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eef darlings Das Hüferscherzel Hüfte, Huft, Hüferl, Sirloin Für Christa ist das Hiefer- oder Hüferscherzel aufgrund seiner feinen Fleischstruktur eines der allerbesten Gustostücke vom Rind, das sie nicht nur für Steaks, sondern auch besonders gerne zu einem Roastbeef verarbeitet. Das Hüferscherzel ist nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern dazu auch wesentlich kräftiger im Geschmack als das Filet. Und natürlich preiswerter. Für ihr Roastbeef verwendet Christa sowohl das Hüferscherzel von der Kalbin als auch jenes vom Jungstier – Hauptsache, die Reifung passt. Anatomie und Eigenschaften. Dieses Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt, und ist nicht zu verwechseln mit dem daran anschließenden „Hüferschwanzel“. Es besteht aus drei durch Bindehäute getrennte Partien, nämlich dem „Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ (der sogenannten „Steakhüfte“) und dem „Zungenstück“. Die Feinzerteilung sollte entlang dieses Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich dann automatisch die genannten drei Teile und richtig zugeputzt macht dieses Trio sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. In den USA steht übrigens für einen Cut aus der Hüfte meist der Begriff Sirloin Steak – aus dem besonders zarten Hüftzapfen werden die „Sirloin Filet Steaks“ geschnitten. Diese empfehlen sich primär für das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Christa Eppensteiner Christa Eppensteiner ist Biobäuerin aus Überzeugung – aber auch erfolgreiche Kochbuchautorin, populäre Seminarbäuerin und eine bekannte Größe in der heimischen Grillszene, die auch den Lesern der GRILLZEIT keine Unbekannte ist. Mit ihrem Team, den Mostviertler Grillladys, errang sie bei der Grillmeisterschaft 2021 sogar den Vizestaatsmeister-Titel und vermittelt ihr Know-how als eine der besten AMA Grilltrainerinnen bei Grillkursen und Catering-Events in ganz Österreich, die sie mit ihrem top ausgestatteten Grill-Anhänger erreicht. Aber auch in ihrem eigenen Bauerngarten im niederösterreichischen Marbach an der kleinen Erlauf finden Grillkurse für Anfänger und Fortgeschrittene statt, die Produkte vom Biohof Eppensteiner gibt es dort, aber auch online zu erwerben. Beispielsweise Knoblauchpulver, Kräutersalz und andere Gewürze in einer fabelhaften Qualität, aber auch Erdäpfel, Knoblauch, Sojabohnen, Karottensalat, Aufstriche, Kompott, Chutneys... Infos & Kontakt: biohof-eppensteiner.at Mission Beef 43
