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水 產 品 品 質 安 全 管 控 1
水 產 品 品 質 安 全 管 控
Quality control and safety monitoring of seafood
蕭 泉 源
國 立 臺 灣 海 洋 大 學 食 品 科 學 系
cyshiau@mail.ntou.edu.tw
Received 14 April 2008; revised 15 May 2008; accepted 16 May 2008
一 、 前 言
水 產 品 品 質 屬 性 (attributes) 包 括 安 全 、 營 養 、 風 味 、 質 地
、 色 澤 、 外 觀 以 及 加 工 和 貯 藏 之 適 用 性 等 , 各 屬 性 的 相 對 重 要 性
則 因 產 品 種 類 及 其 利 用 而 異 。 水 產 食 品 安 全 之 危 害 因 子 受 到 魚 介
類 之 化 學 組 成 分 、 魚 種 、 產 地 、 漁 期 、 飼 料 、 季 節 、 年 齡 、 棲 息
環 境 、 野 生 或 養 殖 、 保 鮮 作 業 及 加 工 貯 存 等 因 素 影 響 而 變 動 (
Mohr, 1986;Haard, 1992;Paterson et al., 1997;Ólafsdóttir et al.,
1997;Sumner et al., 2004)。 除 安 全 衛 生 外 , 水 產 品 的 品 質 評 價
, 主 要 以 外 在 ( 體 表 色 調 、 形 態 、 大 小 ) 與 內 在 ( 肉 色 、 肉 質 、
呈 味 性 及 香 味 ) 因 素 來 區 分 , 其 他 因 素 則 如 活 魚 輸 送 中 的 存 活 率
及 營 養 成 分 之 含 量 等 。 水 產 物 在 營 養 方 面 與 植 物 或 陸 上 動 物 不 同
的 是 其 富 含 EPA( 二 十 碳 五 烯 酸 )、DHA( 二 十 二 碳 六 烯 酸 )、
雙 胜 肽 類 ( 肌 肽 、 甲 肌 肽 ) 與 牛 磺 酸 等 特 殊 營 養 素 , 此 外 , 蛋 白
質 豐 富 、 均 衡 , 又 容 易 消 化 , 且 碳 水 化 合 物 含 量 少 , 熱 量 較 低 ,
吃 魚 能 避 免 肥 胖 , 因 此 吃 魚 的 風 氣 已 在 世 界 各 地 蔚 為 時 尚 。 而 在

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提 倡 吃 魚 之 際 , 魚 肉 之 品 質 安 全 往 往 被 相 提 並 論 , 隨 著 經 濟 之 發
展 , 國 民 所 得 提 高 , 消 費 者 對 魚 介 類 品 質 衛 生 之 要 求 越 嚴 格 , 因
此 安 全 魚 貨 來 源 與 妥 適 保 鮮 處 理 的 重 要 性 可 謂 與 日 俱 增 。
在 消 費 者 健 康 與 食 品 安 全 意 識 日 漸 抬 頭 的 今 日 , 有 關 食 品 品
質 、 安 全 、 衛 生 受 到 國 際 的 關 注 , 並 已 相 繼 推 動 或 制 定 各 類 食 品
貿 易 認 證 的 管 理 規 範 。 世 界 各 國 多 已 對 水 產 品 施 行 HACCP( 危
害 分 析 重 要 管 制 點 ) 或 ISO 22000( 國 際 標 準 認 證 ) 等 品 質 認 證
制 度 , 主 要 針 對 食 品 在 產 製 、 配 送 與 消 費 等 各 階 段 相 關 之 微 生 物
、 物 理 、 化 學 等 危 害 及 其 風 險 的 確 認 評 估 與 管 控 方 法 之 系 統 性 管
理 , 若 非 HACCP 認 證 工 廠 生 產 之 食 品 則 內 外 銷 將 受 到 很 大 限 制
(Sumner et al., 2004; 蕭 ,2005a)。 歐 盟 、 美 加 、 日 韓 等 國 家
為 確 保 食 品 安 全 與 消 費 者 知 的 權 利 下 , 大 力 推 廣 「 產 銷 履 歷 制 度
」, 藉 由 食 品 之 可 追 蹤 性 作 為 食 品 安 全 管 理 之 重 要 手 段 , 儼 然 已
成 為 21 世 紀 的 重 要 課 題 ( 胡 ,2005)。 如 何 因 應 此 國 際 潮 流 與 趨
勢 , 降 低 消 費 者 之 疑 慮 及 心 理 恐 慌 , 有 效 改 善 生 產 及 消 費 之 間 不
信 賴 關 係 , 亦 將 是 未 來 台 灣 推 動 水 產 品 安 全 及 拓 展 內 外 銷 的 必 要
條 件 , 確 保 水 產 品 品 質 與 安 全 已 為 今 後 漁 業 產 銷 最 重 要 之 一 環 。
二 、 重 要 水 產 原 料 與 利 用
世 界 漁 業 總 生 產 量 從 第 二 次 世 界 大 戰 後 逐 年 增 加 , 由 1945
年 的 2 千 8 百 公 噸 增 至 目 前 之 1 億 3 千 萬 公 噸 。 世 界 漁 業 生 產 特 徵 是
歐 美 漁 業 先 進 國 家 之 生 產 緩 慢 , 而 開 發 中 國 家 之 生 產 則 逐 年 激

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增 , 尤 其 中 國 大 陸 漁 業 發 展 快 速 , 其 總 產 量 自 1989 年 起 , 已 位 居
世 界 第 一 位 。 國 家 別 漁 業 生 產 量 排 名 居 前 十 位 之 國 家 依 序 為 中 國
大 陸 、 秘 魯 、 日 本 、 智 利 、 美 國 、 俄 羅 斯 、 印 度 、 印 尼 、 泰 國 和
南 韓 , 台 灣 經 常 維 持 在 世 界 之 第 十 九 位 。
台 灣 近 年 漁 產 量 約 130 萬 噸 , 漁 獲 物 原 料 以 活 魚 或 生 鮮 冷 藏
方 式 如 活 鰻 、 活 蝦 、 冰 藏 鮪 類 外 銷 之 原 料 逐 漸 減 少 , 此 與 養 殖
蝦 、 鰻 減 產 導 致 活 魚 輸 出 衰 退 有 關 ; 我 遠 洋 漁 船 在 海 外 基 地 銷 售
的 鮪 魚 、 鰹 魚 、 旗 魚 和 魷 魚 等 佔 總 漁 產 量 之 比 例 超 過 30%, 顯 示
遠 洋 漁 業 仍 能 歷 久 不 衰 ; 漁 獲 物 原 料 以 在 國 內 生 鮮 消 費 之 部 份 最
多 , 但 比 例 則 逐 年 減 少 , 可 知 消 費 者 經 由 市 場 購 買 生 鮮 整 尾 魚 貨
有 逐 漸 減 少 之 趨 勢 ; 目 前 漁 獲 物 利 用 於 加 工 之 比 例 約 為 28%, 內
銷 與 外 銷 加 工 原 料 約 各 半 ( 蕭 ,2005b)。
作 為 水 產 加 工 原 料 之 漁 獲 物 , 須 具 備 之 要 件 為 大 宗 魚 貨 、
來 源 穩 定 、 價 格 低 廉 、 大 型 魚 體 、 製 成 率 高 以 及 產 品 價 位 高 。 台
灣 漁 獲 種 類 超 過 三 百 種 , 作 為 加 工 原 料 之 魚 種 , 個 別 漁 獲 量 多 數
年 產 量 超 過 一 萬 噸 者 。 傳 統 水 產 加 工 原 料 是 以 海 洋 漁 業 之 漁 獲 物
為 主 , 但 隨 著 台 灣 養 殖 業 之 蓬 勃 發 展 , 部 份 養 殖 魚 類 如 鰻 、 蝦 、
吳 郭 魚 、 虱 目 魚 和 海 鱺 等 也 成 為 重 要 加 工 原 料 。 台 灣 之 漁 獲 物 作
為 冷 凍 加 工 品 原 料 主 要 為 養 殖 鰻 、 魷 魚 、 吳 郭 魚 、 虱 目 魚 、 海
鱺 、 蝦 類 、 鮪 魚 、 鰹 魚 、 鯖 魚 、 鱰 魚 、 旗 魚 、 鯊 魚 、 秋 刀 魚 、 赤
海 魚 和 鰺 魚 等 ; 罐 頭 原 料 有 鮪 魚 、 鰹 魚 、 鯖 魚 、 鰮 魚 、 海 鰻 、 虱
目 魚 、 小 卷 和 鰺 魚 等 ; 煉 製 品 主 要 原 料 為 鯊 魚 , 另 外 則 有 魷 類

