Beef Shopping Früher war mehr Lametta in der Fleischabteilung. Kundige Kunden unterhielten sich mit den Metzgern ihres Vertrauens über Wahl und Behandlung jedes einzelnen Rindfleisch-Teilstückes, das sie beide beim Namen kannten und nannten. Dry Aging hieß damals noch Abhängen und war ganz selbstverständlich. Heute aber ist man als Käufer informationstechnisch besser autark. Zugegebenermaßen war damals nicht alles besser. Oft durfte man sich bis in die 90er des vergangenen Jahrhunderts im Wirtshaus gerade einmal zwischen Rot- und Weißwein entscheiden. Und auch das Weinkaufserlebnis im Lebensmittehandel beschränkte sich oft auf ein paar Doppler Brünnerstrassler in der Bückzone sowie einen Regalmeter Bouteillen mit Saurüssel und Gumpoldskirchner. Dazu vielleicht noch einige verstaubte Chiantiflaschen im Baströckchen. Heutzutage aber stellen die Weinabteilungen im Supermarkt in Sachen Auswahl und Regalmeter so manche frühere Vinothek tief in den Schatten und sind Umsatzmaschinen. Mit der gerühmten österreichischen Rindfleischkultur ging das leider jahrzehntelang genau den umgekehrten Weg. Denn statt Kompetenz standen lange halsbrecherische Preisaktionen des Lebensmittelhandels im Vordergrund, der bereits vor rund 50 Jahren damit begann, Frischfleisch als Lockartikel und Frequenzbringer auf jedes Flugblatt zu setzen. Ein Großteil der Fleischergeschäfte in den großen Städten fiel in den folgenden Jahrzehnten dem resultierenden Preisdruck, oft aber auch den eigenen Nachwuchsproblemen zum Opfer. Gelernte Fleischer sind dann auch im Supermarkt rar geworden - während ausgerechnet ein Diskonter jetzt vermehrt auf Fachkraft setzt. Der Kompetenz jenseits des Tresens hat diese Entwicklung jedenfalls nicht gutgetan. Immer öfter fehlen unsereinem im Lebensmittelhandel die adäquaten Gesprächspartner hinter der Theke. Und so mancher Kunde hat inzwischen deutlich mehr Ahnung als sein professionelles Visavis. Die Fleischsortimente in der Selbstbedienung sind zwar in den letzten Jahren durch die importierte Steak-Kultur der Grillenthusiasten intensiv befruchtet worden, die Trans- So mancher Kunde hat inzwischen deutlich mehr Ahnung als sein professionelles Visavis parenz und Vielfalt des reslichen Angebotes konnte damit jedoch nicht schritthalten. In den SB-Theken verbergen Nahund Fernversorger vielmehr das wahre Wesen ihrer vakuumverpackten und schutzbegasten Ware gerne hinter möglichst unscharfen Begriffen, wie „Bratenfleisch“ oder „Medaillons“ sowie lakonischen Zubereitungsempfehlungen wie „zum Kochen“ auf den Etiketten. Was nur sehr wenige Informationen über die tatsächlichen Eigenschaften der obendrein auch noch gerne dilletantisch zugeschnittenen Steaks oder Schnitzels in der folierten Packung liefert. Auf Schnitzeljagd. Die Zahl der anspruchsvollen Fleisch- und Wissenshungrigen steigt dennoch seit Jahren unaufhörlich. Nicht zuletzt aufgrund des Grill- und BBQ-Booms, der auch viele Männer erst an den Rost und später in die Küche geführt hat. Damit öffneten sich große Marktnischen für Direktvermarkter, Steak-Gurus mit Reifeschrank und vor allem für etliche Online-Versandhändler mit umfangreichem Steak-Portfolio und hoch gelegten Latten für Qualität und Preis. Die zahlungskräftige Klientel dieser florierenden Web- Tempel ist aber inzwischen auch Zielgruppe für etliche recht gelungene Flagshipstores des Lebensmittelhandels. Kompetente Metzger (die gibts auch in Supermärkten), die sich heute auch gerne Butcher nennen und Hut tragen, versuchen hier den Steakversendern durch eine Differenzierung des Angebotes Paroli zu bieten. Keine ganz leichte Aufgabe, denn wollte man tatsächlich nur die interessantesten Rindfleischsorten, -qualitäten, -provenienzen und -teilstücke frisch „from nose to tail“ anbieten, bräuchte man dafür eine Frischfleischtheke in mindestens dreifacher Länge. Im organiserten Lebensmittelhandels ist das mangels Platz, Drehung und Personal aber wohl kaum machbar. Daher liegt hinter den gewölbten Scheiben der Kühltheken immer nur die 8 MissionBeef
Spitze des Sortiment-Eisberges. Spezielle Wünsche, wie eine große Bavette, ein Flank Steak, das Teres Major oder auch nur ein sauber aus dem Schulterscherzel geschältes Flat Iron Steak werden nur selten erfüllt – und dann eher auf Bestellung. Das gilt leider auch für Innereien wie Kutteln, Herz und Zunge. Fazit: Die Jagd nach dem optimalen Rohstoff für unsere kulinarischen Projekte ist heute also wieder genau so herausfordernd, wie einst im Neandertal. Denn wir wissen nie so genau, was uns im Supermarkt vor das Fadenkreuz unseres Einkaufswagens läuft. Selbst ein hoher Preis taugt oft nicht wirklich als Qualitätssiegel bzw. Orientierungshilfe. Mit ein paar wichtige Informatioen über Rindfleisch ausgestattet kann man aber selbst im stinknormalen Supermarkt ums Eck oft gute Qualitäten kaufen - mitunter auch noch recht günstig. Kennt man sich aus und schneidet die Steaks gerne fachgerecht selbst aus dem Englischen, ist der Großhandel (vulgo C&C) eine interessante Option. Hier tragen die Teilstücke noch ihre Namen und die Etiketten informieren meist auch recht gründlich über Herkunft und Reifung. Denn selbst ist der Butcher. MissionBeef 9
