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Esercizi di autovalutazione 529
Capitolo 13 Tecnologie di packaging per la qualità degli alimenti
Sanitizzazione dei materiali e dei contenitori
Una questione preliminare, di notevole importanza ma poco conosciuta e indagata, è il grado
di contaminazione biologica dei materiali di confezionamento. Nonostante sia generalmente
riconosciuto che all’origine della contaminazione microbica vi siano spesso la manipolazione
e l’esposizione all’aria, va certamente sottolineato che i materiali non si contaminano
tutti allo stesso modo, ma anzi mostrano diversa attitudine alla proliferazione microbica
e, soprattutto, ciascun materiale può essere sanificato in modo differente.
1. Qual è il livello di contaminazione microbica considerato accettabile per i materiali di
confezionamento?
2. Menzionare almeno due sostanze chimiche utilizzate per la sterilizzazione delle superfici
dei materiali destinati al contatto alimentare.
3. Descrivere l’effetto sterilizzante delle radiazioni UV.
Operazioni di risanamento termico di alimenti confezionati
Temperature e modalità di erogazione del calore consentono di modulare gli effetti desiderati,
potendosi ottenere solo un’inattivazione enzimatica, una distruzione delle specie patogene
(pastorizzazione) o una pressoché completa inattivazione di tutte le forme microbiche vegetative
e delle loro forme di resistenza (sterilizzazione commerciale). Le più comuni operazioni
termiche possono essere definite “post trattamenti”, in quanto fanno seguito all’operazione
di confezionamento e determinano, contemporaneamente, effetti di risanamento sull’imballaggio
e sul suo contenuto; si tratta, tuttavia, anche di operazioni molto importanti,
come il riempimento a caldo o il condizionamento asettico, dove il risanamento del packaging
e quello dell’alimento risultano di fatto separati e indipendenti.
1. Descrivere sommariamente un ciclo di riempimento a caldo.
2. Discutere l’importanza dello spazio di testa nei trattamenti di post-sterilizzazione di imballaggi
rigidi.
3. Descrivere sommariamente un ciclo di condizionamento asettico.
4. Descrivere sommariamente come vengono condotti i controlli di sterilità in un impianto
di condizionamento asettico.
Operazioni di risanamento non convenzionale di alimenti confezionati
La finalità di disporre di alimenti stabili, con lunghe shelf life ma con caratteristiche nutrizionali
e sensoriali paragonabili a quelle degli alimenti freschi, ha da tempo orientato la ricerca
e la sperimentazione delle tecnologie alimentari verso soluzioni meno tradizionali, più
attente di quelle convenzionali agli effetti indesiderati e spesso combinate tra loro per avere
il migliore risultato con il minimo intervento.
1. Proporre almeno due esempi di applicazione del concetto di “azioni combinate” che includano
scelte di packaging.