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( 含 花 枝 )、 海 鰻 、 石 首 魚 類 ( 黑 口 、 白 口 )、 旗 魚 、 狗 母 、 虱
目 魚 和 鱰 魚 等 ; 乾 、 燻 、 鹽 製 品 原 料 種 類 較 多 , 主 要 為 魷 類 、 蝦
類 、 鰮 魚 、 鰹 魚 、 鯖 魚 、 鮪 魚 、 扁 魚 、 剝 皮 魚 、 烏 魚 卵 等 ( 蕭 ,
2005b)。 近 年 來 , 大 部 份 工 廠 在 原 料 短 缺 及 成 本 過 高 的 情 況
下 , 已 使 用 進 口 之 漁 獲 物 或 半 成 品 作 為 加 工 原 料 , 台 灣 主 要 漁 獲
原 料 之 漁 業 、 貨 源 地 與 利 用 概 況 如 表 一 所 示 。
三 、 水 產 原 料 特 性
水 產 原 料 與 農 產 、 畜 產 原 料 相 比 較 , 其 種 類 極 多 , 且 各 種
類 之 型 態 不 同 , 化 學 成 分 的 差 別 也 很 顯 著 , 並 且 依 漁 獲 量 的 多
寡 , 價 格 也 容 易 變 動 。 水 產 物 在 營 養 方 面 與 植 物 或 陸 上 動 物 不 同
的 是 其 富 含 特 殊 營 養 素 , 但 卻 易 於 腐 敗 , 水 產 原 料 特 性 成 為 決 定
水 產 品 利 用 的 主 要 因 素 。
( 一 ) 水 產 物 容 易 腐 敗 且 船 上 保 鮮 作 業 較 難
魚 貝 類 死 亡 後 , 初 期 變 化 多 由 酵 素 作 用 引 起 , 隨 著 細 菌 侵 入
繁 殖 終 致 腐 敗 , 甚 至 產 生 有 害 物 質 , 其 間 的 化 學 變 化 甚 為 複 雜 ,
但 初 期 最 明 顯 的 變 化 , 與 所 有 動 物 一 樣 , 即 發 生 死 後 硬 直 (rigor
mortis )(Hultin, 1985), 魚 介 類 硬 直 現 象 遠 比 其 他 動 物 快 速 ,
且 比 農 畜 產 品 容 易 腐 敗 變 質 (Paterson et al., 1997 ; 蕭 ,
2006a), 有 內 在 及 外 在 之 因 素 , 內 在 因 素 包 括 :(1) 魚 體 本 身 酵
素 作 用 強 , 死 後 易 將 魚 體 分 解 ;(2) 皮 膚 、 鰓 及 消 化 器 官 上 容 易
附 著 細 菌 ;(3) 魚 類 表 皮 較 薄 , 鱗 片 易 脫 落 , 細 菌 容 易 侵 入 ;(4)

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魚 肉 結 締 組 織 少 、 肌 纖 維 短 、 脂 肪 少 、 水 分 含 量 高 , 更 易 為 細 菌
作 用 分 解 ;(5) 細 菌 在 魚 死 後 於 常 溫 下 繁 殖 很 快 並 分 解 魚 肉 ;(6)
魚 死 後 缺 少 抗 菌 性 , 無 法 抵 抗 細 菌 的 作 用 。 外 在 因 素 則 包 括 :(1)
漁 場 遙 遠 、 船 的 空 間 狹 小 、 風 浪 大 、 漁 民 工 作 辛 苦 等 因 素 , 致 船
上 保 鮮 作 業 較 因 難 ;(2) 從 生 產 地 、 拍 賣 、 運 輸 、 貯 存 、 零 售 等
各 階 段 的 低 溫 保 鮮 流 程 ( 冷 凍 鏈 ) 未 完 全 確 立 ;(3) 台 灣 地 處 亞 熱
帶 、 高 溫 多 濕 , 更 會 加 快 魚 介 類 腐 敗 之 速 度 。
( 二 ) 魚 貝 種 類 繁 多 、 化 學 組 成 變 化 大
魚 貝 種 類 極 多 , 在 動 物 部 門 包 含 刺 絲 胞 動 物 、 軟 體 動 物 、 節
肢 動 物 、 棘 皮 動 物 、 原 索 動 物 及 脊 椎 動 物 , 在 植 物 部 門 則 包 含 藍
藻 植 物 、 綠 藻 植 物 、 褐 藻 植 物 以 及 紅 藻 植 物 , 其 中 在 商 業 中 流 通
者 約 三 百 種 , 其 中 半 數 為 加 工 對 象 , 尤 其 每 年 漁 獲 量 達 數 萬 噸 以
上 者 為 主 要 的 加 工 原 料 。 魚 貝 類 不 但 種 類 複 雜 , 規 格 也 繁 多 , 魚
類 的 體 形 , 可 分 為 像 鮪 類 的 紡 錘 形 、 鯛 類 的 側 扁 形 、 鰈 類 的 縱 扁
形 、 鰻 類 的 細 長 形 等 , 而 體 型 的 不 同 , 使 得 在 開 發 魚 體 調 理 機 械
較 為 多 樣 化 。 魚 類 肌 肉 的 性 狀 也 因 魚 種 不 同 而 異 , 如 紅 肉 魚 類 和
白 肉 魚 類 肌 肉 化 學 組 成 差 異 甚 大 , 紅 肉 魚 的 肌 肉 和 白 肉 魚 相 比 ,
其 特 徵 為 肌 纖 維 較 細 ; 全 蛋 白 質 中 肌 形 質 蛋 白 質 的 比 例 多 ; 富 含
脂 質 ; 萃 取 物 之 氮 量 多 , 尤 其 含 多 量 之 組 胺 酸 等 , 紅 肉 魚 死 後 肌
肉 之 pH 多 為 5.6~6.0, 而 白 肉 魚 則 多 為 6.0~6.4( 蕭 ,2006a), 蛋
白 質 在 低 pH 下 之 魚 體 中 較 容 易 變 性 。
本 省 漁 獲 種 類 超 過 三 百 種 , 商 業 中 流 通 者 約 百 種 , 化 學 組 成

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差 異 大 ( 孫 等 ,1986), 即 使 同 一 魚 種 , 其 化 學 成 分 大 小 和 組 成
也 因 年 齡 、 性 別 、 部 位 、 生 殖 腺 熟 度 、 產 地 、 漁 期 、 飼 料 、 野 生
或 養 殖 而 有 差 異 (Haard, 1992;Ólafsdóttir et al., 1997;Sumner et
al., 2004), 因 此 保 鮮 、 分 級 、 加 工 、 包 裝 、 貯 運 等 技 術 之 改
善 , 確 較 農 畜 產 品 為 難 。 魚 介 類 因 其 種 類 不 同 而 風 味 各 異 , 因 此
增 加 飲 食 生 活 的 豐 富 性 , 尤 其 針 對 近 年 來 飲 食 生 活 的 多 樣 化 趨
勢 , 可 說 沒 有 任 何 一 種 產 業 能 夠 像 水 產 業 這 樣 具 有 多 樣 化 的 原 料
群 。
( 三 ) 漁 獲 不 穩 定 、 計 劃 生 產 困 難
原 料 的 穩 定 供 給 是 產 業 發 展 的 要 件 , 然 而 一 般 魚 介 類 具 有 在
特 定 的 季 節 、 漁 場 大 量 捕 獲 之 傾 向 , 且 因 鮮 度 容 易 降 低 , 除 養 殖
漁 業 外 , 海 洋 漁 業 因 漁 期 、 漁 場 、 漁 獲 量 時 常 發 生 變 化 , 計 劃 生
產 極 為 困 難 , 影 響 加 工 原 料 之 穩 定 供 應 , 尤 其 大 量 漁 獲 時 , 魚 價
低 廉 , 保 鮮 處 理 亦 常 發 生 問 題 , 這 也 是 水 產 加 工 業 以 季 節 作 業 並
集 中 設 置 在 漁 港 產 地 附 近 之 理 由 。 但 是 近 年 來 , 隨 冷 凍 設 施 的 增
加 , 魚 貝 類 的 貯 存 與 出 貨 調 整 已 不 成 問 題 , 且 能 相 當 有 計 畫 地 供
給 原 料 , 此 外 , 由 於 運 輸 能 力 的 提 高 , 在 都 市 ( 消 費 地 ) 附 近 加
工 的 情 形 也 日 益 增 多 。
( 四 ) 水 產 物 營 養 價 值 高
水 產 物 為 高 蛋 白 質 食 品 , 又 有 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 如 二 十 碳 五
烯 酸 (EPA) 和 廿 二 碳 六 烯 酸 (DHA), 可 降 低 血 清 膽 固 醇 、 低

