Nr. 1/2012 - Gennaio - Febbraio - 2012 - Ristorazione e Catering

Emilia-Romagna. E, all’interno delle quattro denominazioni
in cui si identifica il Lambrusco modenese,
il Consorzio vanta una rappresentanza del
94% della varietà Grasparossa, del 96% di Sorbara,
del 98& del Salamino, per arrivare al 99%
della denominazione Modena” specifica Ermi Bagni,
direttore del Consorzio Tutela del Lambrusco
di Modena e del Consorzio Marchio Storico dei
Lambruschi Modenesi. Un segno inequivocabile
della strada intrapresa verso la risposta alla domanda
che i produttori si sono posti alcuni anni fa:
vogliamo solo fare grandi numeri o puntare ad una
migliore immagine qualitativa?
“Si decise per la seconda delle ipotesi e, da quel
momento, tutto il sistema Lambrusco si mosse in
quella direzione, con molte iniziative coordinate
dal Consorzio – ricorda il direttore – come il
design del calice per il Lambrusco, nel 2005, per
arrivare al Lambrusco Day, con collegamenti in
tutto il mondo in cui chef di fama internazionale
presentano i piatti che meglio si abbinano al Lambrusco”.
Il calice fu disegnato da Riedel e viene dato in
omaggio a tutti i ristoratori che tengono in carta il
Lambrusco modenese nelle sue quattro accezioni.
Non solo promozione
Vino che si identifica, nell’immaginario, con le
cantine sociali. Non è più solo questo ma non va
dimenticato che proprio la forza economica e produttiva,
oltreché di aggregazione e condivisione
di strategie e investimenti, delle cantine sociali ha
permesso al mondo del Lambrusco di affrontare il
suo profondo rinnovamento. Questo ha significato
miglior tecnologia di cantina e di imbottigliamento,
maggior attenzione al vigneto, che si riflette in
maggiori garanzie al consumatore.
Attualmente sono 33 le aziende associate al Consorzio
di Tutela e 11 quelle del Consorzio Marchio
Storico e queste ultime imbottigliano circa l’80%
del Lambrusco di Modena.
Un percorso, quello della Denominazione d’Origine,
che parte da lontano, esattamente nel 1970
quando tre tipi di Lambrusco, simili in molte caratteristiche,
ma comunque con una loro precisa
identità, ottennero il riconoscimento DOC: Lambrusco
di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa
Croce, Lambrusco Grasparossa. Nel 2009 si aggiunse
la quarta Denominazione: il Lambrusco di
Modena. Era necessario avere quattro denominazioni
distinte?
Forse no, ma l’Italia è un paese di forti identità
locali e intorno ad esse si tende a difendere con
orgoglio le proprie peculiarità. Un sistema che
non trova contraccolpi negativi o confusione sul
mercato se si è in grado di rivolgersi in maniera
trasparente agli operatori professionali e ai consumatori.
Le caratteristiche dei quattro lambruschi non differiscono
molto, ma la differenza sta nelle varietà
ampelografiche di questo vitigno che, nella seconda
metà dell’Ottocento, ammontavano, tra Modena
e Reggio, a 27 con uve bianche e 28 quelle a
uva nera; nel 1906 il Molon ne descriveva 23 di
cui una sola a bacca bianca; nel 1960 erano scese a
10, tutte a bacca rossa, per finire, nell’ultima indagine
del 2001, a cura di Calò, Costacurta e Scienza,
a sole 8 varietà, tutte rosse.
In questo ventaglio ampelografico si collocano le
quattro attuali Denominazioni.
Il Lambrusco di Sorbara, noto anche con il poetico
nome di Lambrusco della viola, è quello più anti-
cateringnews.it • gennaio/febbraio 2012 _ 8