der wenigen Teilstücke, die nur einmal pro Rind vorkommen. Es ist ein x- förmiger, stark marmorierter Muskel, lediglich 2-3cm dick und mit langen, aber weichen Fasern. Die nicht essbare Sehne in der Mitte sollte vor der Zubereitung der Länge nach entfernt werden. Ideal eignet sich das Hanging Tender zum Grillen oder Kurzbraten, wobei wir als Gargrad „medium rare“ empfehlen. Flap Meat Kalbi Ribs. Diese Short Ribs im Korea-Style werden in etwa 1-1,5 Zentimeter dünne Streifen quer zu den Rippenknochen aus dem besten Teil der Rippenplatte – den Chuck Short Ribs – geschnitten bzw. gesägt. Resultat sind etwa 20 Zentimeter lange, gut marmorierte Fleischstreifen mit Knochenscheibchen, die beim schnellen Braten am Grill oder auf der Plancha sehr viel Aroma entwickeln. New York Strips. So nennt man die gut mit Fett durchzogenen, kleinen Fleischstücke, die der Metzger nach dem Auslösen der Beiried zwischen den einzelnen Rippenknochen herausschneidet. Dieses Fleisch ist besonders gut durchzogen und auch aufgrund der Knochennähe äußerst geschmackvoll. Nicht zu verwechseln mit den genannten New York Strips, ist ein NY Stripe nichts anderes als ein Striploin Steak von der Niederen Beiried. Hanging Tender Paleta. Ein sehr, sehr kleines, aber auch sehr, sehr delikates und überaus gut marmoriertes Teilstück von der Schulter, das vollkommen zurecht als „Butcher Secret Cut“ gehandelt wird. Es ist nämlich so geheim, dass es auch versierte Metzger oft gar nicht kennen und achtlos mit den angrenzenden flachsigen Fleischpartien zum Verarbeitungsfleisch geben. New York Stripes Round Steak. Als Round Steak werden im Amerikanischen eine Reihe von Cuts aus Hüfte und Keule bezeichnet. Das „Eye of Round Steak“ steht beispielsweise für das Weiße Scherzel, der „Eye Round Roast“ für das Tafelstück, „Top Round Steak“ ist die Bezeichnung für ein Steak aus der Oberschale, das gerne mariniert wird, um die Zartheit zu verbessern. Sierra Cut. Dieses relativ kleine Teilstück sitzt an der Schulter genau über dem Denver Cut, ist aber mit diesem Geheimtipp der Steak-Szene nicht vergleichbar. Es ist kräftig im Geschmack, aber grobfaserig und kernig im Biss und eignet sich nur bedingt zum Kurzbraten. Paleta Sirloin Tip Steaks. Beim Sirloin Tip Steak und dessen weiteren Zuschnitten handelt es sich um Steaks aus der Nuss. Die Bezeichnung Sirloin ist hier also ein wenig irreführend. Und um die Sache noch komplizierter zu machen, steht der Begriff „Tip Side Steak“ für Steaks aus der Flachen Nuss sowie „Tip Center Steak“ für Steaks aus der Runden Nuss. Will man diese Steaks zum Grillen oder Kurzbraten verwenden, empfiehlt es sich, nach gut gereiftem Fleisch von der Kalbin (Färse) Ausschau zu halten. Sierra Cut Skirt Steaks. Neuer Name, neue Zubereitung. Das Kronfleisch, auch Saumfleisch genannt, ist die Zwerchfellmuskulatur des Rindes und liegt wie ein Rock (daher der US-Name „Skirt Steak“) innenseitig im Brustkorb des Rindes. Es ist langfaserig und weich in der Konsistenz, galt früher als Siedefleisch zweiter Wahl bzw. sogar als Innerei und war ein typischer Bestandteil des preisgünstigen „Bruckfleisches“. Inzwischen aber ist das Skirt Steak in der Grillszene längst Kult, denn es ist einer der Cuts mit besonders intensivem Geschmack und angenehmem Biss. Doch der Kenner unterscheidet hier auch noch in „Inside Skirt“ und 74 MissionBeef
