eef darlings Flank Steak vom Grill So ein Flanksteak ist zwar minutenschnell gegrillt, bei Jenny braucht es aber einen Tag extra! Denn sie mariniert das Teilstück über Nacht, um es besonders mürbe und würzig zu machen. Allerding nie länger als 12 Stunden, damit der delikate Eigengeschmack des Fleisches nicht von den Aromen der Marinadenpaste überlagert wird. Zutaten für 3-4 Portionen 1 Kleine Bavette 1 EL Dijon-Senf 1 TL Hagebuttenmarmelade 1 unbehandelte Limette Salzflocken schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Vor- und Zubereitung Zur Vorbereitung wird das Fleisch aus dem Vakuum genommen und mit kaltem Wasser abgeschwemmt. Dann sollte es bei Zimmertemperatur etwas Luft schöpfen, bis es wieder seine kräftige Farbe hat. Dann wird es gut abgetupft und mit der Würzpaste bestrichen. Dafür mischt Jenny den Senf mit der Hagebuttenmarmelade und massiert sie rundum in die Oberfläche des Fleisches. Danach wird das Flank Steak auf einen Teller gelegt und übernachtet so offen im Kühlschrank. Anderntags ist die Marinade gut in das Fleisch eingesogen und dessen Oberfläche relativ trocken. Sie sollte jetzt auch gar nicht mehr abgetupft werden. Der Grill bzw. die Grillplatte wird gut vorgeheizt – 250°C sind gerade richtig –, dann werden Rost oder Plancha noch etwas vorgeölt. Jenny nimmt dafür gerne selbst angesetztes Knoblauchöl. Das Fleisch kommt nun mit der oberen – also trockenen – Seite auf den Grill und bleibt dort bewegungslos liegen, bis klarer Saft aus der Oberfläche zu steigen beginnt. Erst wenn das Flank Steak „schwitzt“, ist nämlich der richtige Zeitpunkt gekommen, um es umzudrehen, ohne dass es auf dem heißen Metall kleben bleibt. Nun bleibt es wieder für wenige Minuten auf dem Grill, bis es die richtige Garstufe hat. Geübte erkennen das per Fingerdruck auf die Oberfläche, für Jenny muss sich das ähnlich anfühlen wie ihre Nasenspitze. Jedenfalls ist man gut beraten, bei der Garstufe eher im Medium-rare-Bereich zu bleiben. Übergart man das Flank Steak nämlich, wird aus rot, saftig und weich schnell grau, trocken und fest. Wenn die Garstufe passt, rastet das Flank Steak auf einem Kräuterbett noch für 5 bis 7 Minuten an einem warmen Ort (beispielsweise in einer Styroporbox), bevor es dann kurz vor dem Servieren noch einmal beidseitig heiß angegrillt wird. Dann wird das Flank Steak quer zur Faser (unbedingt!) in dünne Tranchen geschnitten, die jetzt erst gesalzen und mit etwas Limettensaft beträufelt werden. Im Anschnitt ist übrigens eine leichte rote Verfärbung an den Rändern zu sehen, die an den Rauchring von BBQ-Gesmoktem erinnern. Allerdings stammt diese Rinde von der Würzmarinade und gibt dem Steak eine ganz eigene Note. Am Schluss kommt dann noch ganz frisch Limettenabrieb und frisch gemahlener Pfeffer über das Steak. Als Beilage zum Flank Steak kommt natürlich vieles in Frage, Hauptdarsteller bleibt aber immer das Fleisch. Deswegen haben wir für unser Foto einfach ein paar vorgekochte Erdäpfel in Spalten auf der Plancha mitgebräunt und alles auf einem knackigen Blattsalat mit Kernöldressing angerichtet. MissionBeef 71
