Rauch & Zeit BBQ ist unsere liebste Methode für die Veredelung besonders interessanter „Second Cuts“ vom Rind. Was BBQ vom Grillen unterscheidet, sind die Parameter Temperatur, Garzeit und Raucharoma. Während sich Grillen – ob direkt oder indirekt – meistens weit jenseits der 140°-Marke abspielt, liegt die klassische Temperaturzone des Barbecue zwischen 80 und 120°C, also noch weit entfernt von jedem klassischen Karamellisierungseffekt. Damit sind auch süße Würzungen und Rubs mit braunem Zucker, Melasse, Honig und Ahornsirup ungefährlich. Andere hitzeempfindliche Gewürze wie Paprikapulver oder frischer Knoblauch können ebenfalls großzügig eingesetzt werden. Aber auch sonst bietet diese Garmethode unschlagbare Vorteile: Sie macht zähes Fleisch garantiert mürb, holt unheimlich viel Aroma heraus und ist zwar langwierig, aber ausgesprochen komfortabel. Denn niemand wird gezwungen, neben dem Smoker auszuharren – sowas macht man freiwillig, kann es aber auch lassen. Ist ein Smoker nämlich richtig eingestellt, muss man nur mehr warten. Funkthermometer informieren uns präzise und drahtlos über den Fortgang unseres jeweiligen Smoker-Projektes. Während BBQ mit Anwesenheit von Rauch auch auf einem Gas-, Kugel- oder Keramikgrill stattfinden kann, sind die Smoker eine eigene Geräte-Kategorie, die ausschließlich dem Räuchern gewidmet sind. Geräuchert wird in so einem Smoker ja gemeinhin heiß bzw. warm, gelegentlich aber auch kalt. Der Unterschied? Beim Kalträuchern wird eigentlich nicht wirklich gegart, sondern Fisch, Fleisch, Wurst, Speck und Käse über einen langen Zeitraum bei Temperaturen von maximal 25°C (und auch deutlich darunter) aromatisch und haltbar gemacht. Und so etwas geht (mittels Räucherschnecke) auch ganz ohne Räucherkammer in einem Standard-Grillgerät. Ring of Fire. Aber wenn wir vom Smoken sprechen, dann meinen wir so gut wie immer das Warmräuchern als Niedertemperatur-Garmethode, die auch eine ganz spezifische Auswirkung auf unsere Lebensmittel hat. Direkt unter der dunklen Oberfläche des geräucherten Fleischteiles – vom Kenner gerne „Bark“ genannt – bildet sich beim Warmräuchern nach vielen Stunden eine typische rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbinden sich Stickstoffdioxide aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure, die in das Fleisch einzieht und das Myoglobin im Muskel rosarot färbt. Je länger die Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann dieser Smoke Ring werden. Und dieser ist nicht nur optisch attraktiv, sondern transportiert auch ein ganz eigenes, köstliches Aroma. Eine Kerntemperatur von 91-96°C für Brisket, Pulled Pork & Co. ist hier übrigens tatsächlich nicht zu viel! Und nach dem Smoken wird an einem warmen Ort geruht – 1 bis 2 Stunden dürfen es bei einem großen Teilstück schon sein, dann entspannen sich die Fleischfasern gänzlich. Um die Entstehung des Smoke Rings zu begünstigen, gibt es ein paar Tricks: Der Smoke Ring mag es nass auf der Fleischoberfläche. Mopp ist also top, gut sind auch Sprühflaschen mit 88 MissionBeef
Die Texaskrücke. Wer beim BBQ nicht 18 Stunden auf seine fachgerecht gesmokten Briskets, Ribs oder sein Pulled Pork warten möchte, bedient sich gerne eines beliebten Profi- Tricks: der Texaskrücke, im Amerikanischen „Texas Crutch“ bzw. „Stall“ genannt. Mit dieser Methode geht’s gut doppelt so schnell: Die Kerntemperatur von Rindfleisch sollte am Ende eines BBQs, je nach Qualität und Teilstück, bei rund 90°C liegen. Was bei einer Gartemperatur, die vielleicht nur etwa 10-20°C darüber liegt, natürlich seine Zeit braucht. Schuld daran trägt unter anderem die sogenannte Plateauphase. Denn während die Kerntemperatur im Fleisch in den ersten vier Stunden im Smoker langsam, aber sicher auf 65 bis 75°C klettert, tut sich danach für einige Zeit scheinbar gar nichts mehr. Grund für diesen Effekt ist einerseits die Umwandlung von Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte auf der Fleischoberfläche in relativ trockener Luft. Und mit der „Texaskrücke“ – einem eng gewickelten Schutzmantel aus einer doppelten Lage Butcher Paper oder Backpapier und zusätzlich Folie um das Fleisch – wird diese Verdunstung fast vollständig unterbunden und das Fleisch deutlich schneller weich gegart. der passenden Marinade. Selleriesalz als Bestandteil des Rubs bzw. der Moppsaucen beinhaltet natürliche Zartmacher. Das schafft gute Voraussetzungen für die gewünschten Prozesse. Je länger das Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist, desto deutlicher wird der Smoke Ring. Die meiste Wirkung erzielt man jedoch bereits beim rohen Fleisch. Holzweg. Rauch entsteht durch verbrennendes Holz – egal ob nur mit Holz geheizt wird, mit Pellets oder lediglich ein paar Handvoll Holzchips auf der Glut landen. Im Offsetsmoker kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Und das Scheitholz der Nation ist in Österreich die Buche. Diese ist auch geschmacklich keine schlechte Wahl, immerhin werden gefühlte 99 Prozent der heimischen Wurstproduktion über Buchenspänen geräuchert. Spezialisten am Smoker räuchern aber auch besonders gerne mit Obstholz oder mit Weinreben, Trester, Nussschalen etc. Bei kleinteiligem Räucherholz, also Chunks und Chips für Kugelgrill und Räucherbox, gibt es wohl die größte Auswahl. Sie reicht von typisch amerikanischen BBQ-Hölzern wie Hickory und Mesquite bis zu Erle, Kirsche, Apfel und ausgedienten Bourbon-Fässern. Chunks sind übrigens grobe Stücke, die weniger, dafür aber länger Rauch produzieren als Chips. Sie kommen direkt auf die Glut, müssen davor aber im Gegensatz zu den Chips nicht gewässert werden. Blaurauch Nur feuchtes Fleisch nimmt Rauch gut auf – halten Sie die Oberfläche auch während des Smokens mit einem Mopp oder einer Sprühflasche feucht. Auch eine Schale Wasser im Garraum ist immer eine gute Idee. Der ideale Rauch zum Smoken ist weder weiß (wie beim Anzünden) noch schwarz (wie bei feuchtem Holz), sondern bläulich und transparent. Je höher die Temperatur, desto geringer ist die Rauchentwicklung. Regelbar ist die Temperatur vor allem über die Luftzufuhr, wobei die Temperaturwahl grundsätzlich durch die Menge des Brennstoffes gegeben ist.
