olli essenziali - Corso di laurea in tecniche della prevenzione nell ...
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OLI ESSENZIALI
http://aidanbrooksspices.blogspot.com<br />
Foglia <strong>di</strong> Coriandolo<br />
OLI ESSENZIALI<br />
Per OLIO ESSENZIALE si <strong>in</strong>tende una complessa miscela <strong>di</strong> svariati<br />
componenti ottenuta esclusivamente me<strong>di</strong>ante <strong>di</strong>stillazione/idro<strong>di</strong>stillazione<br />
da una matrice vegetale. L‟unica eccezione è presentata dagli oli <strong>essenziali</strong> <strong>di</strong><br />
agrumi che sono ottenuti me<strong>di</strong>ante proce<strong>di</strong>menti meccanici. Sono chiamati<br />
anche oli volatili <strong>in</strong> quanto <strong>di</strong>ffondono facilmente <strong>nell</strong>‟aria dove sono percepiti<br />
dall‟olfatto.<br />
Buccia <strong>di</strong> agrumi<br />
www.ehow.com<br />
www.anbg.gov.au<br />
Foglia <strong>di</strong> Eucalipto<br />
Le piante accumulano gli oli <strong>essenziali</strong> <strong>in</strong> cellule specializzate che<br />
possono trovarsi su foglie, fiori, frutti, rami, corteccia, ra<strong>di</strong>ci
Metabolismo<br />
Primario<br />
•carboidrati<br />
•lipi<strong>di</strong><br />
•prote<strong>in</strong>e<br />
•aci<strong>di</strong> nucleici<br />
•coenzimi<br />
•vitam<strong>in</strong>e<br />
ORGANISMI VIVENTI<br />
Metabolismo<br />
Secondario<br />
•alcaloi<strong>di</strong><br />
•antrach<strong>in</strong>oni<br />
•flavonoi<strong>di</strong><br />
•polifenoli<br />
•steroi<strong>di</strong><br />
•terpeni<br />
Oli <strong>essenziali</strong>
RUOLO BIOLOGICO DEGLI OLI ESSENZIALI<br />
La funzione degli oli <strong>essenziali</strong> è ancora materia <strong>di</strong> <strong>di</strong>scussione…<br />
Come molti altri prodotti secondari, gli oli <strong>essenziali</strong> sono stati per lungo<br />
tempo considerati prodotti <strong>di</strong> scarto.<br />
Tuttavia, i percorsi bios<strong>in</strong>tetici che portano alla loro formazione sono<br />
altamente specializzati, e la loro produzione implica una notevole “spesa”<br />
energetica da parte <strong>della</strong> pianta.<br />
Le conoscenze attuali <strong>di</strong>mostrano che essi possiedono un ruolo <strong>di</strong>fensivo<br />
nei confronti degli erbivori e <strong>di</strong> <strong>prevenzione</strong> contro gli attacchi <strong>di</strong><br />
agenti patogeni (batteri , funghi). Oltre a queste si ritiene svolgano<br />
azioni mollto più specialistiche quali la capacità <strong>di</strong> attrarre gli <strong>in</strong>setti<br />
imp<strong>olli</strong>natori, o altri animali capaci <strong>di</strong> <strong>di</strong>sperdere i semi, oppure <strong>di</strong>fendere<br />
la pianta da stress ambientali (ra<strong>di</strong>azione solare, siccità), e fungere da<br />
termoregolatori.
