eef darlings JoHanns Beef Darling Das Schulterfilet Teres Major, Flaches Filet, Metzgerstück, Petite Tender, Schulterrolle Das Fleisch dieses „faulen“ Muskels ist relativ fein in der Faser und zart im Biss. Es war daher früher als sogenanntes „Metzgerstück“ ein Geheimtipp für Kenner, das sich der Fleischer auch ganz gerne als Bezahlung fürs Schlachten selbst behalten hat. Und auch der gelernte Fleischer Hans Stabauer weiß diesen Geheimtipp besonders zu schätzen – und natürlich auch richtig zuzubereiten. Was schon bei der Reifung beginnt – denn drei Wochen sind da nicht zu viel. Egal ob Trocken- oder Nassreife. Anatomie und Eigenschaften. Das Schulterfilet, auch Teres Major oder Flaches Filet, ist ein Muskel aus dem hinteren Teil der Schulter und sitzt auf der Innenseite des Schulterblattes neben dem Kavalierspitz. Es ist von der Konsistenz etwa mit dem zarten Zapfen aus der Hüfte vergleichbar, aber vielleicht sogar noch einen Tick weicher. Bei Zugochsen hingegen war das Teilstück früher deutlich fester in der Textur, da der Muskel beim Pflügen stark beansprucht wurde. Von den Bindehäuten befreit und gut zugeputzt, sieht das Schulterfilet fast aus wie ein Mini-Lungenbraten und ist ideal geeignet, um daraus kleine Steaks zu schneiden – wird aber auch besonders gerne im Ganzen zubereitet. Und auch als Carpaccio oder im Fondue macht das Schulterfilet eine sehr gute Figur. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 0,5 kg Kalbin: ca. 0,4 kg Johann Stabauer Er ist Fleischexperte, Ausbildner und gerichtlich beeideter Sachverständiger in Sachen Metzgerei. Hans Stabauer ist aber auch Urgestein und nimmermüder Doyen der österreichischen Grillszene, die er und seine Mitstreiter aus Salzburg mit der Gründung der ABA (Austrian Barbecue Association) 1996 erst auf Schiene brachte. Dem folgte tätige Hilfe bei der Gründung des AMA Grillclubs und bei den ersten Schritten des neuen Magazins GRILLZEIT vor nunmehr fast 18 Jahren. Unzählige Grilleinsätze bei Meisterschaften, Verkostungen und Events sowie seine Tätigkeit als Coach der AMA Grillschulen und Prüfer bei dem Profi-Kursus „Fleischsommelier“ halten den Salzburger sichtlich fit und in der Branche stets auf dem Stand der Dinge, die er mit großem Interesse verfolgt. Bei seinen persönlichen Grill-Vorlieben haben es ihm besonders die sogenannten „Second Cuts“ und die Verwertung der Tiere „von Kopf bis Fuß“ angetan, für die er in seinen Kursen immer sehr kompetent eine Lanze bricht. Kontakt: bbs1@sbg.at MissionBeef 77
