eef darlings Die Short Ribs Beinfleisch, Zwerchspitz, Zwerchried, Spannrippe Die Zwerchried – also das mittlere Beinfleisch von den ersten fünf Rippen des Rindes – wird im BBQ-Jargon gerne als „Short Ribs“ bezeichnet. Und viele Pitmaster schätzen das hocharomatische Fleisch zwischen den Rinderrippen, das von den Knochen geschmacklich intensiv profitiert, sogar höher ein als so manches teure Edelteil. Aber nur dann, wenn es relativ kurzfaserig sowie gut mit Fett durchzogen ist. Das ebenfalls reichlich vorhandene Bindegewebe in diesem Cut ist bei fachgerechter Behandlung kein Problem, denn dieses Kollagen wird beim BBQ zu aromatischer Gelatine umgewandelt, die dem Fleisch eine besondere Saftigkeit und Aromatik verleiht. Auch Leo Gradl zählt zu den glühenden (!) Verehrern der Short Ribs, die er besonders gerne über Holzkohle und mit etwas zusätzlicher Rauchwürze zubereitet – ob im Watersmoker oder im Kugelgrill. Die Short Ribs für das Rezept stammen übrigens vom Jungstier, denn diese Kategorie liefert oft die fleischigere Zwerchried als die Kalbin. Und „low & slow“ zubereitet wird das delikate Fleisch an den Rippen in jedem Fall zart. Allerdings achtet Leo sehr genau auf eine möglichst intensive Marmorierung, denn diese ist das Erfolgsgeheimnis dieses Cuts. Textur und Fettmarmorierung dieses Teilstücks können sich von Fall zu Fall nämlich extrem unterscheiden und sind ausschlaggebend für dessen Verwendung in der Küche. Anatomie und Eigenschaften. Während man unter dem Begriff „Beinfleisch“ in Deutschland oft die Hesse (Wade) versteht, entspricht dort am ehesten die „Spannrippe“ dem, was in Österreich so bezeichnet wird. Dieses je nach anatomischer Position auch „Zwerchried“ (vorderer Bereich) oder „Zwerchspitz“ (hinterer Bereich) genannte saftige Fleisch stammt von der sogenannten Platte im Vorderviertel und liegt in etwa unter der Schulter und dem Rieddeckel. Die Short Ribs (Quer- oder Zwerchrippen), gerne auch Chuck Short Ribs genannt, sind das Beinfleisch unterhalb von Rinderhals und Hochrippe und eigentlich alles andere als „short“. Ihr Name kommt vielmehr davon, dass sie aus der „Short Plate“ geschnitten werden – wie die Flanke zwischen der sechsten und zehnten Rippe in den USA genannt wird. Beliebt ist der Zuschnitt als Leiterstück (Jacobs Ladder). Das extrem marmorierte Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil ist ideal für Niedertemperatur-Garmethoden wie die Zubereitung im Smoker oder sous vide – Hauptsache „low & slow“. So wird es weich, saftig und extrem geschmackvoll. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Leo Gradl Vom Haubenkoch zur Grillhaube. Zwölf Jahre lang führte Leo Gradl erfolgreich die Kitzbüheler Gourmet-Restaurants „Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit zwei Hauben, dem folgten innovative gastronomische Konzepte wie das „Vollgasmenü“ im „Stallhäusl“ in Söll und „Leos Auszeit“ in Scheffau. Nach vielen Jahren Extremsport in der Gourmetszene und dem ersten Weltmeistertitel im internationalen Grillsport übersiedelte Leo nach Oberösterreich ins „Stille Tal“, wo er in einer alten Mühle eine Grillschule der Extraklasse betreibt und unermüdlich ausbaut. Inklusive Fleischreifung, Fischteich, einer kleinen Schafherde, Hühner, Enten und Bienen... Gelegenheit, dieses sehenswerte Drei-Hektar-Refugium kennenzulernen, hat man bei Leos Grillkursen, aber auch beim „Smoke on the water“-Festival am 5. und 6. August, für das er sogar ein eigenes Bier brauen wird. Infos & Kontakt: leos-grillschule.at MissionBeef 61
