Nr. 1/2012 - Gennaio - Febbraio - 2012 - Ristorazione e Catering

matori, indichino questi condimenti con la parola
‘aceto balsamico’ o anche solo ‘balsamico’, con
ciò essi stessi riconducendo i due diversi prodotti
a una unica radice”.
Il confronto produttivo non ha paragoni: l’Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena DOP che, ricordiamo,
può essere commercializzato solo nelle
due versioni – 12 anni ed extravecchio di 25
anni – vede una produzione complessiva di circa
60.000 bottiglie.
“La differenza più evidente sta in due aspetti. – afferma
Enrico Corsini, presidente del Consorzio di
Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
DOP – Il primo è il prezzo: l’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena DOP ha un prezzo
di circa 50 euro per invecchiamento di almeno 12
anni e circa 100 euro per invecchiamento di almeno
25 anni. Inoltre il Tradizionale ha un solo ingrediente,
oltre al lunghissimo invecchiamento, il
mosto cotto; a differenza del Balsamico di Modena
IGP che ha più ingredienti e un invecchiamento
molto più breve che va da un minimo di 60 giorni
a 3 anni”. Non meno prodigo di suggerimenti sul
come fare chiarezza agli occhi del consumatore è
Mario Gambigliani Zoccoli, presidente di Antiche
Acetaie, un consorzio privato che riunisce una
settantina di soci che producono Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena DOP: il suo è un vero e
proprio vademecum del processo d’acquisto.
“Innanzitutto bisogna leggere attentamente l’etichetta
e la retro etichetta ogni volta che ci si trova
di fronte alla parola Aceto Balsamico. Ma ancor
di più è importante leggere la retro etichetta per
capire se siamo di fronte al Tradizionale DOP, al
Balsamico IGP o a glasse e condimenti balsamici.
Il terzo suggerimento consiste nell’assaggiare il
prodotto e nel valutarne il prezzo: due azioni che
devono rispondere coerentemente alle esigenze
dell’acquirente consumatore che decide se il pro-
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dotto è quello corrispondente alle sue aspettative.
Non vanno drammatizzate le situazioni su quale
sia il vero balsamico: sono due prodotti diversi,
per gusti, usi e tasche differenti, in cui ciò che conta
è che venga tutelato e valorizzato il territorio
di produzione che ne conserva la storia: ovvero la
provincia di Modena”.
Il prodotto più contraffatto al mondo
È indubbio che l’Aceto Balsamico IGP sia tra i
prodotti più a rischio sul fronte delle contraffazioni
e dell’agropirateria. Per contrastare il fenomeno
e nell’ambito di un progetto di tutela e valorizzazione
dell’Aceto Balsamico Igp, Nomisma ha
realizzato una ricerca che, attraverso una metodologia
innovativa coordinata da Denis Pantini, permette
di supportare l’azione legale nei confronti
dei tentativi di imitazione.
“Dalla ricerca è emerso un concetto importante
- afferma il Presidente del Consorzio Aceto Balsamico
di Modena Cesare Mazzetti - ovvero che in
tutti i paesi europei oggetto di studio c’è una percezione
diffusa, in Germania si arriva addirittura
al 93%, che l’origine dell’Aceto Balsamico sia
italiana e che il termine “Balsamico” sia strettamente
e univocamente collegato all’immagine che
i tre aceti emiliani hanno saputo guadagnarsi tra i
consumatori internazionali”.
I suggerimenti che arrivano all’unisono sono che
le sessioni di formazione e degustazione, specie
presso gli chef e le loro scuole, sono certamente
indispensabili, poiché i due prodotti hanno differenti
utilizzi , ma di certo una comunicazione
efficace non può prescindere dal formarsi di una
corretta coscienza di marketing tra gli operatori, in
modo che tutti spingano nella stessa direzione.
Ora ci si può fermare a Spilamberto e seguire,
quanto mai attuale, il consiglio dell’accademico
Luciano Sarti.