Reifung in der Rinderbutter Reifung in der Holzasche Weitere spezielle Reifungsmethoden Luma Beef. Wie Camembert sieht die Oberfläche von Steaks aus, die mit dem „Luma“-Verfahren Schweizer Fleischveredler gereift wurden. Die Edelpilzsporen, die dafür eingesetzt werden, sind tatsächlich nahe Verwandte jenes Weißschimmels, den man auch von Salamis und Weichkäse kennt. Bis zu acht Wochen darf das mit dem Pilz infizierte Fleisch reifen, das Myzel zersetzt während dieser Phase gezielt das in Sehnen, Zellwänden sowie dem Fett enthaltene Kollagen und sorgt damit für Zartheit und eine gewisse Cremigkeit des Fleisches. Geschmacklich erinnert Luma-Beef dann tatsächlich ein wenig an Camembert. die Gewichtsverluste der Trockenreifung durch Abtrocknung und Verdunstung liegen schon nach vier Wochen bei 30 bis 40 Prozent. Generell wird beim Dry Aging übrigens das Fleisch von Kalbinnen bevorzugt – also von weiblichen Jungrindern, die noch nicht gekalbt haben. Es ist meist zarter und hat einen überdurchschnittlichen intramuskulären Fettgehalt (Fettmarmorierung). Hat Kalbinnenfleisch am Gesamtmarkt einen Anteil von höchstens 15-20 Prozent, sind es beim Dry Aging über 90 Prozent. Von den Teilstücken eignen sich jene mit guter Fettausstattung besser für Dry Aging als magere. Homedry. Die Trockenreifung von Rindfleisch im heimischen Normalo-Kühlschrank ist kein Thema. Denn die Temperatur sollte niemals schwanken, der Luftdurchsatz und die Luftfeuchtigkeit müssen passen und die Türe sollte tunlichst stets geschlossen bleiben. Wer also unbedingt zuhause reifen möchte, sollte sich einen speziellen Reifeschrank zulegen, den es inzwischen schon in der Preisklasse eines ordentlichen Weinkühlers gibt. Ist das Steak dann nach 3-4 Wochen gereift, wird die dunkel gewordene Oberfläche großzügig weggeschnitten. Reifung in der Rinderbutter. Schon bei der Trockenreifung ganzer Rinderhälften, -pistolen oder Rückenstränge helfen sich viele Fachleute mit einem Trick: Sie besprühen oder übergießen die Fleischoberfläche großzügig mit ausgelassenem Rinderfett oder Schweineschmalz, um sie vor allzu schneller Austrocknung oder auch vor Verkeimungen zu schützen. Noch weiter geht die uralte Methode der Reifung in der „Rinderbutter“, also gestocktem Rindertalg. Dafür werden kleinere Teilstücke oder auch einzelne Steaks in Fettziegel eingegossen, was diese sehr effektiv vor Gewichtsverlusten bewahrt, aber dennoch einen gewissen Gasaustausch mit der Umgebungsluft ermöglicht. Reifung in der Holzasche. Diese Variante geht auf eine alte Konservierungsmethode zurück. Im Prinzip ist das eine Art Trockenreifung, nur dass statt einer Talgschicht fein gemahlene Holzkohlenasche auf die Fleischoberfläche kommt. Diese hat zum einen antibakterielle Wirkung, wie schon unsere Ahnen wussten, zum anderen aber auch Auswirkungen auf Fleischtextur und Geschmack. Um die hygienische Wirkung zu perfektionieren, empfiehlt es sich, die Asche noch einmal gründlich zu erhitzen, bevor sie als „Rub“ dickschichtig auf das Fleisch kommt. Reifung im Mineralwasser. Eine alternative Reifungsmethode für Frischfleisch hat schon vor etlichen Jahren ein deutscher Metzger unter dem Namen „Aqua Aging“ entwickelt, in Österreich wird unter der Marke „Payer Aging“ ein ähnliches System angeboten. Die Teilstücke werden dafür dicht an dicht in spezielle Kunststoffbehälter geschlichtet, beschwert und mit Mineralwasser geflutet. Ein Vorteil dieser Methode: Es können bei Bedarf jederzeit Teile entnommen und dazugelegt werden. Entscheidend ist dabei aber immer das richtige Verhältnis von Fleisch, Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch. Reifung im Mineralwasser Mürbmacher Die Tataren legten sich ihr Frischfleisch unter den Sattel, um es mürbe zu reiten, die amerikanischen Ureinwohner nutzten die Enzyme bestimmter Blätter als Zartmacher. Vielleicht aber auch, weil sie gar keine Sättel hatten. Tatsächlich sind Enzyme in der Lage, die Zellstruktur von Fleisch durch die sogenannte Proteolyse zu knacken. Egal ob als Bestandteil eines Gewürzsalzes oder als Saft der frischen Frucht kommen hier Papain (Papaya), Bromelain (Ananas), Actinidain (Kiwi) und Ficin (Feige) in Frage. In unzähligen Blogs kursieren außerdem zermürbende Tipps unter Zuhilfenahme von Backpulver (Natron) oder hochprozentigem Alkohol. Allen gemeinsam ist, dass gutes Fleisch weder Mürbsalz noch Ananassaft braucht, um zart zu werden – geschmacklich ist die Fleischreifung hier bei weitem vorzuziehen. Und auch mechanische „Steaker“ mit ihren faserbrechenden Klingen sind nur dort notwendig, wo die falschen Fleischqualitäten eingekauft werden. 24 MissionBeef
