Nr. 1/2012 - Gennaio - Febbraio - 2012 - Ristorazione e Catering

dove lì e solo lì trovi sapori e identità. Da qui un
enoteca che diventa carta dei vini, con prevalenza
ai Franciacorta ma soprattutto a ciò che io penso
del vino: più bio è, più serio è, meglio è. All’enoteca
è seguito il bancone, dove poter prendere un
aperitivo, un buon bicchiere a cui deve seguire
l’assaggio di una cosa buona. Non le schifezze da
happy hour”.
Ecco che spunta il concetto di osteria basata sulla
tradizione dell’ospitalità, dove invece la tradizione
gastronomica non è ferma ma in movimento.
“Ma io sono un cuoco, attento, curioso, alla ricerca
continua, che vuole dare una nuova chiave
di lettura di un territorio, preservandone i valori,
creando ricchezza e voglia di fare bene le cose.
In questo modo le persone rimangono. – precisa
Vittorio Fusari - La materia prima è il soggetto
principale ma la composizione deve dare il tocco
di magia. Le tecniche di oggi non sono quelle
di cento, ma neppure di trent’anni fa e queste
permettono cose straordinarie. L’osteria anticipa
il bistrot, nell’osteria si trova sempre qualcosa a
qualsiasi ora: da noi si arriva e, ad ogni ora si può
bere e mangiare”.
Infine il Caffè Propaganda
Un menu che è un giornale, che si può portare a
casa e leggere con calma, in uno stile da vecchio
quotidiano composto con i caratteri mobili. È solo
uno tra i tanti elementi di positivo stupore generati
dal Caffè Propaganda che ha aperto, da poche settimane,
in Via Claudia a Roma.
“Propagandare il mangiare sano è stato l’elemento
che mi ha spinto, con altri due soci e amici, a dar
vita al locale – racconta Maurizio Bistocchi, un
passato nella moda dove, per il marchio Replay,
fondò nel 1993 l’originale catena dei Replay Caffè
– che sta andando molto bene, oltre alle migliori
aspettative. Una clientela molto diversificata, sia
per ceto sia per età, che apprezza ogni giorno la
nostra lavagna dove vengono specificati i piatti,
ma anche i prodotti del giorno”.
Al Caffè Propaganda è un solleticante mix tra Italia
e Francia a rincorrersi tra arredi ed esperienze:
queste ultime impersonate dallo chef Arcangelo
Dandini e dal pasticcere francese Stéphane Betmon.
Mentre nel decor, che ne fa uno dei più bei
locali di Roma, i rimandi si trovano nelle piastrelle
che richiamano quelle utilizzate nelle stazioni del
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metrò a Parigi, nei lampadari e negli arredi liberty
che si fondono con elementi contemporanei:
“Ma tutto, anche le piastrelle, risalgono ad una
grande corrente artistica, quella del Decò italiano;
non dimentichiamoci che le piastrelle di ceramica
del metrò parigino arrivano da Modena” precisa
soddisfatto Maurizio Bistocchi mentre prepara il
menu giornale con le proposte che, puntualmente
ogni giorno, riportano in vita piatti della più pura
tradizione romana, insieme ai macarons del pasticcere
francese.
Al termine del viaggio
Il viaggio in cerca della bistronomia italiana è
giunto al termine, raccontando alcune tra le esperienze
per noi più significative, da cui si ricava che
è sempre e comunque la passione che ti spinge a
fare le cose bene e non le mode. Ma il vino in tutto
questo che ruolo gioca?
“Resta importante, anche se cambiano le carte dei
vini con un minor numero di etichette. Si beve meglio,
anche se meno – racconta Gabrio Garavini,
socio di Blubai, distributore di Rimini – mentre
cresce, soprattutto nei nuovi locali, il consumo di
birra”. Sarà il caso di continuare il viaggio tra le
carte delle bevande.