Special Cuts „Special Cuts”, auch gerne „Second Cuts“ genannt, sind Fleischteilstücke oder Zuschnitte, die man bis vor wenigen Jahren kaum auf dem Schirm hatte. Manche davon – wie etwa das Flat Iron Steak – wurden sogar erst Anfang des 21. Jahrhunderts von Fleischexperten in Übersee in der Anatomie des Rindes gefunden. Aber auch vergessene Geheimtipps zählen zu dieser Kategorie, denn es sind oft alte Bekannte, die mit neuen Namen in den Steakhäusern eine zweite Karriere machen. Dazu kommt noch das internationale Erbe einer zunehmend globalisierten Fleischküche. 72 MissionBeef
Richtig zubereitet sind die Second Cuts kulinarisch mindestens so interessant wie die etablierten Edelteile und zudem auch noch eine günstige Alternative. Sie besitzen meist einen ganz besonderen Charakter, der nicht nur Abwechslung auf die Speisekarten bringt, sondern von Steakfans sowie der BBQ-Community als wertvolle Bereicherung gefeiert wird. Beef Loin Ribs. Diese Rinderrippchen vom Rücken, auch Beef Back Ribs oder kurz Baby Backs genannt, sind ein amerikanischer BBQ-Klassiker und perfekt geeignet zum langsamen Garen im Smoker. Durch den stundenlangen Garprozess bei relativ niedrigen Temperaturen schmilzt das meiste Fett aus und das Fleisch wird ungemein saftig und zart. Die Back Ribs liegen gleich neben dem Ribeye, deswegen ist das Fleisch schön marmoriert, zart und schmackhaft. Und auch wesentlich schneller zuzubereiten als etwa Short Ribs. Beef Loin Ribs Bottom Steak. Das Bottom Steak wird aus dem Tafelspitz geschnitten – und zwar so, dass genug Fettauflage erhalten bleibt. Dann ähnelt es optisch dem Rumpsteak, ist ebenso kurzfaserig und zart, außerdem noch etwas intensiver im Geschmack. Wichtig ist die Schnittführung quer zur Fleischfaser, die beim Tafelspitz etwas tricky ist. Die südamerikanische Bezeichnung für das „Bottom Steak“ lautet Picanha. Bottom Steak Cap of Ribeye. Dieses Teilstück ist nicht mit dem Ribeye Cap zu verwechseln, also dem Rieddeckel, der sich mit seinem grob- und langfaserigen Fleisch meist eher für Ragouts als für den Grillrost empfiehlt. Das Cap of Ribeye ist vielmehr einer der außen anliegenden Muskelstränge des Entrecotes, der besonders zart, marmoriert und saftig ist und daher von manchen Enthusiasten separat ausgelöst und zubereitet wird. Delmonico Steak. Das in den USA besonders populäre Delmonico Steak ist eigentlich ein Ribeye Steak, aber im Zuschnitt doppelt gemoppelt. Mit 6-8 Zentimetern Stärke ist es eindeutig kein Lady-Cut, sondern ein Zwei-Personen-Stück wie das Chateaubriand beim Filet. Cap of Ribeye Denver Cut. Dieses Steak aus dem Kruspelspitz ist einer der neuen Cuts und Fleischexperten aus Denver zu verdanken, die das Potential dieses beliebten Suppenfleisches zwischen Nacken und Schulter entdeckt haben. Der Sitz dieses Muskels genau unterhalb des Schulterblattknochens sorgt für geringere Belastung und damit zartere Fasern, dazu kommt ein hoher Anteil an intramuskulärem Fett. Flap Steak. Die Große Bavette – sozusagen die große Schwester des Flank Steak – heißt im BBQ-Jargon „Flap Meat“ oder auch „Bottom Sirloin Flap“ und liegt anatomisch zwischen Brisket und Flank. Das Teilstück ist etwas weicher als das Flank Steak, grobfaseriger und stärker marmoriert. Es ähnelt in Konsistenz und Geschmack dem fabelhaften Skirt Steak und ist ein toller Cut für Leute, die damit umgehen können. Soll heißen: kurz und heiß grillen, lange rasten lassen. Delmonico Steak Hanging Tender. Dieses beliebte Teilstück hat viele Namen: Herzzapfen, Nierenzapfen, Onglet – und eben auch Hanging Tender, was seine Eigenschaften recht gut beschreibt. Der Herzzapfen ist nicht Teil der Skelettmuskulatur, sondern als sogenannter Zwerchfellpfeiler Teil der Atemmuskulatur des Rindes – stützt also das Zwerchfell und ist eines Denver Cut MissionBeef 73
