I CONTORNI DI VERDURE PRECUCINATI SURGELATI PAREN PER LA RISTORAZIONE MODERNA INDUSTRIE ROLLI ALIMENTARI spa Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43121 Parma - Tel 0521220629 - Fax 0521286820 www.rolli.it • rollicomm@rolli.it sapore <strong>2012</strong> PADIGLIONE A7 STAND 081
Italy, come testimoniano i dati di mercato che gli conferiscono il titolo di prodotto italiano IGP più esportato al mondo, in oltre 100 paesi. “Noi invecchiamo il nostro aceto balsamico in questi legni per almeno 18 mesi, prima di commercializzarlo. In alcuni casi arriviamo anche a tre anni e lo produciamo esclusivamente con mosto d’uva e aceto, senza altre aggiunte di alcun tipo” afferma Volpelli e, dal sapore e dalla densità, anche se non si può scrivere in etichetta nessuna data di produzione, se ne percepisce la veridicità. Da Zocca si scende in città, dove ogni enoteca e bottega gastronomica propone sia il Balsamico IGP che il Tradizionale DOP. L’intuizione che ebbero i precursori, con le loro gastronomie e acetaie, nella prima metà del Novecento – i Giusti, i Grosoli e i Fini – oggi è una importante identità del tessuto urbano modenese. Insieme a loro un altro grande personaggio segnò il valore dell’Aceto Balsamico di Modena: Vittorio Ortalli che, sul finire dell’Ottocento, produceva un aceto balsamico protetto dal segreto familiare che si è tramandato fino ad oggi, in cui a capo dell’azienda c’è la quarta generazione rappresentata da Andrea Ortalli, che esporta nei cinque continenti l’Aceto Balsamico di Modena IGP, frutto di quell’antica ricetta. Le differenze tra l’aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Apparentemente sembra una gran confusione ma in realtà non è così. Intanto perché il Tradizionale DOP ha una bottiglia che lo identifica ed è uguale ovunque ci si rivolga: che sia direttamente dal pro- duttore come nelle boutique gastronomiche o nei supermercati, dove di solito è tenuto sotto chiave in una vetrinetta. È una bottiglietta da 100 cc, disegnata da Giugiaro che viene gestita direttamente dal Consorzio per quanto concerne l’imbottigliamento. “Tradizione e design si sono uniti in questo studio per dar corpo ad un’ampolla in vetro che dell’antica forma mantiene la sagoma superiore, mentre la base, si propone quasi come un piedistallo incastonato nella superficie sferica. Le due facciate sono riservate all’etichetta del Consorzio e al marchio personale del produttore associato. Il packaging è stato ricondotto alla simbologia storica del condimento modenese (la sagoma del duomo e la botte dell’acetaia) che ricorre come texture su tutta la superficie del cofanetto – confezione” spiegano alla Italdesign Giugiaro. Mentre il primo a raccontarci le differenze tra i due prodotti è Cesare Mazzetti, presidente del Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena IGP che, dall’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta nel 2010, vede una produzione di 93 milioni di litri (+14% rispetto al 2009), oltre 73 i milioni di litri confezionati (+30%) per un valore di mercato importante che sfiora i 300 milioni di euro, di cui il 75% derivante dall’export in oltre 100 paesi. “Il problema principale a mio avviso consiste nel far sapere agli operatori, e poi ai consumatori, che esiste l’Aceto Balsamico Tradizionale! Infatti, le complesse e lunghe denominazioni (Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) fanno sì che per praticità tutti gli addetti ai lavori, ma anche tutti i consu- cateringnews.it • gennaio/febbraio <strong>2012</strong> _ 37
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