alias Sandro Anselmi - Campo de'fiori

Campo de fiori
L angolo ... cin cin di
Il Direttore e la redazione di Campo de’ fiori
danno il benvenuto a Letizia Chilelli, di Busto
Arsizio (MI), sommelier di professione, che da
questo mese si occupa della nuova rubrica
“L’angolo...cin cin”.
... Ma per le vie del borgo
dal ribollir de’ tini
va l’aspro odor de i vini
l’anime a rallegrar...
Giosuè Carducci
E’ in questo periodo che i famosi
versi della poesia “San Martino” ci
vengono spesso in mente.
Infatti, proprio in questi giorni le
nostre vigne si popolano della più
grande e profumata festa dell’anno
:la vendemmia. In questa nuova
rubrica cercherò di affrontare il
lungo viaggio nell’enologia: dalla
produzione fino agli abbinamenti
cibo-vino, per capire, almeno un pò,
di cosa parliamo noi Sommeliers
quando, con aggettivi “strani e
importanti” sui profumi e sui sapori,
vi proponiamo una buona bottiglia di
vino. Ma, quali sono le tappe della
produzione enologica che renderanno
l’acino “un buon vino d’annata”?
La prima fase è la vendemmia che
deve essere tempestiva, per evitare
la sovrammaturazione delle uve e
accurata, per garantire così il perfetto
stato degli acini ed evitare la
prematura fermentazione, che
apporterebbe risultati negativi al
futuro bicchiere di vino. Si passa poi
alla vinificazione dell’uva e qui scen-
dono in campo processi come la pigiatura,
che può essere soffice e da cui si otterrà un
mosto-fiore delicato e dolce, oppure accentuata
con un mosto meno dolce ma più
acido e tannico. Si arriva infine alla vinificazione
vera e propria che da vini bianchi,
rossi e rosati.
Altri importanti processi sono i trattamenti
del nostro mosto come le pratiche di canti-
Semplice sapore
Con indosso un grembiulino,
prepari un piatto semplice e
di gusto fino.
Gli ingredienti vai a trovare,
per poterti organizzare.
Prendi sale e stuzzicante
pasta,
di fusilli quanto basta.
Spinaci buoni e un po’ di
erbetta,
abbondante e saporita
ricotta.
In qualche minuto pronta
stai,
e a preparare tosto tu vai.
Come già prestabilito,
gli spinaci han bollito.
Or li prendi stretti stretti,
li tagli in finissimi pezzetti.
Nell’acqua che bolle sul for-
nello,
poni la pasta e di sale qualche
granello.
Nell’insalatiera già metti,
ricotta spinaci ed erbetta a
pezzi.
Quando ha fame il cuoco
con la rima non ci piglia,
ma garbatamente un poco
ti consiglia.
Per le dosi puoi provare,
ogni tanto ad assaggiare.
Hai scolato la pasta ed
ancora scotta,
amalgama tutto con spinaci
e ricotta.
Dopo breve mescolata,
ti prepari alla mangiata.
L’erbetta ne ha esaltato il
sapore,
buon appetito a te di cuore.
Erminio Quadraroli
Chilelli Letizia
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na, che permettono di mantenere ed esaltare
le caratteristiche dello stesso e le correzioni
che servono per compensare eventuali
carenze dovute, ad esempio, a variazioni
climatiche delle diverse annate. Si arriva alla
fermentazione alcolica che avviene grazie
alla presenza di lieviti, zuccheri, ossigeno e
temperatura adeguata (per i bianchi 18-22
°C e per i rossi 25-28 °) con la relativa trasformazione
degli zuccheri in alcole
etilico, anidride carbonica, sostanze
secondarie di fermentazione e formazione
di calore. Si stabilizza poi il
vino ottenuto con pratiche che
vanno dalla chiarificazione alla rifermentazione.
Nella fase successiva si
avrà l’imbottigliamento del vino che
avviene in genere a fine primavera o
in autunno per il vino “fermo”, mentre
quello di un vino “frizzante” si
può fare in marzo, in quanto il leggero
innalzamento termico può
favorire una leggera fermentazione
in bottiglia, del poco zucchero rimasto.
Ma questa fase può essere preceduta
da un periodo più o meno
lungo di affinamento in recipienti di
materiale diverso a seconda delle
diverse tipologie di vino. Si passa
così alla conservazione del vino con
la possibilità della maturazione e
dell’eventuale invecchiamento. Si
arriva infine all’immissione al consumo.
Fonti bibliografiche
“Il Sommelier, nozioni generali”
Edizione Associazione Italiana
Sommeliers, 1995
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