eef darlings BBQ Rindergab Das Hintere Ausgelöste ist bei den Rindsbraten vom Grill für Adi schon seit 20 Jahren die klare Nummer eins. Als Rohstoffe dafür verwendet der Grillprofi bevorzugt österreichisches Rindfleisch mit zwei bis drei Wochen Reifung (Kalbin), beim Jungstier dürfen es auch ein paar Tage mehr sein. Als Grillgerät ist hier ein Smoker ideal, da der die Temperatur über lange Zeit auf relativ niedrigem Niveau konstant halten kann. Es eignet sich jedoch auch ein Kugelgrill und jeder Gasgrill mit Deckel, auf dem man das Fleisch indirekt (also nicht direkt über der Flamme) platzieren kann. Und ein Stichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur ist sowieso Pflicht. Zutaten für 3-4 Portionen 1 Hinteres Ausgelöstes, ca. 2,5 kg 2 EL grobes Salz 2 EL frisch gemahlener Pfeffer Wood-Chunks (wie Buche, Erle oder Obstholz) Butcher Paper Alufolie optional: Glasur Vor- und Zubereitung Dieses Rezept von Adi ist herrlich unprätentiös. Denn das Fleisch wird einfach kräftig mit Salz und Pfeffer oder auch einem hellbraunen Rub gewürzt und kalt auf den Rost des vorgeheizten Smokers oder Grill gelegt. Nicht einmal scharf angegrillt muss es davor werden, weil hier keine Versiegelung der Oberfläche angestrebt wird. Gegart wird bei 100 bis 110°C – also „low & slow“, und zwar insgesamt so um die 7 Stunden, dazu kommt noch die Rastphase. Muss man die Gartemperatur aus Zeitgründen überschreiten, verändert sich der Biss des fertigen Fleisches und man landet eher beim „Pulled Beef“. Was allerdings auch nicht das Schlechteste ist. Die angepeilte Kerntemperatur sollte jedenfalls zwischen 78 und 85°C liegen, um einen guten Kollagenabbau zu gewährleisten, dieser Wert steigt während der Rastphase aber noch um einige Grad. Und diese Rastphase, die im Smoker bzw. Ofen bei etwa 60 bis 70°C stattfindet, sollte extra lange sein, denn dann wird das Hintere Ausgelöste – auch vom Jungstier – besonders zart und aromatisch. METHODE 1: Das kalte, gewürzte Fleisch kommt nackt auf den Rost und liegt mit ein paar Holzstücken oder einer Handvoll Holzchips auf der Kohle für rund zwei Stunden im Rauch. Dann wird das Fleisch erst in Butcher Paper (bzw. Backpapier) und dann in Alufolie gewickelt und kommt für weitere drei Stunden in den Smoker. Danach wird das Fleisch ausgepackt, optional mit einer fruchtigen Glasur bepinselt und wandert für weitere zwei Stunden unter die Grillhaube. METHODE 2: Das gewürzte Fleisch wird gleich einmal eingepackt und so 4-5 Stunden im eigenen Saft gegart. Erst dann kommt das Fleisch nackt auf den Rost und eine Handvoll Holzspäne in die Glut. Auf diese Weise ist der Rauchgeschmack dezenter als bei Methode 1, dafür fehlt hier auch der typische Smoke- Ring. Aus einer Kalbinnen-Gab lässt sich jedoch auch ein Roastbeef am Grill rösten. Aber während man eine Beiried bereits bei 55°C Kerntemperatur vom Feuer nimmt, braucht die Gab doch ca. 60°C, damit das Bindegewebe geknackt wird. Nur keinesfalls mehr, denn jenseits der 65°C wird ihr Fleisch erst einmal fest und muss dann wieder bis rund 80°C Kerntemperatur weitergegart werden, damit sich die Fasern wieder lockern. Für Lady-Cut-Steaks oder einen zarten Braten wird auch gerne nur die Rose alleine ausgelöst, wobei die Kerntemperatur hier so um die 60°C gewählt werden sollte. Als Beilage zur Rindergab schwört Adi übrigens auf Ofenerdäpfel, die gleich neben dem Fleisch weich gegart werden, auf einen Rahmdip sowie auf Weißkraut in jeglicher Form. Also etwa karamellisiert als Gemüse oder aber mit Zitrusfrüchten mariniert als frischer Salat. 56 MissionBeef
