Das Futter macht’s Die Beschaffenheit und Qualität von Gras, Heu, Getreide und anderen Futtermitteln ist eines der wichtigsten Kriterien für die resultierenden Rindfleischqualitäten wie Zartheit und Geschmack. Denn auch das Rind ist lediglich, was es isst. Seit Jahrtausenden verwandeln domestizierte Rinder Gräser und Kräuter ihrer Weiden in die hochwertigen Eiweißträger Milch und Fleisch. Nachhaltig und landschaftspflegend. Mehr als zwei Drittel der weltweiten Agrarflächen sind solches Grünland, denn in Regionen wie der Hochalm im Gebirge oder den Poldern an der Nordsee ist ja gar nichts anderes zu kultivieren als Gras. Für die sogenannte Endmast in den letzten Wochen vor der Schlachtung sowie auch für die Intensivmast im Stall kommen allerdings Futterrationen aus Silofutter, Getreide sowie zusätzlichen Vitaminen und Mineralstoffen zum Einsatz, die auf das Lebensalter der Tiere abgestimmt sind. Sowie gerne auch Eiweißfutter wie Soja, das jedoch auch durch Rapsschrot, Lupinen und anderes ersetzt werden kann. 18 MissionBeef
Grass fed, Grain fed. Die Zusammensetzung des Futters ist in Geschmack und Textur des Steaks mitunter recht deutlich wiederzufinden – vor allem in den Aromen des Fettes, das die Muskeln und Fleischfasern umgibt. Denn dieses ist zum einen als Geschmacksträger ja immer ein bestimmender Faktor und reagiert zum anderen besonders deutlich auf die Zusammensetzung des Futters. Im Fachchinesisch haben sich deshalb für Steaks der Premiumliga die Begriffe „Grass fed“ für Fleisch von Weidetieren und „Grain fed“ für Fleisch aus der Getreidemast etabliert. Ersteres ist oft unschwer am Gelbstich des eher weichen Fettes zu erkennen, der vom hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren in Gras und Heu kommt. Und es ist meist etwas magerer als Grain-fed-Fleisch, das oft eine bessere intramuskuläre Marmorierung aufweist. Mit Getreide gemästete Rinder entwickeln außerdem nahezu weiße, feste Fettpolster mit einer gewissen Standfestigkeit am Grill. Beide Fleischtypen haben ihre überzeugten Fans und tatsächlich gibt es bei beiden absolute Topqualitäten. Im richtigen Leben findet man allerdings selten pure Grassfed- oder Grain-fed-Steaks, sondern meist Mischformen. Denn auch wenn ein Jungstier zwei Jahre ausschließlich auf der Weide verbracht hat und erst vor der Schlachtung für ein paar Wochen in die sogenannte Endmast kommt, basiert diese natürlich auf stark getreidelastigem Kraftfutter und das Tier gilt als „Grain finished“. Auch dann übrigens, wenn das Futter einen hohen Maisanteil hat, der aufgrund seines Fettsäuremusters (Linolensäure) wieder zu eher weichem, gelblichem Fett führen kann, das man optisch als „Grass finished“ bewerten könnte. Den Rindern ist diese Mast-Diät jedenfalls als Ergänzung gar nicht unrecht, denn sie mundet ihnen meist mehr als Heu alleine. Zauberformel IMF. Fett ist nett. Die Fettauflage auf den Muskeln ist wichtig für die Reifephase der Karkassen nach der Schlachtung. Und die Marmorierung im Fleisch ist bestimmend für den Geschmack, die Textur und die Klassifizierung des Fleisches. Diese wird besonders in den USA, Kanada, Australien und Japan primär nach dem intramuskulären Fettgehalt (IMF) vorgenommen. Und auch bei uns bürgert sich diese Bewertung zumindest bei Steaks und Edelteilen sinnvollerweise immer mehr ein. Steaks der 4 Jahreszeiten Tatsächlich unterscheiden manche Steakfans ihr „Grass fed“-Fleisch nicht nur nach Region, Rinderrasse und Kategorie, sondern auch nach dem Vegetationsstatus der vier Jahreszeiten. Der bei weit gereisten Steaks der südlichen Hemisphäre gegenüber heimischer Ware natürlich auch ins Gegenteil verkehrt sein kann. Frühling. Heimisches Rindfleisch von der Frühlingsweide kommt nach relativ kurzer Reifezeit bereits ab April in den Handel. Seine Aromen sind frisch und floral mit zarten Kräuter-Noten. Länger gereifte Teilstücke aus dieser Periode sind von Mai bis Juli erhältlich. Sommer. Sommergräser und Kräuter sind trockener und intensiver – das Fleischaroma ist jetzt also merkbar dichter und mit leichter Heu-Note. Kurz gereifte Teilstücke sind von Ende Juni bis in den August im Handel, länger Gereiftes von August bis Oktober. Herbst. Der Herbstregen macht die Gräser wieder saftig, manche Kräuter haben überhaupt erst jetzt Saison. Das gibt ein qualitativ herausragendes Rindfleisch mit besonderem Geschmack, das ab November und bis in die erste Januarhälfte hinein erhältlich ist. Winter. Über den Winter stehen die Tiere meistens im Stall und werden mit Heu und Trockenfutter ernährt, der sporadische Weidegang dient eher dem Wohlbefinden als der Nahrungsaufnahme. Das ergibt einen intensiveren Fleischgeschmack, der manchmal auch als etwas animalisch beschrieben wird. Bei langer Reifung kommt das Fleisch aus der Winterfütterung ab Februar in den Handel, kurz Gereiftes bereits ab Januar. MissionBeef 19