OLI ESSENZIALI COME SEMIOCHIMICI<br />
SEMIOCHIMICI (dal Greco semeon = signale) sono sostanze chimiche <strong>di</strong> segnalazione che un<br />
organismo può rilevare nel suo ambiente naturale e che mo<strong>di</strong>ficano il suo comportamento. Si<br />
conoscono due classi <strong>di</strong> semiochimici: FEROMONI ed ALLELOCHIMICI, i primi co<strong>in</strong>volti <strong>nell</strong>a<br />
„comunicazione‟ fra animali (pr<strong>in</strong>cipalmente <strong>in</strong>setti) <strong>della</strong> stessa specie, i secon<strong>di</strong> <strong>nell</strong>e relazioni<br />
<strong>in</strong>terspecifiche pianta/pianta e pianta/<strong>in</strong>setto.<br />
Molti oli <strong>essenziali</strong> e/o loro componenti si comportano come allelochimici, che sulla base <strong>della</strong><br />
funzione svolta possono essere sud<strong>di</strong>visi <strong>in</strong>:<br />
Allomoni: Sostanze che beneficiano l‟emettitore ma non il ricevente (oli <strong>essenziali</strong> che “gocciolano”<br />
ai pie<strong>di</strong> <strong>di</strong> un albero impedendo la germ<strong>in</strong>azione <strong>di</strong> altre piante).<br />
Kairomoni: Sostanze che beneficiano il ricevente ma non l‟emettitore .<br />
S<strong>in</strong>omoni: Sostanze che me<strong>di</strong>ano una relazione mutualistica, beneficiando sia l‟emettitore che il<br />
ricevente.
LA CHIMICA<br />
Gli oli <strong>essenziali</strong> sono <strong>di</strong> norma complesse<br />
miscele <strong>di</strong> dec<strong>in</strong>e <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti composti<br />
organici volatili, quali idrocarburi, alcoli, aci<strong>di</strong>,<br />
esteri, aldei<strong>di</strong>, chetoni, eteri, fenoli, composti<br />
azotati e solforati, ecc.<br />
I terpenoi<strong>di</strong> sono i componenti più<br />
frequentemente presenti, fenilpropanoi<strong>di</strong> ed<br />
idrocarburi sono altri importanti composti.
monoterpene<br />
monociclico<br />
TERPENI<br />
sesquiterpene<br />
monociclico<br />
OPP<br />
DMAPP<br />
<strong>di</strong>methylallyl<br />
<strong>di</strong>phosphate<br />
OPP<br />
IPP<br />
isopentenyl<br />
<strong>di</strong>phosphate<br />
C 10 monoterpeni – O.E.<br />
C 15 sesquiterpeni – O.E.<br />
C 20 <strong>di</strong>terpeni – O.E. (rari)<br />
<strong>di</strong>terpene<br />
triciclico<br />
C 30 triterpeni<br />
C 40 tetraterpeni
I monoterpeni<br />
I monoterpeni sono fra i componenti più rappresentati, se ne contano più <strong>di</strong><br />
3500, <strong>in</strong> pratica sono rarissimi gli oli <strong>essenziali</strong> senza monoterpeni.<br />
basilico<br />
rosa damascena<br />
OH<br />
L<strong>in</strong>alool Geranial Limonene<br />
O<br />
cis-rose-oxide<br />
Agrumi<br />
origano<br />
O<br />
H<br />
OH<br />
timolo
Oltre ai terpenoi<strong>di</strong>, molti composti fenolici, quali i fenilpropano<strong>di</strong>, sono<br />
responsabili dell‟aroma <strong>di</strong> molte spezie.<br />
can<strong>nell</strong>a<br />
HO<br />
funghi<br />
OMe<br />
Eugenol<br />
chio<strong>di</strong> <strong>di</strong> garofano<br />
OH<br />
1-octen-3-ol<br />
f<strong>in</strong>occhio<br />
pomodoro<br />
MeO Estragole<br />
MeO<br />
H<br />
O<br />
3-cis-hexenal<br />
Anethole<br />
Mentre molte acetogen<strong>in</strong>e, provenienti dalla degradazione <strong>di</strong> composti lipi<strong>di</strong>ci<br />
(aci<strong>di</strong> grassi, carotenoi<strong>di</strong>) sono i componenti aromatici <strong>di</strong> molti comuni vegetali.
