PISTACCHIO

Confezioni sottovuoto
Senza ossigeno si allunga la vita degli alimenti.
Il confezionamento sottovuoto caratterizza diversi alimenti in
vendita sugli scaffali dei supermercati. Il consumatore sa apprezzarne
il valore, ma spesso non conosce cosa significa
tecnicamente sottoporre un prodotto al confezionamento sottovuoto.
Produrre il vuoto significa asportare molecole di gas o
vapore contenute in un determinato recipiente o sistema. Ciò
implica che, per operare consapevolmente nella tecnica del
vuoto, occorre conoscere non solo il comportamento dei gas
e i dispositivi per la produzione e la misura del vuoto, ma anche
il comportamento dei materiali usati. Tutti gli oggetti a contatto
con l’aria subiscono delle alterazioni che, nel caso degli alimenti,
sono particolarmente evidenti. L’aria e l’umidità provocano nei
generi alimentari, ad esempio, lo sviluppo di muffe e microrganismi,
la perdita di sapore del profumo ed alterazioni nel colore.
Certamente i sistemi di conservazione, come refrigerazione,
surgelamento, essiccazione ed altri, utilizzando particolari condizioni
di umidità e temperatura, hanno lo scopo di attenuare
queste alterazioni. Ma nell’aria è contenuto ossigeno, uno degli
elementi “nemico” degli alimenti in quanto provoca le principali
reazioni enzimatiche di alterazione dei cibi, soprattutto quelle di
deterioramento dei grassi, come l’irrancidimento ossidativo.
Infatti, la maggior parte dei batteri che danneggiano gli alimenti
sono aerobi, cioè necessitano di ossigeno per moltiplicarsi. Togliendo
l’ossigeno, si rallenta enormemente la velocità di crescita
di tali batteri, moltiplicando la durata di conservazione dei cibi. Il
confezionamento sottovuoto, grazie all’estrazione dell’aria, allunga
così notevolmente il periodo di conservazione degli alimenti
sia freschi sia conservati. Confezionare sottovuoto significa
allora estrarre quanta più aria possibile da un contenitore o
da una busta, per preservare il contenuto dagli effetti dannosi
causati dall’ossigeno, come l’ossidazione o lo sviluppo di muffe
e batteri. Naturalmente, per rendere efficace e mantenere nel
tempo il sottovuoto, il contenitore e la busta devono essere correttamente
sigillati. La confezionatrice sottovuoto rimuove l’aria
dalle confezioni degli alimenti, isolandoli dall’atmosfera esterna.
Che cosa è il “vuoto”.
Il termine “vuoto” viene riferito alla situazione fisica che si verifica
in un ambiente ove la pressione gassosa è minore di quella atmosferica.
Poiché la pressione rappresenta dimensionalmente una
forza per unità di superficie, la sua unità di misura è il Pascal [Pa]
definito come la pressione che si ha quando esercito la forza di
un Newton [N] sull’unità di superficie un metro quadrato [m 2 ], si
ha quindi:
Pascal = Newton/metro 2
Pa = N/m 2
Nella pratica però si usano spesso anche altre unità quali il millibar
(mbar), pari a 100 Pa, e il mm Hg o torr, pari a circa 133,322 Pa.
Il primo vantaggio che si ottiene da questa operazione è che
l’alimento non può più variare la propria umidità. Le macchine
per il confezionamento sottovuoto si dividono in 2 categorie:
quelle ad aspirazione esterna e quelle a campana. Nelle prime
l’involucro in cui viene creato il vuoto è esterno alla macchina, la
quale letteralmente aspira l’aria in esso contenuta fino a creare
il vuoto. Le macchine a campana, invece, possiedono una camera
interna alla macchina che racchiude un volume nel quale
viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all’interno di
questa camera (detta campana a causa della sua forma convessa)
viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina
toglie l’aria in tutto il volume della campana.
Le macchine a campana hanno dei vantaggi:
• il vuoto che viene creato è maggiore: si parla del 90% per le
macchine ad aspirazione esterna, del 99% in quelle a campana.
Questo perché non è possibile aspirare aria da un sacchetto
per sottovuoto oltre un certo livello, mentre è possibile andare
oltre quando il vuoto è generato all’interno di un volume rigido
interno alla macchina;
• si possono mettere sottovuoto nelle buste di plastica anche
alimenti liquidi, mentre le macchine ad aspirazione esterna necessitano
di particolari accorgimenti non sempre economici.
Il sottovuoto tuttavia non deve essere considerato un metodo di
conservazione, ma una strategia per aumentare, e di molto, la
protezione dell’alimento durante la conservazione. Per esempio,
il sottovuoto non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma
è in grado di moltiplicare di 3-5 volte il tempo di conservazione
della maggior parte degli alimenti da conservare in frigorifero
(carne, pesce, formaggi, salse, brodo, ecc).
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