Weißes Scherzel Semerrolle, Schwanzrolle Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3 kg Kalbin: ca. 1,8 kg Hüferschwanzel Das Weiße Scherzel sitzt am hinteren Teil des Knöpfels, gleich neben dem Tafelstück, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne als Schmorbraten auf dem Tisch, in den USA wird es als „Eye of Round Steak“ bezeichnet. Das Fleisch dieses runden Muskels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken. Am Grill. Meist wird dieses Teilstück im Ganzen geschmort oder gebraten – dabei angepeilte Kerntemperatur: maximal 78°C. Grundsätzlich empfiehlt sich aber das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser oder aber das Bardieren mit Speckscheiben. Das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen. Weißes Scherzel Schale Ortsschwanzel, Oberschale Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 7 kg Kalbin: ca. 5 kg Schale Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels geschnitten und besteht aus drei unterschiedlichen Muskelpartien: dem etwas grobfaserigen „Deckel“, dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ (auch „Kaiserteil“) und dem kopfseitig gelegenen „Schwarzen Scherzel“. Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes in die genannten Teile zu zerlegen, um die unterschiedlichen Faserrichtungen zu neutralisieren. Am Grill. Beide Scherzel sind sehr feinfaserig und mager, Steaks vom Schwarzen Scherzel sind aber besonders gut zum Kurzbraten geeignet. Aber auch für kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – am Spieß oder als Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Figur. Der gröbere Schalendeckel eignet sich jedoch eher für Schmorgerichte. Fledermaus Nuss Nuss Zapfen, Kugel, Knuckle, Thin Flank Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Die Nuss liegt in der Mitte des Knöpfels und ist eines der beliebtesten Gustostücke vom Rind. Ihre anatomische Lage kennzeichnet sie als Muskelpartie mit mittlerer Beanspruchung, das Fleisch ist eher kurzfasrig, fettarm und typischerweise etwas dunkler als jenes anderer Teilstücke sowie herzhaft im Geschmack. Im Grunde besteht die Nuss aber aus drei Muskeln, deren Faserverlauf und Qualitäten recht unterschiedlich sind. Daher ist ein Schnitt quer durch alle Partien eher nachteilig, da solche Steaks sich unweigerlich beim Braten verwerfen. Die Nuss sollte daher nach Möglichkeit entlang des Bindegewebes in ihre drei Muskelpartien geteilt werden. 36 MissionBeef
Aus dieser optimalen Feinzerlegung ergeben sich folgende Teilstücke: die „Flache Nuss“, die „Runde Nuss“ und der „Nussdeckel“. Am Grill. Die finale Kerntemperatur sollte bei Steaks von der Nuss eher knapp gewählt werden, damit das magere Fleisch beim Braten nicht trocken und hart wird. Der Gargrad „medium rare“ ist hier gerade richtig, „medium“ kann manchmal sogar schon zu viel sein. Empfehlenswert ist es, Steaks von der Nuss kurz und kräftig am Grill anzubraten und langsam im Ofen nachgaren zu lassen. Die Flache Nuss ergibt besonders zarte, kleine Steaks, die beim Kurzbraten oder Grillen einem Hüftsteak in nichts nachstehen. Die Runde Nuss – auch Nussrose genannt – ist aufgrund ihrer Form, Größe und Qualität besonders gut für Schnitzel, aber auch für Steaks geeignet. Im Ganzen ergibt sie einen kompakten Rindsbraten. Der Nussdeckel hat ein intensives Aroma, jedoch eher längere, gröbere Fleischfasern. Daher eignet er sich besonders gut für Schmorgerichte, sollte aber auch dafür immer quer zur Faser zugeschnitten werden. Zerlegung Nuss Wadschinken Haxe, Hesse Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 4 kg Kalbin: ca. 3 kg Flache Nuss Runde Nuss Nussdeckel Als besonders stark beanspruchter Teil der Bewegungsmuskulatur des Rindes ist das Fleisch an den Beinen natürlich stark mit Sehnen durchwachsen, wobei die vorderen Wadschinken mit acht verschiedenen Muskeln und dem rekordverdächtigen Kollagenwert von 21 den hinteren Wadschinken (immer noch sechs einzelne Muskeln, Kollagenwert 18) in Sachen Flachsigkeit noch einmal deutlich überlegen sind. Der hintere Wadschinken mit dem anschließenden „Wadelstutzen“ – in Deutschland auch „Rosenstück“ genannt – ist naturgemäß deutlich größer und hat auch einen höheren Fleischanteil als der vordere Wadschinken mit dem sogenannten „Bugscherzel“ daran. Der fleischige Wadelstutzen wird in Österreich oft auch noch in die drei Teile „Dickes Gschnatter“, „Dünnes Gschnatter“ und „Ludel“ unterteilt. Während die beiden Gschnatter deutlich weniger Sehnen als der eigentliche Wadschinken haben und daher auch oft als Braten Verwendung finden, wandert das Ludel meist gleich ins Gulasch. Gerade dieses Teilstück ist aber gut zugeputzt sogar ein besonderer Geheimtipp als kleiner, sehr gut zu tranchierender Braten. Hinterer Wadschinken Am Grill. Das massiv präsente Kollagen im gesamten Wadschinken erfordert in jedem Fall langsames Garen bei mäßigen Temperaturen, also beispielsweise im Dutch Oven, beim BBQ oder im Wasserbad. Was letztendlich kulinarisch sogar von Vorteil ist. Denn durch den allmählichen Abbau des Kollagens der Flachsen und des Bindegewebes, das zu weicher Gelatine umgewandelt wird, ist gerade dieses Fleisch am Ende besonders saftig und herzhaft – und schlussendlich auch sehr weich, ohne jemals trocken zu werden. Zerlegung Wade Aus dem Wadschinken mit Knochen werden aber auch gerne „Beinscheiben“ (Ossobuco) geschnitten, die als Schmorgerichte sehr populär sind. Soll das Gschnatter oder das Ludel des Wadelstutzens als Braten ausgelöst werden, muss es gut von allen Sehnenansätzen befreit und pariert werden, anschließend wird es meist noch in Form gebunden (bardiert). Doch auch hier empfiehlt sich eher eine Zubereitung im Niedertemperaturbereich mit finaler Temperaturerhöhung, um zu den notwendigen Röststoffen zu kommen. Beinscheibe (Ossobuco) MissionBeef 37
