eef darlings Schulterfilet mit Roquefortbutter Zur Vorbereitung wird das Schulterfilet gut zugeputzt und gesalzen, dann rastet es erst einmal mindestens ein Stunde bei Zimmertemperatur. Legt man es nämlich zu kalt auf den heißen Rost, wird die Garstufe im Inneren wenig gleichmäßig. Zutaten für 2-3 Portionen 1 Schulterfilet, ca. 500g 1 TL feines Salz Salzflocken schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Vor- und Zubereitung Das ganze Filet sollte dann am Grill oder in der Pfanne bei kräftiger Hitze von allen Seiten scharf angebraten werden, um die Fleischoberfläche zu schließen und Röstaromen zu generieren. Danach wird es – im geschlossenen Grill oder im Ofen – bei indirekter, sehr mäßiger Hitze von ca. 80-120°C langsam bis zum gewünscht Garpunkt fertiggegart, den man am besten mit einem Stichthermometer feststellt. Bei einzelnen Steaks genügt aber oft sogar eine ausgedehnte Rastphase nach dem Grillen, denn die ideale Garstufe ist hier „medium rare“, also eine finale Kerntemperatur von ca. 53°C, während man für das Teres Major im Ganzen eher 56°C anpeilen sollte. Wird das Fleisch jedoch übergart („well done“ ist schon zu viel des Guten), verliert es sehr an Geschmack. Ohne Rastphase wird das Fleisch nach Erreichen des gewünschten Garpunktes sofort und heiß in schräge Tranchen aufgeschnitten, um die Schnittfläche zu vergrößern. Noch ein paar knusprige Flocken Salz und frisch gemahlener Pfeffer drauf, das reicht als zusätzliche Würze vollauf. Denn das aromatische Fleisch hat selbst sehr viel Charakter, den man nicht überdecken sollte. Als Beilagen passt natürlich alles, was ein gutes Steak an Gesellschaft verträgt. Aber da das Fleischaroma des Teres Major wie schon gesagt recht kräftig ist, dürfen auch geschmacksintensive Gemüse und Aromaten mit auf den Teller. In unserem Fall sind das Frühlingszwiebeln, Braterdäpfel und eine Roquefortbutter. 78 MissionBeef
