eef darlings Die Fledermaus Schalblattl, Kachelfleisch, Spider Steak Patrick Bayer ist am Grill eine Art Batman – er liebt Fledermäuse. Und zwar jene vom Schwein und vom Rind, auf dem Rost und im Schmortopf. Denn diese ultrakompakten, stark durchzogenen Teilstücke aus dem Kreuzbein sind an Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Für das langsame Garen im Dutch Oven ist ihm die Fledermaus vom Jungstier am liebsten oder sogar jene vom Ochsen – weil deren Fleisch besonders geschmacksintensiv ist. Und so eine Rinds-Fledermaus mit roh rund 300 bis 400 Gramm Gewicht ergibt nach dem Bratverlust im Schmortopf gerade eine schöne, große Hauptspeisenportion. Die ausgelöste Fledermaus des Rindes wird in der österreichischen Küche sonst gerne als Siedefleisch zubereitet, eignet sich sonst aber nicht nur fürs Schmoren, sondern bei gut gereifter Qualität sogar fürs Grillen und Kurzbraten am Rost. Es ist medium rare gebraten ausgesprochen aromatisch, wird aber übergart dann recht schnell fest. Anatomie und Eigenschaften. Die Fledermaus – in Wien auch als „Schalblattl“ bezeichnet – ist ein recht kleines, etwas versteckt liegendes Teilstück mit saftigem, sehr gut marmoriertem Fleisch, das den Hüftknochen abdeckt und aus dem Kreuzbein am Becken gelöst wird. Es ähnelt von seiner Form her einer Fledermaus, daher der etwas spezielle Name in Österreich – die amerikanische Bezeichnung „Spider Steak“ ist wohl den spinnenartig aufgefächerten Fettadern an der Oberfläche geschuldet. Teilstückgewicht im Ø 300-400 g Patrick Bayer Patrick Bayer hat für sein Alter schon ganz schön viel kulinarische Vergangenheit. Bei Haubenkoch Adi Bittermann in Göttlesbrunn brachte er es zum Sous-Chef und fuhr mit ihm auch zur BBQ-Weltmeisterschaft 2018, von der er eine Goldmedaille für sein Pulled Pork mitbrachte. Mit dem dreifachen Grillweltmeister Adi Bittermann und Viktor Samwald gemeinsam (ebenfalls ein Grillchampion) war Patrick als BBQ-Trio „Pitmasters“ sehr erfolgreich bei Bewerben und Caterings unterwegs. Und inzwischen ist er schon seit geraumer Weile der Cheftrainer in der Weber Grill Academy Original in Brunn bei Wien, wo er sein Wissen bei Grillkursen und Events weitergibt. MissionBeef 47
