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COPERTINAteatrini di Fontana e naturalmente il suo famosissimo riso all’oro, fino allapasta alla Andy Warhol, quattro formati con quattro differenti posate comele immagini di Marilyn Monroe.“Il compositore in cucina – ha spiegato più volte – è chi ha delle idee e leidee sono immortali”. Così come ha confessato di non aver in fondo maicucinato. La sua passione lo ha spinto a scandire quello che in molti consideranoun vero e proprio “Codice” della cultura culinaria, che ha pochima basilari ingredienti: dall’Armonia alla Semplicità, passando per la Bellezza,la Tradizione e la Verità.Perché la cucina è arte?Detto da Ermanno Olmi: “La cucina è la più grande delle arti perché comprendela scienza”. La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte.suppone la conoscenza della materia”. Oggi, però,quella conoscenza non ce l’ha quasi nessuno.Non sappiamo più fare la spesa. Le carni, i pesci,hanno una consistenza che dobbiamo saperriconoscere.Per questo dico che la mia è una cucina dellaverità, cioè della materia. Al tempo stesso, i piattidevono avere un’idea portante dietro che listrutturi. L’idea principale è rappresentata dallacontinua ricerca della forma pura e piena e dellasemplicità, perché il Bello puro è il vero Buono.Come può nascere l’idea di un piatto?Glielo spiego con un esempio. Un giorno, tornandocon mia moglie in auto dal lago d’Iseo, misono trovato davanti una montagna stupenda.Ho parcheggiato, siamo scesi per goderci il panoramae ho visto una colonna di marmo con scolpitosopra un libro aperto e le parole “Tanto bellada sembrare falsa, ma è vera”.Tornato a casa, mi sono fatto fare uno stampoapposito e ho creato la tartare a forma di cono. Inonore di quella montagna.Chi la segue sa quanto secondo lei la materia sia la cosa più importante.La materia è forma e con questo concetto credo di aver sintetizzato il compitodel cuoco. Nella materia rientra la storia, la tradizione, la tecnica, mentrenella parola “forma” c’è, insieme alla completa padronanza di questi treaspetti, anche qualcosa di più sottile, ovvero il talento e l’immaginazione.Capire cosa fare e come fare un piatto, partendo dalla conoscenza dellematerie prime, è essenziale per considerare la cucina un fatto culturale,uno dei tanti linguaggi che aiutano a comunicare e a farsi capire.Vede io amo le citazioni. Gustav Mahler diceva che “l’improvvisazione pregiugno2015 | Plus Magazine | COPERTINA 03