completo marzo

Premiato in Mugello il miglior pane della Toscana
La famiglia Conti, fornai da due
generazioni, ci svela il segreto di
questa eccellenza alimentare
La parola pane richiama immediatamente
l’alimento principe della
nostra tavola. Ma nel caso della famiglia
Conti di San Piero a Sieve, nel Mugello,
fornai dal 1971, queste quattro lettere
possono rappresentare anche un acronimo:
P.A.N.E. Cioè P come Pazienza, necessaria
per la lunga e meticolosa preparazione, A
come Amore, presupposto imprescindibile
per fare un lavoro così impegnativo e faticoso
da oltre quarant’anni, N come Naturale,
che rappresenta sia il metodo di lievitazione
che gli ingredienti usati, E come Esperienza,
indispensabile per garantire l’elevato
standard di qualità della produzione artigianale.
Non a caso il panettiere Giuliano Conti
è il portabandiera, nonché presidente, del
Consorzio di Tutela e Promozione Pane del
Mugello vincitore del premio come Miglior
pane della Toscana nell’edizione 2017 dei
Tuscany Food Awards. «Siamo molto orgogliosi
di questo riconoscimento - dice il figlio
Francesco, responsabile della produzione
- che condividiamo con gli altri panifici del
Consorzio e i fornitori delle materie prime
di elevata qualità. Per la sicurezza e la salute
dei consumatori è fondamentale poter garantire
la provenienza delle farine, che come
sappiamo in molte nazioni vengono seccate
anche con i diserbanti ed inoltre hanno un
tasso di glutine molto elevato. Noi, invece,
utilizziamo solo i grani provenienti da aziende
agricole e mulini del nostro comprensorio
che aderiscono ad un ferreo disciplinare
previsto dalla Regione Toscana. Quindi le
nostre farine macinate a pietra nei mulini ad
acqua sono ricche di germe di grano, fibre,
minerali, vitamine e aminoacidi, ma a basso
contenuto di glutine. D’altronde - continua
Francesco - ormai è risaputo che anche la
famiglia de’ Medici aveva ribattezzato il Mugello
“granaio” di Firenze, quindi dobbiamo
continuare a perpetrare questa tradizione e
mantenere alto il prestigio delle nostre produzioni
mugellane. Per noi tutto ciò è fondamentale
perché poi determina la bontà dei
prodotti da forno, che comprendono anche
i dolci, nelle diverse qualità e proposte stagionali.
Ci teniamo a lavorare nel solco della
migliore tradizione artigianale e a fare il pane
proprio come una volta, quando restava
sempre buono per diversi giorni e poi comunque
non si buttava mai via, perché veniva
utilizzato per le tipiche ricette toscane
come la panzanella, la ribollita, o semplicemente
tostato per la fettunta e per i classici
crostini con i fegatini. Usiamo il lievito madre
che rinfreschiamo tre volte al giorno e quindi
in totale il nostro impasto resta in lievitazione
almeno 20 ore. Dopodiché procediamo con
il preparare le varie pezzature, che rimettiamo
a lievitare su teli di fibre naturali per altre
3-4 ore». Ecco svelato il segreto di un
pane da premio: ottima qualità degli ingredienti
e quasi 24 ore di lievitazione. E la differenza
come qualità in effetti si sente in tutte
Giuliano Conti con la moglie, la figlia e alcune collaboratrici
30 SPECIALE VIA DEGLI DEI