PISTACCHIO

La raccolta.
Abbiamo fatto cenno ai due diversi tipi di raccolta: manuale ed automatica.
Raccolta manuale
Raccolta non utilizzata in Califonia ma in Medio Oriente. La raccolta
viene fatta a mano: i grappoli di pistacchi vengono colpiti con lunghi
bastoni e fatti cadere su apposite reti o teloni; sempre con processi a
bassa automazione viene rimosso il mallo che ricopre il guscio e quindi
i pistacchi vengono fatti seccare al sole. Questo tipo di raccolta porta a
problemi di igiene: i pistacchi sono infatti a contatto con il suolo. Il mallo
si sporca e porta con sé corpi estranei, senza contare che l’umidità del
terreno può portare ad avere macchie sui gusci.
Raccolta automatica
In California la raccolta viene effettuata meccanicamente tramite l’utilizzo
di appositi scuotitori che fanno cadere i frutti (vedi figura 7); meccanica
è anche la rimozione dei malli, mentre l’essiccazione avviene ad
aria calda. Dopo l’essiccazione il tasso di umidità dei pistacchi passa
dal 45-50% al 5%.
Quando si acquista pistacchio iraniano è generalmente previsto che vi
possa essere il 5% di prodotto con il guscio chiuso; tale percentuale
scende al 2% nel pistacchio californiano.
La raccolta meccanica tramite gli scuotitori consente di evitare il contatto
del prodotto col terreno. Il mallo dei pistacchi, al contrario di quello
delle mandorle o delle noci, è ancora umido in questa fase e, se dovesse
giacere a terra, porterebbero poi a problemi di colorazione del
guscio.
I frutti raccolti devono essere smallati ed essiccati entro 24 ore per prevenire
le macchie del guscio e la contaminazione da aflatossine. Il raccolto
viene poi trasportato in azienda con autoarticolati (figura 8).
Figura 7 Figura 8
Le prime lavorazioni.
Smallatura
Esistono diversi metodi per la smallatura: il più utilizzato è una rimozione
tramite getti d’acqua, questi, grazie alla loro pressione, puliscono
il guscio dal mallo.
Un altro metodo molto diffuso è il passaggio dei frutti in una macchina
dotata di due nastri paralleli che ruotano a differenti velocità o a spin
inversi che provocano una frizione sul mallo.
Il prodotto viene poi diretto in un separatore ad acqua. Questa fase
risulta fondamentale in quanto il prodotto smallato viene immesso in
una vasca dove una corrente di acqua tende a separare il prodotto in
base al galleggiamento: i frutti maturi vanno a fondo, mentre i verdi,
immaturi, chiusi o con residui di mallo galleggiano.
Apertura con acqua
I pistacchi raccolti non a completa maturità, e quindi “chiusi”, sono
aperti con acqua. Ci sono due tipi diversi di apertura con acqua:
1) i pistacchi vengono immersi in acqua per 2-3 ore, successivamente
i gusci sono aperti meccanicamente con schiaccianoci. Tradizionalmente
erano fatti asciugare all’aria aperta, ora sono asciugati
ad aria calda.
2) i pistacchi vengono immersi in acqua per 12 ore o più, per favorire
la germogliazione. I pistacchi sono quindi asciugati con aria calda
e a seguito di ciò i gusci si aprono automaticamente.
I frutti sono trasportati in essiccatori ad aria forzata per abbassare il
livello di umidità fino al 5%, mentre i malli ed i frutti con residui di mallo
sono raccolti a parte ed utilizzati come fertilizzante.
Cernita meccanica
I pistacchi devono poi essere separati dai frutti che, nonostante tutte
le accortezze utilizzate, sono rimasti chiusi: per questa operazione si
utilizza un cilindro provvisto di uncini atti ad intercettare e trattenere i
pistacchi aperti.
I pistacchi vincolati agli uncini sono staccati nella parte superiore del
cilindro da spazzole e vengono fatti cadere su un nastro trasportatore.
I pistacchi chiusi, che quindi non sono catturati dagli uncini, percorrono
tutta la lunghezza del cilindro e vengono raccolti separatamente
dai pistacchi aperti.
Si passa poi ad una fase di calibratura e di cernita dei pistacchi: il tutto
è svolto primariamente con una selezione elettronica e poi manualmente.
Il prodotto viene stoccato in silos e, una volta ricevuto l’ordine,
vengono riempiti big bag che saranno trasportati in container con navi
fino ai porti europei.
Le lavorazioni in azienda.
Tostatura e salatura
Esistono diversi metodi di tostatura, ma il più utilizzato è il metodo
ad aria forzata. Il pistacchio viene tostato all’interno di un forno tostatore
a nastro orizzontale che permette una cottura in continuo. La
tostatura del pistacchio richiede un processo più complesso di quello
di tutta l’altra frutta a guscio, come arachidi, mandorle o nocciole: il
pistacchio, nella maggior parte dei casi, deve essere salato.
La salatura può avvenire con due sistemi differenti:
• salatura in linea continua;
• salatura discontinua in bassina.
La salatura più utilizzata è di tipo continuo, in linea: il pistacchio è fatto
passare in un cilindro di aromatizzazione dove è addizionata la salamoia
a concentrazione nota di sale. Il pistacchio entra così a contatto
con la salamoia e si amalgama di sale. Per poter avere una salatura
omogenea della intera massa si deve prestare attenzione a tutti i diversi
parametri fisici e merceologici della materia prima. Lo stesso
vale per la salatura con la bassina. Tramite il monitoraggio continuo
di tutti i parametri di tostatura si riesce ad ottenere un prodotto con
un contenuto di acqua residua predeterminato, tale da conferire al
pistacchio la caratteristica di croccantezza che lo caratterizza.
Confezionamento
Il confezionamento è la lavorazione finale del pistacchio: spesso si
crede che la qualità del prodotto consumato dipenda solo dalla materia
prima utilizzata. Non è invece da sottovalutare il contributo positivo
che un corretto confezionamento dà alla conservazione della qualità
del prodotto. Sempre più spesso le aziende e la grande distribuzione
organizzata si preoccupano del materiale con cui si confeziona e delle
sue possibili interazioni con il prodotto.
Se l’imballaggio primario (imballaggio a contatto diretto con l’alimento)
garantisce una “buona protezione” contro l’ingresso di umidità e
di ossigeno all’interno della confezione, il prodotto manterrà le sue
caratteristiche organolettiche più a lungo rispetto allo stesso prodotto
meno “protetto”, portando vantaggi e benefici sia a consumatori che
a produttori e distributori.
Conservazione
Alle seguenti condizioni il pistacchio può tranquillamente essere conservato
per due anni senza inconvenienti:
Temperatura: < 14 °C
Umidità relativa: < 60%
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