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密 度 脂 蛋 白 蓄 積 , 除 能 預 防 動 脈 硬 化 、 腦 血 栓 及 心 臟 疾 病 外 , 亦
可 增 強 免 疫 力 、 抑 制 免 疫 性 發 炎 症 之 發 生 , 而 DHA 也 已 被 證 實
有 助 於 腦 細 胞 之 發 育 。 魚 貝 類 富 含 牛 磺 酸 (taurine), 具 有 調 節
細 胞 滲 透 壓 、 降 低 膽 固 醇 、 血 糖 、 血 脂 作 用 及 調 節 神 經 衝 動 等 功
能 , 為 貓 的 必 需 胺 基 酸 (Sturman, 1993 ; Redmond et al.,
1998), 目 前 在 甚 多 提 神 飲 料 、 嬰 兒 奶 粉 、 口 香 糖 、 保 健 食 品 及
寵 物 食 品 中 添 加 , 中 國 大 陸 已 把 牛 磺 酸 食 品 列 為 保 健 食 品 。 部 分
魚 類 如 鰻 魚 、 鮭 魚 等 具 有 高 量 之 肌 肽 (carnosine) 和 甲 肌 肽
(anserine) 等 雙 胜 肽 類 (dipeptide), 已 知 和 pH 緩 衝 功 能 、 抗
氧 化 、 調 節 酵 素 活 性 、 防 止 細 胞 老 化 和 改 善 組 織 缺 氧 等 生 理 功 能
有 關 (Margolis and Grillo, 1984;Johnson and Hammer, 1989;
Quinn et al., 1992;Abe, 1995)。
四 、 水 產 品 危 害 因 子 與 相 關 產 品 種 類
水 產 食 品 安 全 之 危 害 因 子 受 到 魚 貝 類 之 化 學 組 成 分 、 魚
種 、 產 地 、 漁 期 、 飼 料 、 季 節 、 年 齡 、 棲 息 環 境 、 野 生 或 養 殖 、
保 鮮 作 業 及 加 工 貯 存 等 因 素 影 響 而 變 動 。 水 產 食 品 安 全 與 衛 生 有
關 之 重 要 危 害 因 子 與 產 品 種 類 如 表 二 所 示 , 大 致 可 分 為 化 學 與 生
物 危 害 因 子 兩 種 , 而 危 害 因 子 之 產 生 , 有 些 是 與 生 俱 來 ( 如 河 豚
毒 ), 有 些 是 棲 息 環 境 受 到 污 染 或 養 殖 方 法 不 當 ( 如 養 殖 魚 貝 類
藥 物 殘 留 ), 有 些 則 是 保 鮮 作 業 及 加 工 貯 存 所 造 成 ( 如 不 當 添 加
物 使 用 ), 現 分 述 如 下 :
( 一 ) 藥 物 和 農 藥 殘 留

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水 產 品 藥 物 和 農 藥 殘 留 之 主 要 原 因 為 養 殖 與 漁 撈 水 域 之 污
染 、 有 機 氯 劑 農 藥 之 使 用 而 普 遍 於 環 境 中 殘 留 、 養 殖 漁 產 品 使 用
不 符 衛 生 飼 料 與 不 符 規 定 之 藥 物 (WHO, 1999;Chang and Shaiu,
2004)。 水 產 品 目 前 最 大 之 食 品 安 全 問 題 即 為 藥 物 殘 留 , 水 產 養
殖 業 者 不 當 使 用 動 物 藥 物 , 導 致 水 產 品 藥 物 殘 留 事 件 仍 履 見 不
鮮 , 如 台 灣 鯛 銷 歐 盟 氯 黴 素 殘 留 、 鰻 魚 輸 日 恩 諾 沙 星 殘 留 、 進 口
白 蝦 與 大 閘 蟹 殘 物 殘 留 、 鱒 魚 硝 基 呋 喃 殘 留 等 往 往 造 成 生 產 者 、
流 通 者 與 消 費 者 的 不 安 與 恐 慌 , 更 由 於 無 完 善 水 產 品 追 蹤 系 統 ,
部 分 漁 產 品 的 安 全 衛 生 出 現 問 題 的 同 時 , 立 即 造 成 國 內 全 面 性 水
產 品 的 銷 售 問 題 , 漁 產 品 的 衛 生 安 全 個 案 事 件 之 發 生 可 能 會 使 整
個 產 業 整 體 銷 售 信 譽 受 到 傷 害 。 過 去 因 有 機 氯 劑 農 藥 之 使 用 而 普
遍 於 環 境 中 殘 留 , 造 成 食 品 包 括 漁 產 品 殘 留 有 機 氯 劑 ( 包 含
PCBs)、 有 機 磷 農 藥 ; 養 殖 漁 產 品 若 使 用 不 符 衛 生 飼 料 與 不 符
規 定 藥 物 , 則 造 成 用 藥 殘 留 , 影 響 內 外 銷 。 水 產 品 藥 物 殘 留 之 檢
驗 除 須 符 合 衛 生 署 「 動 物 用 藥 殘 留 標 準 」( 衛 生 署 ,2007a) 和
「 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 」( 衛 生 署 ,2007b) 之 規 定 , 表 三 為 衛
生 署 公 告 之 水 產 品 動 物 用 藥 種 類 與 殘 留 容 許 量 標 準 作 為 管 控 水 產
品 藥 物 殘 留 之 基 準 , 雖 然 很 多 農 藥 已 不 再 使 用 , 但 早 期 於 環 境 中
殘 留 之 有 機 氯 劑 農 藥 仍 會 造 成 產 品 污 染 , 故 仍 須 加 以 管 制 , 如
PCB 容 許 量 為 0.5 ppm( 遠 洋 魚 貝 類 )、1.0 ppm( 其 他 魚 貝 類 )
( 衛 生 署 ,2005), 此 外 亦 須 符 合 進 口 國 家 之 標 準 , 日 本 規 定 藥
物 如 Oxytetracycline 、 Sulfadrugs 、 Oxolinic acid 、

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Thiamphenicol、Ormethoprin 和 染 料 ( 如 孔 雀 石 綠 ) 等 均 不 得 檢
出 ; 美 國 則 規 定 Sulfamerazine 不 得 檢 出 ,Oxytetracycline 須 小 於
0.2 ppm,Sulfadimethoxine 須 小 於 0.1 ppm。
( 二 ) 揮 發 性 鹽 基 態 氮
魚 肉 成 分 如 蛋 白 質 、 脂 質 、 肝 醣 等 , 在 魚 體 死 後 受 肌 肉 中
所 含 酵 素 作 用 而 分 解 成 較 小 分 子 之 化 合 物 , 此 現 象 稱 為 自 家 消
化 。 一 般 動 物 活 著 的 時 候 , 其 肌 肉 中 的 酵 素 不 斷 進 行 合 成 ( 同
化 ) 與 分 解 ( 異 化 ) 作 用 , 然 而 死 後 因 同 化 作 用 停 止 而 僅 有 異 化
作 用 進 行 , 進 而 發 生 自 家 消 化 現 象 , 自 家 消 化 酵 素 中 以 蛋 白 質 分
解 酵 素 影 響 最 大 。 分 解 速 度 受 肉 的 種 類 、 溫 度 的 影 響 很 大 , 雖 然
可 將 蛋 白 質 分 解 成 具 有 呈 味 效 果 的 胺 基 酸 , 增 強 味 道 , 但 下 一 階
段 的 腐 敗 現 象 會 隨 著 發 生 (Hultin, 1985)。
魚 貝 類 腐 敗 是 因 所 附 著 的 微 生 物 的 繁 殖 , 將 胺 基 酸 等 較 小
分 子 , 作 用 生 成 具 有 臭 味 及 毒 性 物 質 的 現 象 。 腐 敗 的 情 況 因 魚 貝
類 的 成 分 、 細 菌 的 種 類 及 含 量 、 溫 度 的 不 同 而 異 。 一 般 而 言 , 衛
生 條 件 不 佳 , 附 著 的 腐 敗 細 菌 愈 多 則 愈 容 易 腐 敗 , 而 在 0℃ 至
40℃ 間 , 溫 度 愈 高 , 腐 敗 愈 快 。 腐 敗 時 所 產 生 的 惡 臭 主 要 因 氧 化
三 甲 基 胺 (trimethylamine oxide, TMAO) 被 還 原 生 成 三 甲 基 胺
(trimethylamine, TMA)、 尿 素 被 分 解 生 成 氨 以 及 胺 基 酸 被 分 解
成 各 種 氨 或 胺 類 等 而 呈 腥 味 , 肉 質 會 隨 著 腐 敗 變 軟 、 失 去 彈 性 ,
並 且 產 生 黏 液 , 由 原 來 的 透 明 狀 而 變 成 混 濁 以 至 變 色 , 皮 膚 也 由
光 滑 而 變 為 粗 糙 。 由 於 腐 敗 的 魚 貝 類 , 外 觀 改 變 , 產 生 惡 臭 及 有

