Vino Argentino

La puesta en pupitres
82 Vino Argentino. Guía Práctica
Para obtener el champagne se parte de un vino
blanco seco (sin azúcares) al que se lo denomina
vino base, que proviene de uvas cosechadas no muy
maduras. Esto da como resultado un vino de entre
10 a 11,5 grados de alcohol y con buena acidez, lo
cual contribuye a darle frescura al producto final.
El proceso por el que debe pasar el vino base para
llegar a ser “champagne”, abarca las siguientes
operaciones:
El tiraje: Consiste en colocar al vino base un licor
hecho con azúcar y levaduras. Luego se embotella,
se tapona y se colocan las botellas en forma
horizontal en lugar fresco, con temperaturas no
mayores a 15º C.
La toma de espuma: En las botellas así apiladas, se
produce una segunda fermentación que provoca
una sobrepresión interna debida al desprendimiento
de gas carbónico. Cuanto más lenta se realice la
fermentación, el gas se disuelve más íntimamente
en el vino y la grana de la espuma resulta más
pequeña, cualidad esencial de los buenos champagnes.
Una vez acabada la toma de espuma, las
levaduras muertas forman un sedimento que se
deposita en la botella permaneciendo el vino en
contacto con estas lías durante unos nueve meses
como mínimo (en la región de Champagne, los
tipos más finos se obtienen con fermentaciones
que se prolongan alrededor de dos años con una
temperatura regulada de 12 a 13º C).
La puesta en pupitres: Al término de la toma de
espuma, las botellas se colocan en pupitres en
posición inclinada e invertida, a fin que las borras
se concentren sobre la base del tapón.