IL MERCATO DEGLI OLI ESSENZIALI<br />
Si stima che siano noti oltre 3000 oli <strong>essenziali</strong>, tuttavia solo 300 sono<br />
normalmente commercializzati. La produzione oscilla fra 20,000 – 30,000 ton<strong>nell</strong>ate<br />
per gli oli <strong>di</strong> agrumi (arancia) a meno <strong>di</strong> 100 kg per alcuni estratti floreali.<br />
I prezzi oscillano fra 2 – 70 US$/kg, raggiungendo cifre molto alte per alcuni<br />
oli particolari<br />
Pr<strong>in</strong>cipali oli <strong>essenziali</strong> e prezzi:<br />
ton/year $/kg<br />
Arancia 26,000 2<br />
Menta comune 4,300 25<br />
Menta piperita 3,500 40<br />
Eucalipto (c<strong>in</strong>eolo) 3,300 10<br />
Citro<strong>nell</strong>a 2,800 15<br />
Limone 2,200 18<br />
Eucalipto (citro<strong>nell</strong>ale) 2,000 8<br />
Limetta (<strong>di</strong>stillato) 1,000 18<br />
Lavan<strong>di</strong>no (ibrido) 800 20<br />
Coriandolo 800 65<br />
Pompelmo 700 15
Per esempio per ottenere un kg <strong>di</strong> olio essenziale sono necessari:<br />
1.000 kg <strong>di</strong> fiori <strong>di</strong> arancio<br />
6 – 7 kg <strong>di</strong> chio<strong>di</strong> <strong>di</strong> garofano<br />
600 kg <strong>di</strong> geranio
Le più importanti spezie ed i relativi oli <strong>essenziali</strong> dal punto <strong>di</strong> vista<br />
commerciale provengono dall‟aria tropicale:<br />
peperonc<strong>in</strong>o<br />
cardamomo<br />
Tropico del Capricorno<br />
noce moscata<br />
chio<strong>di</strong> <strong>di</strong> garofano<br />
pimento<br />
vaniglia<br />
curcuma<br />
Tropico del Cancro<br />
can<strong>nell</strong>a<br />
g<strong>in</strong>ger<br />
I pr<strong>in</strong>cipali mercati sono gli Stati Uniti, la Comunità Europea, il Giappone,<br />
S<strong>in</strong>gapore, l‟Arabia e la Malesia. I pr<strong>in</strong>cipali paesi produttori sono la C<strong>in</strong>a, l‟In<strong>di</strong>a,<br />
il Vietnam, il Brasile, il Guatemala e Ceylon.
…. e quelle delle zone temperate:<br />
basilico<br />
menta<br />
Tropico del Capricorno<br />
cum<strong>in</strong>o<br />
timo<br />
origano<br />
salvia<br />
zafferano<br />
Tropico del Cancro<br />
agrumi<br />
sesamo<br />
coriandolo alloro
ESTRAZIONE ED ANALISI<br />
DEGLI<br />
OLI ESSENZIALI<br />
Gli oli <strong>essenziali</strong>, o le sostanze volatili presenti <strong>in</strong> una matrice vegetale, o<br />
quelle che si formano tramite una serie <strong>di</strong> trasformazioni (ve<strong>di</strong> analisi <strong>della</strong><br />
matrice lipi<strong>di</strong>ca <strong>di</strong> molti alimenti), si ottengono sfruttando la loro<br />
caratteristica fondamentale, cioè <strong>di</strong> essere altamente volatili. Pertanto una<br />
<strong>di</strong>stillazione o una idro<strong>di</strong>stillazione sono le meto<strong>di</strong>che più comunemente<br />
adottate. Solo <strong>in</strong> alcuni casi, come gli agrumi ad esempio, gli oli <strong>essenziali</strong><br />
sono ottenuti meccanicamente.<br />
La stessa caratteristica, cioè l‟elevata volatilità, con<strong>di</strong>ziona anche il metodo<br />
<strong>di</strong> analisi. In questo caso la gascromatografia (GC) è la scelta obbligata.
