Die Luft ist raus Garen bei Niedertemperatur funktioniert am besten im Wasser, denn dessen Temperaturleitfähigkeit ist 23 mal größer als jene der Luft. Aber Aromen, Mineralstoffe und Säfte sind wasserscheu, und warme Bäder diesseits des Siedepunktes laugen Fleisch und Gemüse unweigerlich aus. Die Lösung heißt „sous-vide“. Das steht im Französischen für „Vakuum“ und vor allem für eine revolutionäre und trotzdem erstaunlich einfache Niedertemperatur-Gartechnik, die inzwischen auch leistbar geworden ist. Während ambitionierte Hobbyköche noch vor ein paar Jahren drei bis vier Tausender für ein präzise temperiertes Wasserbad samt Kammervakuumierer erübrigen mussten, ist solide Sous-vide-Technik heute schon um wenig Geld zu bekommen. Und wer noch weniger ausgeben will, schafft sich sein Wasserbad mit einem großen Topf im Backrohr sogar einfach selbst. Das ist zwar nicht genau steuerbar, reicht aber für einfaches Vorgaren, wo die Präzision keine allzu große Rolle spielt. Optionen. Technisch besser ist es allerdings, das Wasser in seiner Wanne mittels Pumpe ständig in Bewegung zu halten. Die Temperaturen zirkulierter Wasserbäder sind nämlich sehr gleichmäßig und haben üblicherweise nur Schwankungen von weniger als 0,05°C. Und dafür braucht es nicht unbedingt Profigeräte. 90 MissionBeef
Moderne Sous-vide-Stäbe, die optisch ein wenig an überdimensionale Lockenstäbe erinnern, ergeben in Kombination mit einem beliebigen hohen Topf bereits eine sehr ansprechende Gareinheit, sind zudem günstig und einfach in der Küchenlade zu verstauen. Oder aber die Temperatur wird mittels ausgeklügelter Technik in einer Wanne permanent überwacht und punktuell korrigiert. Diese Wannen-Temperierer sind besonders kommod zu bedienen und programmierbar. Dazu kommen noch die Kosten für ein ordentliches Vakuumgerät sowie die passenden Schlauchbeutel. Warmbad. Die allereinfachste Methode des Sous-vide- Garens ist die nach der Formel „Wassertemperatur = angestrebte Kerntemperatur“, wobei die Wassertemperatur meist um etwa 0,5 Grad höher eingestellt wird, um die Abkühlung durch das Lebensmittel selbst auszugleichen. Ein vakuumiertes Steak wird also beispielsweise in 54°C warmes Wasser gelegt und verbringt dort etliche Stunden, bis es durchgängig die Garstufe medium hat. Man kann es dabei kaum übertreiben, denn in diesem Temperaturbereich kann es theoretisch auch 24-48 Stunden ohne weiteren Texturverlust gehalten werden. Wichtig ist dabei allerdings die Temperaturkonstanz, denn selbst kleine Spitzen können sehr wohl zu Übergarungen führen. Die Mindestdauer des warmen Wasserbades ist aber letztlich von der Größe des Fleischstückes abhängig und steigt überproportional mit dessen Durchmesser. Wenn ein 3 Zentimeter dickes Steak bei 60°C nach 32 Minuten eine Kerntemperatur von 54°C erreicht, sind bei 6 cm Dicke bereits 128 Minuten Wartezeit angesagt. Beeinflusst werden diese Parameter aber auch von Fleischqualität, Teilstück, Fettgehalt etc., weswegen hier Geduld prinzipiell die beste Tugend ist. Und natürlich sollte man über die ideale Kerntemperatur des Cuts Bescheid wissen. Denn kollagenreiches Fleisch braucht natürlich eine weit höhere Kerntemperatur als ein zartes Steak. Ein weiterer Vorteil der Sous-vide-Methode ist die Möglichkeit, Gewürze und Aromen durch das Vakuum und die schonende Zubereitung in die Lebensmittel zu transferieren. Bei manchen Aromaten jedoch ist Vorsicht geboten – beispielsweise bei rohem Knoblauch, der seinen Geschmack im Vakuum recht unangenehm verändern kann. Finish. Erst nach dem Garen im Wasserbad kommt bei den meisten Fleischgerichten die heiße Phase der Bräunung – die sogenannte Maillard-Reaktion. Da der Kern des Fleisches bereits perfekt auf den Punkt vorgegart ist, muss am Grill nur mehr eine appetitliche Kruste auf die Oberfläche, die auch für intensive Röstaromen verantwortlich ist. Will man aber besonders viel Kruste, bleibt man besser schon beim Sousvide-Garen einige Grad unter der Zieltemperatur, um auch nach einer ausgiebigeren Bräunungsphase eine perfekte Garstufe zu erzielen. Haltbarkeit. Während sous-vide vorgegartes Rindfleisch im Vakuumbeutel im normalen Kühlschrank (bei rund 7°C) maximal fünf Tage aufgehoben werden sollte, steigt diese Lagerfähigkeit indirekt proportional mit dem Sinken der Temperatur. Bei maximal 2,5°C sind es schon bis zu 90 Tage, die das Fleisch ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann. Ein klares Plädoyer also für die sogenannte Null-Grad-Zone. Voraussetzung ist allerdings, dass der Inhalt unmittelbar nach dem Garen im Wasserbad schockgekühlt wird. Und zwar in Eiswasser, das zur Hälfte aus Eis bestehen sollte. Und ausreichend lange – denn ein gut 5 cm dickes Steak, das bei einer Temperatur von nur 55°C vorgegart wurde, braucht fast zwei Stunden, um im Eisbad durch und durch abzukühlen. Vakuum Das Vakuum ist Grundvoraussetzung für diese Gartechnik. Also steht die Anschaffung eines ordentlichen Vakuumgerätes an erster Stelle – und das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer der 1.000-Euro-Klasse sein. Auch günstige Geräte bieten heute bereits eine sehr ansprechende Leistung und sind außerdem auch sonst ideale Partner bei der Vorratshaltung, denn ohne Luft halten viele Lebensmittel im Kühlschrank um ein Vielfaches länger.
