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Mission Beef 2023

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eef darlings Flat Iron

eef darlings Flat Iron Steak Für seine Flat Iron Steaks verwendet Adi meist Fleisch von der Kalbin, findet bei entsprechender Reifung aber auch das geschmacksintensive Ochsenfleisch sehr delikat. Das Schulterscherzel vom Jungstier landet bei ihm jedoch meistens im Koch- oder Schmortopf. Zutaten für 3-4 Portionen 1 zugeputztes Flat Iron Steak, ca. 900 g 1 Bio-Zitrone 3 EL Olivenöl Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Vor- und Zubereitung Das Flat Iron Steak wird beidseitig kräftig gesalzen und ruht dann eine Stunde bei Zimmertemperatur. Durch dieses Vorsalzen wird die Karamellisierung und die Geschmackintensität am Grill sowie auch die Safthaltigkeit nach dem Grillen stark verbessert. Nach dieser Salzphase wird das Fleisch gut abgetupft und der Rost bzw. die Grillplatte gut eingeölt. Nun wird das Steak bei kräftiger Hitze auf beiden Seiten direkt über der Glut scharf angegrillt und kurz vom Rost genommen. Nun wird der Grill für eine indirekte Garung eingestellt – also nicht direkt über der Hitzequelle und mit einem vom heißen Rost entkoppelten Gitter im Garraum. Die Deckeltemperatur sollte etwa bei 200°C liegen, dann kommt das Fleisch mit einer Temperatursonde versehen wieder unter die Haube, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Ideal sind 52 bis 56°C, mehr sollte es beim Flat Iron nicht sein. „Heiß rasten“ nennt Adi diese Methode des Nachgaren in der Strahlungshitze ohne Kontakt zum heißen Rost, die auch sehr gut für Steaks vom Ribeye oder der Beiried funktioniert. Das kann man übrigens auch im Backrohr machen, nur sollte dort die Tür besser einen Spalt offen bleiben, damit der Dunst weg kann. Die abschließende Rastphase absolviert das Flat Iron Steak bei Adi Bittermann gerne in einer Pfanne am Rost, vom heißen Pfannenboden wieder durch ein paar rohe Kartoffelscheiben und einem Büschel Kräuter entkoppelt. Zum Servieren wird das Fleisch quer zur Faser in Streifen geschnitten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt sowie mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und gerissenen Zitronenzesten bestreut. Als Beilage empfiehlt Adi lediglich frisches Saisongemüse vom Grill und/oder einen knackigen Salat sowie knuspriges Weißbrot. 66 Mission Beef

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