Tempo balsamico per la raccolta <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>verse parti <strong>di</strong> una pianta<br />
Organi Periodo<br />
Ra<strong>di</strong>ce, tubero, rizoma, bulbo Autunno (prima <strong>della</strong> caduta delle foglie)<br />
Primavera (prima <strong>della</strong> gemmazione)<br />
Fusto (legno) Inverno (prima dello sviluppo delle gemme)<br />
Corteccia Autunno – primavera<br />
Gemma Primavera<br />
Fiore Primavera – estate<br />
Foglia Primavera<br />
Frutto Estate – autunno<br />
Seme Estate – autunno
Come si ottengono gli oli <strong>essenziali</strong> da una matrice vegetale<br />
In casi particolari, il più noto dei quali è relativo<br />
agli agrumi, l‟olio essenziale si ottiene<br />
meccanicamente, raschiando la parte esterna<br />
del frutto, il flavedo, dove sono localizzate le<br />
ghiandole oleifere, emulsionando con acqua e<br />
separando per centrifugazione.<br />
La meto<strong>di</strong>ca più comune per ottenere un olio<br />
essenziale è una variante <strong>della</strong> classica<br />
<strong>di</strong>stillazione, nota come <strong>di</strong>stillazione <strong>in</strong> corrente<br />
<strong>di</strong> vapore. Una meto<strong>di</strong>ca alternativa che sfrutta<br />
lo stesso pr<strong>in</strong>cipio è l‟idro<strong>di</strong>stillazione.<br />
Una più recente meto<strong>di</strong>ca prende <strong>in</strong> considerazione i flui<strong>di</strong> supercritici, <strong>in</strong><br />
particolare l‟anidride carbonica. Da molti considerata la migliore tecnica per<br />
ottenere un ottimo olio essenziale, ha il grosso svantaggio <strong>di</strong> essere<br />
particolarmente costosa.
Schema del processo <strong>di</strong> <strong>di</strong>stillazione <strong>in</strong> corrente <strong>di</strong> vapore<br />
il vapore attraversa<br />
il materiale vegetale<br />
(<strong>in</strong> giallo)<br />
e <strong>di</strong>stilla l‟olio<br />
CALDAIA<br />
<strong>in</strong>gresso<br />
vapore<br />
da www.galenotech.org/estratti.htm<br />
miscela vapore/olio<br />
olio essenziale raccolto <strong>nell</strong>a<br />
parte superiore del separatore<br />
acqua <strong>in</strong> uscita<br />
CONDENSATORE<br />
acqua fredda <strong>in</strong> entrata<br />
SEPARATORE<br />
l‟idrolato esce dalla parte<br />
<strong>in</strong>feriore del separatore
Idro<strong>di</strong>stillatore<br />
In A si pone il materiale vegetale <strong>in</strong> acqua<br />
e si porta ad eb<strong>olli</strong>zione, per ca. 2-3 ore.<br />
In B si raccoglie l‟olio essenziale che si<br />
stratificherà sull‟acqua, per essere qu<strong>in</strong><strong>di</strong><br />
raccolto.
SPAZIO DI TESTA DINAMICO<br />
Gas <strong>in</strong>erte<br />
(elio/azoto)<br />
Bagno<br />
termostatato<br />
Cartuccia <strong>di</strong><br />
materiale assorbente
Estrazione <strong>in</strong> vivo<br />
dell‟aroma <strong>di</strong> un fiore
MICROESTRAZIONE IN FASE SOLIDA - SPME<br />
Sistema SPME<br />
Questa procedura è un estensione <strong>della</strong><br />
estrazione <strong>in</strong> fase solida SPE. In questo caso una<br />
fibra adsorbente è posta <strong>in</strong> prossimità <strong>di</strong> un<br />
campione da analizzare, che è opportunamente<br />
riscaldato per favorire l‟evaporazione delle<br />
sostanze volatili.<br />
Dettaglio dell‟<strong>in</strong>iettore<br />
del GC con <strong>in</strong>serita la<br />
sir<strong>in</strong>ga SPME<br />
Queste sono adsorbite sulla<br />
fibra, che può essere <strong>di</strong> varia<br />
natura per selezionare il<br />
materiale da estrarre. Ultimata<br />
la procedura <strong>di</strong> estrazione, lo<br />
strumento che altro non è che<br />
una sir<strong>in</strong>ga, è <strong>in</strong>serito<br />
<strong>nell</strong>‟<strong>in</strong>iettore del gas<br />
cromatografo (GC). Per<br />
riscaldamento <strong>della</strong> fibra si<br />
ottiene il desorbimento del<br />
materiale adsorbito che è qu<strong>in</strong><strong>di</strong><br />
analizzato.