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毒 成 分 , 鮮 度 品 質 急 速 下 降 。
TMA 在 一 般 活 體 的 魚 貝 類 肌 肉 中 並 不 存 在 或 僅 微 量 , 但 隨
魚 體 死 後 受 到 還 原 酶 作 用 使 TMAO 被 還 原 而 產 生 TMA, 再 進 一
步 分 解 成 DMA、MMA 及 NH 3 等 (Hebard et al., 1982), 一 般 而
言 , 魚 肉 TMA 值 超 過 3 mg/100g 為 初 期 腐 敗 , 但 此 法 對 TMAO 含
量 低 之 淡 水 魚 不 適 用 , 且 加 熱 也 會 促 進 TMAO 分 解 生 成 TMA 及
DMA。
揮 發 性 鹽 基 態 氮 (volatile basic nitrogen,VBN) 係 指 水 產 品
之 蛋 白 質 及 其 他 含 氮 成 分 經 由 微 生 物 或 酵 素 作 用 所 產 生 的 揮 發 性
化 合 物 , 包 括 前 述 之 氨 、TMA 、 二 甲 基 胺 (dimethylamine,
DMA)、 甲 基 胺 (monomethylamine, MMA) 及 其 他 含 氮 產 物 的
總 稱 (Hebard et al., 1982;Ólafsdóttir et al., 1997), 這 些 成 分 隨
著 鮮 度 下 降 而 逐 漸 增 加 , 常 用 來 作 為 鮮 度 指 標 (Ólafsdóttir et al.,
1997;Sumner et al., 2004)。 一 般 而 言 , 魚 肉 VBN 值 在 5~10
mg/100 g 為 新 鮮 ;15~25 mg/100g 為 普 通 新 鮮 ;30~40 mg/100g 為
初 期 腐 敗 ;50 mg/100g 以 上 則 已 處 於 腐 敗 狀 態 。 我 國 以 25
mg/100g 為 限 量 標 準 ( 衛 生 署 ,1998), 惟 板 鰓 類 因 含 高 量 之 尿
素 及 TMAO, 故 限 量 標 準 放 寬 為 50 mg/100g( 表 四 )。
( 三 ) 組 織 胺
食 品 中 所 存 在 之 組 織 胺 (histamine, Him), 主 要 是 組 胺 酸
(histidine, His) 經 脫 羧 酵 素 作 用 所 產 生 , 組 織 胺 中 毒 之 臨 床 症
狀 在 皮 膚 方 面 主 要 包 括 有 發 疹 、 風 疹 、 水 腫 及 局 部 發 炎 ; 腸 胃 方

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面 主 要 包 括 有 噁 心 、 腹 瀉 、 嘔 吐 及 下 痢 等 ; 神 經 方 面 主 要 包 括 有
頭 痛 、 心 悸 、 臉 潮 紅 、 刺 痛 、 發 燒 及 癢 。 魚 類 組 織 胺 之 生 成 因 魚
種 、 部 位 、 貯 藏 溫 度 及 污 染 菌 的 不 同 , 在 生 成 量 及 速 率 上 會 有 所
差 異 , 漁 獲 後 處 理 不 當 或 受 污 染 微 生 物 作 用 , 皆 容 易 產 生 組 織 胺
而 導 致 中 毒 , 而 組 織 胺 不 易 揮 發 且 具 熱 穩 定 性 。 通 常 迴 游 性 紅 肉
魚 類 因 His 較 底 棲 性 白 肉 魚 多 , 所 生 成 Him 亦 較 高 且 快 , 鯖 、
鮪 、 旗 、 鰹 等 魚 類 因 His 量 較 多 , 生 成 Him 可 能 性 較 大
(Sumner et al., 2004), 故 組 織 胺 中 毒 又 稱 為 鯖 科 魚 類 中 毒
(scombroid poisoning)。 當 魚 肉 組 織 胺 含 量 在 20 mg/100 g 以 上
時 , 便 會 有 組 織 胺 中 毒 之 風 險 , 若 在 100 mg/100 g 以 上 時 , 則 會
有 明 顯 組 織 胺 中 毒 症 狀 出 現 , 許 多 國 家 制 定 100 ppm 為 組 織 胺 中
毒 之 危 害 標 準 (hazard level), 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (U. S.
Food and Drug Administration, FDA) 則 是 以 50 ppm 作 為 標 準 。
鯖 科 魚 類 產 生 組 織 胺 同 時 亦 會 產 生 其 他 生 物 胺 (Ólafsdóttir
et al., 1997;Sumner et al., 2004), 而 加 重 組 織 胺 中 毒 之 風 險 ,
生 物 胺 指 標 (biogenic amine index , BAI ) 主 要 是 利 用 腐 胺
(putrescine, Put)、 屍 胺 (cadaverine, Cad)、 組 織 胺 、 亞 精 胺
(spermidine, Spd) 與 精 胺 (spermine, Spm) 五 種 生 物 胺 間 的 相
關 性 所 建 立 之 腐 敗 指 標 , 在 腐 敗 過 程 中 ,Put、Cad、Him 平 均 含
量 會 隨 時 間 增 加 的 同 時 ,Spm 及 Spd 會 有 減 少 之 趨 勢 。BAI 值 之
計 算 公 式 :BAI = (Him + Put + Cad) ppm/1+ (Spd + Spm) ppm。
BAI 值 以 1 作 為 分 界 ,10 以 上 時 則 表 示 食 品 已 達 初 期 腐 敗 階 段

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(Mietz and Karmas, 1977;Manuela et al., 2002)。
( 四 ) 細 菌
水 產 食 品 細 菌 性 中 毒 包 括 腸 炎 弧 菌 、 沙 門 氏 菌 、 李 斯 特 菌 、
肉 毒 桿 菌 及 病 原 大 腸 桿 菌 等 ( 蔡 ,1998; 衛 生 署 ,1998;Sumner
et al., 2004), 通 常 的 症 狀 皆 與 胃 腸 有 關 , 除 肉 毒 桿 菌 之 死 亡 率
較 高 外 , 一 般 而 言 , 因 細 菌 性 中 毒 而 死 亡 者 並 不 多 。 微 生 物 檢 驗
以 總 生 菌 數 、 大 腸 桿 菌 與 大 腸 桿 菌 群 為 水 產 品 經 常 性 檢 驗 項 目 ,
水 產 品 以 腸 炎 弧 菌 發 生 中 毒 的 案 件 最 多 , 自 2001 年 5 月 開 始 日
本 已 針 對 水 產 品 加 強 檢 驗 腸 炎 弧 菌 (

水 產 品 品 質 安 全 管 控 13
署 ,1992a,b; 衛 生 署 ,1998), 此 外 , 大 腸 桿 菌 群 (coliforms)
在 生 食 用 魚 介 類 中 須 在 10 3 MPN/g 以 下 ( 表 四 )。 對 非 生 鮮 食 品
如 發 酵 食 品 、 乾 燥 食 品 及 冷 凍 食 品 之 檢 測 會 有 所 限 制 , 乾 燥 食 品
因 食 品 中 微 生 物 死 亡 而 無 法 反 映 出 APC 所 代 表 的 衛 生 意 義 。
( 五 ) 重 金 屬
由 於 生 產 環 境 包 括 養 殖 與 漁 撈 水 域 之 污 染 , 造 成 漁 產 品 重 金
屬 之 蓄 積 , 如 民 國 75 年 台 南 二 仁 溪 廢 五 金 處 理 地 區 之 綠 牡 蠣 事
件 , 即 是 因 環 境 中 銅 污 染 蓄 積 造 成 養 殖 牡 蠣 之 銅 含 量 異 常 偏 高 所
致 , 海 洋 大 型 魚 因 食 物 鏈 累 積 亦 常 有 含 汞 量 過 高 之 問 題 。 在 水 產
品 重 金 屬 檢 驗 方 面 , 日 本 特 別 注 重 有 機 錫 與 汞 , 而 美 國 則 就 有 機
汞 、 砷 、 鎘 、 鉻 、 鉛 和 鎳 作 了 限 量 規 範 ( 蔡 ,1998;Sumner et
al., 2004)。 日 本 規 定 魚 類 汞 含 量 不 得 超 過 0.4 ppm 、 有 機 汞 須
低 於 0.3 ppm, 但 鮪 魚 等 洄 游 魚 種 除 外 ; 美 國 規 定 魚 類 有 機 汞 須
低 於 1.0 ppm; 歐 盟 汞 含 量 標 準 為 0.5 ppm; 臺 灣 規 定 一 般 魚 貝 介
類 類 有 機 汞 須 低 於 0.5 ppm、 洄 游 魚 類 為 2.0 ppm( 表 四 )( 衛 生
署 ,1992c; 蔡 ,1998)。 外 洋 洄 游 性 魚 類 如 鮪 、 旗 魚 等 魚 齡 愈
大 者 量 有 愈 大 之 趨 勢 , 其 汞 之 累 積 係 自 然 生 成 而 非 因 污 染 所 造
成 。 沿 近 海 與 養 殖 魚 類 魚 體 較 小 , 若 汞 含 量 在 0.5 ppm 以 上 , 代
表 其 棲 息 環 境 已 遭 受 汞 之 污 染 。 基 於 以 上 理 由 , 我 國 方 規 定 洄 游
性 魚 類 之 甲 基 汞 含 量 應 在 2 ppm 以 下 , 其 他 魚 蝦 類 0.5 ppm 以
下 。
( 六 ) 海 洋 生 物 毒

