Rivista Aprile 2020

Arte e
gusto
Tabacco, vinsanto e gorgonzola
Un tris di sensazioni olfattive tutto da scoprire
di Elena Maria Petrini / foto Maurizio Mattei
La penisola italiana e l'isola di Cuba:
due terre molto lontane ma
unite dalla tradizione della coltivazione
del tabacco. Cuba con i suoi Habanos,
composti da capa, capote e tripa,
autentiche opere d'arte dai sentori tostati
di cuoio, spezie e aromi tropicali che
ne fanno un prodotto unico al mondo; l’Italia
che, in virtù del suo clima mediterraneo,
è il primo produttore dell'UE con
circa 50.000 tonnellate annue. Quattro le
regioni che ne producono il 97%: l’Umbria
e il Veneto con i tabacchi Virginia; la
Campania con le varietà Burley, Paraguay
e Badisher; la Toscana con la specie Kentucky.
Il rimanente della produzione
nazionale è in Puglia, con i tabacchi Xanthi
e Yakà, in Abruzzo, con il Perustitza,
una piccola quantità di Maryland nel
Lazio ed anche in Sicilia si registra la varietà
Kentucky. Il nostro paese detiene un
posto di prim'ordine nel panorama della
tabaccheria mondiale, con prodotti di
grande tradizione in grado di regalarci
sentori raffinati e complessi ed un'ampia
panoramica di note aromatiche e tostate.
La “fascia” dei nostri sigari si presenta di
un bel colore bruno (tonaca di frate); al
tatto sono piacevolmente ruvidi e oleo-
Assortimento di formaggi erborinati con rum invecchiato, frutta secca, tè nero, fiori eduli, bergamotto,
pera, mandorle, cacao, riduzione di birra nera, caffè e polvere di peperoncino, olive nere e aceto balsamico
di Modena, tartufo bianco e nocciola
si. Il “ripieno” è assemblato
con cura, e questa sapiente
lavorazione ne fa un
prodotto unico apprezzato
nel mondo. La degustazione
che vi propongo è in
abbinamento con un altro
prodotto di eccellenza nazionale
come il vinsanto, a
sua volta perfetto con i formaggi
“erborinati” (o fromage
bleu) ma non solo.
Il vinsanto ha origini molto
antiche, a cominciare
dal nome: è stato chiamato
così probabilmente per
le proprietà "miracolose" dimostrate
durante la peste
del XIV secolo oppure perché
paragonato, per la sua
fragranza, ad un vino passito
greco chiamato Xanthos,
oppure ancora per
essere un vino adoperato
per la celebrazione della messa. I grappoli
migliori venivano appesi o stesi su
stuoie e fatti appassire nel periodo di luna
calante fino alla settimana santa, da
cui forse la scelta del nome. Le uve − so-
Degustazione di vinsanto del Chianti e del Chianti Classico e assortimento
di sigari cubani e italiani
litamente a bacca bianca, Trebbiano e
Malvasia, talvolta anche con Sangiovese
(almeno il 50% per la varietà occhio
di pernice) −, una volta appassite, venivano
pigiate e il mosto trasferito in piccoli
fusti di varie essenze e di dimensioni
variabili (in genere tra 15 e 100 litri) detti
“caratelli”. Classificato tra i vini liquorosi,
per disciplinare invecchiato almeno
tre anni e quattro per la versione riserva,
si presenta con tonalità che vanno dal
giallo paglierino dorato all'ambrato saturo;
all'olfatto è intenso, caratteristico ed
etereo; il gusto, armonico e vellutato, si
distingue per spiccata rotondità e morbidezza.
Tra gli abbinamenti ideali col
vinsanto suggeriamo sia quello con i sigari,
per una particolare “fumata lenta”,
sia con i formaggi erborinati nella versione
dolce e piccante, dai sentori di forte
aromaticità e di lunghissima persistenza
gusto-olfattiva, che trovano un equilibrio
armonico per la spiccata rotondità e
morbidezza del vino che avvolge il palato
ed attenua l’esuberanza del formaggio e
degli estri dell’erborinatura.
TABACCO, VINSANTO E GORGONZOLA
61