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Fritti dolci
rosa, invece, con aree vuote più grosse, conviene lasciarla lievitare per un tempo più limitato
(2 o 3 ore) a una temperatura più alta (circa 27°C).
Per ottenere dolci morbidi, oltre alla lievitazione, è importantissima la lavorazione, che si
può eseguire a mano o a macchina; in questa fase, infatti, l'impasto incorpora altra aria,
mentre quella prodotta dalla lievitazione si distribuisce meglio; il glutine della farina, poi,
modifica la propria struttura, migliorando l'elasticità e la plasticità dell'impasto. La pasta va
lavorata molto energicamente e a lungo: è pronta quando si stacca bene dalla spianatoia.
Quando l'impasto è pronto, si mette a lievitare: bisogna coprirlo, perché non si asciughi e
non venga contaminato. La lievitazione è completa quando la pasta ha raggiunto circa il
doppio del suo volume iniziale: premendo l'impasto con un dito, l'impronta deve rimanere
in evidenza per un po'.
A lievitazione completata, la pasta va lavorata nuovamente, per eliminare l'eccesso di elasticità
e di anidride carbonica e per darle la forma definitiva. La pasta lievitata si pone, poi,
in stampi imburrati a cuocere nel forno a 200-210°C, oppure si tuffa nell'olio ben caldo
(170°C circa) per ottenere krapfen e bomboloni.
Krapfen (29/1/04) - La Cucina Italiana On Line, Milano
Dose per 26 krapfen
Farina bianca 00, circa g 550, burro g 100, zucchero semolato g 80, lievito di birra freschissimo
g 30, 4 uova, vanillina, latte, zucchero a velo, olio di semi per friggere, sale
Per la farcitura: gelatina di frutta o crema pasticcera
Tempo occorrente: circa un'ora, più il tempo per la lievitazione.
Versate g 80 di farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro ponetevi il lievito sbriciolato:
scioglietelo con g 50 di acqua tiepida poi impastatelo alla farina. Formate una piccola
palla, incidetela con un segno a croce e mettetela in un recipiente pieno di acqua tiepida
lasciandovela per circa 10 minuti o poco più, ciò sino a quando avrà raddoppiato il suo
volume. Ponete intanto sulla spianatoia g 420 di farina e mescolatevi lo zucchero semolato,
una bustina di vanillina e un pizzicone di sale: fate la fontana, unite il burro ammorbidito
ed a pezzetti e le uova intere. Impastate rapidamente gli ingredienti indi incorporatevi
g 20 di latte tiepido ed il panetto tolto dall'acqua con un mestolo forato. Lavorate energicamente
l'impasto sbattendolo con forza sulla spianatoia leggermente infarinata, sino a
quando la pasta non si attaccherà più né alle mani né all'asse; formate allora una palla,
ponetela in una capace ciotola leggermente infarinata, sigillatela con una pellicola trasparente
e mettetela in un luogo tiepido per due ore e mezzo. Quando la pasta sarà il doppio
del suo volume iniziale rovesciatela sulla spianatoia infarinata e lavoratela per qualche
istante; pesatela e poi fate un lungo salsicciotto ricavando da questo 26 pezzi uguali. Arrotolateli
tra le mani formando delle piccole sfere che accomoderete mano a mano sopra
un'assicella coperta con un telo infarinato: copritele con un altro telo pulitissimo e lasciatele
lievitare per due ore. Mettete allora sul fuoco l'apposita casseruola dei fritti piena a
metà di olio fresco, non usato per altra cottura; appena sarà ben caldo ma non bollente
immergetevi tre-quattro krapfen per volta mettendoveli capovolti rispetto alla posizione di
lievitazione. Quando li vedrete dorati girateli e proseguite la cottura; poiché è facile che i
krapfen siano coloriti all'esterno ma ancora crudi internamente, badate che la fiamma non
sia troppo alta. Mano a mano che sono pronti posateli su carta bianca da cucina, tenendoli
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Fritti dolci
sull'imboccatura del forno acceso mentre cuocete gli altri. Versate della gelatina di frutta o
della crema pasticcera in una tasca di tela impermeabile munita di piccola bocchetta rotonda:
infilatela in un fianco dei krapfen e farciteli con un poco di quanto indicato. Spolverizzateli
di zucchero a velo e serviteli subito.
Krapfen (4/2/04) - Elisa Giger, Pfäffikon
300 g di farina bianca (+ un tot per la lavorazione), 25 g di lievito di birra, 50 g di burro, 1
uovo intero di media grandezza, ½ bicchiere di panna fresca, la buccia grattugiata di
un’arancia, 1 cucchiaio abbondante di zucchero semolato, 1 pizzico di sale, olio di arachidi
per friggere, zucchero + cannella per servire
Sciogliete il lievito nella panna appena, appena intiepidita a cui avrete aggiunto metà zucchero
semolato. Setacciate la farina e mettetela in una scodella abbastanza capiente e
unite quindi il lievito, il burro fuso, il restante zucchero semolato, la scorza d’arancia, l'uovo
e un pizzico di sale, che non guasta mai. Impastate il tutto bene, bene e lasciate lievitare
al caldo fino a quando la massa non sarà raddoppiata di volume. Quando é pronta, versate
la pasta sulla spianatoia infarinata abbondantemente e lavoratela ancora un po’, aggiungendo
se serve dell’altra farina perché l’impasto é alquanto appiccicoso. Lasciatela riposare
giusto dieci minuti perché si rilassi e poi stenderla fino a un centimetro circa. Ricavate
con un bicchierino dei dischetti che vanno messi nuovamente sulla spianatoia infarinata
per lievitare ancora un’ora. Coprite le palline fino al momento di friggerle.
Alcuni krapfen li ho serviti caldi, caldi dopo una tuffata nel mix di zucchero e cannella; altri
ancora li ho farciti con gelatina di ribes e cosparsi di zucchero al velo quando si sono raffreddati
un poco. La prossima volta preparerò una crema alla vaniglia o al cioccolato...
Krapfen ricetta altoatesina - Elisabetta Manca, Porretta Terme
500 g di farina 0, 40 g di lievito di birra, 1/4l di latte tiepido, 60 g di zucchero, 4 tuorli, sale,
scorza di limone, 1 cucchiaio di rum, 1 bustina di zucchero vanigliato, marmellata di albicocche
Versare la farina a fontana in una scodella. Mettere il lievito sbriciolato e mescolarlo con il
latte tiepido e un po'di zucchero. Coprire e lievitare al caldo. Unire i rimanenti ingredienti al
lievito e lavorare molto bene l'impasto.
Fare lievitare ancora. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 2,5cm e con un bicchiere
tagliare dei dischi. Coprire e lievitare ancora. Immergere i krapfen capovolti in abbondante
olio non troppo caldo, coprire brevemente la padella, poi voltarli e friggere l'altro lato.
Riempirli di marmellata e servirli spolverizzati di zucchero a velo.
Io non li ho mai fatti, ma di solito queste ricette sono fedelissime. A me i krapfen piacciono
di più con la crema, però.
Krapfen (1/2/03) - olga pipitone, milano
io ho questa ricetta, non so se è l' originale ma vengono buonissimi
300 g farina 00, 40 g di burro, 50 g di zucchero, 2 tuorli, 60 g di latte, 60 g di acqua, 1/2
cubetto di lievito di birra, 1 pizzico di sale