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Fattori che influiscono sulla qualità dei distillati a) Materia prima b) Sistemi e accorgimenti di distillazione c) Periodo e sistema di conservazione e invecchiamento A- per le acquaviti: vini poco alcolici, ricchi di acidi fissi, vini bianchi; per le grappe: vinacce fresche, poco o niente insilate. B – sistema di distillazione discontinua; buona conduzione nella separazione delle impurità. C – 4-5 anni, fusti di piccola capacità (4-10hL), legno rovere, invecchiamento in locali aerati, non umidi.
Trasformazioni che avvengono durante l’invecchiamento - Dissoluzione delle sostanze del legno - Ossidazioni: O 2+ etOH + alc. sup.+ aldeidi acidi -Acidi + alcoli esteri -Fenomeni fisici: diminuzione di alcol e volume -Il colore ambrato dei distillati invecchiati è dovuto al flavonolo quecetrina che in presenza di tannini si tinge di arancio scuro.
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