Die fachgerechte Zerlegung des Rindes nach der Schlachtung oder Reifung ist eine Kunst mit Lokalkolorit. Nicht nur, dass sich die amerikanischen, britischen und französischen Schnittführungen recht deutlich von den europäischen unterscheiden, herrschte lange selbst innerhalb der Landesgrenzen eine erstaunliche Buntheit an Metzger-Traditionen und Usancen – ganz speziell bei der Nomenklatur der Teilstücke. Erst seit Dezember 1988 wird im „Österreichischen Lebensmittelbuch“ die Zerteilung und Bezeichnung der einzelnen Teilstücke einheitlich geregelt. Das tiefe, anatomische Wissen hinter diesen Zauberformeln hingegen ist uralt. Daher stammt bis heute so manche gebräuchliche österreichische Fachbezeichnung aus dem mittelalterlichen Fachjargon der Fleischergilde. Etwa „Schalblattl“ für die Fledermaus, „Ludel“ für einen Wadenmuskel oder „Ortsschwanzel“ für die Schale. Ganz zu schweigen von den nahezu zärtlichen Idiomen der Wiener Teilung wie „Bibergoschen“, „Bratzerl“ und „Gschnatter“. Vorderes, Hinteres, Pistolen… Bis heute erschließt sich dem Laien die Logik des Fachvokabulars nicht immer auf den ersten Blick. So liegt das „Hintere Ausgelöste“ ganz weit vorne beim Hals und heißt lediglich so, weil es an das weniger populäre „Vordere Ausgelöste“ anschließt. Unter „Hinteres“ werden listigerweise aber auch andere hochwertige Teilstücke des Vorderviertels unverbindlich zusammengefasst. Etwa „Kavalierspitz“, „Dicker Spitz“, „Brustkern“ und „Kruspelspitz“. Als „Gustostücke“ wiederum werden recht unpräzise einige besonders beliebte Teilstücke aus dem Vorder- und Hinterviertel bezeichnet. Das kann also z.B. eine „Dicke Schulter“ sein, ein „Schulterscherzel“ oder ein „Tafelspitz“, ein „Hüferscherzel“ oder die „Schale“. Hier empfiehlt es sich also unbedingt, Details zu recherchieren. Der „Lungenbraten“ schließlich ist ein unterbeschäftigter Muskel und kein Atmungsorgan, das „Dünne Kügerl“ alles andere als rund und das „Magere Meisel“ kein Singvogel. Meister der Anatomie. Bereits im Schlachthof findet die sogenannte Grobzerlegung statt. Die ausgenommenen Schlachtkörper werden der Länge nach halbiert und meist MissionBeef 27