OLI ESSENZIALI DI AGRUMI<br />
Proce<strong>di</strong>menti esclusivamente meccanici che prevedono<br />
l’ottenimento del succo e degli oli <strong>essenziali</strong><br />
METODO<br />
F.M.C.<br />
METODO<br />
“SFUMATRICE”
ANALISI DEGLI OLI ESSENZIALI E DEGLI AROMI<br />
Densità ed <strong>in</strong><strong>di</strong>ce <strong>di</strong> rifrazione sono due importanti parametri per<br />
stabilire la qualità <strong>di</strong> un olio essenziale, ma da soli non bastano.<br />
Per stabilire l‟effettiva qualità <strong>di</strong> un olio essenziale, così come le<br />
possibili adulterazioni, è necessario ricorrere alla gas-cro-<br />
matografia abb<strong>in</strong>ata a <strong>di</strong>fferenti rivelatori.<br />
GC-FID = Gas Chromatography – Flame Ionization Detector<br />
GC-MS = Gas Chromatography – Mass Spectrometry
CROMATOGRAFIA<br />
E‟ una tecnica <strong>di</strong> separazione <strong>di</strong><br />
miscele complesse, che si basa sulla<br />
competizione <strong>di</strong> due forze. Una che<br />
tende a trattenere le sostanze<br />
presenti <strong>nell</strong>a miscela (detta Fase<br />
Stazionaria) e una che tende a farle<br />
muovere (detta Fase Mobile)<br />
La Fase Stazionaria è <strong>di</strong> norma un<br />
solido <strong>in</strong>erte su cui le sostanze<br />
tendono ad adsorbire.<br />
La Fase Mobile può essere un liquido<br />
o un gas che tende a trasportare le<br />
sostanze.<br />
Dato che ogni composto ha una sua particolare aff<strong>in</strong>ità sia per la fase<br />
stazionaria che per la fase mobile, modulando opportunamente queste due<br />
forze è possibile separare nei loro s<strong>in</strong>goli componenti miscele molto<br />
complesse.
GASCROMATOGRAFIA<br />
Nella gas cromatografia<br />
la fase stazionaria è un<br />
supporto solido, la fase<br />
mobile è un gas<br />
(idrogeno, azoto, elio).<br />
La miscela tramite sir<strong>in</strong>ga è <strong>in</strong>serita <strong>nell</strong>‟<strong>in</strong>iettore dove è vaporizzata (250<br />
°C) passando qu<strong>in</strong><strong>di</strong> <strong>nell</strong>a colonna <strong>in</strong>serita <strong>in</strong> un forno, <strong>in</strong> tal modo è possibile<br />
eseguire le analisi ad una temperatura ben def<strong>in</strong>ita (isoterma), oppure<br />
creare un gra<strong>di</strong>ente crescente <strong>di</strong> temperatura.<br />
Il detector o rivelatore è il sistema che rivela le sostanze man mano che<br />
escono dalla colonna:<br />
FID = ionizzazione <strong>di</strong> fiamma, le sostanze sono bruciate, gli ioni che si<br />
formano forniscono un segnale elettrico;<br />
MS = spettrometria <strong>di</strong> massa, le sostanze sono „frantumate‟ fornendo uno<br />
spettro <strong>di</strong> massa, caratteristico <strong>di</strong> ogni s<strong>in</strong>gola sostanza.
