eef darlings Adis Beef Darling Das Hintere Ausgelöste Gab, Fehlrippe, Chuck Roll Mit seinem Beef-Darling Rindergab, meist weniger kurz „Hinteres Ausgelöstes“ genannt, verbindet Adi Matzek so etwas wie Hassliebe. Denn einerseits liebt er dieses vielseitige und hochdelikate Teilstück, weiß aber auch um dessen Macken. So ist der x- förmige Muskel, der die Gab auf der einen Seite mit dem Hals und auf der anderen mit dem Rostbraten verbindet, nach dem Grillen ziemlich trocken, während die kräftig marmorierten inneren Muskelstränge und die Rose sehr viel saftiger geraten. Brät man das Hintere Ausgelöste im Ganzen, ergeben sich am Schneidbrett also letztlich sehr unterschiedliche Tranchen. Sein zartes Fleisch braucht dafür aber keine allzu hohe Kerntemperatur, der stattliche Fettanteil verzeiht dem Grillmeister aber auch starke Hitze und zu lange Garzeiten. Anatomie und Eigenschaften. Das Hintere Ausgelöste ist der Teil des Rückens zwischen 1. und 6. Rippe und reicht vom Tristel bis zum Rostbratenried. Dieses lange Zeit unterschätzte Teilstück gehört zum Besten, was uns das Rind an Braten liefert. Seine Struktur ähnelt jener des Rostbratens (alias Ribeye), ist aber noch etwas stärker marmoriert – der Fettanteil liegt durchschnittlich um die 12%, darf idealerweise aber auch 20% und mehr erreichen. Tolle Voraussetzungen also für einen saftigen Braten oder herzhafte Steaks. Daher ist das Hintere Ausgelöste ein sehr vielseitig verwendbarer Fleischteil mit einem immer noch sehr interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis. Neben dem Grillen der Steaks am Rost ist vor allem die Verwendung als „Großer Braten“ die natürliche Bestimmung des Hinteren Ausgelösten. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3-4 kg Kalbin: ca. 2-2,5 kg Adi Matzek Der Waldviertler Fleischermeister Adi Matzek ist ein Pionier der österreichischen Grillsportszene. Schon 1999 nahm er mit seinem Team an der ersten europäischen Weltmeisterschaft im schweizerischen Wil teil und erreichte prompt einen sensationellen Vizeweltmeistertitel. Zweifacher Weltmeister wurde er schließlich 2005 bei der WM in Ungarn in den Kategorien Rindfleisch und Fisch und baute als langjähriger Capo der Austrian Barbeque Association den österreichischen Meisterschaftsbetrieb erst auf. Pionierarbeit leistete Adi aber auch in Sachen Grillschulen – vor genau 20 Jahren eröffnte er die erste ihrer Art gleich neben dem Fleischergeschäft der Familie in seiner Heimatstadt Horn. Diese Grillschule wurde in der Folge Ideen- und Taktgeber für zahlreiche andere Projekte und Grilltrainer, die er dort ausbildete. Seit 2014 widmet sich Adi beruflich voll und ganz seinen zahlreichen Grillkursteilnehmern und Events. 2021 übersiedelte Österreichs erste und wohl auch größte Grillschule nach einem fünfjährigen Intermezzo in Maria Dreieichen ins malerische Burgerwiesen, wo die Familie ein Gehöft zur zünftigen Event- und Kurslocation ausgebaut hat. Zu sechst bieten Adi und sein Team dort jährlich fast 100 Kurse an, dazu kommen rund 80 Business-Seminare und Cateringeinsätze. Infos & Kontakt: www.grillschule.at MissionBeef 55
