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4 海 大 漁 推 38
( 含 花 枝 )、 海 鰻 、 石 首 魚 類 ( 黑 口 、 白 口 )、 旗 魚 、 狗 母 、 虱
目 魚 和 鱰 魚 等 ; 乾 、 燻 、 鹽 製 品 原 料 種 類 較 多 , 主 要 為 魷 類 、 蝦
類 、 鰮 魚 、 鰹 魚 、 鯖 魚 、 鮪 魚 、 扁 魚 、 剝 皮 魚 、 烏 魚 卵 等 ( 蕭 ,
2005b)。 近 年 來 , 大 部 份 工 廠 在 原 料 短 缺 及 成 本 過 高 的 情 況
下 , 已 使 用 進 口 之 漁 獲 物 或 半 成 品 作 為 加 工 原 料 , 台 灣 主 要 漁 獲
原 料 之 漁 業 、 貨 源 地 與 利 用 概 況 如 表 一 所 示 。
三 、 水 產 原 料 特 性
水 產 原 料 與 農 產 、 畜 產 原 料 相 比 較 , 其 種 類 極 多 , 且 各 種
類 之 型 態 不 同 , 化 學 成 分 的 差 別 也 很 顯 著 , 並 且 依 漁 獲 量 的 多
寡 , 價 格 也 容 易 變 動 。 水 產 物 在 營 養 方 面 與 植 物 或 陸 上 動 物 不 同
的 是 其 富 含 特 殊 營 養 素 , 但 卻 易 於 腐 敗 , 水 產 原 料 特 性 成 為 決 定
水 產 品 利 用 的 主 要 因 素 。
( 一 ) 水 產 物 容 易 腐 敗 且 船 上 保 鮮 作 業 較 難
魚 貝 類 死 亡 後 , 初 期 變 化 多 由 酵 素 作 用 引 起 , 隨 著 細 菌 侵 入
繁 殖 終 致 腐 敗 , 甚 至 產 生 有 害 物 質 , 其 間 的 化 學 變 化 甚 為 複 雜 ,
但 初 期 最 明 顯 的 變 化 , 與 所 有 動 物 一 樣 , 即 發 生 死 後 硬 直 (rigor
mortis )(Hultin, 1985), 魚 介 類 硬 直 現 象 遠 比 其 他 動 物 快 速 ,
且 比 農 畜 產 品 容 易 腐 敗 變 質 (Paterson et al., 1997 ; 蕭 ,
2006a), 有 內 在 及 外 在 之 因 素 , 內 在 因 素 包 括 :(1) 魚 體 本 身 酵
素 作 用 強 , 死 後 易 將 魚 體 分 解 ;(2) 皮 膚 、 鰓 及 消 化 器 官 上 容 易
附 著 細 菌 ;(3) 魚 類 表 皮 較 薄 , 鱗 片 易 脫 落 , 細 菌 容 易 侵 入 ;(4)