Profilo GC-FID <strong>di</strong> un olio essenziale <strong>di</strong> Origano siciliano<br />
Dati: area del picco (%), tempo <strong>di</strong> ritenzione
ATTIVITA‟ BIOLOGICHE DEGLI OLI ESSENZIALI<br />
• antibatterica<br />
• antivirale<br />
• antifung<strong>in</strong>a<br />
• anti-<strong>in</strong>fiammatoria<br />
• ansiolitica<br />
• antispastica<br />
• antiossidante<br />
sono gli effetti farmacologici attribuiti agli oli <strong>essenziali</strong><br />
(confermati da <strong>di</strong>versi saggi <strong>in</strong> vitro ed <strong>in</strong> alcuni <strong>in</strong> vivo).<br />
Altre attività con m<strong>in</strong>ori supporti sperimentali sono quelle:<br />
Analgesica, anti-depressiva , etc
SETTORI DI UTILIZZO DEGLI OLI ESSENZIALI<br />
Aromi Cura Personale Farmaceutica Industriale<br />
Alimenti & Bevande<br />
- Aromatizzazione<br />
- Dolci<br />
- Conservanti<br />
- Bevande<br />
Industria del Tabacco<br />
- Aromatizzazione<br />
- Fissativi<br />
Farmaceutico<br />
- Aromatizzazione<br />
Cosmetica & Igiene<br />
- Profumi, Colonie<br />
- Sprays<br />
- Creme, Polveri<br />
- Saponi, Shampoo<br />
Igiene Orale<br />
- Dentifrici<br />
- Collutori<br />
- Antisettici<br />
- Cementi<br />
Prodotti per la casa<br />
- Saponi & Detergenti<br />
- Smacchiatori<br />
- Aromatizzazione<br />
ambienti<br />
Adattato da “Herbs, spices and essential oil: post harvest operations <strong>in</strong> develop<strong>in</strong>g country”<br />
<strong>di</strong> M. Douglas et al., FAO, 2005<br />
Me<strong>di</strong>c<strong>in</strong>ali<br />
- Antimicrobici<br />
- Decongestionanti<br />
Veter<strong>in</strong>aria<br />
- Farmaceutici<br />
Pestici<strong>di</strong><br />
- Sprays<br />
- Repellenti<br />
- Trappole<br />
Industria dell‟auto<br />
- Lucidanti,<br />
- Smacchiatori<br />
- Deodoranti<br />
Carta & Stampa<br />
- Pastelli, <strong>in</strong>chiostri<br />
- Etichette, imballaggi<br />
Gomma & Plastica<br />
- Deodoranti<br />
- Gomma e plastica<br />
Industria Tessile<br />
- Deodoranti<br />
- Tappezzeria<br />
- Materiali <strong>di</strong> f<strong>in</strong>itura<br />
Colori & Adesivi<br />
- Cementi e Colle<br />
- Colori, Abrasivi<br />
- Smacchaitori
Gli oli <strong>essenziali</strong> o oli eterici sono prodotti ottenuti per estrazione a partire da piante<br />
aromatiche, ricche cioè <strong>in</strong> "essenze".<br />
Le essenze vengono prodotte dalle piante per molteplici ragioni, ed <strong>in</strong> alcuni casi forse<br />
anche come scarti. Le ipotesi più forti vogliono che le essenze svolgano funzione<br />
allelopatica, antibiotica, <strong>di</strong> attrazione degli imp<strong>olli</strong>natori
I TERPENOIDI sono molecole costituite da subunità isopreniche a<br />
5 atomi <strong>di</strong> carbonio e vengono classificati, <strong>in</strong> base al numero<br />
<strong>di</strong> atomi <strong>di</strong> carbonio presenti <strong>nell</strong>a struttura molecolare,<br />
nei seguenti gruppi:<br />
-i monoterpeni, i componenti più semplici <strong>di</strong> questa classe,<br />
hanno 10 atomi <strong>di</strong> carbonio (C10) e si trovano comunemente negli<br />
olii <strong>essenziali</strong>: ne sono un esempio il mentolo <strong>della</strong> menta piperita<br />
e il limonene presente <strong>nell</strong>a buccia degli agrumi.
-i tetraterpeni (C40), le molecole più complesse <strong>di</strong> questa classe<br />
<strong>di</strong> composti, <strong>di</strong> cui sono un esempio i carotenoi<strong>di</strong>;<br />
questi sono i pigmenti vegetali co<strong>in</strong>volti <strong>nell</strong>’ assorbimento<br />
<strong>della</strong> luce durante il processo <strong>di</strong> fotos<strong>in</strong>tesi clorofilliana e per<br />
questo sono responsabili dei colori arancio e giallo <strong>di</strong> molti<br />
vegetali e frutti. Sono noti per la loro attività anti-cancerogena<br />
e vengono usati come agenti coloranti <strong>di</strong> alimenti e cosmetici.