14 海 大 漁 推 38
包 括 河 豚 毒 、 麻 痹 性 貝 毒 及 熱 帶 海 魚 毒 等 海 洋 生 物 毒
(Hwang, 2003;Sumner et al., 2004), 案 例 一 發 生 常 有 致 命 情
形 。 河 魨 毒 屬 於 猛 烈 之 神 經 毒 性 , 其 毒 作 用 於 末 梢 神 經 之 鈉 腔
體 , 毒 性 相 當 於 氰 化 鈉 之 1000 倍 以 上 , 為 國 內 最 常 引 起 使 人 致
死 之 海 洋 生 物 毒 。 河 魨 毒 最 早 被 知 道 分 布 於 河 魨 , 台 灣 產 雲 紋 鰕
虎 魚 和 織 紋 螺 類 亦 曾 引 起 食 物 中 毒 , 此 三 種 魚 貝 類 的 河 魨 毒 含 量
都 很 高 , 而 且 毒 性 之 地 域 差 異 性 很 大 , 其 中 以 屏 東 地 區 產 者 之 毒
性 最 高 。 麻 痺 性 貝 毒 (paralytic shellfish poison, PSP) 之 毒 性 與
河 魨 毒 相 似 , 自 古 以 來 即 在 世 界 各 國 造 成 很 嚴 重 之 貝 類 食 物 中 毒
事 件 。 在 台 灣 , 民 國 75 年 高 屏 地 區 發 生 食 用 西 施 舌 貝 (purple
clam, Soletellina diphos) 之 食 物 中 毒 案 件 最 為 嚴 重 , 麻 痺 性 貝 毒
之 來 源 , 主 要 係 有 毒 的 渦 邊 毛 藻 生 產 所 致 , 如 台 灣 產 螺 貝 類 之 麻
痺 性 貝 毒 , 其 來 源 可 能 係 渦 邊 毛 藻 亞 歷 山 細 藻 Alexandrium
minutum 所 致 。 吃 了 熱 帶 和 亞 熱 帶 珊 瑚 礁 魚 類 所 引 起 之 食 物 中 毒
症 謂 之 熱 帶 性 海 魚 毒 症 (ciguatera), 其 中 毒 症 狀 為 口 唇 、 舌 和
咽 喉 頭 會 疼 痛 , 嘴 和 手 足 麻 痺 , 嘔 氣 、 嘔 吐 、 金 屬 味 、 口 渴 、 下
痢 , 嘴 和 面 頰 痙 攣 、 頭 痛 、 關 節 痛 、 目 眩 和 冷 溫 感 覺 異 常
(dryice sensation) 等 , 與 河 魨 毒 和 麻 痺 性 貝 毒 之 食 物 中 毒 者 不
同 , 其 死 亡 率 相 當 低 。 容 易 發 生 熱 帶 性 海 魚 毒 食 物 中 毒 之 魚 種 ,
其 分 布 海 域 為 介 於 北 迴 歸 線 至 南 迴 歸 線 間 , 毒 性 來 源 係 有 毒 藻 類
所 致 。 對 一 些 顏 色 鮮 豔 怪 異 之 熱 帶 魚 類 且 不 知 其 種 類 時 , 不 宜 購
買 。 光 兔 頭 魨 和 黃 鰭 多 紀 魨 主 要 外 銷 日 本 , 而 多 兔 頭 魨 和 圓 魨 被

水 產 品 品 質 安 全 管 控 15
使 用 作 為 香 魚 片 原 料 , 另 台 灣 二 種 常 見 之 橫 紋 多 紀 魨 和 月 尾 兔 頭
魨 則 因 肌 肉 尚 含 有 毒 , 因 此 上 述 兩 種 河 魨 應 嚴 禁 食 用 或 供 香 魚 片
使 用 。
( 七 ) 寄 生 蟲 與 病 毒
淡 水 魚 和 螺 類 易 感 染 寄 生 蟲 , 中 華 肝 吸 蟲 (Clonorchis
sinesis) 、Opisthorchis felineus、Paragonimus westermani 和 廣
東 血 線 蟲 (Angiostrongylus cantonensis) 等 寄 生 蟲 在 中 國 大 陸 與
東 南 亞 國 家 之 淡 水 魚 介 類 常 被 發 現 (Martinnez et al., 2005),
生 吃 淡 水 魚 介 類 易 遭 致 感 染 。 病 毒 (virus) 如 NLV(Norwalk
like viruses) 和 SLV(Sapporo like viruses) 常 被 發 現 與 水 產 食
品 特 別 是 貝 類 中 毒 有 關 (Martinnez et al., 2005)。
( 八 ) 添 加 物
食 品 業 者 為 了 改 善 加 工 食 品 之 外 觀 、 風 味 、 口 感 等 品 質 、 延
長 保 存 性 及 確 保 安 全 目 的 , 使 用 各 式 各 樣 之 食 品 添 加 物 (food
additives)。 食 品 添 加 物 不 僅 豐 富 飲 食 方 式 及 內 容 , 更 促 進 了 食
品 之 流 通 性 , 區 域 性 的 糧 食 資 源 能 普 及 到 所 有 消 費 者 , 食 品 在 時
間 與 空 間 運 用 上 因 此 得 以 延 長 與 擴 大 , 同 時 對 於 寶 貴 食 品 原 料 資
源 亦 能 獲 致 有 效 利 用 。 食 品 添 加 物 在 食 品 加 工 上 業 已 形 成 不 可 或
缺 之 物 質 , 在 未 來 可 預 見 其 使 用 將 更 加 廣 泛 , 人 們 對 其 使 用 後 的
效 果 與 安 全 將 更 重 視 。
食 品 添 加 物 用 於 水 產 品 應 符 合 政 府 規 定 之 「 食 品 添 加 物 使 用

16 海 大 漁 推 38
範 圍 及 用 量 標 準 」( 衛 生 署 ,2006), 凡 是 用 量 標 準 中 未 收 載 之
品 目 , 依 法 不 得 作 為 食 品 添 加 物 應 用 , 如 一 氧 化 碳 (CO) 用 於
鮮 紅 魚 片 在 此 種 正 面 列 表 管 理 方 式 下 即 不 能 使 用 , 部 分 添 加 物 如
硼 砂 ( 冰 西 )、 螢 光 劑 、 過 氧 化 氫 等 已 經 公 告 不 能 使 用 , 而 水 產
品 中 如 蝦 類 、 魚 丸 類 、 仔 魚 、 鹹 魚 等 曾 有 添 加 上 述 非 法 添 加 物 的
案 例 發 生 。 原 料 蝦 常 使 用 亞 硫 酸 鹽 防 止 蝦 體 變 黑 , 惟 依 食 品 添 加
物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 , 亞 硫 酸 鹽 類 為 0.1 g/Kg 以 下 , 其 他 水 產
品 較 常 使 用 之 添 加 物 種 類 與 用 量 標 準 如 表 四 所 示 。
五 、 水 產 食 品 品 質 安 全 之 維 護 與 管 控
水 產 品 目 前 最 大 之 安 全 問 題 為 藥 物 殘 留 , 國 內 少 數 水 產 品
養 殖 業 者 不 當 使 用 動 物 藥 物 , 導 致 水 產 品 藥 物 殘 留 事 件 仍 履 見 不
鮮 , 更 由 於 無 完 善 水 產 品 追 蹤 系 統 , 部 分 漁 產 品 的 安 全 衛 生 出 現
問 題 時 , 立 即 造 成 國 內 全 面 性 水 產 品 的 銷 售 問 題 , 漁 產 品 的 衛 生
安 全 事 件 個 案 發 生 可 能 會 使 整 個 產 業 整 體 銷 售 信 譽 受 到 傷 害 。 為
了 提 供 新 鮮 、 衛 生 、 安 全 的 養 殖 水 產 品 , 保 障 養 殖 業 者 與 消 費 者
之 權 益 , 有 必 要 提 供 一 完 整 的 漁 業 產 銷 制 度 , 茲 水 產 食 品 品 質 安
全 之 維 護 與 管 控 方 法 分 述 如 下 :
( 一 ) 於 生 產 階 段 防 止 污 染 與 藥 物 殘 留
1. 政 府 機 構 :
(1) 在 海 洋 捕 撈 業 方 面 , 訂 定 「 船 上 漁 獲 物 衛 生 自 主 管 理 作
業 指 引 」, 導 引 我 國 漁 船 衛 生 作 業 符 合 HACCP、 歐 盟 漁