„Outside Skirt“ – je nach Lage. Das Outside Skirt verläuft diagonal von der Unterseite der 6. Rippe zum oberen Teil der 12. Rippe, das Inside Skirt weiter hinten im Brustraum und parallel zur Flanke. Im Aussehen ist das Outside Skirt Steak sowohl länger als auch breiter als das Inside Skirt und auch etwas dicker. Beide Skirt Steaks haben einen herzhaften Rindfleischgeschmack und sind sehr gut marmoriert, das Outside Skirt wird aber noch etwas höher eingeschätzt. Beide Cuts eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder direkten, heißen Grillen und sollten maximal „medium“ gegart werden. Dann wird das Skirt in Segmente geteilt, um es quer zu den langen Fasern in Tranchen schneiden zu können. Sirloin Tip Steak Tira de Ancho. Dieser Cut ist eigentlich nichts anderes als die Dekonstruktion eines extra dicken Ribeye Steaks zu einem extra langen Streifen, der im Churrasco-Style über Holzkohle gegrillt wird. Irgendwie fast schade um das Steak, aber irgendwie auch sehr interessant. Und auf jeden Fall schmackhaft. Top Blade Steak. Schneidet man ein Schulterscherzel nicht der Länge nach entlang der Sehne in zwei „Flat Iron Steaks“, sondern quer zur Faserung in dicke Steaks mit markanter Sehne in der Mitte, spricht man von einem „Top Blade Steak“. (Outside) Skirt Steak Vegas Strip Steak. Das Vegas Strip Steak stammt wie Teres Major, Flat Iron Steak und der Denver Cut ebenfalls aus der Rinderschulter, ist kulinarisch jedoch nicht ganz auf Augenhöhe. Trotzdem ist es ein kleines, aber feines und gut marmoriertes Teilstück, das gerne mariniert wird, bevor es auf dem Grill landet. Vein End Steak. Dieses Steak stammt aus dem gleichen Teilstück wie das Striploin Steak, also der Beireid, jedoch von deren Hüftende, wo eine Vene verläuft. Aufgrund dieser Lage hat es Einschlüsse von zähem Bindegewebe, das beim Braten nicht zerfällt. Manchmal kann das ein erheblicher Teil des Steaks sein, meist betrifft es jedoch nur etwa ein Drittel. Geschmacklich ist dieser Teil der Beiried besonders intensiv. Und bei einem echten Porterhouse Steak findet sich das „Vein end“ immer im Beiriedanteil, sonst ist es eigentlich schon ein T-Bone Steak. Tira de Ancho Selbst ist der Butcher Basisausstattung für die Feinzerlegung ist ein gutes Fleischmesser – oft auch als Schinkenmesser oder Tranchiermesser deklariert – mit einer Klingenlänge von 21 Zentimetern aufwärts. Damit können auch der „Butterfly-Schnitt“ und das Schneiden gleichmäßiger, dünner Schnitzel sauber durchgeführt werden. Klassische, große Kochmesser sind natürlich auch o.k., ihr starker Rücken und die breite Klinge sind beim Schnitt durch rohes Fleisch aber bei weitem nicht so gut zu führen wie ein schlankes Fleischmesser. Sehr empfehlenswert sind auch ein kleines Spickmesser für die Feinarbeiten, ein Santokumesser mit Kullenschliff als Multitalent und eventuell ein flexibles Filiermesser zum Entvliesen. Und sollten Sie zu jenen KöchInnen gehören, die ihren „Englischen“ gerne selbst zerlegen, brauchen Sie selbstverständlich noch ein großes Metzgermesser, ein Hackbeil, eine Knochensäge und ein Ausbeinmesser. Top Blade Steak Vein End Steak MissionBeef 75