TERPENI<br />
Metaboliti vegetali costruiti da unità ripetute <strong>di</strong> molecole <strong>di</strong> isoprene C 5<br />
monoterpeni C 10: responsabili del profumo <strong>di</strong> numerose piante (il mentolo <strong>della</strong><br />
menta);<br />
sesquiterpeni C 15: molecole aromatiche (camomilla);<br />
<strong>di</strong>terpeni C 20: fitoaless<strong>in</strong>e (il casbene del ric<strong>in</strong>o) e precursori delle GIBBERELLINE;<br />
tetraterpeni C 40: precursori <strong>di</strong> licopene, carotenoi<strong>di</strong> e xantofille.
Nell’ambito <strong>della</strong> chemio<strong>prevenzione</strong>, stu<strong>di</strong> epidemiologici hanno evidenziato<br />
l’importanza degli alimenti vegetali e delle piante me<strong>di</strong>c<strong>in</strong>ali <strong>nell</strong>a riduzione <strong>di</strong> tutti i<br />
tipi <strong>di</strong> cancro, f<strong>in</strong>o al 20%.<br />
Esempio <strong>di</strong> piante stu<strong>di</strong>ate <strong>in</strong> questo contesto sono:<br />
-Cruciferae, Brassica oleracea var. italica (broccolo) e B. oleracea convar. botrytis<br />
(cavolfiore), ricche <strong>in</strong> glucos<strong>in</strong>olati e isotiocianati;<br />
-Genere Allium (aglio), noti per la presenza <strong>di</strong> composti solforosi;<br />
-Genere Citrus, <strong>di</strong> cui fanno parte C. limon (limone) e C. s<strong>in</strong>ensis (arancio), da cui sono<br />
stati isolati molti composti attivi con attività antiossidante e antitumorale come i<br />
flavonoi<strong>di</strong> e i limonoi<strong>di</strong>;<br />
-Camellia s<strong>in</strong>ensis, dalle cui foglie viene ricavato il tè verde, la più popolare bibita con<br />
proprietà chemiopreventive e molto ricca <strong>in</strong> epigallocatech<strong>in</strong>e;<br />
-Solanum lycopersicum (pomodoro) le cui proprietà antitumorali sono dovute<br />
pr<strong>in</strong>cipalmente alla presenza del carotenoide licopene
SUCCHI DI FRUTTA
Con il nome <strong>di</strong> «succo <strong>di</strong> frutta», secondo la legge italiana, si<br />
<strong>in</strong><strong>di</strong>ca il prodotto ottenuto dai frutti con proce<strong>di</strong>mento meccanico,<br />
che ha colore, aroma e gusto caratteristici dei frutti <strong>di</strong><br />
provenienza.<br />
Dopo la spremitura, i succhi <strong>di</strong> frutta possono essere sottoposti a<br />
filtrazione: <strong>in</strong> commercio si possono trovare succhi torbi<strong>di</strong> come<br />
quello <strong>di</strong> arancia, <strong>in</strong> quanto ottenuti per sola spremitura, oppure<br />
limpi<strong>di</strong> come quelli sottoposti a filtrazione oppure trattati<br />
con chiarificanti.<br />
Tutti i succhi <strong>di</strong> frutta <strong>in</strong> commercio, confezionati <strong>in</strong> bottiglie, <strong>in</strong><br />
cartoni plastificati o <strong>in</strong> latt<strong>in</strong>e, vengono sottoposti a processo<br />
<strong>di</strong> pastorizzazione, trattamento <strong>in</strong><strong>di</strong>spensabile per la loro<br />
conservazione, ma che provoca una lieve riduzione del valore<br />
nutrizionale del succo stesso, soprattutto a carico del contenuto<br />
vitam<strong>in</strong>ico.
Si <strong>di</strong>st<strong>in</strong>guono quattro categorie <strong>di</strong> succhi <strong>di</strong> frutta:<br />
• succhi <strong>di</strong> frutta<br />
Ottenuti per spremitura <strong>della</strong> frutta<br />
• succhi <strong>di</strong> frutta concentrati<br />
Sono ottenuti dal succo <strong>di</strong> frutta me<strong>di</strong>ante l'elim<strong>in</strong>azione fisica <strong>di</strong><br />
una parte dell'acqua <strong>di</strong> costituzione. La concentrazione deve<br />
essere <strong>di</strong> almeno il 50 per cento.<br />
• succhi <strong>di</strong> frutta <strong>di</strong>sidratati<br />
Sono il prodotto <strong>in</strong> polvere ottenuto dal succo <strong>di</strong> frutta me<strong>di</strong>ante<br />
proce<strong>di</strong>mento <strong>di</strong> <strong>di</strong>sidratazione.