水 產 品 品 質 安 全 管 控 17
船 衛 生 作 業 規 範 , 提 昇 漁 產 品 品 質 衛 生 。
(2) 依 據 「 水 污 染 防 治 法 」 進 行 台 灣 水 域 之 「 水 質 分 類 」,
確 立 可 供 水 產 養 殖 之 水 域 與 地 區 ; 另 定 期 監 測 現 有 養 殖
區 生 產 環 境 品 質 , 並 對 繁 、 養 殖 場 進 行 產 品 品 質 抽 驗 。
(3) 依 據 「 飼 料 管 理 法 」 與 「 動 物 用 藥 品 管 理 法 」 加 強 養 殖
生 產 過 程 飼 料 與 藥 物 使 用 之 管 理 與 監 測 。
(4) 水 產 食 品 衛 生 規 範 、 標 準 及 檢 驗 方 法 能 與 國 際 接 軌 , 並
推 動 國 際 間 之 相 互 認 證 制 度 。
(5) 擴 大 辦 理 優 良 水 產 養 殖 場 之 驗 證 , 並 研 究 HACCP 應 用
於 養 殖 場 之 可 行 性 。
(6) 建 立 水 產 品 生 產 履 歷 體 系 之 辦 法 , 建 構 養 殖 作 業 標 準 化
流 程 。
(7) 加 強 生 產 業 者 自 主 管 理 之 教 育 與 訓 練 , 提 供 魚 病 診 療 與
用 藥 諮 詢 服 務 , 以 輔 導 養 殖 漁 民 正 確 安 全 施 用 藥 物 。
(8) 建 立 顧 客 導 向 之 水 產 食 品 衛 生 安 全 資 訊 e 化 服 務 。
2. 生 產 業 者 :
(1) 海 洋 捕 撈 業 者 依 據 「 船 上 漁 獲 物 衛 生 自 主 管 理 作 業 指
引 」, 實 施 船 上 漁 獲 物 衛 生 之 自 主 管 理 。
(2) 養 殖 生 產 業 者 須 強 化 品 質 至 上 、 自 主 管 理 之 意 識 , 爭 取
優 良 水 產 養 殖 場 之 驗 證 、 引 進 HACCP 品 保 系 統 。
(3) 依 據 「 食 品 衛 生 管 理 法 」 與 「 動 物 用 藥 品 管 理 法 」 之 規
範 , 加 強 生 產 業 者 承 擔 藥 物 殘 留 或 不 良 產 品 之 責 任 。

18 海 大 漁 推 38
( 二 ) 於 加 工 階 段 防 止 不 當 加 工 及 添 加 物 之 使 用
1. 政 府 機 構 :
(1) 協 助 水 產 加 工 廠 與 魚 貨 處 理 場 符 合 危 害 分 析 重 要 管 制 點
(HACCP) 之 管 理 規 範 , 輔 導 加 工 業 者 取 得 ISO 9001、
ISO 22000、 良 好 作 業 規 範 (GMP) 與 「 臺 灣 良 好 農 業 規
範 」(TGAP) 品 質 認 證 。
(2) 加 強 認 證 工 廠 之 追 蹤 考 核 及 其 產 品 品 質 衛 生 之 抽 驗 , 並
加 強 偽 冒 認 證 產 品 之 稽 查 。
(3) 衛 生 署 業 依 據 「 食 品 衛 生 管 理 法 」、「 食 品 良 好 衛 生 規
範 」 與 「 水 產 食 品 業 實 施 食 品 安 全 管 制 系 統 」, 加 強 漁
獲 處 理 場 及 加 工 廠 之 衛 生 管 理 , 建 構 加 工 作 業 標 準 化 流
程 , 協 助 業 施 行 衛 生 標 準 作 業 程 序 。
(4) 輸 入 水 產 食 品 特 別 是 非 法 進 口 水 產 品 之 稽 查 。
2. 加 工 業 者 :
(1) 強 化 品 質 至 上 、 自 主 管 理 之 意 識 , 極 力 取 得 各 種 品 保 認
證 系 統 。 不 同 制 度 結 合 ( 如 ISO 22000), 有 相 輔 相 成 之
功 效 , 同 時 實 施 HACCP 及 ISO 22000 制 度 , 則 其 產 品 不
但 能 滿 足 顧 客 需 求 , 同 時 確 保 消 費 者 的 安 全 , 而
HACCP/TGAP 之 併 行 則 可 內 外 銷 兼 顧 。 各 種 品 質 檢 驗 與
認 證 制 度 如 HACCP、ISO 22000、GMP 與 TGAP 之 區 分
如 表 五 所 示 。
(2) 原 料 追 蹤 (traceability) 為 目 前 加 工 廠 品 管 最 弱 一 環 , 有

水 產 品 品 質 安 全 管 控 19
待 積 極 推 動 與 強 化 。
(3) 化 學 ( 如 組 織 胺 )、 病 原 菌 與 藥 物 殘 留 ( 生 物 篩 選 套
組 ) 等 快 速 檢 驗 方 法 應 用 於 HACCP 危 害 因 子 之 分 析 與
監 測 。
(4) 加 工 業 者 須 熟 悉 食 品 添 加 物 的 特 性 及 有 關 法 令 及 規 格 標
準 , 並 應 符 合 「 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 」 與 其
他 國 家 之 規 範 , 此 外 , 在 製 造 過 程 中 使 用 添 加 物 即 應 依
法 標 示 。
( 三 ) 確 保 漁 產 運 銷 環 境 之 品 質 衛 生
(1) 依 據 「 食 品 良 好 衛 生 規 範 」 與 「 農 產 品 批 發 市 場 管 理 辦
法 」 規 定 , 魚 市 場 及 直 銷 中 心 須 設 置 衛 檢 人 員 、 實 施 產
品 抽 驗 , 並 對 不 合 衛 生 之 漁 產 品 拒 絕 交 易 。
(2) 改 善 魚 市 場 內 生 魚 片 之 處 理 環 境 或 輔 導 由 具 HACCP 認
証 之 加 工 廠 分 切 處 理 、 貯 存 與 銷 售 生 魚 片 。
(3) 魚 市 場 拍 賣 場 積 水 與 周 遭 環 境 衛 生 之 改 善 以 及 魚 貨 拍 賣
不 落 地 之 落 實 。
( 四 ) 建 構 漁 產 品 產 銷 履 歷
結 合 『 食 品 產 銷 履 歷 』 作 為 食 品 安 全 風 險 控 管 的 有 效 手 段
, 儼 然 已 成 為 各 國 推 動 食 品 安 全 的 重 心 之 一 。 歐 美 及 日 本 等 國 已
先 後 實 施 食 品 產 銷 履 歷 制 度 , 透 過 食 品 資 訊 的 公 開 化 與 透 明 化 ,
確 保 食 品 安 全 。 因 此 , 農 委 會 為 讓 消 費 者 對 於 國 內 農 漁 產 品 買 得

20 海 大 漁 推 38
安 心 、 吃 得 放 心 , 已 積 極 建 立 農 漁 產 品 產 銷 履 歷 制 度 認 驗 證 制 度
, 以 營 造 更 安 全 安 心 的 農 漁 產 品 消 費 環 境 , 因 此 積 極 推 動 農 漁 產
品 產 銷 履 歷 制 度 , 期 能 與 歐 盟 及 日 本 等 重 視 消 費 安 全 的 先 進 國 家
同 步 。2006 年 農 委 會 並 參 照 聯 合 國 食 品 標 準 委 員 會 於 2003 年 7 月
所 認 可 的 「 歐 盟 零 售 團 體 良 好 農 業 規 範 」(EurepGAP), 及 日
本 的 「 適 正 農 業 規 範 」(JGAP), 制 定 與 世 界 先 進 國 家 標 準 同
步 的 「 臺 灣 良 好 農 業 規 範 」(TGAP), 並 開 始 輔 導 各 生 產 單 位
進 行 產 銷 履 歷 各 項 操 作 , 並 提 供 農 漁 產 品 生 產 資 訊 、 產 品 檢 驗 結
果 及 加 工 等 可 追 溯 履 歷 資 料 ( 胡 ,2005; 冉 與 陳 ,2005a), 並
進 一 步 逐 漸 建 立 產 銷 履 歷 認 驗 證 制 度 , 確 認 農 場 到 餐 桌 相 關 產 銷
履 歷 資 料 的 正 確 性 , 替 消 費 者 進 行 安 全 把 關 工 作 。
( 五 ) 建 立 漁 產 品 可 追 蹤 性 技 術
因 應 全 球 重 視 產 品 安 全 衛 生 與 實 施 產 品 可 追 蹤 性 之 潮 流 ,
產 品 品 質 的 提 昇 與 確 保 是 首 務 。 針 對 養 殖 漁 產 品 , 從 個 體 養 殖 戶
的 水 產 品 貨 源 供 應 開 始 , 以 行 銷 合 作 社 進 行 水 產 品 銷 售 貨 源 編 制
條 碼 及 輔 導 抽 驗 強 制 進 行 品 質 監 測 , 一 直 到 銷 售 的 過 程 , 每 一 個
階 段 與 環 節 的 相 關 資 訊 都 可 以 向 上 或 向 下 追 蹤 查 詢 其 貨 源 或 銷 售
點 , 以 可 追 溯 性 為 執 行 目 標 , 不 僅 追 蹤 漁 產 品 本 身 , 更 可 追 蹤 漁
產 品 從 養 殖 到 銷 售 的 整 個 過 程 ( 冉 與 陳 ,2005a,b)。 若 水 產 品
發 生 安 全 問 題 時 , 可 追 蹤 養 殖 場 所 供 應 水 產 品 出 現 問 題 或 釐 清 出
現 問 題 的 銷 售 水 產 品 其 貨 源 來 自 何 處 , 有 效 的 阻 隔 問 題 產 品 銷 售
, 同 時 可 以 釐 清 產 品 的 責 任 歸 屬 問 題 。

