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la merce muta di Giorgio Nebbia
contro foglia
L’altra faccia delle foglie dei vegetali,
ricche di proteine. La scoperta di Pirie.
Sempre più spesso si parla di crisi alimentare dovuta non solo alla insufficiente
disponibilità di sostanze energetiche, ma principalmente alla
carenza di proteine ricche di amminoacidi essenziali, che l’organismo
umano non è capace di sintetizzare e che devono essere apportati con la
dieta. Gli amminoacidi essenziali sono più diffusi negli alimenti di origine
animale (carne, latte, uova), ma si possono trovare anche nelle proteine di
molti vegetali, specialmente nelle foglie. Del resto le insalate, gli spinaci,
sono alimenti pregiati a base di foglie, anche se hanno l’inconveniente di
avere una “vita utile” breve. In molti hanno allora pensato di estrarre le
proteine dalle foglie in una forma facilmente conservabile. L’idea aveva
attratto già i chimici del 1700, come Rouelle (il primo ad isolare l’urea
dall’urina), Proust e altri. Nel 1942 N.W. Pirie (1907-1997), chimico inglese
della stazione sperimentale di agricoltura di Rothamsted, cominciò a
condurre ricerche sull’estrazione di proteine dalle foglie con un processo
consistente nell’omogeneizzare le foglie, che hanno un elevato contenuto
in acqua, nell’estrarre un succo e nel fare coagulare le proteine. Le ricerche
di Pirie sono condensate nel libro Leaf proteins and its by-products
in human and animal nutrition del 1978 (sul motore di ricerca www.
books.google.it si trova il testo integrale della seconda edizione). Con
l’estendersi del benessere e della disponibilità di alimenti di origine
animale il processo è stato accantonato. Viene riscoperto adesso e vari
studiosi hanno ripreso le ricerche i cui risultati potrebbero essere applicati
alle foglie di piante esistenti nei paesi che più soffrono di carenze
proteiche. Il processo di preparazione delle proteine è sostanzialmente
quello di Pirie e consiste nel frantumare le foglie facendone una polpa
che comprende la parte cellulosica insolubile in acqua e un succo nel
quale sono disciolte e disperse le proteine, oltre a molte altre sostanze
fra cui carotinoidi, importanti come vitamine, e clorofilla. Il succo viene
filtrato dalla parte cellulosica che può essere utilizzata come mangime
per animali; le proteine si separano dal succo modificandone l’acidità
con adatti reagenti. Ogni proteina “precipita”, cioè si insolubilizza, a un
determinato pH (il noto indicatore di acidità); il coagulo che si ottiene
contiene le proteine insieme alla clorofilla e ai carotinoidi e può essere
essiccato in una polvere, stabile nel tempo, dal colore verdastro. Gli studi
in corso sono rivolti da una parte ad identificare il contenuto in amminoacidi
essenziali delle proteine, dall’altra a produrre forme accettabili
da aggiungere agli alimenti, soprattutto cereali.