Nr. 1/2012 - Gennaio - Febbraio - 2012 - Ristorazione e Catering

cepire la cultura igienica del locale attraverso l’osservazione di
alcuni parametri: l’apparecchiatura pulita, il metodo di presentazione
delle pietanze, l’igiene di tutto il personale e dell’ambiente,
l’indicazione della provenienza e del trattamento dei prodotti,
raccontati possibilmente in menu. E due elementi altamente
qualificanti: la presentazione degli antipasti e il bagno”. Il tema
degli antipasti è sottovalutato quanto delicato: una volta preparati
dovrebbero essere conservati in espositori refrigerati e chiusi, per
essere proposti ai clienti senza rischi batterici.
E il bagno: ognuno di noi avrà il ricordo di almeno un ristorante
in cui tutto funzionava a meraviglia, fino alla visita alla toilette.
Ne abbiamo parlato anche con il Consigliere Nazionale della
Fipe e ristoratore di pluriennale esperienza Gianluigi Mangia, di
ritorno dal Regno Unito, dove peraltro sta proseguendo da oltre
un anno il sistema di controllo dei parametri igienici introdotto
dalla Food Standards Agency attraverso l’affissione all’ingresso
dei ristoranti, e la pubblicazione su internet, di vere e proprie pagelle
che valutano la corretta applicazione dei requisiti di legge.
“Nei Paesi Anglosassoni la toilette può essere condivisa con altri
esercizi, in Italia invece la quota fissa da destinare a bagni, antibagni
e spogliatoi è di 30 mq, qualsiasi sia la superficie totale del
locale” ci spiega Mangia. Garantire la sicurezza e la salute del
consumatore in Italia è oneroso, tra metrature minime richieste
di legge per cucine, sale e bagni, diverse celle frigo per diversi
alimenti, corsi di aggiornamento, formazione obbligatoria e strumenti
tecnologici. E torniamo a parlare dell’abbattitore. “Io non
lo considero un elettrodomestico, ma un socio: risparmio perché
posso conservare i cibi in sicurezza, posso servire più clienti
contemporaneamente e cresce il gradimento nei miei confronti
perché nessuno avrà problemi di salute. Ma solo se usato bene.”
È ancora molta infatti la confusione sui tempi di abbattimento
e di successiva conservazione (fino a tre mesi, in sottovuoto, a
seconda dell’alimento), anche nella ristorazione più alta. Cerchiamo,
insieme a Gianluigi Mangia, di fare chiarezza: “Ci sono
solo due modi per uccidere i parassiti del pesce crudo: cuocerlo
o congelarlo abbattendolo a -25°C per 24 ore. Se lo abbatto per
un’ora è come se gli avessi dato un sonnifero, dopo torna più
forte di prima! Lo stesso vale per tutto il resto e i tempi variano
in base al prodotto e a quello che ne voglio fare.” Il concetto
è questo: se tengo la carne a -25°C per un’ora, la temperatura
della camera non riuscirà a raggiungerne la temperatura interna:
a seconda di quanto è grande il pezzo occorrerà tempo affinché
il freddo si stabilizzi fino al cuore. Il pesce ha parassiti visibili
anche ad occhio nudo: benché sia poco irrorato, per lavorare in
sicurezza va abbattuto per 24 ore.
Quindi, la prossima volta che sentiamo un ristoratore che serve
pesce crudo dire (e, purtroppo, ce ne sono): “Io non ho bisogno
di abbatterlo perché è pesce fresco di giornata”, pensiamoci due
volte prima di ordinare... anche se ha un bagno da favola.
cateringnews.it • gennaio/febbraio 2012 _ 81