水 產 品 品 質 安 全 管 控 21
( 六 ) 優 質 產 品 品 牌 行 銷
建 立 企 業 品 牌 的 目 的 在 於 以 品 牌 進 行 行 銷 , 產 地 對 許 多 的
消 費 者 而 言 , 會 影 響 其 水 產 品 優 先 購 買 選 擇 的 順 序 , 對 於 特 定 地
區 優 良 的 水 產 品 會 增 進 消 費 者 購 買 意 願 並 提 昇 消 費 者 對 水 產 品 食
用 的 信 心 。 水 產 品 結 合 品 牌 的 行 銷 對 於 漁 業 生 產 者 與 消 費 者 間 皆
有 正 面 的 加 分 作 用 存 在 , 讓 消 費 者 買 得 放 心 與 安 心 , 同 時 改 善 養
殖 業 者 的 形 象 , 並 有 助 於 永 續 發 展 優 質 的 漁 業 產 業 。
六 、 結 語
由 於 國 民 生 活 水 準 提 高 , 對 漁 產 品 品 質 要 求 逐 漸 嚴 格 , 同
時 所 得 增 加 , 消 費 者 已 能 負 擔 因 保 持 品 質 及 鮮 度 所 增 加 之 成 本 ,
又 世 界 各 國 對 水 產 品 品 質 、 衛 生 與 安 全 之 檢 驗 日 趨 嚴 格 , 因 此 藉
著 保 鮮 貯 存 工 作 之 改 善 , 減 少 魚 貨 損 耗 , 確 保 內 外 銷 品 質 , 使 漁
業 生 產 者 獲 得 持 續 經 營 之 合 理 價 格 及 消 費 者 能 購 食 品 質 良 好 、 衛
生 安 全 之 魚 貨 , 誠 為 今 後 重 要 之 課 題 。
品 質 安 全 工 作 之 推 行 , 必 須 考 慮 養 殖 環 境 、 養 殖 漁 產 品 飼
料 與 藥 物 使 用 、 撈 捕 、 漁 船 、 魚 市 場 、 加 工 廠 、 零 售 攤 販 、 超 市
及 消 費 者 的 安 全 衛 生 作 業 , 方 能 奏 效 , 也 就 是 從 生 產 到 運 銷 中 的
各 個 階 段 皆 應 注 意 品 質 安 全 , 確 立 低 溫 流 通 體 系 , 並 實 施 衛 生 自
主 管 理 作 業 , 才 可 確 保 魚 貨 的 新 鮮 度 、 品 質 及 安 全 衛 生 。
各 種 品 質 認 証 皆 為 事 前 預 防 勝 於 事 後 補 救 之 品 管 制 度 , 以
台 灣 現 有 較 大 加 工 廠 之 設 施 和 水 準 , 獲 取 國 際 標 準 認 証 並 不 困

22 海 大 漁 推 38
難 , 但 確 保 品 質 維 持 一 定 水 準 則 有 待 努 力 , 而 進 口 水 產 品 充 斥 國
內 市 場 將 可 預 見 , 如 何 管 制 進 口 產 品 之 品 質 及 其 檢 驗 標 準 之 訂 定
亦 為 今 後 重 要 工 作 , 此 外 , 漁 產 品 生 產 履 歷 系 統 與 可 追 蹤 性 技 術
之 建 立 將 為 今 後 確 保 水 產 品 品 質 最 受 關 注 之 事 項 。
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蕭 泉 源 。2006b。 重 要 養 殖 魚 收 獲 後 處 理 與 包 裝 影 響 品 質 與 冷 藏
貯 存 期 限 之 探 討 ,CAS 優 良 生 鮮 水 產 品 品 質 與 安 全 之 研 討
會 , 食 品 工 業 發 展 研 究 所 編 印 , 新 竹 ,pp. 4.1-4.10。

水 產 品 品 質 安 全 管 控 27
表 一 、 台 灣 主 要 漁 獲 原 料 之 漁 業 、 貨 源 地 與 利 用 概 況
魚 類 別 主 要 漁 業 貨 源 地 利 用 與 加 工
正 鰹 遠 洋 鰹 鮪 圍 網 高 雄 市 、 屏 東 大 部 份 在 國 外 基 地 冷 凍 外 銷 ; 少 部 份
在 國 內 製 成 罐 頭 、 柴 魚 或 鮮 銷
魷 魚 遠 洋 魷 釣 高 雄 市 國 內 鮮 銷 ; 製 成 魷 魚 乾 、 絲 內 外 銷 ;
部 份 在 國 外 基 地 外 銷
黃 鰭 鮪
鮪 延 繩 釣 ; 鰹 鮪
圍 網
屏 東 、 高 雄 市
在 國 外 基 地 外 銷 ; 近 海 漁 獲 則 內 銷 作
生 魚 片 、 製 罐 或 鮮 銷
吳 郭 魚 淡 水 魚 塭 養 殖 台 南 、 嘉 義 、 雲 國 內 鮮 銷 或 冷 凍 ( 整 尾 、 魚 片 ) 內 外
林 、 桃 園 、 高 雄 銷 ; 市 售 台 灣 鯛 魚 片 即 為 吳 郭 魚 片
大 目 鮪
遠 洋 、 近 海 鮪 延
繩 釣
近 海 漁 獲 以 屏 東
為 主 要 貨 源 地
在 國 外 基 地 冷 凍 外 銷 ; 近 海 漁 獲 則 內
銷 作 生 魚 片 或 鮮 銷
長 鰭 鮪 遠 洋 鮪 延 繩 釣 在 國 內 卸 貨 甚 少 大 部 份 在 國 外 基 地 外 銷 製 成 white
meat 鮪 罐
虱 目 魚
大 鯊
淡 水 或 鹹 水 魚 塭
養 殖
遠 洋 、 近 海 鮪 延
繩 釣
高 雄 、 台 南 、 嘉
義 、 台 南 市
高 雄 市 、 屏 東 、
宜 蘭 、 基 隆
國 內 鮮 銷 ; 製 成 罐 頭 或 魚 丸 銷 售 ; 冷
凍 外 銷 ; 部 份 作 釣 餌
國 內 鮮 銷 或 製 成 魚 丸 、 沙 煙 ; 魚 鰭 乾
製 為 魚 翅
秋 刀 魚 遠 洋 火 誘 網 高 雄 市 國 內 鮮 銷 或 冷 凍 ( 整 尾 ) 外 銷
養 殖 鰻 魚 淡 水 魚 塭 養 殖
文 蛤 淺 海 養 殖 雲 林 、 彰 化 、 嘉
義
鯖 魚
劍 旗 魚
近 海 、 沿 岸 鯖 鰺
圍 網 與 火 誘 網
遠 洋 、 近 海 鮪 延
繩 釣
嘉 義 、 雲 林 、 高 以 活 鰻 與 冷 凍 烤 鰻 方 式 外 銷 日 本 或 內
雄 、 彰 化 、 台 南 銷
宜 蘭 、 基 隆
屏 東 、 高 雄 市
牡 蠣 淺 海 養 殖 嘉 義 、 台 南 、 彰
化 、 雲 林
黑 皮 旗 魚 遠 洋 、 近 海 鮪 延
繩 釣
屏 東 、 高 雄 市
國 內 鮮 銷
國 內 鮮 銷 ; 製 成 魚 罐 、 鹽 鯖 ; 冷 凍
( 整 尾 ) 外 銷 ; 部 份 作 釣 餌
在 國 外 基 地 外 銷 ; 近 海 漁 獲 則 內 銷 作
生 魚 片 或 鮮 銷
剝 殼 後 國 內 鮮 銷
內 銷 作 生 魚 片 或 鮮 銷

