39 0,39 1,17 0,92 1,95
dell’Agro Sarnese – Nocerino
Radicchio Rosso di Treviso 0,69 1,11 0,59 1,06 1,01 1,73 0,03 0,27 0,84 1,37
Radicchio Variegato 0,06 0,12 0,02 0,03 0,42 0,57 0,14 0,02 0,20 0,33
di Castelfranco
Riso Vialone Nano Veronese - - 0,02 0,04 0,04 0,10 0,02 0,08 0,05 0,10
Scalogno di Romagna 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02
Uva da tavola di Canicattì - - - - - - - - - -
Uva da tavola di Mazzarone - - - - - - - - - -
Totale 15,89 36,24 18,72 33,14 23,18 41,49 14,17 31,57 112,99 188,05
1) Il dato del fatturato al consumo è stato ottenuto, così come per tutti gli altri prodotti, moltiplicando il prezzo al consumo per le quantità di prodotto
certificato, anche se in realtà questa produzione, una volta subita la prima trasformazione, viene destinata principalmente all'industria dolciaria.
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Organismi di Controllo, Consorzi di Tutela e rete di rilevazione Ismea.
214

Allegato
Procedure da seguire: • da parte di produttori di paesi terzi
per la registrazione di DOP e IGP;
• da parte di cittadini di paesi terzi
per sollevare eventuali obiezioni a
tali domande.
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