BSKT #5

46 | FOOD & STYLE
Food
& style
Alessandro Gilmozzi
Chef stellato del ristorante El Molin
di Cavalese
Ingredienti per 4 persone
200 gr. Di tagliatelle di kamut Felicetti
1 lt. Di acqua
Burro affumicato
100 gr. Di burro di malga
10 gr. Di tabacco floreale
Germogli di muschio
200 gr. Di germogli di muschio
100 gr. Di acqua d fonte
Lichene di pino e cips di porcini
200 gr. Circa di Carote dell’autunno
Germogli di rapa
Uova di trota ..(maionese)
100 gr. Di uova bianche
100 gr. Di acqua naturale
60 gr. Di olio di semi di arachidi
100 gr. Di brodo vegetale
2 gr. Di xantana
Pop corn di cervo (carne sala da)
2 kg. Di collo di cervo pulito
200 gr. Di sale di Cervia
100gr. Di zucchero di canna
10 gr. Di bacche di ginepro pestato
10 gr. Di rosmarino soli aghi
1 lt. Di nosiola di qualità
Tagliatella di kamut,burro affumicato,
muschio, uova Fario, pop corn di cervo.
Portare a bollore l’acqua 4min. di bollitura della pasta.
3 min. di riposo = infusione
1 minuto la finiremo nel sauté
Tagliare il burro a cubi porlo i una coppa coprire con del film
per alimenti , con l’aiuto di una pipa elettronica affumicare
per 2 volte max.
Lavare i germogli dalla terra in eccesso, porli in
un barattolo del paco jet e coprirli con l’acqua,
congelare e pacossare a l’uso.
Licheni lavati ed essiccati andremo poi al momento dell’uso
a reidratarli con solo dell’acqua
per i porcini tagliati a fette ed essiccati in ezdri
o essiccatore.
Lavate cotte sulla brace se possibile
Frullare le uova con l’acqua con un mixer passare al
setaccio o colino a rete aggiungere il resto degli ingredienti
emulsionandoli.
Riempire un sifone caricandolo e mettere a riposo a 4° in
frigo.
Pulita la carne cospargerla con i Sali e spezie descritte per
circa 12 ore.
Poi porre il collo in un contenitore aggiungendo il vino
coprire con un coperchio aggiungendo un peso.
Li rimarrà per 21 giorni
Noi usiamo dei tinelli appositi per l’uso……poi li toglieremo
dal tinello per appenderli in un luogo fresco cantina ,o cella
frigorifera per che a sciughino 2/3 giorni.li conserveremo
poi in sottovuoto.
Li taglieremo a fette sottili e andremo a batterli
con un batticarne per poi passarli in microonde per 1 min.
alla max. potenza. Si formeranno elle briciole di carne secca
della coesistenza del pop corn
Piatto: fondina rustica
Dopo la cottura della pasta metteremo in un sauté
4 cucchiai di germogli pacossati e con il burro li monteremo
formandone una salsa li finiremo la pasta per 1 min. circa
raggiunta la cremosità giusta andremo a porla nel piatto a
nido sopra la schiuma di uova di trota agg.pi le cips
i germogli di rapa le carote e i pop corn con un filo di olio
di oliva extra vergine.
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