eef darlings Das Hüferschwanzel Hieferschwanzel, Bürgermeisterstück, Tri Tip Steak Dieses dreieckige Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ noch verraten. Heute ist das Hüferschwanzel als „Tri Tip Steak“ längst auch eine besondere Bereicherung für das Grillsortiment. Im BBQ-Englisch trägt es aufgrund seiner Haifischflossen-Form den Namen „Tri Tip Steak“, ist aber eigentlich zu groß für ein einzelnes Steak. Am Grill wird es daher immer im Ganzen zubereitet und erst nach einer ausgiebigen Rastphase in Scheiben tranchiert. Auch Grillprofi Markus Mair liebt diesen Cut – aufgrund seiner Vielfältigkeit, aber ebenso aufgrund seines hervorragenden Preis-Leistungsverhältnisses. Denn das oft unterschätzte Teilstück ist mindestens so zart wie der beste Teil vom Tafelspitz und für Markus eine kulinarische Allzweckwaffe in der Grillküche. Denn das Hüferschwanzel kann man nicht nur sieden, schmoren und braten, sondern vor allem auch sehr gut am Rost oder im Smoker zubereiten. Etwa als Picanha oder leicht geräuchert, wie im folgenden Rezept. Für diese Aufgaben verwendet Markus allerdings bevorzugt Tri Tip Steaks von der österreichischen Kalbin oder vom Ochsen. Und immer nur gut gereiftes Fleisch mit ordentlicher Fettauflage sowie ausgeprägter Fettmarmorierung. Anatomie und Eigenschaften. Wie der Name schon andeutet, stammt auch das Hüferschwanzel von der Hüfte – genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Das Hüferschwanzel ist zwar nicht ganz so zart wie das zum Verwechseln ähnlich klingende Hüferscherzel, aber auch wunderbar saftig, angenehm im Biss und außerdem sehr gut portionierbar. Das Teilstück wird vor der Zubereitung entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch beim Grillen oder Sieden besser weitgehend dran bleiben, um das relativ magere Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1 kg Markus Mair Der Innsbrucker stammt aus einer Tiroler Fleischerdynastie und ist diplomierter Fleischexperte sowie Lehrgangsleiter und Mitglied der Prüfungskommission für Diplom-Fleischsommeliers am WIFI. Dem Thema Grillen ist Markus schon vor Jahren mit Haut und Haar verfallen und inzwischen ist er einer der Hauptprotaginsten bei der Ausbildung zum AMA Grilltrainer bzw. den anschließenden Schulungen. In jüngster Vergangenheit wurde Markus auch Grillstaatsmeister (2021) sowie Judge und Table Master bei der World-BBQ Meisterschaft (2022). Gemeinsam mit seiner Frau Annemarie betreibt er in der Tiroler Landeshauptstadt eine Gourmet-Grillschule und gibt in Tirol und Vorarlberg auch mobile Grillkurse. Infos & Kontakt: gourmetgrillen.at 38 MissionBeef
