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Mission Beef 2023

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68 Mission Beef

eef darlings Das Flank Steak Kleine Bavette Jenny Grubers Lieblingscut vom Rind ist das Flank Steak, denn dieser Cut ist nicht nur gartechnisch herausfordernder als einer der teuren Edelteile, sondern auch besonders herzhaft im Geschmack. Bei der Herkunft der Ware besteht die Regionalpatriotin aus dem Melktal übrigens auf Fleisch aus dem Umland – am liebsten von der Kalbin und gut gereift. Aber nicht zu gut, denn drei bis vier Wochen Nassreifung im Vakuum reichen vollauf und für die Trockenreifung im „Dry Ager“ des Pöchlarner Eurospar eignet sich dieses Teilstück eher weniger. Denn die Abtrocknung an der Oberfläche des flachen Flank Steaks würde zu viel der Substanz kosten. Anatomie und Eigenschaften. Das Fleisch von der Flanke des Rindes – anatomisch gesehen die gesamte Partie unterhalb des Rückens zwischen dem Schlögel und dem Vorderviertel – wird von der Fachwelt mit dem Sammelbegriff „Platte“ bezeichnet, die im klassischen Wiener Zuschnitt meist noch gevierteilt wird. Früher oft pauschal als Siedefleisch oder für die Verarbeitung klassifiziert, verbergen sich hier jedoch einige sehr interessante Teilstücke, die von Kennern gerne zum Schmoren und Grillen verwendet werden. Aus dem Bauchlappen werden von geschickten Metzgern u.a. die „Kleine Bavette“ (das Flank Steak) und die „Große Bavette“ (das Flapmeat) herausgekitzelt. Die Kleine Bavette ist mit rund 800 Gramm Gewicht gar nicht so winzig und steckt im Bauchlappen verborgen unter einer ledrig-wachsigen Bindehaut, die vor der Zubereitung sorgfältig entfernt werden muss. Gegrillt wird das delikate, flache Flank Steak nach dem gründlichen Zurichten am bestem im Ganzen – die maximale Garstufe sollte „medium“ oder besser noch „medium rare“ nicht überschreiten. Nach einer ausgiebigen Rastphase im Warmen wird das Fleisch zum Servieren quer zur Faser in dünne Tranchen geschnitten. So sind die langen Fleischfasern kein Problem. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2,2 kg Jenny Gruber Theoretisch hat die Mostviertlerin Jennifer Gruber als Jungbäuerin und Mutter zweier Schulkinder alle Hände voll zu tun. Trotzdem hat sich die wissbegierige Tochter einer Köchin und eines Fleischers im Lauf der letzten zehn Jahre bereits eine erstaunliche Sammlung an weiteren kulinarischen Kompetenzen zugelegt. Als Seminarbäuerin, Kräuterexpertin und Brotbotschafterin gibt sie ihr Wissen schon lange in Kursen weiter – das Brotbacken jetzt sogar mit einem eigenen Buch. Seit 2018 ist Jenny aber auch geprüfte AMA Grilltrainerin und hat 2019 sogar den Grillstaatsmeistertitel in der Kategorie Dutch Oven errungen. Dass sie kürzlich auch noch den Jagdschein erworben hat, wundert uns also nicht mehr. Inzwischen hat Jenny beim nagelneuen Eurospar Prauchner in Pöchlarn ein hochmodern ausgestattetes Koch- und Grillstudio als Location für ihr vielfältiges Kursangebot gefunden, in dem man unter www.natuerlich-jenny.at schmökern kann. Für mobile Aktivitäten wie Grillkurse „on demand“, aber auch Grill-Caterings hat sich die begeisterte Feuerköchin im Vorjahr einen eigenen, gut bestückten Grill- und BBQ-Anhänger zugelegt. Infos & Kontakt: jennifer.gruber88@gmx.at. Mission Beef 69