La strada del formaggio - Gustolocale

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Asparago, fiore del paradiso Brusamàrso Raperonzolo La prima del Torcolato Caro Ristorante pag.2 pag.6 pag.12 pag.16 pag.32 Sommario Asparago:fiore del paradiso 2 L’asparago di Bassano Dop 4 Brusamàrso 6 Bontà d’altri tempi: il Pissacàn 8 Il carciofo fa capolini dai carducci 10 Raperenzolo: Re dell’inverno 12 Bevi Breganze 13 La prima del Torcolato 16 Somelier: futuro in rosa 18 Arte in tavola 20 A cena col campione... 22 La strada del formaggio: inserto 23 - 26 Lo sai che... 27 I caffè dell’America Latina 28 L’Unione Cuochi del Veneto 30 Caro ristorante, sarà vero? 32 La piramide della ristorazione 34 A lezione di pane 35 ABC di Amedeo Sandri 36 Dalla libreria - Le stagioni del Durello 38 Detti e ridetti 40 Il Cocktail del mese 41 Un anno in una serata 42 Il Codice Marchesi 43 Annunci 44 Appuntamenti del mese 45 A tavola con le stelle 46 La rubrica del Ristor-Attore 48 Da una idea di Roberto Gasparin: Il mensile www.gustolocale.it di Vicenza n° 8 – Marzo - 2007 Ai soli fini fiscali € 0,10 a copia Abbonamento singolo Italia € 12,00 Editore: Paolo Gasparin Redazione – amministrazione – pubblicità: Pierregi di Paolo Gasparin Via Veneto 2b 36015 – Schio (vi) tel.e fax 0445 500 201 www.gustolocale.it - info@gustolocale.it Direttore responsabile: Paolo Terragin paolo@gustolocale.it Reg. Tribunale di Vicenza: n° 1130 del 24/03/06 Spedizione: Poste Italiane s.p.a. spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (Convertito in legge 27/02/2004 n°46) art.1, com.1, Dr VI Stampa: Industrie Grafiche Vicentine Srl - Bolzano Vic. (VI) Contributo grafico: Studioimmagine srl - Thiene (VI) Luca Dal Maso Alessia Manni Consuelo Capellari Michele Zanetello Ermanno Fabris Giampiero Pozza Hanno collaborato: Roberto Gasparin Paolo Gasparin Fra’ Ghiottone Edy Bieker Giuliano Francesconi Piergiorgio Casara Cristina Borin Amedeo Sandri Paolo Terragin Emilio Nizzero Mauro Pasquali Michele Bertuzzo Filippo Ferreri Michele Cisco Vanessa Lovato Giovanna Glussi Tutte le immagini, articoli, contenuti di questo giornale sono ad uso esclusivo di Pierregi di Paolo Gasparin - Schio (Vi). Eventuali utilizzi impropri senza previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno perseguiti a norma di legge. Le Collaborazioni in testi o foto sono gratuite. L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati e la possibilità di richiedere gratuitamente la retifica o cancellazione scrivendo a: Pierregi – Via Veneto 2b - 36015 Schio (Vi).
2 Asparago, fiore del Paradiso Arriva dal vicino Oriente il fiore all’occhiello della gastronomia bassanese Secondo la leggenda fu Sant’Antonio a portarlo in riva al Brenta Proprio così, sembra che l’asparago venga dalla Mesopotamia, quella terra fortunata dove, secondo alcuni studiosi, sarebbe stato posto il Paradiso terrestre… e, del resto, è una liliacea. Da lì si sarebbe diffuso nelle terre temperate, tanto da averne traccia in reperti egiziani da dove, si sarebbe poi diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Il nome viene dal greco asparagos e questo dal persiano çperegh che significa “punta”. In sanscrito una parola dallo stesso suono significa gonfiare o germogliare. Conosciuto anche dai Romani, diffusissimo quello allo stato selvatico (tanto che Plinio, pur riconoscendo che quelli di Ravenna erano squisiti, si domandava perché si dovessero coltivare gli asparagi quando in natura ce n’erano già a sufficienza) era utilizzato in misura rilevante anche con funzioni medicamentose. Una curiosità: Plinio scrisse che “…secondo le mie fonti...” nascevano anche da “...corna d’ariete ridotte in pezzi e messe sotto terra...” Potere delle corna. Grande amante degli asparagi era Giulio Cesare che, ricevuto a Milano da Valerio Leone, si vide offrire gli asparagi con una salsa a noi sconosciuta, il miron. Volle provare mentre i suoi generali si rifiutarono, dal che ne trasse deduzioni sulla loro vera fedeltà ed i fatti gli dettero ragione! Piatti di grande interesse con gli asparagi sono citati anche da Macrobio: una ricetta di “pollastra grassa su letto di asparagi” è anche per noi di grande bontà. Era talmente utilizzato che i Romani, per affermare che una cosa si faceva alla svelta, dicevano: “Citius quam asparagi cocuntur”, vale a dire prima di quanto ci vuole per cuocere gli asparagi. Da noi notizie sull’esistenza degli asparagi e l’abitudine di legarli in mazzetti si hanno già alla fine del 1400, prima della scoperta dell’America e in alcuni documenti del 1543 si parla di acquisto di asparagi di Bassano per pranzi importanti del Doge Gritti a Venezia. Sicuramente anche i Padri Conciliari che passavano da Bassano per recarsi a Trento, nella seconda metà del ‘500, a quel Concilio che fece argine alle tesi di Martin Lutero, gustavano gli asparagi. Ma la leggenda unisce anche Sant’Antonio di Padova al superbo turione. Passando a Bassano per andare dal feroce Romano d’Ezzelino, nel tentativo di rabbonirlo, Antonio fece casualmente cadere dalla sua sacca qualche piccolo pezzo d’asparago che trovò qui una sua nuova patria.
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