MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

TONNO GRATINATO
AL SESAMO E BALSAMICO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 300 g. di pesto al sesamo, glassa all’aceto balsamico,
olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco pulito, 60 g. di farina,
120 g. di valeriana, pepe rosa, sale
Procedimento: in una ciotola amalgamare la farina al pesto al sesamo e diluire
con un poco d’acqua. Tagliare il tonno in fette dello spessore di 2 cm., trasferirle
in una teglia da forno e insaporirle con pepe e sale. Cospargere il pesce con
la salsa al sesamo e infornare a 250°C per alcuni minuti, fi no a quando la
superfi cie del tonno risulterà gratinata. Nel frattempo distribuire la valeriana nei
piatti, quindi accomodarvi sopra le fette di tonno. Completare con una macinata
di pepe rosa, glassa all’aceto balsamico e un fi lo d’olio extra vergine a crudo.
MILLEFOGLIE DI ASPARAGI (in copertina)
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 170 g. di Grancrema di asparagi in asettico, 180 g. di
Grancrema al Parmigiano Reggiano, sei asparagi verdi lunghi al naturale
Ingredienti: 300 g. di pasta sfoglia, 170 g. di robiola fresca,
35 g. di Parmigiano Reggiano, semi di papavero, pepe, sale
Procedimento: stendere sulla spianatoia la pasta sfoglia e tirarla sottilmente con l’aiuto
del mattarello. Utilizzando un coppapasta ricavare dei dischi circolari di sfoglia e forarli
con una forchetta, quindi pennellarli con un poco d’acqua e spolverizzarli con i semi
di papavero. Trasferire i dischi di pasta in una teglia e cuocerli in forno a 180°C per
circa 15 minuti. Nel frattempo in una ciotola miscelare la robiola con la Grancrema
di asparagi e il Parmigiano grattugiato. Incorporare anche il prezzemolo tritato e
insaporire con pepe e sale. A questo punto preparare la millefoglie alternando dischi di
sfoglia a strati di farcia. Completare con una punta d’asparago verde e servire.
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