• nettari <strong>di</strong> frutta<br />
Sono bevande costituite per il 30 - 50 per cento (a<br />
seconda del frutto) da succo o polpa <strong>di</strong> frutta,<br />
ad<strong>di</strong>zionati con zucchero e acido ascorbico e <strong>di</strong>luiti con<br />
acqua m<strong>in</strong>erale. Rispetto ai succhi, hanno un maggiore<br />
contenuto <strong>di</strong> zucchero, ma anche un m<strong>in</strong>ore<br />
contenuto <strong>di</strong> vitam<strong>in</strong>e e <strong>di</strong> m<strong>in</strong>erali. Non possono<br />
contenere più del 20 per cento <strong>di</strong> zucchero contro i 100<br />
g/litro degli altri tipi.
Per i succhi <strong>di</strong> limone la soglia è elevata a 200 g/litro<br />
mentre è vietata l'aggiunta <strong>di</strong> zucchero nei succhi <strong>di</strong> mele.<br />
Le «bibite alla frutta» <strong>in</strong>vece non contengono più del 12 per<br />
cento <strong>di</strong> succo puro e sono qu<strong>in</strong><strong>di</strong> molto più povere <strong>di</strong><br />
vitam<strong>in</strong>e e <strong>di</strong> sali m<strong>in</strong>erali.<br />
Sebbene sia molto <strong>di</strong>fficile controllare la provenienza <strong>della</strong><br />
frutta utilizzata per la produzione dei succhi, è bene tenere<br />
presente che spesso la coltivazione estensiva che le<br />
<strong>in</strong>dustrie impiantano nei paesi del terzo mondo o <strong>nell</strong>e zone<br />
limitrofe all'Amazzonia, può causare localmente danni<br />
ambientali.
Ad<strong>di</strong>tivi alimentari consentiti<br />
I succhi <strong>di</strong> frutta e i nettari <strong>di</strong> frutta non devono contenere<br />
ad<strong>di</strong>tivicoloranti, ai sensi del D.P.R. 18.05.1982 n. 489.<br />
Sono consentiti <strong>in</strong>vece:E 296 Acido Malico f<strong>in</strong>o a 3 g/litro<br />
E 330 Acido Citrico f<strong>in</strong>o a 5 g/litro<br />
E 270 Acido Lattico f<strong>in</strong>o a 5 g/litro<br />
E 170 Carbonati <strong>di</strong> Calcio quanto basta<br />
E 300 Acido Ascorbico quanto basta.<br />
E 336 Tartrati <strong>di</strong> potassio quanto basta
Non sono considerati <strong>in</strong>gre<strong>di</strong>enti e qu<strong>in</strong><strong>di</strong> non vengono<br />
riportati sulla etichetta:<br />
• le sostanze utilizzate per la ricostituzione <strong>di</strong> un succo <strong>di</strong><br />
frutta ottenuto da succo <strong>di</strong> frutta concentrato e <strong>di</strong> una<br />
purea <strong>di</strong> frutta ottenuta da purea <strong>di</strong> frutta concentrata.<br />
• gli aromi aggiunti al succo <strong>di</strong> frutta concentrato e al succo<br />
<strong>di</strong> frutta <strong>di</strong>sidratato.<br />
• l'anidride solforosa (E 220) <strong>in</strong> quantità non superiore a 10<br />
mg per litro.<br />
• i chiarificanti eventualmente utilizzati per rendere limpido<br />
il succo <strong>di</strong> frutta.
I succhi che<br />
contengono sciroppi <strong>di</strong> amido<br />
tendono a mo<strong>di</strong>ficare la<br />
percezione del gusto dei<br />
bamb<strong>in</strong>i, aumentandone<br />
sempre <strong>di</strong> più il desiderio<br />
smodato <strong>di</strong> sapori dolci.