28 海 大 漁 推 38
表 一 、 台 灣 主 要 漁 獲 原 料 之 漁 業 、 貨 源 地 與 利 用 概 況 ( 續 )
鎖 管
遠 洋 拖 網 、 沿 近
海 火 誘 網
基 隆 、 高 雄 市 、
澎 湖
馬 加 鰆 遠 洋 鰹 鮪 圍 網 高 雄 市 國 內 鮮 銷
蜆 淡 水 魚 塭 養 殖 彰 化 、 雲 林 、 桃
園 、 花 蓮
白 帶 魚 遠 洋 、 近 海 拖 網 基 隆 、 新 竹 市 、
高 雄 市
國 內 鮮 銷 或 製 成 煮 乾 品 內 銷
國 內 鮮 售 或 製 成 蜆 精 、 鹽 蜆 內 銷
國 內 鮮 銷
海 鱺 箱 網 養 殖 屏 東 、 澎 湖 內 銷 作 生 魚 片 或 冷 凍 魚 片 外 銷

水 產 品 品 質 安 全 管 控 29
表 二 、 水 產 品 重 要 危 害 因 子 與 相 關 產 品 種 類
危 害 因 子
產 品 種 類
化 學 危 害 因 子
揮 發 性 鹽 基 態 氮 不 新 鮮 魚 貝 類
組 織 胺 洄 游 性 魚 類 ( 鯖 、 鰹 、 鮪 、 旗 等 )
有 機 汞 海 洋 大 型 魚 ( 鮪 、 旗 、 鯊 魚 等 )
藥 物 和 農 藥 殘 留 養 殖 魚 貝 類
亞 硫 酸 鹽 ( 二 氧 化 硫 ) 蝦 類 產 品
甲 醛
海 洋 魚 貝 類
一 氧 化 碳 (CO)
鮮 紅 魚 片
過 氧 化 氫
魚 丸 、 小 魚 煮 乾 品
其 他 添 加 物
魚 貝 類 及 其 加 工 產 品
生 物 危 害 因 子
熱 帶 海 魚 毒 熱 帶 礁 魚 ( 珊 瑚 礁 魚 )
河 豚 毒
河 豚
麻 痹 性 貝 毒
貝 類
腸 炎 弧 菌
生 食 魚 貝 類
大 腸 桿 菌
生 食 魚 貝 類 與 即 食 加 工 品
李 斯 特 菌
水 產 加 工 產 品
沙 門 氏 菌
水 產 加 工 產 品
肉 毒 桿 菌
罐 頭 及 真 空 包 裝 水 產 品
病 毒
貝 類
寄 生 蟲
淡 水 魚 貝 類

30 海 大 漁 推 38
表 三 、 水 產 品 動 物 用 藥 種 類 與 殘 留 容 許 量
學 名
藥 品 名 稱
中 文 名 稱
殘 留 部 位
種 類
殘 留 容 許 量
(ppm)
Amoxicillin 安 默 西 林 肌 肉 魚 0.05
Ampicillin 安 比 西 林 肌 肉 魚 0.05
Chlortetracycline、
Oxytetracycline 及
Tetracycline
氯 四 環 黴 素 、 羥 四
環 黴 素 及 四 環 黴 素
肌 肉 魚 (1) (1)
、 蝦
Erythromycin 紅 黴 素 肌 肉 魚 0.2
Florfenicol 氟 甲 磺 氯 黴 素 肌 肉 ( 含 皮 ) 魚 1
Flumequine 氟 滅 菌 肌 肉 ( 含 皮 ) 鱒 魚 、 魚 0.5
Lincomycin 林 可 黴 素 肌 肉 魚 0.1
Ormetoprim 歐 美 德 普 肌 肉 、 肝 、 腎 鯰 魚 、 鮭 魚 0.1
Oxolinic acid
歐 索 林 酸
0.2
肌 肉 ( 含 皮 ) 魚 0.05
肌 肉 蝦 0.05
Spiramycin 史 黴 素 肌 肉 魚 、 蝦 0.2
Sulfadimethoxine (2)
磺 胺 二 甲 氧 嘧 啶 肌 肉 魚 、 蝦 0.1
Sulfamonomethoxine (2)
磺 胺 一 甲 氧 嘧 啶 肌 肉 魚 、 蝦 0.1
Thiamphenicol 甲 磺 氯 黴 素 肌 肉 魚 0.05
備 註 :
註 1. 魚 、 蝦 及 大 明 蝦 僅 准 予 殘 留 Oxytetracycline, 而 不 得 殘 留 Chlortetracycline 及
Tetracycline。
註 2. Sulfadimethoxine 與 Sulfamonomethoxine 兩 者 殘 留 量 合 計 不 得 高 於 0.1 ppm。
另 註 . 本 標 準 所 列 之 魚 及 蝦 種 種 類 係 指 行 政 院 農 業 委 員 會 訂 定 之 動 物 用 藥 品 管 理 法
之 水 產 動 物 用 藥 品 使 用 規 範 指 定 對 象 水 產 動 物 。
( 衛 生 署 ,2007a)

水 產 品 品 質 安 全 管 控 31
表 四 、 水 產 品 衛 生 標 準
項 目
標 準
揮 發 性 鹽 基 態 氮 (VBN) 25 mg/100g ( 冷 凍 鮮 魚 );50 mg/100g ( 板 鰓 類 製
品 ) ;15 mg/100g ( 生 魚 片 、 冷 凍 調 理 品 )。
總 細 菌 數
冷 凍 鮮 魚 介 類 3 × 10 6 CFU/g ; 冷 凍 生 食 用 或 即 食 魚
介 類 10 5 CFU/g 。
大 腸 桿 菌
冷 凍 鮮 魚 介 類 10 MPN/g 以 下 ; 生 食 用 或 即 食 魚 介
類 (-)。
大 腸 桿 菌 群
加 熱 調 理 食 品 、 冷 凍 生 食 用 魚 介 類 、 生 食 用 魚 介 類
10 3 MPN/g 以 下 (2007 年 12 月 25 日 修 訂 )。
動 物 藥 物 須 符 合 衛 生 署 「 動 物 用 藥 殘 留 標 準 」 之 規 定 。
農 藥
須 符 合 衛 生 署 「 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 」 之 規 定 。 多
氯 聯 苯 (PCB) 0.5 ppm ( 遠 洋 魚 介 類 );1.0 ppm ( 其 他
魚 介 類 )。
汞 甲 基 汞 0.5 ppm ( 一 般 魚 );2.0 ppm ( 洄 游 性 魚 類 )
食 品 添 加 物
須 符 合 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 。 蝦 類 及 貝
類 亞 硫 酸 鹽 類 用 量 以 SO 2 量 計 為 0.1 g/kg 以 下 , 其
他 加 工 食 品 為 0.03 g/kg 以 下 。 亞 硝 酸 鹽 類 使 用 於 鮭
魚 卵 及 鱈 魚 卵 製 品 用 量 以 NO 2 量 計 為 0.005 g/kg 以
下 。 過 氧 化 氫 可 使 用 於 魚 肉 煉 製 品 , 但 不 得 殘 留 。
己 二 烯 酸 使 用 於 魚 肉 煉 製 品 、 海 膽 、 魚 子 醬 用 量 以
Sorbic Acid 計 為 2.0 g/kg 以 下 , 魚 貝 類 乾 製 品 、 海
藻 醬 類 用 量 為 1.0 g/kg 以 下 。
( 衛 生 署 ,1992a,b,c;1998;2006;2007a,b)

32 海 大 漁 推 38
表 五 、 食 品 品 質 認 證 制 度 之 種 類 與 區 分
HACCP ISO 22000 GMP TGAP (CAS)
英 文 全 名 Hazard Analysis International Good Taiwan Good
Critical Control Organization for Manufacturing Agricultural
Point Standardization Practice Practice
中 文 全 名 危 害 分 析 重 要 國 際 標 準 品 保 良 好 作 業 規 範 臺 灣 良 好 農 業
管 制
規 範
推 動 單 位 標 準 檢 驗 局 ; ISO 授 權 單 位 ; 經 濟 部 工 業 局 農 委 會
衛 生 署 標 準 檢 驗 局
產 業 對 象 食 品 工 業 食 品 產 業 各 種 產 業 國 產 農 漁 畜 原
料
為 主 之 加 工 食
品
主 要 目 標 強 調 食 品 安 強 調 食 品 安 全 顧 客 滿 意 的 品 確 保 消 費 者 之
全 , 避 免 消 費 與 品 質 能 滿 足 質 與 保 障 消 費 健 康 與 安 全 ,
者 發 生 危 害 顧 客 需 求 者 之 健 康 提 高 國 產 農 漁
畜 品 之 利 用 與
競 爭 力
施 行 內 容 食 品 產 銷 過 程 品 質 管 理 與 制 良 好 產 製 作 業 良 好 產 製 作 業
微 生 物 、 物 度 要 項 符 合 環 境 規 劃 與 管 管 理 、 衛 生 管
理 、 化 學 等 危 ISO 標 準 (ISO 理 、 衛 生 管 理 理 與 品 質 管 制
害 評 估 與 管 控 9000 與 HACCP 與 品 質 管 制
之 結 合 )
強 制 或 自 願 強 制 性 自 願 性 半 強 制 性 自 願 性